Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich habe vor, dieses offenbar beliebte / bewährte Rezept auf MMM für ein Fränkisches Braunbier nachzubrauen: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

Das Maischeschema sieht laut Rezeptersteller neben einer kurzen Eiweißrast 35 min. Maltoserast bei 62 °C und anschließend 20 min. Verzuckerung bei 72 °C vor. Das Rezept wurde vielfach kommentiert und über die Jahre seit 2014 scheinbar schon von diversen Leuten 1:1 zur Zufriedenheit nachgebraut (falls dennoch davon abgewichen worden sein sollte, wird es zumindest nicht explizit erwähnt) – der letzte lobende Kommentar stammt aus Juli 2022.

Vor dem Hintergrund der Diskussion um steigende Verkleisterungstemperaturen in den letzten Jahren bin ich unsicher, ob auch ich das Rezept hinsichtlich des Maischeschemas 1:1 übernehmen sollte oder besser das Maischeschema anpassen sollte z.B. nach der Eiweißrast 35 min. bei 64 °C, 10 min. bei 67 °C und 20 min. bei 72 °C.

Wie schätzt Ihr das ein, was würdet Ihr empfehlen? Vielleicht hat ja jemand sogar schon entsprechende Erfahrungswerte zu genau diesem Rezept sammeln können (?)…

Vielen Dank vorab und Grüße aus Essen

Stefan

Aus meiner Sicht ist bei der heutigen Qualität der Braumalze eine ausgedehnte Rast unterhalb von 60°C nicht mehr erforderlich, da die Eiweißlösung durch Proteasen bereits in der Mälzerei weit vorangetrieben wird.
Ich maische bei 57 Grad ein und heize dann gleich auf 62 Grad C. hoch.

Gruss Matthias

Hallo, Matthias,

besten Dank für Deine Info! Mir ging es bei der Frage in erster Linie um die 62 °C-Rast. Demnach entnehme ich Deiner Antwort, dass Du bis auf den Teil der Eiweißrast das ursprüngliche Maischeschema des Rezepterstellers beibehalten würdest? Hast Du genau dieses Rezept mit den entsprechenden Rasten so schon einmal gebraut und daher entsprechend positive Erfahrungswerte?

Grüße
Stefan

Hallo Stefan,
das "weglassen" der Eiweißrast (also einmaischen bei 57 C., ergibt bei mir 55 Grad C.) und gleich "drüber heizen" auf 62 Grad praktiziere ich seit 10 Jahren, weil es sich als gut bewährt hat. Das Rezept von Gambrinus hebt sich kaum von anderen Infusionsrezepten ab - hab ich auch schon häufig gebraut. Maltoserast rechne ich grundsätzlich nur in 10 Minuten Schritten - bei 5 Minuten länger schmecke ich keinen Unterschied.

Wenn Du wegen evtl. erhöhten Verkleisterungstemperaturen unsicher bist, dann fahre eine Kombirast bei 67 Grad C. - als Hobbybrauer bekommen wir ja keine Malzanalyse und jede Malzcharge kann anders sein.

Ich erachte es als viel wichtiger, dass Du Dir eine ordentliche Hefe dafür besorgst, z.B. Die W159, solltest Du da rankommen.

Gruss Matthias

Hallo, Matthias,

Danke für die Infos! Wahrscheinlich wird es dann eine wie von Dir vorgeschlagene Kombirast werden (hat sich in anderen Rezepten mit ähnlichen Malzen bei mir auch schon oft bewährt...).
Zu Deiner Hefeempfehlung: An die W157 komme ich nicht ran, aber ich werde wohl die Zymoferm Z008 (Dunkel, Braun-, Rauchbier) verwenden, die mir der Kontakt bei BRAUPARTNER empfohlen hat.

Grüße aus Essen
Stefan