Hobbybrauer.de

Hallo,

Um Zeit zu sparen, da ich das Wochenende auswärts war, habe ich letzten Donnerstag gemaischt und gekocht, jedoch hatte ich nicht die Zeit komplett auf Anstelltemperatur zu Kühlen. Daher habe ich die Würze bei etwa 35 °C im geschlossenen Speidel Gäreimer in die Gärkammer gestellt und die Temperatur auf Anstelltemperatur (18 °C) geregelt.

Nach 4 Tagen habe ich dann vorsichtig den Hahn geöffnet, um den Unterdruck abzulassen und dann die Würze zu belüften. Beim Öffnen des Gäreimers kam mir ein Geruch von abgestandenem Wasser entgegen Allerdings gab es keine Anzeichen von einer Infektion.

Ich habe trotzdem die Hefe zugegeben und es hat angefangen zu Gären, und es scheint jetzt nicht mehr nach abgestandenem Wasser zu riechen. Alerdings kann es auch sein, dass der Hefegeruch dominanter ist.

Ich bin mir jetzt trotzdem unsicher, ob ich mit diesem Ansatz weitermachen soll oder ob ich mir die zwei Dry Hoppings (NEIPA, 20 Liter) spare und lieber nochmal von vorne beginne.

Kann es sein das der Geruch verschwindet und das fertige Bier keine Fehlaromen hat nach der Gärung? Ich habe meine Zweifel, da ich diesen Geruch vorher bei meinen 10 bis 15 Suden noch nie hatte (allerdings habe ich auch noch nie die Würze so lange stehen lassen).

Vielen Dank für Eure Hilfe/euer Feedback und vele Grüße,
Marco

Schlechter Geruch, aber keine Anzeichen einer Infektion? Ich weiß ja nicht…

Also klar ist, dass du ein sehr hohes Infektionsrisiko eingegangen bist.

Natürlich kannst du jetzt probieren, ob’s gut gegangen ist. Oder auch infiziert, aber trotzdem trinkbar.

Die Vorgehensweise ist aber keinesfalls empfehlenswert.

Im Ernst? Du hast die Würze 4 Tage ohne Hefe im für Keime perfekten Temperaturbereich stehen lassen und fragst, ob Du Dir Gedanken machen musst?!?

Kobi hat geschrieben: ↑Dienstag 27. September 2022, 21:26 Im Ernst?

*unterschreib*
Weg damit, du kannst keine Würze vier Tage lang bei 18° stehen lassen. Ich meine, kannst du schon aber Bier würde ich daraus nicht mehr machen wollen.
Achim

Übernachtabkühlen ist schon ein Glücksspiel. Aber vier Tage ohne Hefe und dann noch ein kloakiger Geruch? Kipp das weg.

Ehrlich gesagt verstehe ich den "Kipp-weg-Rat" nicht. Oder versucht ihr eher stilistisch zu unterstreichen, dass die Vorgehensweise nicht so gut ist?

Wegkippen ist doch nur die Ultima Ratio. Wenn du nicht mehr deinen teuren Hopfen da rein werfen willst, dann lass es doch wenigstens so ausgären. Was hast du denn noch zu verlieren?

Von Problemen beim Übernachtkühlen habe ich zumindest hier in Forum noch nichts mitbekommen und selbst bei vielen Suden praktiziert, bevor ich den GF Gegenstromkühler hatte. Das als Glücksspiel zu bezeichnen halte ich für übertrieben. Hatte ein UG auch schon mal zwei Tage im Kühlschrank bevor es auf Anstelltemperatur war. Zugegeben, noch keine 4. Trotzdem würde ich dir in der jetzigen Situation zu etwas mehr Gelassenheit raten. Lass es ausgären und beurteile dann selbst.

Herzliche Grüße
Steffen

Es geht um pathogene Keime. Bier bietet hierfür quasi keine Wachstumsbedingungen, Würze jedoch sehr wohl. Die Beschreibung "abgestandenes Wasser" ist sehr vage, womöglich sind da auch nur Würzecarbonyle oder DMS gemeint. DMS trägt z.B. zum brackigen Geruch am Meer bei und kann von Termobakterien gebildet werden, die den Kochprozess überstehen und erst in der abkühlenden Würze auskeimen.

Wie Bernd habe ich hier aber auch gleich an einen "Kloakengeruch" gedacht - nicht gut.

Aufgrund der Unsicherheiten kann ich mich hier nur der Wegschütt-Fraktion anschließen. Der Zug für ein gutes Bier erscheint mir eh abgefahren.

Gruß
Andy

Welchen Vorteil bietet denn das sofortige Wegkippen im Vergleich zum Ausgären lassen?

Es ändert doch nichts an der Ausgangslage. Potenziell pathogene Keime oder ihre toxischen Stoffwechselprodukte kündigen sich nicht notwendigerweise sensorisch an. Ich sehe hier sogar verstärkt noch die Gefahr, dass man sich aufgrund einer unverdächtigen Sensorik selbst mit gefühlter Sicherheit einlullt.

Ohne mikrobiologische Analysen bleibt uns im Hobby nur die gute hygienische Praxis und wenn diese außer Kontrolle gerät, Dinge auch mal zu verwerfen.

Gruß
Andy

Zumal der TE ja schon über 10 Sude hinter sich hat und ebenfalls festgestellt hat, dass es noch nie so gestunken hat. Ich hatte schon Sude die fast 4 Tage ohne Gäraktivität gestanden sind, allerdings waren die immer auf Anstelltemperatur heruntergekühlt und bei den meisten sogar unter 10°C wegen UG. Nur bei einem Weißbier ist mir mal die Hefe hops gegangen und da habe ich dann nach 3 Tagen die Nothefe drauf.
Der Geruch der Würze war aber nie nach Kloake oder so. Eher wie abgestandenes Malzbier, vielleicht noch etwas getreidiger.
Tipp für die Zukunft:
Braue nie, wenn es zeitlich knapp werden könnte. Klappt nie! Selbst bei Bieren bei denen es zeitlich fast sicher hinhauen müsste habe ich da schon anderes erlebt.

Danke für die vielen nützlichen Kommentare.

Da wollte ich dann doch kein Risiko eingehen und die Würze ist jetzt im Abguß

Ich hab es auch nichtmal mehr ausgären lassen u zu sehen wie es wird. So hab ich wenigstens den Gäreimer, um am Wochenende den Sud zu wiederholen. Und diesmal nehm ich mir Zeit und stelle direkt am selben Tag an, sobald die Würze auf Anstelltemperatur ist.

Zum Thema "Übernachtabkühlen" hab ich vor einiger Zeit mal was geschrieben. Das hau ich jetzt einfach mal so hier rein. Wenn der eine oder andere Satz wie aus dem Zusammeng gerissen rüberkommt, da ist er einfach aus dem Zusammenhnag gerissen.

1) Wird die Würze nicht schnell aktiv gekühlt, kann sich erneut DMS bilden. Das führt natürlich zu Fehlaromen. Daher ist es schon mal sehr wichtig, schnell unter 80°C zu kommen.

2) Nachisomerisierung. Späte Hopfengaben bittern so lange nach, bis die Würzetemperatur unter 80°C gefallen ist. Gerade bei größeren Mengen von 50-100L kann das schon eine Weile dauern. Je höher die Alphasäure, desto stärker bittert das Bier auch nach. Klar, dass kann man berechnen. Muss man dann aber auch auf dem Schirm haben.

3) Kühltrub fällt erst unter 60°C aus. Das landet dann alles schön mit im Gärbottich. Ein bisschen Trub ist zwar gärförderlich, zu viel davon kann aber zu Gärstörungen führen. Der Brauer spricht dann vom „verschmieren“ der Hefe. Auch hier sind zusätzlich wieder geschmackliche Auswirkungen anzunehmen.

Zugegeben: Das Thema wird auch in der Fachwelt kontrovers diskutiert. Ich persönlich gehöre zur Antitrub-Fraktion. Denn wenn ich die Möglichkeit habe, den gröbsten Trub zu entfernen, dann mach ich das doch auch.

4) Würze ist nach dem Kochen nicht "steril". Das ist ein Hobbybrauer-Mythos. Es gibt sog. Termobakterien (tatsächlich ohne "h"!) die den Kochprozess überstehen. In der Fachliteratur auch gern als - *Trommelwirbel* - „Würzebakterien“ bezeichnet. Ab einer Temperatur von unter 50°C können die wieder munter werden.

Je weiter sich die Würze von alleine abkühlt, desto langsamer geht der Prozess voran. Wir sprechen hier von Stunden, die sich die Würze in einem optimalen Bereich befindet. Die Kollegen haben also genug Zeit ihr Unwesen zu treiben. Das muss auch nicht zwangsläufig in einem Sauerbier enden, kann aber wieder entsprechende Fehlaromen ins Bier eintragen.

5) Erhöhtes Infektionsrisiko. Was passiert wenn sich Flüssigkeiten erwärmen? Richtig, sie dehnen sich aus. Beim Abkühlen ziehen sich dann wieder zu zusammen. Dadurch zieht die vor sich hin kühlende Würze nach und nach Umgebungsluft an. Verschließt man das Gefäß zieht es sich zusammen und ist kaputt. Das ist also keine Option.

Auch der Alkoholgetränke Lappen über dem Spundloch bringt hier relativ wenig. Die üblichen „Brau- und Gäreimer“ sind nicht 100%ig dicht. Deswegen blubberts auch oft nicht im Gärspund. Dicht können die Dinger auch gar nicht sein, da sie keine Dichtung zwischen Deckel und Eimerrand haben. Das dürfte auch eine häufige Ursache für eine Kahmhefe-Infektion sein. So oder so, in der Raumluft schwirren allerhand Mikroorganismen rum die man dann zusätzlich zum Buffet einlädt.

6) Füllt man die Würze jetzt noch plätschernd in den Bottich und zieht der beim Abkühlen Raumluft, kommt es wieder zu eurem anderen Lieblingsthema: Oxidation.

Da kommt oft das Argument: „Aber die Hefe frisst doch später den Sauerstoff auf, das ist doch gar kein Problem“. Es gibt ein ganz großes Missverständnis bei dem Thema. Oxidation ist nicht das vorhanden sein von Sauerstoff in Würze oder Bier, sondern die chemische Reaktion von Sauerstoff mit Würze oder Bier.

Fazit: Es kann daher doch wirklich Niemand ernsthaft annehmen, dass das keine geschmacklichen Auswirkungen hat. Wenn das alles so egal wäre, dann würden die Brauereien doch auch nicht so viel Geld in ihre Würze- und Bierkühlung stecken.

Bitte nicht falsch verstehen. Wer mit seinem Prozess und seinem Ergebnis zufrieden ist, der hat meinen Segen. Aber ich habe über die Jahre so viel Feedback von so vielen Leuten bekommen, dass es genau diese Dinge sind, die ihr Bier in eine neue Liga gehoben haben:

- Oxidationsvermeidung vom Sudhaus bis zur Abfüllung.
- Aktive Würzekühlung.
- Aktive und/oder optimierte Gärführung.
- Ausreichend lange Kaltreifung bei ~5°C.

Die Qualitätsverbesserung konnte ich bei vielen Kollegen sogar selber miterleben. Da gibt es viele, die inzwischen sogar untergärige Biere hervorragend meistern.

Im www.braumagazin.de findet ihr allerhand Artikel rund um die hier angerissenen Themen. Von DMS über Kahmhefe bis zur Würzekühlung wird dort noch mal alles im Detail beleuchtet. Viel Spaß beim lesen und lernen.

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. September 2022, 12:36 Zum Thema "Übernachtabkühlen" hab ich vor einiger Zeit mal was geschrieben. Das hau ich jetzt einfach mal so hier rein.
...

Servus Bernd,
danke für die schöne Zusammenfassung
Entspricht auch meinen Erfahrungen, insofern man bei mir überhaupt schon von "Erfahrung" sprechen kann.
Schnell kühlen in der Sudpfanne bis zur Anstelltemperatur, dann in den Gärbehälter ausschlagen.
Whirlpool ist, dank "Hacklstecken" oder Bierheber, dann auch nicht nötig, da der Trub am Boden liegt; Monofilamentfilter mit 150 µm als "Polizeifilter" im Gäreimer am Ende des Schlauches genügt.

Und hier noch ein Zitat von Ulrich (Hefebank Weihenstephan) aus einem alten, aber sehr interessanten Thread (den man durchaus mal wieder ganz durchlesen sollte):

Ich persönlich fühle mich immer unwohl, wenn die Würze ohne Hefe steht. Es ist NICHTS positives daran, die Würze stehen zu lassen. Es ist definitiv NEGATIV Würze stehen zu lassen, wie stark negativ (unmerklich, merklich oder grosser Einfluss) ist nicht immer abzusehen.

Gruß Erwin

Braufex hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. September 2022, 15:37 Entspricht auch meinen Erfahrungen, insofern man bei mir überhaupt schon von "Erfahrung" sprechen kann.
Schnell kühlen in der Sudpfanne bis zur Anstelltemperatur, dann in den Gärbehälter ausschlagen.
Whirlpool ist, dank "Hacklstecken" oder Bierheber, dann auch nicht nötig, da der Trub am Boden liegt; Monofilamentfilter mit 150 µm als "Polizeifilter" im Gäreimer am Ende des Schlauches genügt.

Ja, genau so mache ich das auch. Btw, Du bist doch lange genug dabei um aus Erfahrung zu sprechen.

Braufex hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. September 2022, 15:37 Und hier noch ein Zitat von Ulrich (Hefebank Weihenstephan) aus einem alten, aber sehr interessanten Thread (den man durchaus mal wieder ganz durchlesen sollte):

Ich persönlich fühle mich immer unwohl, wenn die Würze ohne Hefe steht. Es ist NICHTS positives daran, die Würze stehen zu lassen. Es ist definitiv NEGATIV Würze stehen zu lassen, wie stark negativ (unmerklich, merklich oder grosser Einfluss) ist nicht immer abzusehen.

Wo er recht hat, da hat er recht. Das wollen aber viele Leute leider nicht wahr haben. Weil, dass haben sie ja schon immer so gemacht und hatten noch nie Probleme damit.

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Freitag 30. September 2022, 00:37 ... Das wollen aber viele Leute leider nicht wahr haben. Weil, dass haben sie ja schon immer so gemacht und hatten noch nie Probleme damit.

Lieber Bernd, hier wird jetzt aber einiges durcheinander geworfen! Das empfinde ich als unfair. Zumindest was diesen Thread betrifft. Die Sinnhaftigkeit von schnellem Anstellen wurde doch gar nicht bestritten

All eure Erklärungen, die mich aus fachlicher Sicht auch wieder einmal beeindrucken, weshalb schnelles Anstellen wichtig ist, vermögen mich dennoch nicht zu überzeugen, einem Anfänger das sofortige Wegkippen eines Sudes zu empfehlen, nur weil er bei der Hygiene keinen Brauereistandard angewendet hat. Und nur hierum geht es, nicht ob das Vorgehen sinnvoll war.

Die Frage war ja nicht: wie kann ich meinen Prozess verbessern? Sondern: was mache ich mich diesem Sud? Müsste ich jeden Sud verwerfen, der an irgend einer Stelle ein erhöhtes Fehlerpotenzial birgt, müsste ich nach eurem Maßstab wohl jeden Sud aus meiner Küche wegkippen. Dennoch kam sehr gutes Bier dabei heraus. Deswegen halte ich noch lange nicht nach dem von dir kritisieren Motto hieran fest. Sondern ich kann trotzdem nach Verbesserung streben, und gleichzeitig einem anderen Anfänger Mut machen, anstatt ihm sofort nur den allerletzten Ausweg zu empfehlen.

Ulrich räumt ja selbst ein, dass der negative Effekt von Würze ohne Hefe, auch unmerklich sein kann. Das deckt sich wohl mit der Erfahrung vieler Anfänger-Hobbybrauer, die Übernachtkühlen, und zwar nicht aus sturer Überheblichkeit alles besser zu wissen. Sondern weil sie gerade ein komplexes Hobby anfangen, bei dem etliche Abläufe zumindest im Detail noch unklar sind und auch erstmal noch kein großes Geld oder großen Aufwand investieren wollen. Um erstmal zu sehen ob das überhaupt längerfristig Spaß macht.

Ich wünschte mir bei der Beratung eine etwas differenziertere Sicht.

Herzliche Grüße,
Steffen

Silbereule hat geschrieben: ↑Freitag 30. September 2022, 06:39 Die Sinnhaftigkeit von schnellem Anstellen wurde doch gar nicht bestritten

Der TE hat die Würze 4 Tage stehen lassen. Das ist was anderes als "über Nacht". Und um von 35°C auf 18°C zu kommen braucht man keine 4 Tage. Da gibt's auch einfache Möglichkeiten: Badewanne, Wäschewanne, Kühlakkus um den Eimer packen.

Silbereule hat geschrieben: ↑Freitag 30. September 2022, 06:39
All eure Erklärungen, die mich aus fachlicher Sicht auch wieder einmal beeindrucken, weshalb schnelles Anstellen wichtig ist, vermögen mich dennoch nicht zu überzeugen, einem Anfänger das sofortige Wegkippen eines Sudes zu empfehlen, nur weil er bei der Hygiene keinen Brauereistandard angewendet hat. Und nur hierum geht es, nicht ob das Vorgehen sinnvoll war.

Es geht hier darum, dass im Gegensatz zu Infektionen im Bier eine Würzeinfektion durchaus gesundheitliche Schäden hervorbringen kann.
Würze 4 Tage stehen lassen ist einfach nur gefährlich, vor allem wenn sie auch noch anfängt unangenehm zu riechen.

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. September 2022, 12:36 - Oxidationsvermeidung vom Sudhaus bis zur Abfüllung.
- Aktive Würzekühlung.
- Aktive und/oder optimierte Gärführung.
- Ausreichend lange Kaltreifung bei ~5°C.

Die Qualitätsverbesserung konnte ich bei vielen Kollegen sogar selber miterleben. Da gibt es viele, die inzwischen sogar untergärige Biere hervorragend meistern.

Ich kann aus eigener Erfahrung sagen das alle diese Schritte/Prozesse die Qualität verbessern. Jeder muss sich aber entscheiden wie tief er in sein Hobby "eindringen" will. Es gibt auch Hobbybrauer die nach kurzer Zeit das berühmte Handtuch geschmissen haben.

Grundsätzlich muss das nicht von Anfang an perfekt sein aber wenn man sieht das einem das brauen Spass macht und weiter betrieben werden soll, sollte man im Laufe der Zeit über Optimierung nachdenken.

Boludo hat geschrieben: ↑Freitag 30. September 2022, 09:08

Silbereule hat geschrieben: ↑Freitag 30. September 2022, 06:39
All eure Erklärungen, die mich aus fachlicher Sicht auch wieder einmal beeindrucken, weshalb schnelles Anstellen wichtig ist, vermögen mich dennoch nicht zu überzeugen, einem Anfänger das sofortige Wegkippen eines Sudes zu empfehlen, nur weil er bei der Hygiene keinen Brauereistandard angewendet hat. Und nur hierum geht es, nicht ob das Vorgehen sinnvoll war.

Es geht hier darum, dass im Gegensatz zu Infektionen im Bier eine Würzeinfektion durchaus gesundheitliche Schäden hervorbringen kann.
Würze 4 Tage stehen lassen ist einfach nur gefährlich, vor allem wenn sie auch noch anfängt unangenehm zu riechen.

Danke, genau so sieht es aus. Eine Würze die vier Tage ohne Hefe rumstand und auch noch schlecht riecht, kann in keinem Szenario als unbedenklich eingestuft werden. Wie ich ja auch geschrieben habe, kann und soll jeder machen was er richtig hält. Die persönliche Meinung oder Überzeugung hört aber spätestens da auf, wo es anfängt gefährlich zu werden. Und genau darum geht es hier.

Ob man Tipps zur Verbesserung annimmt oder nicht, muss jeder für sich entscheiden. An den fachlichen und/oder wissenschaftlichen Fakten ändert das aber nichts. Die Würze wird gammeln, das Bier wird oxidieren und die viel zu früh abgefüllte Flasche platzen. Egal ob man daran glaubt oder nicht.