Frommersbraeu hat geschrieben: Samstag 17. September 2022, 08:00
Mal off topic, Lagerbier Brot hört sich interessant an. Hast du dafür ein Rezept?
Wurde zwar nicht angesprochen, aber habe schon diverse Bierhefen zum Backen verwendet.
Kannst du prinzipiell alles ohne große Vor- oder Nachteile verwenden wie normale Würfelhefe, mit Abstrichem beim Geschmack wegen des bitterem Hopfenschmodders. Lange kühle Gärführungen mit wenig Anstellhefe sind deshalb anzustreben. Die Gärzeiten sind jedoch ziemlich schwierig abzuschätzen und es wird empfohlen, ein großes Zeitfenster zu haben! Alle angegebenen Zeiten sind irrelevant und nur als grobe Ahnung zu verstehen. Nur die Volumenzunahme zählt :)
Mal so improvisiert aus dem Hemdsärmel für ein helles pures Anstellbierbrot:
Vorteig
10% der Mehlmenge des Hauptteiges
TA200 (TA 200 = 100 g Mehl auf 100 g Wasser)
Hefemenge = 0,5-1 ml Bodensatz auf 100 Gramm Mehl könnte hinhauen
Teigtemperatur (TT) 28°C fallend auf Raumtemperatur
Reifezeit etwa 12 h, Volumenzunahme aufs Zweifache
(Aussehen bei Vollreife: Große Blubbers mit kleinen, in etwa so als hätte ein Teigmonster gekotzt und danach noch draufgespuckt ;) )
Hauptteig
TA163-67 (Menge des Vorteiges mitberechnen)
(63-67 g Wasser auf 100 g Mehl)
90% 550er Weizen
10% 1050er Weizen
2 % Salz (ohne Zusätze)
oder 1,8 % Salz (0815 Jodsalz mit Rieselhilfen ect).
TT 24 °C
-
Neue Flasche Bier trinken und nochmal 0,5 ml Bodensatz pro 100 Gramm Mehl dazu (Würfelhefe [g] ca 0,4-0,8% bezogen auf Mehlmenge), Vorteig nicht vergessen mit reinzuwerfen und dann wird geknetet.
Handling
-Kneten bis man keine Lust mehr hat, dann nochmal so lange ;)
(Fenstertest durchführen)
-mindestens 2-3 mal dehnen und falten nach jeweils 20-30 Minuten Ruhezeit (Sauerstoffzufuhr und Glutengerüststraffung)
-Rundschleifen und
a)in einen Gärkorb verfrachten, direkt in den Kühlschrank (lange Stückgare) für 10-20 h, je nach Temperatur.
b) Den Teighaufen in eine Schüssel und erst am nächsten Tag vorsichtigst ohne Gärgas auszuquetschen mit einer Teigkarte aus der Schüssel befordern, Wirken und noch einer kurzen Stückgare (30 min bis eine Stunde, Garzustand beachten) unterziehen (lange Stockgare, kurze Stückgare)
Bei entsprechender Teigreife dann ab in den ausgiebig vorgeheizten Ofen, 250C° Ober/Unterhitze, für Wasserdampf sorgen und nach 15 mins Temperatur auf 210-220 runter. Die Backzeit richtet sich nach der Teigmenge, eine Kerntemperatur so ab 95-97°C ist in Ordnung. Einfach mal nach 45 mins messen.
Anmerkungen:
Die Zeiten für Gare sind wirklich stark temperaturabhängig und Hefemengen/Aktivitäten aus Bodensätzen sind nur schwer abzuschätzen. Hier feste Zeiten anzugeben wäre
Käse! Faustregel ist: Während der Stockgare (in diesem Fall inklusive dem Dehnen/Falten-Teil) soll eine deutliche Volumenzunahme erfolgen. Also etwa 20-50%. Passiert hier wirklich absolut nichts, den Teig ruhig vor dem Kühlschrank noch etwas "anspringen" lassen. Sobald man Regung erkennt, Wirken und abgedeckt in die Kühlung.
Bei maximal Verdopplung des Hauptteiges / Teiglings kann mal drüber nachdenken wie und ob das Brot eingeschnitten werden soll. Bei knapper Gare eher stärker, bei Vollgare eher weniger oder sogar garnicht. Hierfür kann man dann den "Fingertest" verwendet. Also mal halbherzig mit 2 Fingern an verschiedenen Stellen den Teig so 1 cm tief anstupsen. Je nach Gefühl und "Gasfüllung" des Teigs fühlt er sich anders an (erst fest/teigig/kaugummi >>>schwammig/"porös" >>>weich/hohl/samtig). Zusätzlich wird der Eindruck des Fingers schnell und vollständig(Untergare), mittelschnell und so halb bis 3/4 (knappe Gare) oder garnicht mehr zurückfedern (Vollgare).
Bei Untergare: in Ruhe lassen, notfalls nochmal 5 h im Kühlschrank, oder halt bei RT weiter gehen lassen. Je nach Zeitplan.
Bei knapper Gare tief und beherzt einschneiden
bei Vollgare: einfach so lassen und ab in den Ofen
Beispielrechnung für ein Riesenbrot:
1000 g Mehl (900 g 550er, 100 g 1050er) (Raumtemperatur)
640-670 g Wasser (je nachdem wieviel das Mehl verträgt) (Temperatur je nach Mehltemperatur und gewünschter Zieltemperatur ist auszurechnen)
5 ml Bodensatz
18-20 g Salz
abgezogen werden davon:
Vorteig: 100 g Mehl, 100 g Wasser und n Schlückchen der Anstellhefe
