Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,
Ich habe jetzt schon 17 Sude gebraut und festgestellt, dass der Endvergärungsgrad um einiges geringer ist, als nominell bei der Hefe angegeben. Bis jetzt habe ich es immer ignoriert bzw. mich mit dem geringeren Alkoholgehalt abgefunden. Aber jetzt, nachdem ich ein bisschen Erfahrung gewonnen habe, möchte ich dem doch mal auf den Grund gehen.

Hier ist mein letztes Rezept, dass ich gemacht habe.
Mit Karbonisierung komme ich nur auf 4,6%vol (Scheinbarer Endvergärungsgrad 64%) anstatt 5,4% wie berechnet, bzw. statt einem Endvergärungsgrad von 75% wie bei der Hefe angegeben).
Habt ihr eine Erklärung, woran das liegt?

Pilsner Malz: 3,85kg
Karamellmalz Pils: 0,25kg
Sauermalz: 0,18kg
Summe: 4,28kg

Einmaischen: 50Grad
1. Rast: 64 Grad, 35min
2. Rast: 72 Grad, 15min
Abmaischen: 78 Grad, 10min

Hauptguss: 15 Liter
Nachguss: 14 Liter
Wasserhärte: 12,8dH
Kochzeit: 75min

Ergab 21 Liter mit 12,5 Grad Plato
Hefe: Saflager W34/70
Hauptgärung: 14 Tage bei 18 Grad
Ergebnis: 4,5 Grad Plato im Jungbier

Für Ideen/Erklärungen würde ich mich sehr freuen.
Danke

Ich habe ähnliche Probleme....
Bei Deinen Angaben kommst Du auf einen EVG von 64 %.
Das dürfte zu gering für die Abfüllung sein.

Ich werde in Zukunft bei solchen EVG nochmals aufrühren und 1 - 2 Wochen warten was passiert.
Bin aber auch dankbar für andere Tips.

Peter1860 hat geschrieben: ↑Sonntag 15. Mai 2022, 15:44 Ich werde in Zukunft bei solchen EVG nochmals aufrühren und 1 - 2 Wochen warten was passiert.

Was meinst du genau mit “aufrühren”?
Während der Hauptgärung im Gäreimer langsam alles umrühren?

Hier wird oft der Tipp gegeben, nach der Maltoserast noch eine Zwischenrast bei 67-68° einzulegen, um der VG zu erhöhen.

Vergärst du unter Druck? 18° Untergärig ist ja sehr warm.

@highli

Ja genau! Nur nicht zu wild um den Sauerstoffeintrag nicht zu hoch werden zu lassen.

@Jürgen
Ich raste bei 63 und 72 Grad
Meinst Du mit Deiner Angabe etwa die Kombirast?

Ja, eine zusätzliche Kombirast, au Narzißrast genannt.
damit die Beta-Amylase nicht vorzeitig "verhungert", braucht sie neues Substrat. Dieses wird von der Alpha-Amylase bereit gestellt.
Näheres dazu findest du hier im Forum in vielen Threads (von deutlich kompetenteren Mitgliedern als mir).

Moin,

Nur um sicher zu gehen, dass es kein Messfehler ist. Wie misst du denn? Wenn du mit der Spindel misst musst du auch drauf achten, dass das CO2 aus der Probe rauf ist. Ansonsten haften sich da Bläschen an und treiben die Spindel hoch.

Gruß Daniel

highii hat geschrieben: ↑Sonntag 15. Mai 2022, 14:48 Abmaischen: 78 Grad, 10min

Es gibt keine Rast bei 78°C, das ist Unsinn. Entweder es wird direkt abgemaischt oder geläutert, oder noch besser: man spart sich die 78°C komplett.

Da zitiere ich mich mal selbst:

Macht euch doch endlich mal von den 78°C frei. Dem wird viel zu viel Notwendigkeit unterstellt. Ausser einer niedrigeren Viskosität passiert da nichts wichtiges mehr. Und in unseren Größenordnungen macht das keinen signifikanten Unterschied. Daher ist es auch nicht nötig die Maische auf 78°C zu bringen. Einfach nach der letzten Rast, wenn Jodnormal, abmaischen bzw. läutern. Bei Kombirast im Thermoport (mach ich auch so) wird bei Jodnormal direkt in die Pfanne geläutert. Nachguss gebe ich dann mit 70-75°C drauf. Die letzten Liter nehme ich sogar einfach nur heiss aus dem Wasserhahn mit ~60°C. Reicht völlig.

Es ist absolut nicht wichtig irgendwas mit exakt 78°C zu machen. Es nur sehr wichtig die 78°C nicht zu überschreiten. Denn dann kann sich wieder Stärke lösen die von der jetzt kaputten Alpha-Amylase nicht mehr verzuckert werden kann. Ich bin mittlerweile der Überzeugung das viele trübe Biere und schlechte Endvergärungsgrade mit den überflüssigen Rasten bei 78°C zusammen hängen. Da werden viele nämlich längst über 80°C gewesen sein. Den genauen Hobbybrauer Thermometern sei dank.

Einfach weglassen den Blödsinn. Auch wenn in alten Braubüchern oder auf irgendwelchen Internetseiten irgendein Quatsch von "zweiter Verzuckerungsrast" oder einer "deaktivierung der Enzyme" steht. Das ist alles Unsinn.

Ansonsten solltest du natürlich auch deine Messmethode überprüfen. Ganz besonders bei Anfänger beliebt: mit dem Refraktometer messen ohne den Alkoholfehler raus zu rechnen.

Wenn du von Hand rührst kann es natürlich auch sein, dass die Temperaturverteilung in der Maische nicht stimmt. Wenn du zu warm maischt, entstehen mehr unvergärbare Zucker. Den eingebauten Thermostaten in Einkochern und China-Braugeräten kann man auch nur bedingt trauen. Immer extern, mit einem guten Thermometer die Temperatur überprüfen.

Untergärig bei 18°C ist natürlich alles andere als Optimal, aber ganz sicherlich nicht für den niedrigen sEVG verantwortlich.

Moin,

ich hatte solche Probleme auch schon. Allerdings nur mit der Saflager W34/70. Hatte diese 4 mal geführt... außer dass sie das 2-4 Mal schneller duch war, hat sich nichts geändert. Vergoren wurde bei optimalen Temperaturen.
Werde in Zukunft erstmal andere UG Hefen probieren.

Gruß
Jörg

Danke für eure Antworten.

Also nein, ich gäre nicht unter Druck. Und bei 18 Grad deshalb, weil ich die Temperatur im Keller nicht anders regeln kann. Einen Kühlschrank mit Regler steht noch auf meiner Anschaffungsliste.

Das mit dem CO2 ist natürlich ein interessanter Punkt. Ja, ich halte die Spindel immer direkt rein. Also entweder in das Röhrchen, wenn ich während der Gärung was abzwacke. Oder vor Abfüllung in die Flaschen, wenn ich es direkt in den Gäreimer halte. Nächstes Mal schaue ich mal, ob es einen Unterschied gibt, wenn ich mit CO2 Messe oder wenn CO2 raus ist.

Das mit dem Abmaischen bei 78 Grad verwundert mich doch jetzt schon. Das ist das erste mal, dass ich lese, dass es überflüssig ist. Das steht doch aber in JEDEM Rezept und jeder Anleitung. Es muss doch einen Grund geben, warum es sinnvoll sein kann, oder etwa nicht!?

highii hat geschrieben: ↑Montag 16. Mai 2022, 22:53Das ist das erste mal, dass ich lese, dass es überflüssig ist. Das steht doch aber in JEDEM Rezept und jeder Anleitung. Es muss doch einen Grund geben, warum es sinnvoll sein kann, oder etwa nicht!?

Dann hast du noch nicht erschöpfend hier gelesen :-) Viele hier (auch ich) sind der Meinung, dass diese Rast außer Viskosität nichts bringt und lassen sie weg (auch aus Gründen der Praxis, kannst du schlecht im Thermoport machen).
Achim

highii hat geschrieben: ↑Sonntag 15. Mai 2022, 14:48 Abmaischen: 78 Grad, 10min

highii hat geschrieben: ↑Montag 16. Mai 2022, 22:53 Das mit dem Abmaischen bei 78 Grad verwundert mich doch jetzt schon. Das ist das erste mal, dass ich lese, dass es überflüssig ist. Das steht doch aber in JEDEM Rezept und jeder Anleitung. Es muss doch einen Grund geben, warum es sinnvoll sein kann, oder etwa nicht!?

In den meisten Rezepten die ich so kenne steht "Abmaischen bei 78°C" (Womit eben aus oben genannten Gründen gemeint ist, bis 78°C aufheizen und dann läutern) und normalerweise nicht bei 78°C eine Abmaischerast halten. Das halten dieser Temperatur ergibt keinen Sinn (Es sei denn du meinst damit die Läuterruhe).

highii hat geschrieben: ↑Montag 16. Mai 2022, 22:53 Das mit dem Abmaischen bei 78 Grad verwundert mich doch jetzt schon. Das ist das erste mal, dass ich lese, dass es überflüssig ist. Das steht doch aber in JEDEM Rezept und jeder Anleitung. Es muss doch einen Grund geben, warum es sinnvoll sein kann, oder etwa nicht!?

Es ist ja nicht falsch, bei 78°C abzumaischen. Es ist aber kompletter Unsinn dort eine Rast einzulegen. Wie ich ja oben schon geschrieben habe, geht es nur um eine niedrigere Viskosität die das Läutern vereinfacht. Bei einem 10 oder 20hl Läuterbottich macht das natürlich Sinn. Bei unseren 20-50L Suden ist das aber obsolet. Und man kommt damit gefährlich nah an die 80°C an, die man nicht überschreiten darf.

Dass man diese Rasten in so vielen Rezepten und veralteten Anleitungen findet, liegt schlicht daran, dass es immer und immer wieder falsch kopiert wurde. Entweder kommt das aus alten Dekoktionsrezepten oder irgend jemandem ist die Läuterruhe in den Maischprozess gerutscht. Lass es einfach mal weg, es ist nicht wichtig. Jodnormal ist Jodnormal, was soll denn danach noch Aufregendes passieren?

Untergärig bei 18°C kann man zwar machen, wird geschmacklich aber nicht mal annähernd das werden, was man sich vlt. erhoffst. Bei hohen Temperaturen bildet die Hefe viele Ester und Fuselalkohole. Aber das ist ja eine andere Baustelle.

highii hat geschrieben: ↑Montag 16. Mai 2022, 22:53 Also nein, ich gäre nicht unter Druck. Und bei 18 Grad deshalb, weil ich die Temperatur im Keller nicht anders regeln kann. Einen Kühlschrank mit Regler steht noch auf meiner Anschaffungsliste.

Dann würde ich dir empfehlen, statt dessen obergärig zu brauen.

Gruß Matthias

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Montag 16. Mai 2022, 23:13 Lass es einfach mal weg, es ist nicht wichtig. Jodnormal ist Jodnormal, was soll denn danach noch Aufregendes passieren?
.

Mal etwas aus dem Zusammenhang gerissen:

Unabhängig von den 78° - Ist es beim maischen auch so, dass ab "jodnormal" nichts mehr passiert?
Wird nicht kontinuierlich weiter Stärke freigesetzt und umgewandelt, bis nichts mehr lösbar ist?
Oder ist ab jodnormal wirklich alles durch, und es kann geläutert werden?
Ich hab bisher immer die Rasten durchgefahren, auch wenns vorher schon jodnormal war, weil ich dachte, dass sich die Ausbeute noch erhöht(->der Prozess noch weiter geht). Ist das Unsinn?

Bum hat geschrieben: ↑Montag 16. Mai 2022, 05:42 Moin,

ich hatte solche Probleme auch schon. Allerdings nur mit der Saflager W34/70. Hatte diese 4 mal geführt... außer dass sie das 2-4 Mal schneller duch war, hat sich nichts geändert. Vergoren wurde bei optimalen Temperaturen.
Werde in Zukunft erstmal andere UG Hefen probieren.

Gruß
Jörg

Die 34/70 ist eine tadellose Hefe und wird in den meisten Brauereien für untergärige Biere eingesetzt. Wenn du die allerdings mit Platobomben ein paar mal gequält hast, kann das schon sein, dass sie schlapp macht.

Vermutlich wird also ein Hefewechsel nichts bringen und du solltest den Fehler wo anders suchen.

Was sind denn optimale Temperaturen?

Gruß
Peter

stahlsau hat geschrieben: ↑Dienstag 17. Mai 2022, 17:53
Alt-Phex hat geschrieben: ↑Montag 16. Mai 2022, 23:13 Lass es einfach mal weg, es ist nicht wichtig. Jodnormal ist Jodnormal, was soll denn danach noch Aufregendes passieren?
.
Mal etwas aus dem Zusammenhang gerissen:

Unabhängig von den 78° - Ist es beim maischen auch so, dass ab "jodnormal" nichts mehr passiert?
Wird nicht kontinuierlich weiter Stärke freigesetzt und umgewandelt, bis nichts mehr lösbar ist?
Oder ist ab jodnormal wirklich alles durch, und es kann geläutert werden?
Ich hab bisher immer die Rasten durchgefahren, auch wenns vorher schon jodnormal war, weil ich dachte, dass sich die Ausbeute noch erhöht(->der Prozess noch weiter geht). Ist das Unsinn?

Vereinfacht gesagt ja. Man will ja die Alphaamylase erhalten um während dem Läutern noch evt. vorhandene Stärke zu verzuckern. Das eine Argument, was im Zusammenhang mit den Rasten bei 78°C, immer wieder auftaucht ist ja dass die Enzyme deaktiviert werden. Aber genau das wollen wir ja nicht.

Ich maische fast ausschließlich nur mit fauler Kombirast im Thermoport. Wenn die Maische nach ~60min bei 67°C Jodnormal ist, läutere ich direkt in die Sudpfanne. Ich heize da nichts mehr auf, könnte ich auch gar nicht. Ich habe generell hohe Sudhausausbeuten von um die 70% und auch mein scheinbarer Endvergärungsgrad liegt im höheren, zu erwartenden Bereich.

top, danke

optimale Temeraturen war gut ;-) nach dem Kochen mit Spirale auf 12°C gekühlt, am selben Abend bei 11°C angestellt, zum Gärende langsam bis 14°C erhöht. War die vier Führungen mein erster Kontakt mit eine UG Hefe, gebraut im BM10, Jodneutral abgemaischt. Habe die vier Sude lang auch das Maischprogramm etwas verändert. Leider ohne Erfolg...

Ansatz war:

Einmaischen 64°C
1.Rast 25min 62°C
2.Rast 30min 72°C

Umwälzung im BM war genügend gegeben, Tempunterschied Malzrohr oben zu außen unten max. 1K, gemessen mit einem Inkbird.
Was allerdings aufgefallen ist, dass die vom BM eingestellte Temp. zur vom Ikbird gemessenen Temp knapp 2K abweicht.
Habe beim dritten Sud folgende Rasten eingestellt:
Einmaischen bei 66°C
1. Rast: 45min 64°C
2. Rast: 20min 67°C
3. Rast: 20min 72°C

sEVG lag zwischen 67%- 71%

Wenn du so hoch einmaischt, bildet sich kein FAN (Nährstoff für die Hefe) und dies kann zu schleppender Gärung und/oder zu niedrigem Vergärgrad führen.

Eine Abhilfe wäre, niedriger einzumaischen und eine Eiweißrast zu halten oder durchheizen bis zu deiner ersten Rast. Bspw. bei 50°C einmaischen und gleich auf 64°C hochgehen. Ansonsten könntest du auch Hefenahrung verwenden.

Ich stelle mir auch gerade die Frage nach dem Endvergärungsgrad. Hab nun die Ergebnisse meiner Wasseranalyse bekommen und musstge feststellen, dass gemäss brewfather der Maische pH bei etwa 6 gelegen haben müsste. Das wäre natürlich auch eine Erklärung für einen tiefen EVG. Hast Du den Maische pH kontrolliert?

Nein, habe ich nicht. Habe schönes, weiches Trinkwasser, hatte wie gesagt bis auf die Hefe nie Probleme. Könnte den nächsten Sud einfach splitten, und einen Teil doch nochmal mit der 34/70, den anderen Teil mit der Mangrove Jack's M84 erstmalig vergären.

Also war schlechte Maischarbeit am Ergebnis schuld und nicht die 34/70. Versuch mal die 64° genau zu treffen, was bei derzeitigen Malzqualitäten halt angesagt ist. Du kannst aber auch einfach 60min/67° rasten und alles wird gut.

Könnte den nächsten Sud einfach splitten, und einen Teil doch nochmal mit der 34/70, den anderen Teil mit der Mangrove Jack's M84 erstmalig vergären.

Guter Plan, dergleichen rentiert sich immer.

Gruß
Peter

stahlsau hat geschrieben: ↑Dienstag 17. Mai 2022, 17:53
Alt-Phex hat geschrieben: ↑Montag 16. Mai 2022, 23:13 Lass es einfach mal weg, es ist nicht wichtig. Jodnormal ist Jodnormal, was soll denn danach noch Aufregendes passieren?
.
Mal etwas aus dem Zusammenhang gerissen:

Unabhängig von den 78° - Ist es beim maischen auch so, dass ab "jodnormal" nichts mehr passiert?
Wird nicht kontinuierlich weiter Stärke freigesetzt und umgewandelt, bis nichts mehr lösbar ist?
Oder ist ab jodnormal wirklich alles durch, und es kann geläutert werden?
Ich hab bisher immer die Rasten durchgefahren, auch wenns vorher schon jodnormal war, weil ich dachte, dass sich die Ausbeute noch erhöht(->der Prozess noch weiter geht). Ist das Unsinn?

Ja und nein.

Die Jod- Stärke Reaktion zeigt leider nicht an das nur noch Maltose vorhanden ist, sondern die blau-schwarze Färbung verschwindet bereits bei etwa 20-40 Glukoseeinheiten (das hängt etwas davon ab ob es sich um Amylose oder Amylopektin handelt). Das heisst also das eine gerade jodnormale Maische nicht zwangsläufig nur vergärbare Zucker enthält.

Gruss

Jan

Habe vor gut 4 Wochen ein Weizen mit der Mangrove M20 gemacht. Vergoren bei anfänglich 24 Grad. Die Hefe hat gut gearbeitet, aber als die Temperatur nach 3 Tagen auf 19 Grad gesunken ist, hat die Hefe bei 4 Plato die Arbeit eingestellt. Ich wartete weitere 10 Tage und rührte die Würze auf. Nichts geschah weiter. Letztes WE waren die Außentemperaturen ja extrem hoch und im Keller wurde es wärmer....auch meine Würze....und bei 21 Grad ging dann die Arbeit weiter...Heute bin ich bei 2,5 Plato das einen EVG von 80,8% bedeutet.
Mein Fazit daraus...die M20 scheint bei mir nur bei über 20 Grad zu vergären. Das natürlich auch Geduld erfordert.

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