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Liebe Braukollegen,

es tut mir echt leid, dass ich nun den gefühlt tausendsten Thread zum Thema Brauwasser eröffnen muss, aber so richtig habe ich noch keine Antwort auf diese Frage gefunden:

Mir ist der Zusammenhang von Restalkalität und PH-Wert zumindest soweit klar, dass ersteres genutzt wird um zweiteres für die jeweiligen Bierstile in die richtigen Bahnen zu lenken. Wenn man es ganz genau mag, kann man das ganze sogar nach dem Einmaischen mittels PH-Messgerät messen bzw. sogar noch korrigieren.

Was ist aber mit den anderen Wasserinhaltsstoffen wie z.B. Kalzium und Magnesium?
Hier sind mit die allgemeinen Grenzwerte bewusst, aber auch, dass es für verschiedene Bierstile auch hier wieder unterschiedliche Wertbereiche gibt.
Meine Frage ist jetzt, ob diese in dem Sinne zu vernachlässigen sind, dass man z.B. kein perfektes Klon-Bier vom Pilsner Urquell oder von einem originallen Dortmunder Export bekommt, wenn man diese Werte nicht einhält, oder ob diese ähnlich wichtig einzuhalten sind wie die RA bzw. der PH-Wert.

Beispiel: Nach vollzogenem Umzug plane ich Wasser aus einer Quelle zu nutzen, die laut einem bekannten der im Wasserwerk gelernt hat, ähnliche Wasserwerte wie das Leitungswasser in der Gegend hat.
Ich bin ein großer Fan von Schlupfs Wasserrechner, der ja auch alle anderen Werte berücksichtigt. Leider könnte ich mit diesem Wasser keinen einzigen Bierstil brauen, da bereits Kalzium (160mg/l) und Magnesium (24,7mg/l) über allen Bierstilen liegen.
Der allgemeine Grenzwert für Kalzium scheint ja bei etwa 200mg/l zu liegen, so dass ich damit schon noch brauen können müsste. Tatsächlich habe ich damit bereits ein Münchner Dunkles gezaubert, dass ganz hervorragend geworden ist.
Ich würde dieses Wasser gerne (aus sentimentalen Gründen) nutzen, genau wie ich eben gerne selbstangebauten Hopfen nutzen würde.
Dadurch bin ich auch auf die Frage gekommen, da die Brauer im den Interviews in „Hopfenliebe“ zumeist ihre Biere mit unbehandeltem Wasser brauen auch wenn diese Wässer wohl nicht innerhalb der Wertebereiche liegen. Es liest sich für mich eher so, dass man dann halt kein Tschechisches Pils bekommt, aber dass es dann halt ein Deutsches wird, also nicht schlechter nur halt anders…
Sorry für so viel Text, aber krieg ich‘s nicht hin.

Beste Grüße
Tobias

Vorab: ich bin auch kein Experte. Aber ich erkläre es mir so folgendermaßen.

Mit dem Maische-pH beeinflusst du die Enzymarbeit. Liegt er außerhalb der empfohlenen Werte, arbeiten die Enzyme nicht optimal. Andere Mineralien werden in gewissen Mengen auch für die Hefe benötigt.

Mit den meisten anderen Werten beeinflusst du den Geschmack. Um kratzige Bittere zu vermeiden, sollte nicht zu viel Karbonat vorhanden sein. Dessen Wirkung wird aber mit Senkung des pH-Wertes (Sauermalz etc) auch teilweise kompensiert. Sulfat und Chlorid bestimmen Hopfigkeit bzw. Malzigkeit, diese sind essentiell in der Unterstützung eines gewissen Eindrucks.

Bei deinen Werten ist Kalzium hoch (Mg scheint ok?, zumindest so hoch wie bei mir), vielleicht kannst du das mit Abkochen recht einfach hinkriegen.

PS: Mit einem kompletten Wasseranalysebericht können dir die Experten hier bestimmt noch besser helfen.

Wie der Vorredner bereits erwähnte: pH ist mit der Temperatur wichtig, damit die Enzyme ihre Aktivität voll ausnutzen können. Ist man da zu weit weg, wird es schwer oder sogar nichts.

Der vollständige Wasserbericht wäre hilfreich. Du hast ja nicht nur Mg oder Ca sondern auch jeweils die Gegenionen wie Cl oder SO4 drin. Und vor allem bei Sulfat habe ich eine Bittere, welche nachzieht ausmachen können.

Man kann mit (fast) jedem Wasser brauen, es kann dann aber sein, dass bei gewissen Bierstilen unangenehme Geschmackserscheinungen auftreten, wie zum Beispiel die bereits erwähnte unangenehme Bittere.

Die unterschiedlichen Bierstile haben sich ja wegen dem lokalen Wasser herausgebildet.

ABER: Schmeckt Dir Dein Bier, ist alles in Ordnung und ich würde jetzt nicht dran rumschrauben.

Hier der vollständige Wasserbericht:
https://wvmt.de/wp-content/uploads/2021 ... 0_2021.jpg

Wie gesagt, ich nehme nicht direkt dieses Leitungswasser, aber ein Quellwasser, das dem laut einem Wasserwerker sehr ähnlich sein sollte, da es ganz dort in der Nähe liegt. Die Unterschiede dazu könnte ich mir ja mittels einem PH-Meter in etwa herleiten und den Würze-PH einstellen wäre dann ja auch möglich.
Die Frage ist eher, ob ich damit dann auch Pilsner brauen kann. Historisch gesehen wohl nicht, aber historisch konnten bzw. durften die ja auch nicht den PH einstellen wegen Reinheitsgebot. Wenn aber nur der PH für die kratzige Bittere verantwortlich wäre und die anderen Inhaltsstoffe halt nur etwas am Geschmack änderten (muss ja nicht automatisch schlechter sein), wäre das halt echt easy…

Shortbreaker hat geschrieben: ↑Montag 29. November 2021, 12:14 Wenn aber nur der PH für die kratzige Bittere verantwortlich wäre und die anderen Inhaltsstoffe halt nur etwas am Geschmack änderten (muss ja nicht automatisch schlechter sein), wäre das halt echt easy…

Aber die kratzige Bittere gehört doch zum Geschmack. Der pH Wert beeinflusst die Enzymakivität. Post #2 beschreibt das ja bereits gut.

Okay, ich dachte immer, das man die RA einstellt um eben keine kratzige Bittere zu bekommen.
Habe das hier auch so verstanden (3.1 vorletzter Absatz):
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... e-bittere/
und auch hier, rechts im Kasten steht was zur Bittere im Zusammenhang mit dem PH-Wert:
https://braumagazin.de/article/von-der- ... h_Bierstil