Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich habe verschiedene Rezepte aus den Büchern "Untergärig und Dunkel" sowie "Die Biersorten der Brauwelt" von Dornbusch/ Weyermann auf BräuReKa nachgerechnet. Bei den Rezepten aus "Die Biersorten der Brauwelt" komme ich relativ nahe an die EBC- und IBU-Werte, die im Buch angegeben sind - hier wurden jedoch bei den nachgerechneten Rezepten keine Carafa-Malze verwendet.

Die nachgerechneten Rezepte aus "Untergärig und Dunkel" haben immer Carafa-Malze in der Schüttung. Wenn ich diese entsprechend mit einrechne, schießt der EBC-Wert in die Höhe. Es handelt sich um Anteile von 3-5% Carafa. Lasse ich diese Anteile weg, liege ich meist knapp unter den angegebenen Werten. Ich könnte mir daher vorstellen, dass die Carafa-Malze nur am Ende des Maische-Vorgangs hinzugegeben werden, um die Farbwerte zu erreichen. Die fehlende Enzymaktivität dort würde das ja zulassen. Was meint ihr?

Wenn ich die Farbwerte auf maischemalzundmehr nachrechne, erhalte ich die gleichen (hohen) Farbwerte wie auf BräuReKa.

Hat von euch auch schonmal jemand Rezepte aus diesen Büchern nachgerechnet und ist auf das gleich Phänomen gestoßen?
Oder vielleicht übersehe ich etwas...

Danke im Voraus!

Ich halte diie Farbrechnung in den hohen EBC-Werten generell für Voodoo. Unterschiede in der Farbe sieht man da nur noch im direkten Vergleich.

Gruß Matthias

Hallo Matthias,

die Zielwerte liegen tatsächlich garnicht in so hohen EBC-Bereichen. (Hätte ich vielleicht dazuschreiben sollen)

Biespiel: Zielwert laut Rezept ist ca. 28,5 EBC. Es wird 3% Carafa I verwendet. Ich komme dann laut Rezept-Rechner auf 63 EBC. Wenn ich das Carafa-Malz weglasse, komme ich auf 29 EBC - das würde ja passen, entspricht aber halt nicht der Maische-Zusammensetzung laut Rezept...

Bösen Zungen behaupten, dass sich dieser Autor die Rezepte aus den Fingern gezogen hat. Die hohen Abweichungen in vielen Werten sind dafür u.a. ein Indiz. Daher würde ich da nicht allzu viel drauf geben. Interpretier das Rezept für dich und deine Anlage entsprechend neu und gut ist.

Oder du greifst direkt auf erprobte und in der Realität bereits gebraute Rezepte zurück. Die findest du hier: https://www.maischemalzundmehr.de/

Du solltest das Farbmalz auf jeden Fall am Ende des Maischvorgangs, besser noch im Läuterbottich zugeben. Hängt natürlich von deiner Braumethode ab. Hab letztes Jahr 6 Biere aus "Untergärig und dunkel" gebraut. Hab bei den Bieren nicht den EBC geprüft, aber die Biere halten, was der Buchtitel verspricht. Sind alle relativ dunkel geworden, aber nicht untypisch für den jeweiligen Bierstil.

Mir persönlich sagen die Rezepte aus "Untergärig und dunkel" mehr zu als als aus den "Biersorten der Brauwelt" (z.B. das tschechische Dunkel), auch wenn die Umterschiede nicht groß sind. Ich nehm die "Biersorten der Brauwelt" eigentlich auch nur noch zur Ideensammlung her, welcher Bierstil demnächst gebraut wird und such mir aus mehreren Quellen dann das passende Rezept raus. Und woher manche Rezepte von Dornbusch stammen, kann an wirklich nur raten. Bei der unterstellten Sudhausausbeute in "Biersorten" musst du auf jeden Fall die Rezepte auf deine Anlage angepassen.

Die Analyse der hohen Farbwerte ist nicht einfach, in den meisten Spezifikationen ist nur ein Bereich von bis angegeben. Die reale Analyse genau des Malzes, das ein Hobbybrauer verwendet, bekommt er sowieso nur in den seltensten Fällen.
Einen Spezialmalz-Typ einfach weglassen wegen der Farbe (errechnet), halte ich für keine gute Idee. Die beeinflussen im fertigen Bier ja mehr als nur die Farbe. Lieber das Rezept erstmal 1:1 nachbrauen und Erfahrungen damit sammeln.

Gruß Matthias

Luca2709 hat geschrieben: ↑Sonntag 28. August 2022, 19:06 ich habe verschiedene Rezepte aus den Büchern "Untergärig und Dunkel" sowie "Die Biersorten der Brauwelt" von Dornbusch/ Weyermann auf BräuReKa nachgerechnet.

Luca,

es gibt verschiedene farbmessmethoden fuer das malz, es gibt verschiedene berechnungsmethoden. Keiner weiss wer was in welchen moment benuetzt hat. Das macht den vergleich schwierig.

Dann, mit einer rezeptur und einem prozess zielt man einen geschmack an. Die farbe ist eine folge. Farbe ist kein ziel an sich.
Wenn das bier gut schmeckt ist die farbe gut.
Wenn das bier schlecht schmeckt ist die farbe immer noch gut.

ingo

Seed7 hat geschrieben: ↑Montag 29. August 2022, 09:12 Dann, mit einer rezeptur und einem prozess zielt man einen geschmack an. Die farbe ist eine folge. Farbe ist kein ziel an sich.
Wenn das bier gut schmeckt ist die farbe gut.
Wenn das bier schlecht schmeckt ist die farbe immer noch gut.

Genau so sehe ich das auch!

Gruß Matthias

Vielen Dank für eure Rückmeldungen! Ich nehme für mich mit, dass ich die Rezepte nicht „wörtlich“ nehmen sollte, sondern immer auf meine Anlage umrechnen sollte und auch nach meinem Gusto anpassen sollte.

Seed7 hat geschrieben: ↑Montag 29. August 2022, 09:12

Luca2709 hat geschrieben: ↑Sonntag 28. August 2022, 19:06 ich habe verschiedene Rezepte aus den Büchern "Untergärig und Dunkel" sowie "Die Biersorten der Brauwelt" von Dornbusch/ Weyermann auf BräuReKa nachgerechnet.

Luca,

es gibt verschiedene farbmessmethoden fuer das malz, es gibt verschiedene berechnungsmethoden. Keiner weiss wer was in welchen moment benuetzt hat. Das macht den vergleich schwierig.

Dann, mit einer rezeptur und einem prozess zielt man einen geschmack an. Die farbe ist eine folge. Farbe ist kein ziel an sich.
Wenn das bier gut schmeckt ist die farbe gut.
Wenn das bier schlecht schmeckt ist die farbe immer noch gut.

ingo

Ich verstehe, dass hinter dem Röstmalz mehr steckt als nur die Farbe. Was mich so sehr beschäftigt hat, ist die große Differenz zw. vorgegebenem Wert und meinem errechneten Wert. Ich dachte, dass ich bei meiner Berechnung vielleicht irgendetwas übersehen hätte.
Da die Berechnungswege jedoch nicht eindeutig sind, könnten die Abweichungen ja vielleicht sogar erklärbar sein.
Mein Ziel wäre beispielsweise ein Kellerbier mit ca. 30 EBC. Dies ist auch der Zielwert lt. Rezept in Untergärig und Dunkel. Mit der Malzschüttung komme ich jedoch auf 70 EBC, was mir dann doch etwas zu dunkel für diesen Bierstil ist

Hi Luca,

Luca2709 hat geschrieben: ↑Montag 29. August 2022, 12:30 Da die Berechnungswege jedoch nicht eindeutig sind, könnten die Abweichungen ja vielleicht sogar erklärbar sein.
Mein Ziel wäre beispielsweise ein Kellerbier mit ca. 30 EBC. Dies ist auch der Zielwert lt. Rezept in Untergärig und Dunkel. Mit der Malzschüttung komme ich jedoch auf 70 EBC, was mir dann doch etwas zu dunkel für diesen Bierstil ist

Wie schon angemerkt(#2) geraten Farbrechner mit einem Röstmalzeinsatz an ihre Grenzen. Im Verständnis tut man sich vielleicht leichter, wenn man Röstmalz als "Zutat" oder als "Gewürz" versteht, dass je nach Einsatzzeitpunkt und Darreichungsform(Grobschrot/Mehl), ganz unterschiedliche Qualitäten entfalten kann.
Die Kombi aus möglichen Einsatzszenarien und gedachten Zielvorgaben macht eine Punktlandung für eine Farbberechnung ziemlich schwierig, bzw. unmöglich.

Luca2709 hat geschrieben: ↑Montag 29. August 2022, 12:30 Da die Berechnungswege jedoch nicht eindeutig sind, könnten die Abweichungen ja vielleicht sogar erklärbar sein.
Mein Ziel wäre beispielsweise ein Kellerbier mit ca. 30 EBC. Dies ist auch der Zielwert lt. Rezept in Untergärig und Dunkel. Mit der Malzschüttung komme ich jedoch auf 70 EBC, was mir dann doch etwas zu dunkel für diesen Bierstil ist

Noch etwas. Die bierfarbe kann mann nur mit bierfarbe vergleichen (oder messen) im das gleich glas model. Nicht mit einer gedruckten farbe, oder eine farbe am monitor. Das ins besondere beit dunkle biere. Die haben nur noch eine "rot komponente" die ausserhalb vom monitor- oder druck-farbraum liegen.

ingo

Seed7 hat geschrieben: ↑Montag 29. August 2022, 17:52 Die haben nur noch eine "rot komponente" die ausserhalb vom monitor- oder druck-farbraum liegen.

So wie z.B. das vermeintlich schwarze Guinness gegen das Licht rubinrote Reflexe hat.

Das Problem stellt sich aus der Kombination unterschiedliche Malze, mit unterschieldichen Herstellungsprozessen und der Art da, mit der die Farbe gemessen wird. Es wird nämlich eigentlioch nicht die Farbe, sondern die Absorbtion gemessen. Diese Proben haben alle den gleichen gemssenen Farbwert

§11 hat geschrieben: ↑Montag 29. August 2022, 20:07 Das Problem stellt sich aus der Kombination unterschiedliche Malze, mit unterschieldichen Herstellungsprozessen und der Art da, mit der die Farbe gemessen wird. Es wird nämlich eigentlioch nicht die Farbe, sondern die Absorbtion gemessen. Diese Proben haben alle den gleichen gemssenen Farbwert

Ja, das auch noch :)
Die bierwelt ist konservativ. Die CIELab und CIEXY farbraueme gibt es schon sehr lange. Die dazu passenden messmethoden auch, benuetzt wird es aber nicht. Es zeigt das es die grossen nicht um die farbe an sich geht, sondern um abweichungen zum hausinternen standard.


Im bild den CIE farbraum, innen drin den sRGB farbraum. Die dunkele bierfarbe liegt ausserhalb vom sRGB dreieck.

ingo

Historisch gesehen interessierte man sich nur indirekt für die Farbe. Joseph W. Lovibond wollte einen Weg finden über die Bierfarbe Rückschlüsse auf die Qualität, namentlich die StW, zu ziehen. Die Farbe als solches war lange Zeit vollkommen uninteressant, weil die Trinkgefässe in den seltensten Fällen durchsichtig waren.

Gruss

Jan