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Ein herzliches 'Grüß Gott' in die Runde,
ich habe eine W 211 von der Hefebank Weihenstephan und nun die Frage wie ich diese idealerweise anstelle bzw. dann weiter vermehre.

Vor allem die Frage nach dem Zucker. Da ich selbst Imker bin, wollte ich meinen Honig verwenden. Für Backhefe und auch wilder Hefe (bzw. Hefewasser) von Äpfeln klappte das in der Vergangenheit ganz gut aber mit Reinkulturhefe habe ich leider keine Erfahrung. Hat das schon mal jemand versucht oder kann ich das wegen der wilden Hefen im Honig gleich vergessen, weil diese die Reinkultur überlagern/vermischen und eine Mischhefe ensteht?

Wer von euch hat Erfahrung mit dem Thema oder ist ein ausgewiesener Experte in dem Gebiet und kann mir weiterhelfen?

Als zweites Thema würde mich die Hefevermehrung bzw. die Hefeführung interessieren. Gibt es hierzu Besonderheiten die zu beachten sind oder kann man diese dann einfach mit Zucker (Honig) und Mehlmischung ganz normal weiterführen?

Gruß
caelestis

Hallo caelestis,

Du hast folgende Möglichkeiten der Lagerung:

- geernteten Bodensatz in einem Schraubglas im Kühlschrank einlagern
- Hefe in NaCl Lösung lagern - Haltbarkeit 6 - 12 Monate garantiert
- Hefe auf Schrägagar - Haltbarkeit 1 - 2 Jahre
- Hefe auf Schrägagar mit Weißöl tiefgefrohren- Länger als 2 Jahre
- Hefe auf Glycerin - hab ich aber noch nicht gemacht
- Hefe auf Cryo Perle, tiefgefrohen (meine normale Lagermethoden) soll mindestens 5 Jahr halten

Für einen Starter empfehle ich www.braumagazin.de im Archiv unter "Idealer Gärstarter" schauen.
Da steht alles perfekt.

Willst Du eine "fast" Reinzucht selber machen, kannst Du Nährböden nach Kimmich ausstreichen.
Hier kannst Du Infektionen erkennen.

Honig solltest Du besser nicht nehmen. Nicht nur wegen Wildhefe, sondern Du dressierst die Hefe auf Monosacharide.
Bei einem neuen Starter kann sich die Hefe im Auflaufen schwer tun.

Gruß
Stephen

Reinkulturhefe anstellen ist das geringste Problem: Mit der entsprechenden Menge im Jungbier anstellen und sich freuen, dass bei 6-8 Stunden die Gärung beginnt, bei fitter Reinhefe meist früher. Bei obergärigen Bieren und Standardausstoß 20l reicht meiste eine Packung Kaufflüssighefe, bei untergärigen ist es etwas komplizierter - das würde hier zu weit führen.

In Deinem Fall: Die W211 ist eine Stout-Hefe, da sollten 40ml zum Anstellen genügen.
Du hast nicht gesagt, wieviel W211 Du hast. Du kommst um einen Starter nicht herum, wenn Du weniger als 40ml hast (es gibt noch andere Faktoren).

Ich selbst würde so ein Schätzchen aber einlagern und dann immer einen Starter hochziehen. Reinhefe hat nämlich ein paar Nachteile: Sie ist teuer, sie ist teilweise schwierig zu bekommen, sie ist transportanfällig.
Für den Anfang ist es aber am besten, Du verwendest die Reinhefe die Du jetzt hast. Das sollte Dich geschmacklich und von der Handhabung überzeugen. Wenn das passt, würde ich den nächsten Schritt gehen.

Es gibt zum Thema Hefevermehrung und -lagerung hier einen sehr großen und informativen Thread unter dem Nahmen Hefebanking mit Lagerung auf NaCl wie auch das Hochziehen eines Starters aus auf Kochsalzlösung gelagerter Bierhefe.

Für untergärige Biere sowie Weizen ist das Hefestrippen - weil billig und schnell verfügbar - sehr beliebt. Man muss sich aber gewahr bleiben, dass sich bei jedem Schritt der Wiederverwendung, die sogenannte Führung, die Hefe etwas verändert, manchmal auch im Geschmack.

Kryoperlen und Agar-Agar halte ich für fortgeschrittene Techniken. Sie sind - wie alle Lager- und Vermehrungstechniken - sehr gut im Braumagazin beschrieben.

Nach der Lektüre dürfte man so gut getriggert sein, dass man sich selbstständig für ein Verfahren entscheiden kann.

Gruß
Radulph

Edit: Ich selbst lagere meine Hefen auf NaCl ein und propagiere sie mit einem Starter in mehreren Schritten wieder hoch. Sie halten bis zu 2-3 Jahre und länger. Die Angabe 6 Monate wird immer empfohlen, deckt sich aber nicht mit der Praxis. 18 Monate kann man bedenkenlos bei jeder eingelagerten Reinhefe ansagen.