Hobbybrauer.de

Frohes Neues zusammen,

ich bleibe hier mal ganz Simpel beim Treberbrot.

Heute getestet und einfach eine super Verwendung des übrig gebliebenen Trebers.

Zutaten je Brot:
250g Treber
500g Mehl
250ml Bier
1 Päckchen Hefe
1 TL Salz

Alles außer das Salz miteinander vermengen und den Teig ca 1h abdecken und warm stellen. Danach das Salz dazu und nochmal gut durchkneten. Ab in eine Brotbackform oder zu Laiben formen und 1h mit 220Grad in den Backofen.

Ich hätte es ahnen müssen

Hallo Mitbrauer, dieser Thread verdient es aber trotzdem, noch etwas gefüttert zu werden.

Hier mein Ansatz für ein Treberbrot mit eigenem Roggensauerteig:

Rezept für ein Roggenbrot mit Sauerteig (Anstellgut)

Für 1 Kastenform (22x10x9cm)

580 g Roggenvollkornmehl
550 g Wasser (warm)
13 g Salz
4 g Roggensauerteig

Zubereitung
1. Alle Zutaten abwiegen und von Hand oder mit einem Löffel zu einer einheitlichen Masse vermischen. (Reihenfolge: Warmes Wasser, Salz, Mehl, Sauerteig)
2. Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Wasser die Oberfläche glatt streichen und mit einer Haube, Folie oder Tüte vor dem Austrocknen geschützt abdecken.
3. Den Teigling 24 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 °C) reifen lassen.
4. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
5. Die Form in den vorgeheizten Ofen stellen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot 65–70 Minuten backen.
6. Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipp: Damit das Brot eine rustikale Oberfläche bekommt, streust du Mehl auf die Oberfläche und deckst den Kasten erst nach 12 Stunden Reifezeit ab. Der Brotteig ist reif zum Backen, wenn sich in der bemehlten Oberfläche viele Risse zeigen, sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat, der Teig knapp unter dem Kastenrand steht und die Oberfläche nur noch leicht nach oben gewölbt ist.

Anmerkungen:

• Gut geht eine Kastenform aus Silikon, die muss man nicht mal einfetten.

• Vom Sauerteiganstellgut kann man auch einfach einen Teelöffel nehmen, das ist mehr als die 4g, passt aber auch. Dann ist das Brot vielleicht auch schon nach z.B. 20 Stunden backbereit

• Bei höheren Temperaturen (z.B. nahe der Heizung oder im Sommer) reduziert sich die Reifezeit auch.

• Der Sauerteig gehört in den Kühlschrank. Man muss den Sauerteig ca. einmal pro Woche füttern:
  • In ein sauberes Glas 50 g warmes Wasser und 50 g Roggenmehl geben
  • Umrühren
  • Einen Teelöffel von dem alten Sauerteigglas unterrühren.
  • 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, wenn alles gut ist, vergrößert sich das Volumen und Blasen entstehen.
  • Wieder ab in den Kühlschrank

• Man kann das Rezept auch variieren, also z.B. kein Vollkornmehl, sondern Roggenmehl Type 997 nehmen. Oder man ersetzt einen Teil des Roggenmehls durch Dinkel oder Weizenmehl, Vollkorn oder andere Typen. Bei höheren Weizen oder Dinkelanteilen sollte man besser rühren, oder gleich eine Rührmaschine nehmen, geht aber auch ohne... Man kann auch z.B. 150 g Roggenschrot verwenden.

• Achtung: Durch andere Mehle und Schrot muss man eventuell die Wassermenge anpassen, Faustregel: Vollkorn braucht mehr Wasser als kleine Mehltypen wie 550. Schrot braucht mehr Wasser als Vollkorn.

• Man muss schon ordentlich alle Zutaten rühren, wichtig vor allem, dass der Sauerteig gut verteilt ist.

• Bei weiterem Interesse: Das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ von Lutz Geißler. Oder gleich das Brotbackbuch Nr.4 von Lutz Geißler

Nun zur Verwendung von Treber in diesem Brot als Variation des obigen Rezeptes:

Man kann ganz einfach z.B. 250g Treber hinzugeben und in den Teig einmischen. Ganz gut ist, den vorher noch einmal kurz aufzukochen (mit einem Teil des Wassers), dann werden die Spelzen noch einmal weicher und man ist etwas auf der sicheren Seite, denn manchmal ist der Treber (z.B. aus dem Gefrierschrank) vielleicht leicht muffig. Gut ist natürlich auch Treber mit einem höheren Weizenanteil. Der Treber würde z.B. einfach den Schrot ersetzen. Aufpassen muss man mit dem Wasser, denn der gefrorene Treber enthält ja auch schon eine ganze Menge Wasser, also lieber nachträglich noch Wasser hinzugeben als gleich zu viel nehmen. Die Kastenform sollte groß genug sein für das obige Rezept plus den Treber, vielleicht die Menge Mehl (und Wasser) leicht reduzieren.

Pappelbräu hat geschrieben: Dienstag 4. Januar 2022, 10:14 Hallo Mitbrauer, dieser Thread verdient es aber trotzdem, noch etwas gefüttert zu werden.

Hier mein Ansatz für ein Treberbrot mit eigenem Roggensauerteig:

Rezept für ein Roggenbrot mit Sauerteig (Anstellgut)

Für 1 Kastenform (22x10x9cm)

580 g Roggenvollkornmehl
550 g Wasser (warm)
13 g Salz
4 g Roggensauerteig

Zubereitung
1. Alle Zutaten abwiegen und von Hand oder mit einem Löffel zu einer einheitlichen Masse vermischen. (Reihenfolge: Warmes Wasser, Salz, Mehl, Sauerteig)
2. Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Wasser die Oberfläche glatt streichen und mit einer Haube, Folie oder Tüte vor dem Austrocknen geschützt abdecken.
3. Den Teigling 24 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 °C) reifen lassen.
4. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
5. Die Form in den vorgeheizten Ofen stellen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot 65–70 Minuten backen.
6. Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipp: Damit das Brot eine rustikale Oberfläche bekommt, streust du Mehl auf die Oberfläche und deckst den Kasten erst nach 12 Stunden Reifezeit ab. Der Brotteig ist reif zum Backen, wenn sich in der bemehlten Oberfläche viele Risse zeigen, sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat, der Teig knapp unter dem Kastenrand steht und die Oberfläche nur noch leicht nach oben gewölbt ist.

Anmerkungen:

• Gut geht eine Kastenform aus Silikon, die muss man nicht mal einfetten.

• Vom Sauerteiganstellgut kann man auch einfach einen Teelöffel nehmen, das ist mehr als die 4g, passt aber auch. Dann ist das Brot vielleicht auch schon nach z.B. 20 Stunden backbereit

• Bei höheren Temperaturen (z.B. nahe der Heizung oder im Sommer) reduziert sich die Reifezeit auch.

• Der Sauerteig gehört in den Kühlschrank. Man muss den Sauerteig ca. einmal pro Woche füttern:
  • In ein sauberes Glas 50 g warmes Wasser und 50 g Roggenmehl geben
  • Umrühren
  • Einen Teelöffel von dem alten Sauerteigglas unterrühren.
  • 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, wenn alles gut ist, vergrößert sich das Volumen und Blasen entstehen.
  • Wieder ab in den Kühlschrank

• Man kann das Rezept auch variieren, also z.B. kein Vollkornmehl, sondern Roggenmehl Type 997 nehmen. Oder man ersetzt einen Teil des Roggenmehls durch Dinkel oder Weizenmehl, Vollkorn oder andere Typen. Bei höheren Weizen oder Dinkelanteilen sollte man besser rühren, oder gleich eine Rührmaschine nehmen, geht aber auch ohne... Man kann auch z.B. 150 g Roggenschrot verwenden.

• Achtung: Durch andere Mehle und Schrot muss man eventuell die Wassermenge anpassen, Faustregel: Vollkorn braucht mehr Wasser als kleine Mehltypen wie 550. Schrot braucht mehr Wasser als Vollkorn.

• Man muss schon ordentlich alle Zutaten rühren, wichtig vor allem, dass der Sauerteig gut verteilt ist.

• Bei weiterem Interesse: Das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ von Lutz Geißler. Oder gleich das Brotbackbuch Nr.4 von Lutz Geißler

Nun zur Verwendung von Treber in diesem Brot als Variation des obigen Rezeptes:

Man kann ganz einfach z.B. 250g Treber hinzugeben und in den Teig einmischen. Ganz gut ist, den vorher noch einmal kurz aufzukochen (mit einem Teil des Wassers), dann werden die Spelzen noch einmal weicher und man ist etwas auf der sicheren Seite, denn manchmal ist der Treber (z.B. aus dem Gefrierschrank) vielleicht leicht muffig. Gut ist natürlich auch Treber mit einem höheren Weizenanteil. Der Treber würde z.B. einfach den Schrot ersetzen. Aufpassen muss man mit dem Wasser, denn der gefrorene Treber enthält ja auch schon eine ganze Menge Wasser, also lieber nachträglich noch Wasser hinzugeben als gleich zu viel nehmen. Die Kastenform sollte groß genug sein für das obige Rezept plus den Treber, vielleicht die Menge Mehl (und Wasser) leicht reduzieren.

Moin. moin, das Rezept ist für mich extrem interessant, da ich Sauerteig immer vorrätig im Kühlschrank hab. Beim Rezept bin ich aber verwundert dass da nur 4g Sauerteig bei 580g Roggenmehl ausreicht. Du lässt es zwar 24 gehen, aber bei relativ niedriger Temperatur. Ist das Brot denn grobporig, reicht die Hefe für eine gescheite Gare? Schmecken wird es auf jeden Fall sehr mild bei den Gärzeiten

Uneade hat geschrieben: Mittwoch 5. Januar 2022, 15:58
Moin. moin, das Rezept ist für mich extrem interessant, da ich Sauerteig immer vorrätig im Kühlschrank hab. Beim Rezept bin ich aber verwundert dass da nur 4g Sauerteig bei 580g Roggenmehl ausreicht. Du lässt es zwar 24 gehen, aber bei relativ niedriger Temperatur. Ist das Brot denn grobporig, reicht die Hefe für eine gescheite Gare? Schmecken wird es auf jeden Fall sehr mild bei den Gärzeiten

Ja, das mit der sehr geringen Menge Anstellgut und der sehr langen Gare ist das Prinzip des Buches "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig". Wie ich geschrieben habe, kann man natürlich auch mehr Anstellgut und/oder höhere Temperatur nehmen und dann die Zeit reduzieren.
Das Brot geht wirklich ordentlich auf und ist recht mild. Ich besitze ja auch das Brotbackbuch Nr.4, dort werden auch kürzere Führungen vorgestellt. Für mich ist das mit der geringen Menge des Anstellguts und der 24 h Gare aber echt optimal. Abends einfach den Teigling vorbereiten und am nächsten Abend backen. Wenn es mal schneller gehen soll, stelle ich den Teigling halt auf die warme Heizung, dann reichen auch 12 Stunden oder so.
Wie gesagt, ich nehme aber normalerweise mehr Anstellgut als die 4g aus dem Rezept.
Wenn ich drei Brote die Woche mache komme ich mit einem kleinen Glas (50g Wasser/ 50 g Roggenvollkornmehl) Anstellgut gut über die Woche. Bei Rezepten mit so großen Mengen Anstellgutes müsste ich da viel mehr im Kühlschrank haben...

Und wenn ich mal das Brot schnell brauche, nehme ich einfach ordentlich altes Anstellgut und etwas Hefe (2-3 g), dann ist das Brot nach 2, 3 Stunden aufgegangen. Alternativ kann man auch sehr geringe Mengen Hefe (< 1g) und keinen Sauerteig nehmen, und dann auch seinen Teigling 24 Stunden reifen lassen, das ist das Prinzip des Buches "Brotbacken in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geißler, das ich aber nicht besitze. Ich bin glücklich so mit meinem Sauerteig, und nehme nur manchmal Hefe, wenn es schnell gehen soll.

OT: Demnächst steht dann eine Berliner Weisse an, die ich mit dem Sauerteig säuern werde (bei 30 Grad oder so?, ein Tag?, da werde ich mir wohl pH-Streifen besorgen), und dann kommt normale obergärige Hefe dazu (bei Raumtemperatur). Mal sehen, wie das wird... Da sollte dann eine schöne gemischte Fermentation vorliegen.

Pappelbräu hat geschrieben: Donnerstag 6. Januar 2022, 11:07

Uneade hat geschrieben: Mittwoch 5. Januar 2022, 15:58
Moin. moin, das Rezept ist für mich extrem interessant, da ich Sauerteig immer vorrätig im Kühlschrank hab. Beim Rezept bin ich aber verwundert dass da nur 4g Sauerteig bei 580g Roggenmehl ausreicht. Du lässt es zwar 24 gehen, aber bei relativ niedriger Temperatur. Ist das Brot denn grobporig, reicht die Hefe für eine gescheite Gare? Schmecken wird es auf jeden Fall sehr mild bei den Gärzeiten

Ja, das mit der sehr geringen Menge Anstellgut und der sehr langen Gare ist das Prinzip des Buches "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig". Wie ich geschrieben habe, kann man natürlich auch mehr Anstellgut und/oder höhere Temperatur nehmen und dann die Zeit reduzieren.
Das Brot geht wirklich ordentlich auf und ist recht mild. Ich besitze ja auch das Brotbackbuch Nr.4, dort werden auch kürzere Führungen vorgestellt. Für mich ist das mit der geringen Menge des Anstellguts und der 24 h Gare aber echt optimal. Abends einfach den Teigling vorbereiten und am nächsten Abend backen. Wenn es mal schneller gehen soll, stelle ich den Teigling halt auf die warme Heizung, dann reichen auch 12 Stunden oder so.
Wie gesagt, ich nehme aber normalerweise mehr Anstellgut als die 4g aus dem Rezept.
Wenn ich drei Brote die Woche mache komme ich mit einem kleinen Glas (50g Wasser/ 50 g Roggenvollkornmehl) Anstellgut gut über die Woche. Bei Rezepten mit so großen Mengen Anstellgutes müsste ich da viel mehr im Kühlschrank haben...

Und wenn ich mal das Brot schnell brauche, nehme ich einfach ordentlich altes Anstellgut und etwas Hefe (2-3 g), dann ist das Brot nach 2, 3 Stunden aufgegangen. Alternativ kann man auch sehr geringe Mengen Hefe (< 1g) und keinen Sauerteig nehmen, und dann auch seinen Teigling 24 Stunden reifen lassen, das ist das Prinzip des Buches "Brotbacken in Perfektion mit Hefe" von Lutz Geißler, das ich aber nicht besitze. Ich bin glücklich so mit meinem Sauerteig, und nehme nur manchmal Hefe, wenn es schnell gehen soll.

OT: Demnächst steht dann eine Berliner Weisse an, die ich mit dem Sauerteig säuern werde (bei 30 Grad oder so?, ein Tag?, da werde ich mir wohl pH-Streifen besorgen), und dann kommt normale obergärige Hefe dazu (bei Raumtemperatur). Mal sehen, wie das wird... Da sollte dann eine schöne gemischte Fermentation vorliegen.

ich seh wir arbeiten mit den gleichen Büchern

Hallöchen Miteinander,
Zitat:
Moin. moin, das Rezept ist für mich extrem interessant, da ich Sauerteig immer vorrätig im Kühlschrank hab. Beim Rezept bin ich aber verwundert dass da nur 4g Sauerteig bei 580g Roggenmehl ausreicht. Du lässt es zwar 24 gehen, aber bei relativ niedriger Temperatur. Ist das Brot denn grobporig, reicht die Hefe für eine gescheite Gare? Schmecken wird es auf jeden Fall sehr mild bei den Gärzeiten
[/quote]
Zitat Ende

Ich denke das reicht völlich. So weit ich das in Erinnerung habe ist eher die Temperaturführung in Kombi mit der Zeit ,als die Länge alleine, entscheidend für den Geschmack. Bei 18-20° werden sich eher die Hefen im ST durchsetzen ,als der ST. Wenn das nu noch im SBO gebacken wird,isses ein äschtes Läggerschen....Würde es aber auch so gerne probieren wollen
MfG Nobby

Pappelbräu hat geschrieben: Dienstag 4. Januar 2022, 10:14 Hallo Mitbrauer, dieser Thread verdient es aber trotzdem, noch etwas gefüttert zu werden.

Hier mein Ansatz für ein Treberbrot mit eigenem Roggensauerteig:

Rezept für ein Roggenbrot mit Sauerteig (Anstellgut)

Für 1 Kastenform (22x10x9cm)

580 g Roggenvollkornmehl
550 g Wasser (warm)
13 g Salz
4 g Roggensauerteig

Zubereitung
1. Alle Zutaten abwiegen und von Hand oder mit einem Löffel zu einer einheitlichen Masse vermischen. (Reihenfolge: Warmes Wasser, Salz, Mehl, Sauerteig)
2. Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Wasser die Oberfläche glatt streichen und mit einer Haube, Folie oder Tüte vor dem Austrocknen geschützt abdecken.
3. Den Teigling 24 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 °C) reifen lassen.
4. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
5. Die Form in den vorgeheizten Ofen stellen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot 65–70 Minuten backen.
6. Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipp: Damit das Brot eine rustikale Oberfläche bekommt, streust du Mehl auf die Oberfläche und deckst den Kasten erst nach 12 Stunden Reifezeit ab. Der Brotteig ist reif zum Backen, wenn sich in der bemehlten Oberfläche viele Risse zeigen, sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat, der Teig knapp unter dem Kastenrand steht und die Oberfläche nur noch leicht nach oben gewölbt ist.

Anmerkungen:

• Gut geht eine Kastenform aus Silikon, die muss man nicht mal einfetten.

• Vom Sauerteiganstellgut kann man auch einfach einen Teelöffel nehmen, das ist mehr als die 4g, passt aber auch. Dann ist das Brot vielleicht auch schon nach z.B. 20 Stunden backbereit

• Bei höheren Temperaturen (z.B. nahe der Heizung oder im Sommer) reduziert sich die Reifezeit auch.

• Der Sauerteig gehört in den Kühlschrank. Man muss den Sauerteig ca. einmal pro Woche füttern:
  • In ein sauberes Glas 50 g warmes Wasser und 50 g Roggenmehl geben
  • Umrühren
  • Einen Teelöffel von dem alten Sauerteigglas unterrühren.
  • 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, wenn alles gut ist, vergrößert sich das Volumen und Blasen entstehen.
  • Wieder ab in den Kühlschrank

• Man kann das Rezept auch variieren, also z.B. kein Vollkornmehl, sondern Roggenmehl Type 997 nehmen. Oder man ersetzt einen Teil des Roggenmehls durch Dinkel oder Weizenmehl, Vollkorn oder andere Typen. Bei höheren Weizen oder Dinkelanteilen sollte man besser rühren, oder gleich eine Rührmaschine nehmen, geht aber auch ohne... Man kann auch z.B. 150 g Roggenschrot verwenden.

• Achtung: Durch andere Mehle und Schrot muss man eventuell die Wassermenge anpassen, Faustregel: Vollkorn braucht mehr Wasser als kleine Mehltypen wie 550. Schrot braucht mehr Wasser als Vollkorn.

• Man muss schon ordentlich alle Zutaten rühren, wichtig vor allem, dass der Sauerteig gut verteilt ist.

• Bei weiterem Interesse: Das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ von Lutz Geißler. Oder gleich das Brotbackbuch Nr.4 von Lutz Geißler

Nun zur Verwendung von Treber in diesem Brot als Variation des obigen Rezeptes:

Man kann ganz einfach z.B. 250g Treber hinzugeben und in den Teig einmischen. Ganz gut ist, den vorher noch einmal kurz aufzukochen (mit einem Teil des Wassers), dann werden die Spelzen noch einmal weicher und man ist etwas auf der sicheren Seite, denn manchmal ist der Treber (z.B. aus dem Gefrierschrank) vielleicht leicht muffig. Gut ist natürlich auch Treber mit einem höheren Weizenanteil. Der Treber würde z.B. einfach den Schrot ersetzen. Aufpassen muss man mit dem Wasser, denn der gefrorene Treber enthält ja auch schon eine ganze Menge Wasser, also lieber nachträglich noch Wasser hinzugeben als gleich zu viel nehmen. Die Kastenform sollte groß genug sein für das obige Rezept plus den Treber, vielleicht die Menge Mehl (und Wasser) leicht reduzieren.

Ich hab noch eine Nachfrage: Muss es Kastenform sein? Ist der Teig so flüssig dass esimGußtopf nicht klappt? Oder ist es reinvon der Ästhetik dass man Kastennimmt?

Uneade hat geschrieben: Freitag 4. Februar 2022, 06:17 Ich hab noch eine Nachfrage: Muss es Kastenform sein? Ist der Teig so flüssig dass esimGußtopf nicht klappt? Oder ist es reinvon der Ästhetik dass man Kastennimmt?

Nein, das geht natürlich auch ohne Kasten. Ich benutze aber meistens einen Kasten, bzw. eine Silikonform. Bei höheren Weizenanteilen muss man dann natürlich besser kneten und falten, wenn man keine Form benutzt. Ich muss sagen, dass ich das mit der Form praktischer und einfacher finde, aber vielleicht bin ich da auch etwas faul...

Pappelbräu hat geschrieben: Freitag 4. Februar 2022, 11:57

Uneade hat geschrieben: Freitag 4. Februar 2022, 06:17 Ich hab noch eine Nachfrage: Muss es Kastenform sein? Ist der Teig so flüssig dass esimGußtopf nicht klappt? Oder ist es reinvon der Ästhetik dass man Kastennimmt?

Nein, das geht natürlich auch ohne Kasten. Ich benutze aber meistens einen Kasten, bzw. eine Silikonform. Bei höheren Weizenanteilen muss man dann natürlich besser kneten und falten, wenn man keine Form benutzt. Ich muss sagen, dass ich das mit der Form praktischer und einfacher finde, aber vielleicht bin ich da auch etwas faul...

Also ich war etwas verwirrt über die Wassermenge. Aber nach deinem Rezept probiert und jetzt nach 110 Minuten noch immer ein rohes Brot. Die Temperatur des Ofens stimmt. Was wird denn wohl das Problem sein? Hatte sowas nich nie, habe aber schon viel mit Sauerteig gemacht...

Lg
Stephan

Kunkel2000 hat geschrieben: Freitag 4. Februar 2022, 22:47
Also ich war etwas verwirrt über die Wassermenge. Aber nach deinem Rezept probiert und jetzt nach 110 Minuten noch immer ein rohes Brot. Die Temperatur des Ofens stimmt. Was wird denn wohl das Problem sein? Hatte sowas nich nie, habe aber schon viel mit Sauerteig gemacht...

Lg
Stephan

Hi, da bin ich verwirrt, die Wassermenge passt so. Man merkt es ja eigentlich auch an der Teigkonsistenz.
War es denn Vollkormehl?
Bei mir ist nach 60 Minuten im Ofen alles gut, es sei denn, man macht ein Brot mit überwiegend Roggenschrot, dann dauert es länger, und da braucht man halt auch mehr Wasser.

Ja wie gesagt, ich bin auch sehr am rätseln... komischer weise ist es auch zusammengefallen im ofen.

Werde demnächst mal einen zweiten versuch machen.

Lg
Stephan

l
sieht doch lecker aus

Kunkel2000 hat geschrieben: Freitag 4. Februar 2022, 22:47 Also ich war etwas verwirrt über die Wassermenge. Aber nach deinem Rezept probiert und jetzt nach 110 Minuten noch immer ein rohes Brot. Die Temperatur des Ofens stimmt. Was wird denn wohl das Problem sein? Hatte sowas nich nie, habe aber schon viel mit Sauerteig gemacht...

Lg
Stephan

Aus eigener Erfahrung vermute ich, dass der Brotteig nicht roh, sondern sehr feucht ist. Ich backe unsere Treberbrote bewußt etwas feuchter aus, weil für uns das inzwischen irgendwie zum Treberbrot dazugehört.

Grundproblem ist, dass bei jedem der Treber eine andere Zusammensetzung und Konsistenz hat. Das beginnt schon beim Mahlgrad vom Malz. Das muss man bei einem Rezept immer mit berücksichtigen. Am besten du fängst mit dem Treber an und fügst Mehl und Wasser portionsweise zu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Insbesondere beim Wasser muss man aufpassen. Da ist schnell zu viel Wasser im Teig. Ich würde da für den Start auch eher mit klassischer Backhefe beginnen und peu a peu auf Sauerteig umsteigen.

Als Tipp kannst du auch erst mal mit ner kleineren Menge starten und Brötchen draus machen. So kann man sich dann an sein persönliches Rezept rantasten. Ich verarbeite so inzwischen sehr viel Treber im Teig.

Ich hab das Rezept mit den Mengen gemacht wie sie da stehen. Allerdings im Gußtopf bei 220Grad, 50min mit Deckel zu und 15min mit geöffnetem Deckel. Wenn der Teig zu nass ist brauchts nur noch ein bisschen Mehl. Wobei Roggenmehl eigentlich immer klebrig hnd unangenehm zum Verarbeiten ist. Aber die Sauerteigmenge hat absolut ausgereicht, die Stück- und Stockgare waren Top!

rauchbier hat geschrieben: Mittwoch 9. Februar 2022, 08:23 Als Tipp kannst du auch erst mal mit ner kleineren Menge starten und Brötchen draus machen. So kann man sich dann an sein persönliches Rezept rantasten. Ich verarbeite so inzwischen sehr viel Treber im Teig.
20211223_130454.jpg

Sieht sehr sehr lecker aus

Hi Uneada,

Dein Brot sieht klasse aus, schöne Kruste! Wie hast Du es in den Topf bekommen? Hast Du es im Topf gehen lassen und dann den kalten Topf in den heißen Ofen gestellt? Oder hast Du den Topf im Ofen vorgeheizt und dann den aufgegangenen Teig vorsichtig in den Topf gelegt?

Vielen Dank und viele Grüße,
thomas

So ich hab gesehen ihr habt schon viele Rezepte & auch gute Ergebnisse erzielt, deshalb möchte ich euch mit sowas gar nicht nerven, außer es besteht interesse an Bierburgerbuns, Kräpfla und ähnliches...

Einen hilfreichen Tipp möchte ich zu diesem Hobby trotzdem beisteueren.
Anstatt den Teig warm gehen zu lassen könnt ihr auch immer den Teig am Vortag kneten und über Nacht im Kühlschrank langsam gehen lassen, es gilt hier den richtigen Moment abzuwarten, bei beiden Varianten.
Dieser ist gekommen wenn der Teig nach außen gewölbt ist, elastisch ist, und bei Fingereindrücken nur wenige Millimeter zurück geht. Fällt der Teig zusammen, ist der Punkt überschritten, geht der Teig in seine Ursprungsposition zurück, war der Zeitpunkt zu früh.

Scheut euch nicht davor etwas mehr Flüssigkeit im Teig zu verarbeiten, umso mehr Feuchtigkeit euer Teig enthält umso saftiger wird euer Brot am Ende. Bestes Beispiel: Das Brot im Römertopf ein paar Posts davor, viel Wasserdampf fördert das ganze.
Am besten finde ich wird das Brot wenn man es frei schiebt. Um einen etwas "weicheren Teig" Stabilität zu verleihen, faltet ihr diesen während der ersten Gärphase, der so genannten Stockgare. Hierzu geht ihr mit einer Teigkarte an den Rand der Schüssel, zieht diesen vorsichtig nach oben und legt den gestreckten Teig auf die Mitte, diesen Vorgang so oft Ringsrum wiederholen bis ihr merkt das der Teig sich nicht mehr locker ziehen lässt, gönnt dem Teig eine abgedeckte Pause, ca. 30 Minuten sollten genügen. Diesen Vorgang würde ich bis zu 3 mal wiederholen. Hat der Teig erneut ca. das doppelte Volumen erreicht, stoßt ihr den Teig kurz aus, (einmal auf die Arbeitsfläche werfen und die Luft ausdrücken, dies bringt euch eine feinere gleichmäßige Porung. Legt euch ein Backpapier bereit, falls ihr einen Pizzastein habt, gebt diesen in den Ofen auf die Unterste Schiene und schaltet den Ofen auf 250°C Ober- Unterhitze ein, habt ihr keinen Pizzastein, könnt ihr noch ca. 25 Minuten mit dem Vorheizen warten. Drückt den Teig etwas platt, fangt an einem Ende an und zieht den Teig nach oben, legt ihn auf die Mitte, wiederholt diesen Vorgang ringsherum, ihr bekommt eine Runde Kugel mit einer Öffnung die nach oben zeigt. Falls der Teig zu sehr kleben sollte fügt ein wenig Mehl hinzu und arbeitet natürlich auch immer auf einer bemehlten Oberfläche. Nun dreht ihr den Teig mit der Öffnung nach unten, ein letztes mal streicht ihr den Teig oben mittig ringsherum auf Spannung nach unten, somit streckt ihr erneut den Teig und eure große Öffnung wird um einiges kleiner. Diesen setzt ihr nun aufs Backpapier, der Teig sollte stabil & glatt wirken. Bemehlt die Kugel, deckt sie mit Frischhaltefolie ab, nun wollen wir eine bereits vorhin beschriebene halbgare erreichen, das heißt ca. 30-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen ((Stückgare)der Teig hat fast das doppelte Volumen erreicht). Entfernt die Folie, nehmt ein scharfes Messer und schneidet zügig Entlang der Mitte, mit leicht schräg gehaltener Klinge, längs dem Brotlaib entlang. (Ca. 1,5cm tief) Zieht das Backpapier auf einen Schieber oder ein großes Schneidebrett, öffne den Ofen und gebt den Teigling auf den vorgeheizten Pizzastein/Gitterblech, nehmt ein Glas mit 250 ml Wasser und schüttet es rechts & links gegen die Ofenwand und schließt sofort den Ofen. Somit erreicht ihr eine unglaubliche Menge an Wasserdampf im Ofen welches euer Brot erneut aufgehen lässt, saftig macht und euer Brot gezielt an der Schnittstelle einreißt. (Alternativ eine längliche Backform mit Wasser füllen und auf den Boden des Ofens stellen, damit dies aber überhaupt einen Effekt hat muss dieses Natürlich auch verdampfen, das heißt dieses Wasser muss lange mit vorheizen) 1. Variante bringt einen weitaus größeren Effekt, zugegeben ist Variante 2 weitaus freundlicher für die Langlebigkeit des Ofens, habe allerdings bis jetzt unzählige Brote gebacken und er funktioniert immer noch ohne Einschränkungen :D
Backt das Brot nun im Wasserdampf für ca. 15 Minuten, öffnet die Tür, und lasst den Wasserdampf heraus, dreht den Regler auf 220° zurück. backt das Brot nun für weitere 35 Minuten. Anschließend klemmt ihr einen Löffel oder ähnliches (Vorzugsweiße Metall(bitte nichts brennbares!!!)) in den oberen Rand der Ofentür, nun kann die Rest Feuchtigkeit entweichen, und euer Brot wird unglaublich Rösch und knusprig. Hier kommt spätestens der Zeitpunkt wo ihr das Backpapier entfernen solltet. Nach ca. 5-10 Minuten sollte der Vorgang abgeschlossen sein. Nehmt das Brot heraus und lasst es auf ein Gitterblech oder einen Topfuntersetzer vollständig auskühlen damit das Brot nicht schwitzen kann und somit nicht wieder aufweicht. Das Brot bäckt nach, die Röststoffe ziehen nun in das innere des Brotes.

So ich hoffe ich konnte das irgendwie verständlich rüberbringen, ausprobieren lohnt sich auf jedenfall!
In diesem Sinne lasst´s euch schmecken.
Mfg Thomas

Hallo Thomas, schöne Anleitung. Da ich in letzter Zeit den Treber vorallem für Brötchen nutze (Bild in Post 16), besteht definitiv Interesse an deinem Rezept für Bierburgerbuns.

Burgerbuns sind ne coole Idee!!!!
Danke für den Input!

Das Rezept für deine Teigversion würde mich auch interessieren.

Beim Thema Treberbrot kann ich vielleicht auch noch etwas beitragen. Wenn ich frischen Treber für Treberbrot verwende, empfinde ich persönlich den Treber - mit den immer noch ziemlich pieksigen Spelzen - als sehr unangenehm im fertigen Brot.
Vielleicht ist das common knowledge, aber ich habs hier noch nicht gelesen: Wenn man den Treber vor Verwendung kocht, werden die Spelzen viel weicher und der Treber fügt sich viel besser ins Brot ein.

Ich habe zufällig gestern nochmal ein Treberbrot gebacken:
Ich habe 220 Gramm mit 200 ml Wasser für eine Stunde abgedeckt gekocht (eine Stunde ist vermutlich overkill, aber mir war nicht nach experimentieren :) )
Danach habe ich den feuchten Treber in einer großen Schüssel mit weiteren 200ml Wasser vermengt und nach Gefühl soviel Weizenmehl in den Teig gegeben wie ich bequem mit einem Löffel reinkneten konnte.
Danach hab ich den Teig 15 Minuten zur Autolyse stehen lassen, das macht es wohl sehr viel einfacher den Teig zu verarbeiten.
Im Anschluss habe ich den Teig mehrmals gestreckt und übereinander gefaltet, wieder 20 Minuten ruhen lassen, und nochmal gestreckt und gefaltet.
Der Teig durfte dann über Nacht in den Kühlschrank. Am folgenden Tag habe ich den Teig nochmal bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen und anschließend im Dutch Oven bei 250°C für 1std und 10m gebacken.

Der Teig hatte leider etwas zu viel Platz im Dutch Oven, deswegen ist das Brot sehr flach geworden. Die Kruste ist wunderbar knusprig geworden, und die Krume perfekt elastisch, wie ein frisches Brot vom Bäcker um die Ecke. Und vor allem: die Spelzen haben sich super in das Brot eingefügt. Wenn man den Geschmack vom Treber nicht deutlich wahrnehmen würde, könnte man vergessen, dass überhaupt Treber drin ist.

Eine unangenehme Bittere durch das Auskochen des Trebers, wie man es vielleicht vom zu heißen Abmaischen im Bier kennt, muss man übrigens nicht befürchten. Falls sich durch das Auskochen Bitterstoffe gebildet haben, sind sie im Geschmack des Brots nicht wahrnehmbar, zumindest schmecke ich keine unangenehme bittere Note heraus.

Sieht sehr gut aus

Also ich hätte da auch noch ein Dinkel-Bier-Brot Rezept, das ist allerdings ohne Treber dafür mit viel Bier
Ich schau mal das ich das die Tage auskrame...

mfg Thomas

Interessantes Thema!

Vom vorgestrigen Brauen hatte ich 600g Treber Pilsener Malz über. 600g bezieht sich auf das Trockengewicht vom Malz. Mit Wasser war das also einiges mehr.

Den Treber hab ich mit einer zu lange gelagerten Teigkugel aus Sauerteig und Wasser vermischt. Das Ganze fing flott an zu gären und roch toll.

Davon hab ich dann 200g genommen und mit 200g Dinkel Vollkornmehl und Wasser vermischt, einen halben Tag reifen lassen, und dann eine Focaccia mit Zucchinischeiben und Mozzarella damit gebacken.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Focaccia

Krass lecker...

Ich verwende Backferment, eine milde Art Sauerteig. Wenn man mal gerade kein Anstellgut hat, kann man damit recht schnell neues herstellen. Ich vergesse oft, ein Stück Sauerteig zurückzuhalten...

Der hier mehrfach genannte Lutz Geissler hat dazu auch was geschrieben:

https://www.ploetzblog.de/2012/12/12/ma ... ckferment/

Marcel Paa guck ich zudem sehr gerne:

https://m.youtube.com/@marcelpaa