Hobbybrauer.de

Liebe Community,
mich beschäftigt schon länger die Frage, welche Auswirkung alles, was Teil der Schüttung - aber kein Basismalz - ist, auf die Stammwürze hat. Anders gefragt: Wenn ich bis bei einem Rezept z.B. Caramalz beifüge, ist diese Beimengung auch in Hinblick auf die angestrebte Stammwürze zu berücksichtigen? Falls ja, in welchem Ausmaß? Da es sich immer nur um kleine Beigaben handelt, fällt das in der Praxis nicht wirklich ins Gewicht, aber interessieren tut es mich trotzdem. Vielleicht hat hier jemand bereits Erfahrung oder einen guten Literaturtipp.

Du kannst in den Datenblätter einzelner Malze nachschauen, wieviel Extraktgehalt die haben. Daraus kannst du abschätzen, ob eine Malzsorte die finale Stammwürze bei gleicher Menge senkt. Ich kenne das hauptsächlich von Hafer, der, wenn er mit Spelzen ist, einiges weniger an Extrakt hat als Gerste.

Da Caramalz aus Gerste ist, sollte da wenig Unterschied bestehen. Im Detail nachgeschaut habe ich das aber noch nicht.

Mal als Beispiel die Daten von Pale Ale Malz und Caramel Munich III von Bestmalz. 80% und 75% Extraktgehalt. Also kann auch Karamellmalz die Stammwürze verringern. Bei 20% Schüttung wäre es gut 1% weniger Stammwürze als mit nur Pale Ale Malz.

Ein typisches Röstmalz hat mit 65% dann schon deutlich weniger Extraktgehalt.

Danke für die prompte Antwort und die Beispiele, das ist sehr hilfreich!

https://braumagazin.de/article/caramalz ... ergaerung/

In dem Zusammenhang vlt. ganz interessant.

Lukas123 hat geschrieben: Samstag 13. November 2021, 19:46 einen guten Literaturtipp.

Sogar hier im forum: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ld#p112653

Ist zwar keine direkte antwort, zeigt aber das die klassische methode der suedhausausbeute basiert auf malzgewicht dir bei spezial malze nicht weiter hilft. Die BYO hilft, da alles auf den maximalen potenzieller extrakt bezogen ist.

Ingo

Colindo hat geschrieben: Samstag 13. November 2021, 20:54 Mal als Beispiel die Daten von Pale Ale Malz und Caramel Munich III von Bestmalz. 80% und 75% Extraktgehalt. Also kann auch Karamellmalz die Stammwürze verringern. Bei 20% Schüttung wäre es gut 1% weniger Stammwürze als mit nur Pale Ale Malz.

Ein typisches Röstmalz hat mit 65% dann schon deutlich weniger Extraktgehalt.

Das sind gute aktuelle Zahlen. Die Extraktgehalte aus dem verlinkten Artikel von Oli sind für jetzige Malze etwas zu niedrig. Generell könnte man sagen, dass Basismalze mehr als 80% Extrakt bringen, Caramalze weniger - je dunkler, desto näher kommt man an etwa 75%.
Wer mag, kann das bei der Kalkulation der Schüttung mit einrechnen. Bei den für Hobbybrauer üblichen Sudgrößen fällt das mMn nicht entscheidend ins Gewicht.

Röstmalze werden eigentlich nicht in die Schüttung eingerechnet, die Mengen sind ja meist auch gering. Und manchmal werden sie auch erst gegen Ende des Maischens zugegeben.

Gruß Matthias