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Moin zusammen!

Mein aktueller Sud macht Probleme, die Gärung schläft ein.
Oatmeal Dry Stout mit Glucoamylase, diese sowohl bei der Maische als auch bei Hefezugabe beigegeben.


Angestellt bei 9,5°P und 18°C, die Temperatur stieg zuerst durch die Gärung an aber an Tag 3 fiel diese wieder ab. An Tag 4 habe ich eine Heizmatte angeschlossen um wieder auf 18°C zu kommen.

Durch die Glucoamylase hatte ich eine vollständige Vergärung des Restextraktes auf 0°P oder sogar darunter erwartet. Bei meinem letzten Sud mit Voss Kveik sah das so aus.


Was kann das sein? Ist das ein Hefeproblem oder ist das unvergärbarer Restextrakt?

Was tun? Die Hefe mal aufrühren oder soll ich noch mal Glucoamylase zugeben oder eine 2. Hefe?

Kenne Glucoamylase nicht, aber Lallemand hat einen Graphen für die Abhängigkeit der Aktivität von der Temperatur. Das sieht unter 30°C schon nicht gut aus. Am besten gehst du mit dem Sud erstmal auf die gleichen 21°C wie du sie bei der Kveik erfolgreich verwendet hast. Das würde der S-04 auch helfen, die vom Temperaturabfall auf 16°C sicher auch nicht angetan war.

Edit: Sehe gerade, dass die S-04 eine empfohlenen Temperaturbereich von 15°C - 20°C hat, daran sollte es also nicht liegen.

Wenn die Glucoamylase (Datenblatt?) nur 1-4 glucosidische Bindungen trennen kann, dann bleiben die Grenzdextrine (Verzweigungen) mit 1-6 glucosidischen Bindungen übrig. Wie hast du das Enzym verwendet? Hat es ggf. an Aktivität eingebüßt?

Von 9,5 °P auf 2 % Es finde ich jetzt eigentlich ganz ok, je nach Maischearbeit ohne Enzymzusatz. Willst du wohl kohlenhydratreduzierte Biere machen?
Ansonsten: Die S-04 sedimentiert außerordentlich gut und bildet eine feste Schicht. Vielleicht hilft eine moderate Anhebung der Temperatur, um die letzte Aktivität nochmal rauszukitzeln.

Colindo hat geschrieben: Freitag 11. März 2022, 09:56 Am besten gehst du mit dem Sud erstmal auf die gleichen 21°C wie du sie bei der Kveik erfolgreich verwendet hast.

Das kann ich noch versuchen aber da habe ich nicht viel Hoffnung.

Die Erhöhung auf 18° hat mMn. keinen sichtbaren Effekt gehabt.
Außerdem hatte ich Glucoamylase auch schon beim Maischen dazu gegeben. Dort hatte sie 30 Minuten bei 44° und 70 Minuten bei 67° Zeit gehabt zu arbeiten, was normalerweise für den ganzen Sud schon ausreichen sollte.
Die Glucoamylase zur Gärung habe ich nur sicherheitshalber bei gegeben.

hiasl hat geschrieben: Freitag 11. März 2022, 10:28 Wie hast du das Enzym verwendet? Hat es ggf. an Aktivität eingebüßt?

wie gesagt, eine Gabe beim Einmaischen und eine bei Hefezugabe.

hiasl hat geschrieben: Freitag 11. März 2022, 10:28 Von 9,5 °P auf 2 % Es finde ich jetzt eigentlich ganz ok, je nach Maischearbeit ohne Enzymzusatz. Willst du wohl kohlenhydratreduzierte Biere machen?
Ansonsten: Die S-04 sedimentiert außerordentlich gut und bildet eine feste Schicht. Vielleicht hilft eine moderate Anhebung der Temperatur, um die letzte Aktivität nochmal rauszukitzeln.

ja, da ich mich ketogen ernähre möchte ich möglichst keine Kohlenhydrate im Bier haben. Die starke Sedimentation der S-04 kenne ich, daher auch die Frage nach dem Aufrühren. Ohne Gluco fände ich 79% sEVG da auch i.O., so aber leider nicht.

Hi Matthias(hiasl),

hiasl hat geschrieben: Freitag 11. März 2022, 10:28 Wenn die Glucoamylase (Datenblatt?) nur 1-4 glucosidische Bindungen trennen kann, dann bleiben die Grenzdextrine (Verzweigungen) mit 1-6 glucosidischen Bindungen übrig.

Glucoamylase 400 von Lallemand kann a-1,4 und a-1,6 Glucosidbindungen hydrolysieren und daraus Glucoseeinheiten freisetzen.
Das dürfte nicht das Problem sein.

Schau mal die Temperaturkurve auf Seite 2 des Datenblattes an. Das Enzym ist nur bei höheren Temperaturen aktiv (sprich in der Maische), als Zusatz während der Gärung erfordert es jede Menge Geduld...

Gruß Matthias

Edith fragt nach der Schnellvergärprobe. Ohne die kann man die Restextrakt-Frage nicht beantworten.

Commander8x hat geschrieben: Freitag 11. März 2022, 18:39 Edith fragt nach der Schnellvergärprobe. Ohne die kann man die Restextrakt-Frage nicht beantworten.

Auf der von Matthias angesprochenen Seite ist neben der Temperaturkurve auch eine zum Einfluss des pH-Wertes auf die Glucoamylase-Aktivität. War der pH-Wert in beiden Suden identisch? Sonst könnte dies ein weitere Faktor sein, der zum Unterschied beiträgt.

Viele Grüße
Tilo

BrauSachse hat geschrieben: Freitag 11. März 2022, 20:49 Auf der von Matthias angesprochenen Seite ist neben der Temperaturkurve auch eine zum Einfluss des pH-Wertes auf die Glucoamylase-Aktivität. War der pH-Wert in beiden Suden identisch? Sonst könnte dies ein weitere Faktor sein, der zum Unterschied beiträgt.

Viele Grüße
Tilo

Diesen Punkt habe ich gleich außen vor gelassen. Bei einem normalen Maische-pH hat die Glucoamylase übern Daumen gepeilt ca 60-70% der maximalen Aktivität.

Gruß Matthias

Commander8x hat geschrieben: Freitag 11. März 2022, 21:09 Diesen Punkt habe ich gleich außen vor gelassen. Bei einem normalen Maische-pH hat die Glucoamylase übern Daumen gepeilt ca 60-70% der maximalen Aktivität.

Korrekt. Gute Einschätzung!

so, mal ein kleines Update.

am Freitag Temperatur erhöht und 1 Päckchen US-05 zugegeben.
Nach etwa 12 Stunden kam die Gärung wieder in gang und ist momentan bei 0,8°P.
Für mich sieht es so aus, als ob es ein Hefeproblem war, wegen der 12 Stunden Verzögerung.

was lange gärt, gärt gut.
Nach 14 Tagen sind -0,5°P erreicht und ich schlauche um ins Keg.