Hobbybrauer.de

Moin liebes Forum,
mein Name ist Thomas, ich komme aus dem Saarland und habe vor kurzem das Brauen für mich entdeckt. Mittlerweile habe ich schon den 5. Sud hinter mir und kann mir ein Sache nicht so recht erklären...

Ich habe bisher zwei Pils (11,9°), ein Bockbier (15°), ein Export (13,5°) und ein Weizen (13,2°) gebraut. Für die untergärigen Biere habe ich die Saflager 34-70 und für das obergärige Weizen die LalBrew Munich Classic verwendet. Gebraut wird mit dem Braumeister Plus 50l von Speidel (Baujahr 2021). Die Gärung mache ich im Kühlschrank mit Temperatursteuerung (untergärig 11-12 Grad, obergärig 18-20 Grad).

Jetzt zum "Problem": Ich erreiche immer nur einen relativ hohen scheinbaren Endvergärungsgrad (gemessen mit Spindel) zwischen 3° und 4° Plato. Mir ist bewusst, dass je höher die Stammwürze ist auch der Endvergärungsgrad höher liegt. Bei Saflager ist der sEVG der 34-70 mit ca. 83% angegeben, erreicht habe ich bisher allerdings lediglich 70% bis 75%. Ich frage mich jetzt woran das liegen könnte.

Rein logisch muss es mit dem Maischeprogramm zusammenhängen. Folgendes Programm fahre ich momentan:

1. Rast 52 Grad 10min
2. Rast 63 Grad 30min
3. Rast 73 Grad 30min (bei dunklen Malzen 45min)
4. Rast 78 Grad 5min

Jodtest war aber immer unauffällig.

Bisher ist auch jedes Bier was geworden und schmeckte wirklich sehr gut. Ich versuche momentan den sEVG zu optimieren, frage mich aber wie^^. Die Sudhausausbeute konnte ich schon etwas verbessern (bei meinem ersten Bock hatte ich hier nur 15° Plato erreicht...).

Hat jemand eine Idee woran es liegen könnte, dass ich mit dem sEVG nicht bis zum Ende runter komme?

Schon mal vielen Dank für Anregungen.

Grüße
Thomas

Hallo Thomas,

du verwechselst die Begriffe Endvergärungsgrad und Restextrakt. Du misst hohe Restextrakte und hast damit niedrige sEVGs.
Viele Dinge können dazu führen und ich selbst hatte schon deutlich schlechtere sEVGs, was aber meist mit nicht so tollen Trockenhefen in erster Führung zusammen hing. Die von dir genutzte W34/70 (Saflager) war meine erste richtig positive Ausnahme, da sie von Beginn an gute Ergebnisse erzielte und in zweiter Führung zwar schneller aber ähnlich zuverlässig zu Werke ging. Grundsätzlich könnte das schon am Maischprogramm liegen, aber mit den Daten hier kann man das nicht genau abschätzen. Welche Braumeister wurde z.B. mit welcher Ausschlagmenge genutzt. Wie war die Sudhausausbeute usw.
Was auch sein kann, und ich hatte das selbst erst kürzlich, ist das es Temperaturschwankungen innerhalb der Maische gibt. Ich habe aber nur ein billiges Klarstein Malzrohrsystem und ich weiß nicht, um wieviel das beim Braumeister besser gelöst ist. Ich hatte z.B. Temperaturabweichungen von 5°C zwischen unten, wo bei mir die Heizelemente und der Temperaturfühler sind und oben, wo die Würze auf den Treber gepumpt wird.
War denn die Maische schon nach der Maltoserast Jodnormal? 30min könnten bei Pilsner Malz dazu schon fast ausreichen.
Viele Grüße
Tobias

Hallo Thomas,

mit einem SEVG von 75% bist Du doch schon gut unterwegs. Wenn Du die 34/70 zum zweiten Mal führst, kann der SEVG noch etwas weiter ansteigen. Andere Stellschrauben können FAN oder deine Wasserwerte sein.
Schau doch mal bei Braumagazin.de im Archiv nach.

Gruß Stephen

Die Laborwerte von Fermentis und Co. sind eh schwer zu erreichen

Hallo Thomas,

in den letzten Jahren soll sich wohl auch die Verkleisterungstemperatur der Malze so erhöht haben, dass sie nicht mehr direkt im bislang üblichen bzw. optimalen Bereich der Maltoserast liegt: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=3&t=23367
Dort wird zum Beispiel (zum Nachteil der Beta-Amylase) empfohlen, die Maltoserast bei 64... 65 °C zu fahren oder Teilmaischen zu verkleistern und dann den Rest für die niedrigere Maltoserast zuzugeben. Ich glaube das ist mit Deiner Anlage aber schwierig.
Das kann aber eben mitunter dafür sorgen, dass bei vielen der Endvergärungsgrad sinkt. Im Thread war von bis zu 6 Prozent im Vergleich zu älteren Malzen die Rede. Bin nicht sicher wie es da mit aktuellen Chargen aussieht.

Shortbreaker hat geschrieben: ↑Dienstag 28. Dezember 2021, 09:21
du verwechselst die Begriffe Endvergärungsgrad und Restextrakt. Du misst hohe Restextrakte und hast damit niedrige sEVGs.

Ich meine natürlich den niedrigen EVG als Ergebnis des hohen Restextrakts. War im Eifer des Gefechts

Also die Hefe wurde im Winter verschickt und auch entsprechend im Kühlschrank/Gefrierfach gelagert. Bisher habe ich noch keine Hefe geerntet und nur "neue" Hefe aus den Päckchen genommen. Temperaturschwankungen in der Maische schließe ich aus, habe schon während des Brauvorgangs öfter nachgemessen. Abweichungen waren nur im 0,-Bereich messbar. Beim Braumeister befindet sich die Temperatursonde in der Malzrohrführung und damit relativ weit weg von den Heizelementen. Wie der Jodtest nach der Maltoserast ausfällt muss ich mal nachmessen.

Den FAN und Wasserwerte muss ich in der Tat mal kontrollieren. Wir haben bei uns relativ weiches Wasser, habe aber bislang nie kontrolliert wie es eigentlich mit ph-Wert usw. aussieht...

Danke auch für den Hinweis bzgl. der Verkleisterungstemperatur der Malze.

Da habe ich jetzt ein paar Hausaufgaben zu erledigen^^ Ich halte euch auf dem Laufenden!

Als Ergänzung: hohe Nitratwerte im Wasser können auch dazu führen, dass die Hefe streikt.

Eine Rast bei 78°C gibt es nicht. Nicht mal 5min. Das ist die Abmaischtemperatur und nicht die Irgendwas-Rast. Lass die 78°C mal weg, die braucht man in unserer Größenordnung nicht, und maisch ab wenn du nach der Verzuckerungsrast Jodnormal bist.

30min Maltoserast sind zwar oft ausreichend, etwas länger kann aber auch den sEVG erhöhen. Und/oder du legst noch eine Zwischenrast bei 67°C von 10min ein. Das Thema Verkleisterungstemperatur wurde ja schon angesprochen. Also die Maltoserast bei 64°C fahren. Für die Verzuckerungsrast reichen i.d.R. 20min.

Was noch gar nicht abgesprochen wurde, ist die Hefemenge. Bei kalten Temperaturen, die ja richtig sind bei untergärigem Bier, brauchst du auch enstprechend viel Hefe. Faustformel: Eine Packung von 10-12g pro 10l Würze. Besser sogar noch etwas mehr.

Dein Maischeplan liest sich etwas nach Speidel-Rezepten. Das ist leider nicht das, was die besonders gut können. Vielleicht versuchst du dich mal an anderen Rezepten. Auf https://www.maischemalzundmehr.de findest du viele erprobte Rezepte aus der Community.