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Hallo liebes Forum,
ich tüftele seit einer Weile an einem Red Ale und ich dachte, ich hätte das für mich perfekte Bier gefunden. Es war vollmundig, malzig, schön eingebundene Bittere und duftete nach Mango vielleicht auch Maracuja.

Zumindest 2 Wochen nach Abfüllung in der Flasche bei ca. 2 Bar Druck. Nun habe ich ca 2,4 Bar 4 Wochen später und das Bier entspricht nicht mehr dem, das ich nach 2 Wochen hatte. Die Bittere ist etwas aufdringlicher, hängt etwas am Gaumen nach, die Süffigkeit reduziert.
Ich benutze Zucker zur Nachgärung und meine Vermutung, ich hatte am Anfang noch unvergorenen Restzucker im Bier. Karbonisiert mit Messlöffel für 0,5l Flaschen und NG bei 17 Grad ebenso wie HG

Jetzt wäre meine Frage - wie bekomme ich es hin, dass das Bier nach 4 Wochen und vielleicht auch nach 6 Wochen, so schmeckt, wie eben nach 2?

Verkürze ich die Maltoserast? Nehme ich weniger Hopfen? Kommt in meine Schüttung mehr Caramalz?

Hier mal meine Daten

12,7 Stammwürze
29 IBU
31 EBC
ca 79% sEVG US-05

Schüttung:
43% PiMa
47% BestRedX
6% Melanoidin Malz
4% Kara Amber

Einmaischen 63, 40 min bei 63 Grad, 20min bei 72 und dann läutern

Kochzdauer 90min

Moutere 10gr 90min
Mosaic 15gr 10min
Williamette 10gr 10min

Mosaic 35gr Whirlpool <80Grad
Williamette 30gr WP <80

Wasserwerte und Berechnung laut MMuM

Rest­alkalität:1.8 mmol/l (5°dH)
pH: 5.50 ± 0.2
Ionen­profil
Kalzium: 61.1 mg/l
Magne­sium: 5.4 mg/l
Sulfat: 30 mg/l
Chlorid: 9 mg/l
Natrium: 6.2 mg/l

Vielen Dank und viele Grüße
Tim

Hier noch ein Bild

Mein erster Ansatz wäre auf jeden Fall - wie ja auch von dir selbst vermutet - die Verkürzung der Maltoserast. 40 Minuten ist schon relativ lang und kann schon mal zu relativ trockenen Bieren führen. Für "vollmundig und malzig" wäre wahrscheinlich ein AVG von 70 bis max. 75 % passender.

Darüber hinaus ist dein Chlorid-Sulfat-Verhältnis im Wasser nicht ganz optimal für ein vollmundiges Bier. Da könntest du den Chlorid-Anteil annähernd auf das Doppelte vom Sulfat erhöhen.

Die geschmacklichen Veränderungen sind nach 2 Wochen noch nicht abgeschlossen. Es ist normal, dass sich da noch etwas tut.

Um deine Frage zu beantworten, brauchen wir noch mehr Details. Wie wurde das Bier gelagert, ist die Hefe schon vollständig sedimentiert, und so.

Gruß Matthias

Danke,
gelagert bei 17 Grad Kellertemperatur. Auf die sedimentierte Hefe hab ich nicht geachtet. Mir geht es in diesem Falle darum, den Ist Zustand nach 2 Wochen als Soll Zustand zu definieren, da ich das Bier als sehr harmonisch empfand. Vom Körper ähnelte es dem Riegele Simcoe
Also es war etwas süßer und die Bittere war schöner eingebunden, mehr im Hintergrund, als Stand Jetzt.
Mit Wasseraufbereitung wollte ich noch nicht anfangen, das wären mir zu viele Baustellen.
Viele Grüße
Tim

Ich würde mir vorstellen, mit dem Rezept ein wenig mehr Restsüße rauszuholen? Wäre das vom Ansatz richtig? Dann könnte ich also eine andere Hefe nehmen, wie Daniel vorschlug, mehr Kara in die Schüttung? Obwohl ich im Braumagazin den Versuch mit den Karamalzen gelesen hatte, das würde mir ja nicht ein mehr an unvergärbarem Zucker bringen? Hab ich das so richtig verstanden? Oder die Maltoserast verkürzen. Wie hoch ist da so der Effekt, wenn ich die Rast um 5, 10, 15min verkürze? Gibt es da Erfahrungswerte?
Danke nochmals
Tim

Von einer anderen Hefe habe ich nichts geschrieben. Wenn du mehr Restsüße willst, dann ist eine Verkürzung der Maltoserast auf jeden Fall ein gangbarer Weg. 25 Minuten wäre zB ein Ansatz. Verzuckerung dann entsprechend ein bisschen länger, wenigstens bis Iodnormalität.

Stimmt, meine Interpretation. Danke

Zumindest 2 Wochen nach Abfüllung in der Flasche bei ca. 2 Bar Druck. Nun habe ich ca 2,4 Bar 4 Wochen später und das Bier entspricht nicht mehr dem, das ich nach 2 Wochen hatte. Die Bittere ist etwas aufdringlicher, hängt etwas am Gaumen nach, die Süffigkeit reduziert.

Also es war etwas süßer und die Bittere war schöner eingebunden, mehr im Hintergrund, als Stand Jetzt.

Naja, wenn Restsüße verschwindet und Druck hochgeht, dann war das Bier einfach nicht ausgegoren und jetzt ist es das eben.

Ich würde einfach eine geschmacklich vergleichbare und weniger hoch vergärende Hefe versuchen und den Rest so lassen wie du's hattest. Damit sollte dann die Gärung an dem Punkt zu Ende sein wo der jetzige Sud vor 4 Wochen war.

Einmaischen 63, 40 min bei 63 Grad, 20min bei 72 und dann läutern

Bei Malzschüttung über 90°WK kann man davon ausgehen das genug Enzyme zur Selbstverzuckerung vorhanden sind. PiMa hat etwa 250°WK und RedX 200°WK. D.h. deine Schüttung hat gesamt über 200°WK. Da ist nach 40 Minuten bei 63°C alles verzuckert. Wenn keine Stärke mehr da ist, können auch keine Dextrine mehr abgespalten werden.

Ich würde maximal 20 Minuten bei 63°C rasten, dann auf 72°C gehen bis jodnormal.

Gruss

Jan

Danke, ich verkürze meine Rast und probiere das aus

§11 hat geschrieben: ↑Dienstag 12. April 2022, 23:33

Einmaischen 63, 40 min bei 63 Grad, 20min bei 72 und dann läutern

Bei Malzschüttung über 90°WK kann man davon ausgehen das genug Enzyme zur Selbstverzuckerung vorhanden sind. PiMa hat etwa 250°WK und RedX 200°WK. D.h. deine Schüttung hat gesamt über 200°WK. Da ist nach 40 Minuten bei 63°C alles verzuckert. Wenn keine Stärke mehr da ist, können auch keine Dextrine mehr abgespalten werden.

Ich würde maximal 20 Minuten bei 63°C rasten, dann auf 72°C gehen bis jodnormal.

Gruss

Jan

Interessanter Post. Beim Lesen hat's mich doch innerlich grad durchzuckt, da mein Hausbier einen ähnlichen Maischplan aufweist. Meine Schüttung ist recht einfach (85% PiMa, 10% MüMa, 5% Weizen, insgesamt ca. 11 kg). Ich raste 45 Minuten bei 62°C und 25 Minuten bei 73°C.

Der Zufall wollte es, dass ich grad heute dieses Bier gebraut habe, nachdem ich diesen Post letzte Woche gelesen habe. Nach meinen heutigen Messungen bin ich nun beruhigt, dass der Plan durchaus Sinn macht.

Ich habe heute regelmässig gemessen und sehe, dass nach 35 Minuten bei 62°C eine Konzentration von knapp über 10°B vorliegt. Die restlichen 10 Minuten nähert sich die Maische einem Wert von 10.5°B. Ich nehme an, dass hier tatsächlich sowas wie eine Grenze liegt, wo's für die Enzyme nichts mehr zu tun gibt. Beim Hochheizen tut sich dann aber recht schnell wieder was: nach 5 Minuten auf 73°C bin ich schon deutlich über 11°B und nach 15-20 Minuten (sorry, kann meine Notizen nicht mehr lesen) bei 12°B. die letzten paar Minuten haben dann nichts mehr gebracht.

Ich bin einverstanden, dass man die Maltoserast für mehr Restsüsse verkürzen sollte, aber dass da nach 40 Minuten bei 63°C nichts mehr passieren soll, kann ich nicht nachvollziehen.

Ich bin einverstanden, dass man die Maltoserast für mehr Restsüsse verkürzen sollte, aber dass da nach 40 Minuten bei 63°C nichts mehr passieren soll, kann ich nicht nachvollziehen.

Ist aber so. Gab im Braumagazin einen Artikel dazu. Soweit ich es in Erinnerung habe, ist nach 25 Minuten bei den heutigen Malzen mit guter Enzymaktivität fast nix mehr zu holen. Kannst ja mal 20 Minuten bei 63 Grad, 10 Minuten bei 67 Grad und dann bei 72 Grad bis jodnormal testen, wenn Du einen Zwischenschritt willst.

Vergesst meinen obigen Kommentar. Ich habe Jans Kommentar zu schnell gelesen. Das liest sich so, als ob nach 40 Minuten bei 63°C keine Stärke mehr da wäre, die verzuckert werden könnte. Er meinte natürlich, keine Stärke mehr, die bei dieser Temperatur verzuckert werden kann.

Viel obergärige Hefen, wenn sie nicht gerade aus dem Rheinland stammen, erzeugen Fruchtester und höhere Alkohole die Aromen nach "Mango und vielleicht Maracuja" durchaus erzeugen können. Allerdings werden diese in der Reifung auch wieder abgebaut. Das Bier verändert sich. Gerade englische Hefen sind oft anfangs echte Aromabomben.
Ich empfehle die Weißbier- Methode. 1 Woche Reifung bei HG- Temperatur. 2 Wochen bei 10° und dann so kalt wie möglich in die Kühlung. 0- 2° C. Das sollte den Aromaverfall verlangsamen. Red Ale ist nun mal kein Lager...