Hobbybrauer.de

Aloha zusammen,

am Dienstag würde ich mich gerne an meinem zweiten böhmischen Pilsener versuchen, das erste mit ähnlicher Schüttung ist bereits ein voller Erfolg geworden. Diesmal soll es jedoch eine dreifache Dekoktion mit böhmischem Tennenmalz werden (zum ersten Mal). Ich habe vor einen 36 l Topf mit Rührwerk und Induktionsplatte für die Hauptmaische zu benutzen, sowie zum kochen der Dekoktionen einen Grainfather. Ich orientiere mich an einem Rezept von Horst Dornbusch.


In dem Rezept heißt es wortwörtlich:

„Das abgezogene, nun karbonat-ärmere Wasser aufheizen und mit ihm bei etwa 38 °C einmaischen. Rast 30 min für Hydration und Aktivierung der Phytase-Enzyme. Erste Dekoktion (etwa 1/3 der Hauptmaische) abziehen. Dekoktion aufheizen. Dekoktionsrast 30 min bei 65 °C. Dekoktion weiter aufheizen. Dekoktionsrast 10 min bei 72 °C. Dekoktion zum Kochen bringen. Dekotionskochzeit 10 min. Dekoktion zurückführen. Hauptmaische bei 65 °C für 10 min rasten. Zweite Dekoktion (etwa ein Drittel der Hauptmaische) abziehen. Dekoktion aufheizen. Dekoktionsrast 10 min bei 72 °C. Dekoktion zum Kochen bringen. Dekoktionskochzeit 10 min. Dekoktion zurückführen. Hauptmaische bei 72 °C für 10 min rasten. Dritte Dekoktion (etwa ein Drittel der Hauptmaische) abziehen. Dekoktion zum Kochen bringen. Dekoktionskochzeit 10 min. Dekoktion zurückführen. Hauptmaischerast bei 77 °C (15 min).“



Bedeutet das, dass ich mit 38 grad einmaischte, die Temperatur für 30 Minuten halte, 1/3 Dekoktion abziehe und diese Dekoktion dann Rasten bei 65 und 72c durchlaufen lasse bevor ich sie koche und zur Hauptmaische gebe?

Ich dachte immer ich ziehe die Dekoktion und koche sie direkt, immerhin ist es doch ein Verfahren was in der Zeit vor dem Thermometer angewandt wurde. Woher wusste man denn früher wann die Maische 65 neu 72 Grad erreicht hatte? Halte ich die Hauptmaische währenddessen bei 38c?

Oder lese ich den Text falsch?

Habt ihr einen Tip für mich was das Hauptguss/ Nachguss Verhältnis angeht? So wie immer oder tendenziell eine etwas dünnere Hauptmaische?

Ich hatte 97,5% Tennenmalz und 3,5% Carabohemian angedacht. Passt das so, oder kann ich mir das Cara sparen bei diesem Maischeverfahren?

Bedeutet das, dass ich mit 38 grad einmaischte, die Temperatur für 30 Minuten halte, 1/3 Dekoktion abziehe und diese Dekoktion dann Rasten bei 65 und 72c durchlaufen lasse bevor ich sie koche und zur Hauptmaische gebe?

Richtig, die Stärke soll voll verzuckert sein, bevor die Maische gekocht wird. Soweit ich weiß....

https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

Hier ist ein guter Artikel von Moritz (Bierjunge).

Dornbusch hat nicht unbedingt den besten Ruf, um es nett zu sagen. Siehe hier: https://cse.google.com/cse?cx=013585962 ... ogspot.com

Bei 77°C braucht man keine Rast zu machen, sondern da wird abgemaischt sobald die Temperatur erreicht ist. Außerdem ist aus der Anleitung nicht ersichtlich, ob man Dickmaische oder Dünnmaische ziehen soll.

Ich habe gestern nach dem Artikel im Braumagazin eine Dekoktion gemacht und es klappt echt gut. Man muss nur aufpassen, fürs Kochen einen möglichst kleinen Topf zu benutzen, sonst verliert man zuviel Flüssigkeit.

Dass er viel Blödsinn was amerikanische Bier-Stille angeht verzapft habe ich auch schon mitbekommen aus den Ami Foren. Aber anscheinend geht das noch tiefer. Besonders seine Abrisse zu Historie und Herkunft sind manchmal haarsträubend. Danke für die Warnung.

Ich werde mich nach dem Schema aus dem Braumagazin richten.

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: ↑Sonntag 28. November 2021, 11:16 https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

Hier ist ein guter Artikel von Moritz (Bierjunge).

Dornbusch hat nicht unbedingt den besten Ruf, um es nett zu sagen. Siehe hier: https://cse.google.com/cse?cx=013585962 ... ogspot.com

Bei 77°C braucht man keine Rast zu machen, sondern da wird abgemaischt sobald die Temperatur erreicht ist. Außerdem ist aus der Anleitung nicht ersichtlich, ob man Dickmaische oder Dünnmaische ziehen soll.

Die Kochmaisch ist immer Dickmaische, da sich in der Lauter- oder Dünnmaische die meisten Enzyme befinden. Beim Kochen denaturieren die Enzyme. Außerdem werden beim Kochen die sich noch an den Spelzen befidenden Stärkereste, die für die Enzyme dort recht unzugänglich sind, gelöst und somit beim weiteren Maischen für diese zugänglicher.

Mein Hinweis bezog sich auf die Anleitung von Dornbusch, wo dies nicht ersichtlich ist und somit unbrauchbar für Anfänger ist.

Und beim letzten Schritt wird üblicherweise sehr wohl die Dünnmaische gekocht, da man ja die Enzyme dann nicht mehr braucht.

levii hat geschrieben: ↑Sonntag 28. November 2021, 11:51 Dass er viel Blödsinn was amerikanische Bier-Stille angeht verzapft habe ich auch schon mitbekommen aus den Ami Foren. Aber anscheinend geht das noch tiefer. Besonders seine Abrisse zu Historie und Herkunft sind manchmal haarsträubend. Danke für die Warnung.

Ich werde mich nach dem Schema aus dem Braumagazin richten.

Hier ist noch ein bisschen was zu Dornbusch: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ch#p424285

Gruß
Peter

Hendrik L. hat geschrieben: ↑Donnerstag 2. Dezember 2021, 08:31 Die Kochmaisch ist immer Dickmaische, da sich in der Lauter- oder Dünnmaische die meisten Enzyme befinden. Beim Kochen denaturieren die Enzyme. Außerdem werden beim Kochen die sich noch an den Spelzen befidenden Stärkereste, die für die Enzyme dort recht unzugänglich sind, gelöst und somit beim weiteren Maischen für diese zugänglicher.

Moin,
ist das wirklich so? Natürlich will ich - insbesondere in frühen Maischephasen - die Enzyme nicht verkochen; auch will ich bei der Dekoktion auch Stärke und Geschmack durch thermischen Aufschluss verfügbar machen.
Aber auch das Kochen einer Dünnmaische kann sinnvoll und beabsichtigt sein, wenn die zuckerreiche Maische gekocht wird, um auch eine gewisse Karamellisierung zu erreichen. Meiner Kenntnis nach versucht man, mit Karamalz ja genau das zu simulieren. Wenn noch etwas Zeit in der Verzuckerungsrast übrig ist, könnte die noch vorhandene Alphaamylase wohl reichen, die eingebrachte Stärke noch zu verzuckern.
Mehrmaischverfahren haben oft die Reihung, dass erst Dickmaischen und dann auch Dünnmaischen gekocht werden.
Viele Grüße
Andreas

Im historischen Lautermaischverfahren wurde ausschließlich Dünnmaische gekocht, keine Dickmaische.

vs
Einmal Dickmaische / Dickmaische

einmal Dickmaische / Dünnmaische

Scheint beides angewendet zu werden.

Ich möchte die nächsten Tage ein Hefeweizen mittels Dekoktion machen.

Würde etwas dafür/dagegen sprechen, es nach Verfahren 1 oder Verfahren 2 zu machen.
Also beim zweiten Schritt entweder die Dick oder Dünnmaische zu kochen?

Danke, Michu

Jetzt muss ich Horst Dornbusch aber mal in Schutz nehmen. Es stimmt das man historisch die Dekoktion nicht extra verzuckert hat, sondern direkt zum Kochen geheizt hat. Allerdings wird bei modernen Dekoktionsverfahren die Dekoktion sehr wohl erst verzuckert bevor man zum Kochen aufheizt. Auch Brauer sind lernfähig

Gruß

Jan

renzbräu hat geschrieben: ↑Donnerstag 2. Dezember 2021, 11:22 Im historischen Lautermaischverfahren wurde ausschließlich Dünnmaische gekocht, keine Dickmaische.

Nimmt man es ganz genau wurde beim historischen Läutermaischverfahren, wie es z.B. in Wien verwendet wurde, eben Läutermaische und nicht Dünnmaische verwendet. Läutermaische wird, wie der Name sagt, aus dem Läuterbottich, unter dem Senkboden abgezogen.

Gruß

Jan

Richtig. Belegt ist bei Otto Sandler auch das aufmaischen durch den Senkboden in vorindustriellen Brauverfahren in Kulmbach. Dazu war in den Maischebottich beim Hahn ein hölzerner Kasten - Pfaff* genannt - eingebaut, der unter den ebenfalls hölzernen Senkboden reichte.


* Die Begriffsbildung dürfte analog zum Mönch genannten Ablaufbauwerk der Teichwirtschaft sein. Vgl Pfaff 3) im Grimmschen Wörterbuch. https://woerterbuchnetz.de/?sigle=DWB#1

renzbräu hat geschrieben: ↑Freitag 24. Dezember 2021, 14:54 Richtig. Belegt ist bei Otto Sandler auch das aufmaischen durch den Senkboden in vorindustriellen Brauverfahren in Kulmbach. Dazu war in den Maischebottich beim Hahn ein hölzerner Kasten - Pfaff* genannt - eingebaut, der unter den ebenfalls hölzernen Senkboden reichte.


* Die Begriffsbildung dürfte analog zum Mönch genannten Ablaufbauwerk der Teichwirtschaft sein. Vgl Pfaff 3) im Grimmschen Wörterbuch. https://woerterbuchnetz.de/?sigle=DWB#1i

Der Pfaff scheint nicht nur in Kulmbach üblich gewesen zu sein. In Philipp Heiß: Die Bierbrauerei mit besonderer Berücksichtigung der Dickmaischbrauerei auf Seite 85 findet sich die Beschreibung eines Läuterbottichs und eben des Pfaffen.

https://books.google.com/books?id=itw6A ... ff&f=false

Schöne Grüße

Jan

Morgen will ich das erste Mal die Dekoktion ausprobieren.

Dazu wollte ich das Rezept aus Jans Buch (Seite 148) benutzen.

Nach meinen Berechnungen klappt das aber mit den 7 Litern Dickmaische aufkochen nicht, da nicht nur Wasser sondern auch noch ziemlich viel Malz drin ist (mit reinem Wasser komme ich auf diese Mischtemperaturen). Ausserdem hat sich wohl noch ein Scheibfehler, Maltaserast vs Maltoserast, eingeschlichen.

Hat sonst jemand schon dieses Rezept mittels Dekoktion ausprobiert oder gibt es irgendwo ein Berechnungstool, um von 41°C auf 62°C zu kommen, dass das Malz berücksichtigt (und ich so meine Formeln kontrolieren könnte)?

Gruss, Michu

Ich verstehe nicht, was du da rechnest. Es werden nach dieser Anweisung gleich dicke Maischen zu gleichen Teilen vermischt. Da kürzt sich die Wärmekapazität doch raus. Es kürzt sich sogar die Masse heraus. Die Gleichung kann lauten: (62 °C + 20 °C) / 2 = 41 °C (*)

Die "Maltaserast" ist ebenfalls richtig, wie auf der Seite davor erklärt.

Gruß
Andy
(*) Ja, ich weiß, dass man mit °C nicht rechnen soll, stört hier aber nicht. Ich zünd' auch gleich noch ne Kerze für Lord Kelvin an

Ladeberger hat geschrieben: ↑Donnerstag 13. Januar 2022, 20:52 Ich verstehe nicht, was du da rechnest. Es werden nach dieser Anweisung gleich dicke Maischen zu gleichen Teilen vermischt. Da kürzt sich die Wärmekapazität doch raus. Es kürzt sich sogar die Masse heraus. Die Gleichung kann lauten: (62 °C + 20 °C) / 2 = 41 °C (*)

Die "Maltaserast" ist ebenfalls richtig, wie auf der Seite davor erklärt.

Gruß
Andy
(*) Ja, ich weiß, dass man mit °C nicht rechnen soll, stört hier aber nicht. Ich zünd' auch gleich noch ne Kerze für Lord Kelvin an

Hallo Andy,

Danke für Deine Antwort.

Der von Dir erwähnte Abschnitt ist logisch und stimmt auch mit meinen Berechnungen überein.

Es geht um die Anleitung weiter unten (bzw rechts davon), welche mit "Alternativ..." anfängt und dann das Prozedere mittels Dekoktion beschreibt.
Und da wird zuerst Dickmaische gezogen und gekocht, dannach folgt ein Schritt mit der Dünnmaische. Diese Schritte bzw. die Mengenangaben ergeben so keinen Sinn für mich.

Gruss, Michu

Ah, jetzt kann ich dir folgen. Stimmt, hier passt die "Maltoserast" nicht, es müsste Maltaserast heißen.

Die Mischungstemperatur erscheint mir unter Annahme einer Maische mit homogener, spezifischer Wärmekapazität (also keine gesonderte Betrachtung von Dünn- und Dickmaische) und ohne Wärmeverluste berechnet zu sein. Hier komme ich zumindest rechnerisch zum gleichen Ergebnis. Ich halte das auch für redaktionell nachvollziehbar, da Jan nicht weiß, wie dick deine gezogene Maische ist und welche Verluste in deiner Anlage und Kochmaische bis zum Transfer auftreten. Wenn du das alles kennst, solltest du die Berechnung in jedem Fall präzisieren und kommst dann wohl zur Kompensation auf ein 1 - 1,5 l höheres Kochmaischevolumen.

Gleichzeitig sei erwähnt, dass Kochmaischeverfahren weniger sensibel bzgl. Rasttemperatur sind, da durch Verzuckerung und Kochen der Teilmaische jede Menge gut aufgeschlossenes Substrat vorhanden ist. Ich lehne mich jetzt mal aus dem Fenster und behaupte +- 2 K sind da unbeachtlich.

Nicht umsonst hat sich das Verfahren in einer Zeit etabliert, als man außer Eimern keine weitere "Messinstrument" in der Brauerei vorfand.

Gruß
Andy

Super, Danke Andy! Damit kann ich was anfangen.

± 2 K sind nicht schlimm, ich kam zum Teil auf Differenzen von fast 10K.

Bei der Dickmaische gehe davon aus, dass das gesamte Malz dabei ist. Ziehe ich 7 kg und hatte 3 kg Malz eingemaischt, so berechne ich den neuen spezifischen Wärmekoeffizienten aus den 3kg Malz und 4kg Wasser.
Bei der Dünnmaische nehme ich nur den Wärmekoeffizienten von Wasser.

Kurze Rückmeldung: Ich werde in Zukunft wohl keine Fragen mehr zur Dekoktion stellen.
Ich habe gestern um 14 Uhr entspannt angefangen und war um 22 Uhr mit dem Putzen fertig. Ich braue übrigends in der 10 Liter Klasse.
Die SHA war 10% höher als sonst (62 % vs 52%), aber die einzelnen Zwischenschritte fressen Zeit ohne Ende. Ich musst zudem zwischendurch noch die Läuterhexe in den Termopot einbauen. Wärenddessen ist mir natürlich die Dickmaische abgekühlt, so dass ich nach dem Zubrühen gleich nochmals Dünnmaische ziehen konnte und nochmals aufheizen.
Das im einen Zwischenschritt das Sieb in die Dünnmaische geflogen ist und mal alles sauber verteilt hat, hat mich zu dem Zeitpunkt nicht mal mehr erstaunt.
Zum Schluss habe ich mich daher auch nicht mehr getraut, die aufgepäppelte Schneider-Hefe da reinzukippen. Ich habe diese dann mit den 3 Litern Überschuss angesetzt und die 3068 mit den 10 Litern.
Alles in allem: Wenn es nicht das Beste Weizen ever wird, wars das mit der Dekoktion.

Moin!

Gerade mit Thermobehälter finde ich die Dekoktion - bis auf die zusätzliche Zeit für das Maische Kochen - doch recht entspannt. Ich halte mich da an das Schema von Moritz, wie auch weiter oben in Deinem Beitrag #11. Ich habe die Läuterspirale die ganze Zeit im Thermobehälter. Warum musstest Du die später noch einbauen?

Grüße!

Monsti

Ich habe mit der Maltaserast bei 41°C begonnen. Dann die Dickmaische gekocht. Diese mit der Läuterhexe drin rauszubekommen wäre wohl eine ziemliche Sauerei geworden.
Im Nachhinein würde ich es wohl auch anders angehen.
Da ich aber sonst eine Kombirast fahre, ist Dekoktion halt schon viel Zeitaufwändiger.

Gruss, Michu

Michu hat geschrieben: ↑Montag 17. Januar 2022, 11:10Diese mit der Läuterhexe drin rauszubekommen wäre wohl eine ziemliche Sauerei geworden.

Ich entnehme die Dickmaische entweder mit einem normalen Nudelsieb oder einer Schaumkelle von oben. Geht recht flott und ich kann selber bestimmen, wie dick die Maische wirklich sein soll, indem ich einfach etwas länger abtropfen lasse vor dem Umschöpfen.

Ach so. Ich Maische in der Pfanne ein und schöpfe nur die Dünnmaische in den Thermobehälter. Damit verbleibt die Dickmaische in der Pfanne und ich brauche Dickmaische gar nicht zu schöpfen. Daher ist dann auch die Läuterspirale bereits im Thermobehälter und bleibt dann auch dort. Für die zweite Dekoktion schöpfe ich dann wieder nur Dünnmaische aus dem Thermobehälter in die Pfanne.

Fahre sonst eigentlich auch nur Kombirast. Dekoktion gibt es bei mir nur einmal im Jahr für das Münchner Dunkel.

So, am Wochenende mal meine zwei Hefeweizen probiert.

Das mit der 3068 bei 20°C vergorene schmeckt mir sehr gut und ich würde sagen stiltypisch.

Das mit der Tab7 bei RT vergoren (nicht temperaturkontrolliert) könnte wohl nur noch von einem reinen Bananen Smoothie getoppt werden (schmeckt mir aber auch).

Fazit: Vielleicht probiere ich das mit der Deko dann doch noch mal. Werde aber vorher doch nochmal das Gleiche mittels Kombirast fahren, um event. Unterschiede rauszuschmecken.

Michu hat geschrieben: ↑Mittwoch 9. Februar 2022, 16:51 Das mit der Tab7 bei RT vergoren (nicht temperaturkontrolliert) könnte wohl nur noch von einem reinen Bananen Smoothie getoppt werden (schmeckt mir aber auch).

Genau so ist es. Ich bin "Bananenbier"-Fan und vergäre mit der TAP7 bei Raumtemperatur neben der Heizung. Das Aroma ist kaum zu toppen, andere finden es z.T. ekelhaft. Aber Hauptsache, mir schmeckt es.

Gebraut habe ich sowohl mit Dekoktion als auch mit Kombirast, anders geht es nicht, da mein Maischebottich nicht beheizbar ist. Geschmacksunterschiede konnte ich keine feststellen.

Viele Grüße
Tilo