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Hallo Braukollegen,

aktuell sitze ich vor der Rezeptentwicklung zu einem Bier das in einer Grillbratwurst verarbeitet werden soll. Die Wurst wird von einem befreundeten Metzger hergestellt und soll ab Mai verkauft werden.
Plan ist, den Wasseranteil in der Wurst teilweise oder sogar vollständig durch ein selbstgebrautes Bier zu ersetzen. Eine solche Wurst hat letztes Jahr schon mal eine lokale Metzgerei mit Erzquell Pils gemacht. Dort war 18% Pils enthalten.

Mit persönlich war die Erzquell Wurst zu herb, bzw. bitter. Ich fand das passte nicht so gut zusammen. Daher strebe ich ein malzbetontes, würziges und bernsteinfarbenes Bier an.

Hier schon mal meine erste Rezeptidee:

Grunddaten:
Stammwürze: 12°P
Bitterkeit: 20 IBU
Farbe: 20 EBC
Hefe: Weihenstephan W 120

Schüttung:
70% Wiener
20% Münchener
10% Biscuit-Malz

Maischen:
57°C | 10 Min.
63°C | 40 Min.
72°C | 20 Min.

Kochen 60 Min.:
20% Perle | VWH
9% Herkules | 60 Min.
20% Perle | 30 Min.
21% Crystal | 15 Min.
30% Crystal | Kochende

Als Vorlage habe ich mein Spekulatius Winterbier herangezogen. Stammwürze und IBU reduziert, sowie Schüttung geändert. Die Hopfengaben habe ich belassen, da es so schön würzig ist, was sich meiner Meinung nach gut in die Wurst einbetten lässt.


Was haltet ihr davon?

Ohne irgendeine Ahnung zu haben würde ich mal behaupten, Bittere brauchst du in der Bratwurst überhaupt nicht, da kaum Süße und wenig Alk zur Verfügung stehen. Von daher wundert mich der 9%-Anteil Herkules ein wenig, den würde ich streichen und die Perle würde ich auch keine 30' mitbrodeln lassen.
Achim

Was Achim schreibt stimmt absolut.
Vor 2 Jahren, als die Supermärkte gehamstert wurden gab es keine Backhefe mehr. Also hab ich Brotteig mit einer kleinen Menge geernteter Bierhefe angestellt.
Das Brot war ungenießbar bitter.

Grüßle Dieter

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Samstag 29. Januar 2022, 22:33 Das Brot war ungenießbar bitter.

Ja, das habe ich auch feststellen müssen. Ich dachte, mit der Hefe aus einer Flasche Bier wird's schon Brot werden [tm], aber weit gefehlt.
Achim

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Samstag 29. Januar 2022, 22:33 Das Brot war ungenießbar bitter.

Genau das Gleiche ist mir auch passiert. Auch ein weiterer Versuch mit Bier Brot zu backen ist fürchterlich misslungen, es fehlt einfach der Gegenspieler zur Bittere.

Von der Schüttung und der Hefe her wirst du ein sehr malzbetontes Bier bekommen und ich kann mir gut vorstellen, dass das in einer Bratwurst lecker ist, aber den Hopfen würde ich auch reduzieren.

Moment, ihr redet von unterschiedlichen Dingen: Erstens, Brot mit Erntehefe backen, zweitens, Brot mit Bier backen. Erntehefe ist unsagbar bitter. Bier evtl. auch etwas, aber lange nicht so intensiv. Meine Bratensoßen mit gut gehopften Bier waren bislang immer ok, die Bittere aber natürlich wahrnehmbar.
VG, Markus

Danke erst mal für Eure Antworten. Wie gesagt, das Grundrezept kommt von meinem Winterbier, da die Hopfengaben dort zu einem sehr harmonischen und würzigen Bier führen.
Den Herkules könnt ich tatsächlich streichen und evtl. auch die Bittere weiter reduzieren.

@ Markus, ich hab auch schon viele Bratensoßen mit stärker gehopften Bieren gemacht. Grad bei Wild passt das sehr gut.