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Liebe Braufreunde
Ich setze mich mit dem Thema Brauwasser auseinander und scheitere beim Versuch, eine schlüssige Antwort zur Frage zu finden, ob die Chlorid-, Sulfat-, Magnesiumwerte ect. der jeweiligen Malze für die Berechnung des Brauwassers berücksichtigt/zugerechnet werden oder nicht.

Konkret arbeite ich mit dem Tool von Brun'Water. Eigentlich bin ich damit total zufrieden, die jeweiligen Mengenangaben der Malze verändern den PH-Wert des Brauwassers, woraus sich in meinem Fall ergibt, wieviel Milchsäure ich beigeben muss. NUR - die jeweiligen Mengenangaben der Malze verändern die Chlorid-, Sulfat-, und anderen Werte des Brauwassers nicht.

Beim Recherchieren bin ich auf diese Aussage gestossen (Quelle: https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/):

Bei genauerer Betrachtung werden auch methodische Ungereimtheiten offensichtlich. Schaut man sich etwa die Werte aus Abschnitt 2.2 genauer an, wird klar, dass selbst ein sorgsam eingestelltes Chlorid-Sulfat-Verhältnis im Rohwasser spätestens durch die Malzzugabe stark zugunsten des Chlorids verschoben wird. Dies wirft Fragen auf: Ist nun von der Summe der Chlorid- und Sulfationen im fertigen Bier auszugehen oder im Rohwasser? Warum wird der stammwürzebedingte Eintrag von Chlorid und Sulfat nicht berücksichtigt? Ferner: Wie kann sich ein vermeintlich hopfenlastiges Ionenverhältnis im zweistelligen Bereich (beispielsweise 10 mg/l Chlorid zu 40 mg/l Sulfat) auswirken, wenn im Anschluss >125 mg/l Chlorid durch das Malz eingebracht werden?

Kann da wer Licht in mein Dunkel bringen?
Ich danke herzlichst!

Hallo Claudio,

die gängigen Wasserrechner betrachten den Eintrag von Ionen durch das Malz nicht, da es zum einen kaum präzise möglich wäre (-> Rohstoffschwankungen, Wechselwirkungen, Ausfällung/Verluste, Ausbeute, etc.) und zum anderen, da sich die gängigen Greenzwerte und bierstilbezogenen Empfehlungen ohnehin empirisch gewonnen wurden und damit die Schüttung einbeziehen. Unterm Strich: Du kannst Ionen aus Malz für dich erstmal ignorieren.

Gruß
Andy

Hey Andy
Danke für Deine Antwort. Leuchtet ein, bedeutet andererseits, dass die Wasseraufbereitung wohl keine exakte Wissenschaft ist, wenn die eigentlich vorhandenen Ionen der Malze aus den von Dir genannten Gründen nicht mitberücksichtigt werden.

Liebe Grüsse
Claudio

Vielleicht noch eine Nachfrage, gibt es irgendwo eine Aufstellung, welche Ionen in welcher Menge (natürlich nur als allgemeiner Richtwert) in verschiedenen Malzen enthalten sind? Es geht mir darum, im Ansatz einschätzen zu können, von was wir sprechen.
Liebe Grüsse
Claudio

Ich denke, die Frage und auch die Antwort zeigen einmal mehr, wie sehr wir doch alle nur an der Oberfläche kratzen. Unsere guten Biere enstehen durch Halbwissen, Erfahrung und glücklichen Zufällen. Exakte Wissenschaft ist was anderes.