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Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Mittwoch 28. Dezember 2022, 10:25
von maecki-maecki
Hallo zusammen,
durch die Idee des ’
Drei-Schwestern-Bieres‘ inspiriert würde ich gerne ein südamerikanisch angehauchtes Lagerbier mit lila Mais brauen.
Design Ziele: 26l Ausschlag, 12-13 Plato, 5,4-5,6% ABV, >80%EVG, ca 25 IBU, clean und crisp und hoffentlich schön lila.
Was haltet Ihr von folgender Rezeptidee?
5 Kg Pilsner Malz extrahell
1,5 KG Maiz Murado (lila Mais)
500g Weizenmalz
200g Carapils
Den Mais würde ich in der Küchenmaschine shreddern, den Rest wie immer schroten.
Ich würde statt Vorverkleisterung des Mais stattdessen eine erste Maische (alles bis auf 2,5 KG Pilsner) nach dem Earl‘schen Verfahren kochen (30 min @ 64°, 10 min@72°, 20 min@100°). Das sollte hoffentlich den Mais verkleistern und aufschliessen.
Danach Kaltwasser zugeben und den Rest Pilsner einmaischen und 10min@57°, 50min@64° und 15min@72° rasten.
Für die Hopfung würde ich mit drei Gaben Mittelfrüh versuchen, auf circa 25 IBU zu kommen.
Die Hefe soll recht hoch und neutral vergären, ich würde glaube ich mal die WLP 940 „Mexican Lager“ ausprobieren…
Feedback welcome!
Mäcki
Re: Rezeptcheck: „Pequeño hermana“ Purple Lager
Verfasst: Mittwoch 28. Dezember 2022, 15:42
von flying
Ich will dir dein schönes Experiment wahrlich nicht schlecht machen, melde aber mal bei der Vorgabe "clean und lila" meine Zweifel an. Purple Mais ist geschmacksintensiver als normaler Mais. Das Bier wird deutlich nach Mais schmecken. Die lila Farbstoffe sind Anthocyane welche ja bekanntlich je nach pH- Wert ihre Farbe ändern. Für den typischen pH- Wert eines fertigen Bieres zitiere ich mal Wikipedia.
pH-Werte zwischen 4 und 5 führen durch Hydroxylierung zu farblosen Carbinol-Pseudobasen („Leucobasen“, Chromenol), womit die Anthocyane ihre Aufgaben in den Pflanzen nicht mehr erfüllen können.
Hohe Temperaturen und Oxidation führt zu einer weiteren Entfärbung. Es kann also gut sein, dass das Bier eher rötlich-bräunlich wird...
Re: Rezeptcheck: „Pequeño hermana“ Purple Lager
Verfasst: Mittwoch 28. Dezember 2022, 17:58
von M79576
Nur ein Tipp fürs Etikett..
Nenn die 'kleine Schwester' besser 'Pequeña hermana'
Gruß Michael
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Mittwoch 28. Dezember 2022, 18:12
von maecki-maecki
M79576 hat geschrieben: ↑Mittwoch 28. Dezember 2022, 17:58
Nur ein Tipp fürs Etikett..
Nenn die 'kleine Schwester' besser 'Pequeña hermana'
Danke - fixed ;-)
Mäcki
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Mittwoch 28. Dezember 2022, 19:00
von Cubase
off topic ich bin doch immer wieder erstaunt was für ein immenses Wissen hier vorhanden ist und bereitwillig geteilt wird: Der eine kennt die Eigenschaften und chemischen Hintergründe einer Maissorte, deren Name ich noch nicht mal gehört habe und der nächste korrigiert fremdsprachliche Ausdrücke von denen ich noch nicht einmal weiss, welcher Sprache sie entstammen. Vielleicht liegt es aber auch nur an mir

Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Mittwoch 28. Dezember 2022, 22:55
von maecki-maecki
flying hat geschrieben: ↑Mittwoch 28. Dezember 2022, 15:42
Ich will dir dein schönes Experiment wahrlich nicht schlecht machen, melde aber mal bei der Vorgabe "clean und lila" meine Zweifel an. Purple Mais ist geschmacksintensiver als normaler Mais. Das Bier wird deutlich nach Mais schmecken. Die lila Farbstoffe sind Anthocyane welche ja bekanntlich je nach pH- Wert ihre Farbe ändern. Für den typischen pH- Wert eines fertigen Bieres zitiere ich mal Wikipedia.
pH-Werte zwischen 4 und 5 führen durch Hydroxylierung zu farblosen Carbinol-Pseudobasen („Leucobasen“, Chromenol), womit die Anthocyane ihre Aufgaben in den Pflanzen nicht mehr erfüllen können.
Hohe Temperaturen und Oxidation führt zu einer weiteren Entfärbung. Es kann also gut sein, dass das Bier eher rötlich-bräunlich wird...
Zum Thema clean: Maisgeschmack möchte ich haben nur wenig Restsüsse…
Zur Farbe: Mist, die pH Abhängigkeit der Farbe habe ich wirklich nicht bedacht. Ich habe relativ hartes Wasser und liege beim Maischen ohne Milchsäure immer knapp über pH 6.0. Wenn ich auf die Milchsäure verzichte dürfte ich bei den hellen Malzen im fertigen Bier bei 4,5 landen…
Kennt jemand eine Möglichkeit die Farbe zu erhalten? Macht es einen Unterschied ob ich gemeinsam einmaische oder vorkoche?
Mäcki
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 08:23
von gloserbräu
Vielleicht etwas unromantisch, aber Lebensmittelfarbe wäre keine Option?
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 10:14
von flying
Es wird schon etwas Farbe geben. Die Bilder von kommerziellen Purple Corn Beers/Ales bei Google schwanken von schön rötlich (auf Werbeseiten) bis ziemlich braun auf Untappd und co.
Dieser Hobbybrauer hat auf jeden Fall eine interessante Farbe geschafft...
https://www.youtube.com/watch?v=quknUD1XC38
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 10:52
von maecki-maecki
gloserbräu hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. Dezember 2022, 08:23
Vielleicht etwas unromantisch, aber Lebensmittelfarbe wäre keine Option?
Für mich nicht.
Ich freue mich zwar als Hobbybrauer keinen Einschränkungen zu unterliegen, aber nur wegen des Effektes würde ich jetzt keine Zusatzstoffe verwenden wollen…
Mäcki
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 10:55
von maecki-maecki
Vielleicht sollte ich das Bier dann umbenennen in ˋPrinzessin Lillifee‘
Ich werde es ausprobieren (voraussichtlich nächste Woche) und Euch Bilder zeigen, wie es geworden ist…
Mäcki
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 11:08
von FlorianTH
gloserbräu hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. Dezember 2022, 08:23
Vielleicht etwas unromantisch, aber Lebensmittelfarbe wäre keine Option?
Könnte man machen, wenn die Farbe so wichtig ist. Da würde mich interessieren, wie sich
Anthocyane (z.B. aus der Schwarzen Karotte) über die Zeit im Bier verhalten. Gerade wenn der pH-Wert so um die 5 herum liegt, könnte das ein schönes Purpur ergeben. Bleibt halt die Frage der Beständigkeit... Ich plane das Experiment mal für 2023 ein

Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 14:12
von rakader
FlorianTH hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. Dezember 2022, 11:08
gloserbräu hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. Dezember 2022, 08:23
Vielleicht etwas unromantisch, aber Lebensmittelfarbe wäre keine Option?
Könnte man machen, wenn die Farbe so wichtig ist. Da würde mich interessieren, wie sich
Anthocyane (z.B. aus der Schwarzen Karotte) über die Zeit im Bier verhalten. Gerade wenn der pH-Wert so um die 5 herum liegt, könnte das ein schönes Purpur ergeben. Bleibt halt die Frage der Beständigkeit... Ich plane das Experiment mal für 2023 ein
Hier steht ein ganzes Glas getrocknete Kornblumen, die ich eigentlich nur zum Verzieren von Süßspeisen verwende. Denke mit der Wasserlöslichkeit der Anthocyane ist es im Gegesatz zur schwarzen Karotte, Blaubeere oder Brombeere nicht gut bestellt - oder sollte da eine Mazeration helfen? Auf den Verdacht hin, will ich jetzt keine halbe Flasche Ansatzalkohol opfern.
Gruß
Radulph
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 14:22
von FlorianTH
rakader hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. Dezember 2022, 14:12
FlorianTH hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. Dezember 2022, 11:08
gloserbräu hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. Dezember 2022, 08:23
Vielleicht etwas unromantisch, aber Lebensmittelfarbe wäre keine Option?
Könnte man machen, wenn die Farbe so wichtig ist. Da würde mich interessieren, wie sich
Anthocyane (z.B. aus der Schwarzen Karotte) über die Zeit im Bier verhalten. Gerade wenn der pH-Wert so um die 5 herum liegt, könnte das ein schönes Purpur ergeben. Bleibt halt die Frage der Beständigkeit... Ich plane das Experiment mal für 2023 ein
Hier steht ein ganzes Glas getrocknete Kornblumen, die ich eigentlich nur zum Verzieren von Süßspeisen verwende. Denke mit der Wasserlöslichkeit der Anthocyane ist es im Gegesatz zur schwarzen Karotte, Blaubeere oder Brombeere nicht gut bestellt - oder sollte da eine Mazeration helfen? Auf den Verdacht hin, will ich jetzt keine halbe Flasche Ansatzalkohol opfern.
Gruß
Radulph
Gute Frage. Ansonsten könnte man die Blüten aufweichen, Zerkleinern (Pürierstab) und filtrieren. Bei Anthocyanen würde ich es mir zum Testen einfacher machen und das als getrocknetes Extrakt kaufen. Zum Beispiel:
https://pergamo.eu/shop/angebote/pergam ... er-100-gr/
Re: Rezeptcheck: „Pequeño hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 14:24
von rakader
M79576 hat geschrieben: ↑Mittwoch 28. Dezember 2022, 17:58
Nur ein Tipp fürs Etikett..
Nenn die 'kleine Schwester' besser 'Pequeña hermana'
Gruß Michael
Das würde kein Spanier oder Latino sagen. Der Spanier macht gerne aus allem was er mag einen Diminutiv und sagt „Hermanita“ - Schwesterchen, Schwesterlein, kleine Schwester. Weiblich hängt man -ita, männlich -ito an die Grundform. Bei der Aussprache betont er dann dezidiert den letzten Vokal, gesprochen etwa so geschrieben: „Ermannitaaaa“
Radulph
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 14:27
von rakader
FlorianTH hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. Dezember 2022, 14:22
Gute Frage. Ansonsten könnte man die Blüten aufweichen, Zerkleinern (Pürierstab) und filtrieren. Bei Anthocyanen würde ich es mir zum Testen einfacher machen und das als getrocknetes Extrakt kaufen. Zum Beispiel:
https://pergamo.eu/shop/angebote/pergam ... er-100-gr/
Gewusst wie. Toller Tip! Und hier stehen noch alle Arten Fruchtpulver herum - das riecht nach Hobby im Hobby
Gruß
Radulph
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 14:49
von brötchenfluss
Mit dem Mais alleine war es nach dem Läutern bei mir höchstens zart rosa. Der Trick war dann, am Ende die Kolben noch einmal etwas mitzukochen.
viewtopic.php?f=6&t=16252&view=unread#p253886
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 29. Dezember 2022, 14:51
von FlorianTH
Das sind ja auch "nur" Anthocyane. Aber natürlich kann man dann auch diesen Mais nehmen.
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Freitag 30. Dezember 2022, 17:42
von maecki-maecki
Danke, gute Idee!
Ich denke ich werde einen kompletten Kolben und die entkörnten Restkolben sogar die ganze Zeit mitkochen und mit der ersten Hopfengabe zusammen reinwerfen…
Für Chicha Morada wird das ja auch länger ausgekocht…
Mäcki
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Samstag 7. Januar 2023, 17:29
von maecki-maecki
Boah, das Bier ist im Fass, aber heute war einer *jener* Tage…
Gestern mit der WLP940 einen Starter angestellt:
Heute morgen dann versucht, den Mais kleinzukriegen: Das ging erst nach Küchenmaschine PLUS Graingorilla…
Die leeren Kolben habe ich aufbewahrt und wollte sie mitkochen später…
Dann mit 1,6Kg Mais und 1 KG Pilsener einen ‚Cereal Mash‘ auf der Herdplatte aufgesetzt. 15 Min @40°, 15 Min @65° und 20 Min @100°
Schöne Farbe ;-)
Sobald der Cereal Mash angefangen hat zu kochen hane ich den Rest der Schüttung für eine Eiweißrast bei 57° eingemaischt:
Dann kamen die beiden Maischen zusammen und wurden mit 64° für 45 Minuten und 72° für 20 Minuten gemaischt.Die Farbe ist auch in der Gesamtmaische schick, daher habe ich beim Kochen die Kolben doch nicht mitgekocht.
Das Maischen ging verblüffend problemlos, beim Läutern dann Rätselraten: hmmm, das erscheint mir sehr viel Würze. Ich Idiot hatte den Hauptguss um 5 Liter falsch abgelesen am Steigrohr des G40, daher habe ich nun 5 Liter zuviel drin. Kurzerhand habe ich das Rezept (Hopfengabe) angepasst auf 75 Minuten kochen statt 60 und auf 11,7° Plato statt 13 …
Bin dann bei 32 Liter Ausschlagwürze gelandet für mein 30 Liter Fass…
Beim Anstellen dann die Katastrophe: Ich habe den Starter dekantiert und da schwimmt eine Fruchtfliege drin….
Wahrscheinlich wärs ja kein Problem oben abzugiessen, aber ich habe echt keine Lust, 6 Stunden Arbeit und die Rohstoffe in den Sand zu setzen, daher im Kühlschrank gekramt und noch zwei Notfallpäckchen W34/70 gefunden. Okay, dann halt die …. Hab sie bei 16° angestellt und den Kühlschrank auf 12° geregelt…
Im Kühlschrank ist mir dann auch noch eine K97 kurz vor MHD in die Hände gefallen, damit war klar was mit den 2 Litern Würze passiert, die nicht mehr ins Fass passten (Frischhaltefolie forever!)
Jetzt bin ich echt gespannt… Und geschafft ;-)
Mäcki
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Samstag 7. Januar 2023, 17:33
von rakader
Danke für die Doku. Die Farbe ist ja echt der Hammer. Bin gespannt, wie die sich im Gärprozess macht.
Gruß
Radulph
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Montag 9. Januar 2023, 18:23
von maecki-maecki
Deep Purple
Mäcki

- 1F3361EB-C030-469F-A00B-2A2A5199DE97.jpeg (127.76 KiB) 2942 mal betrachtet
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Montag 9. Januar 2023, 18:25
von rakader
Muss ich im Glas sehen. Aber anyway - überredet, ich springe auf den Zug auf
LG
Radulph
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Dienstag 17. Januar 2023, 16:10
von maecki-maecki

Fange jetzt an die Temperatur hochzufahren, daher nochmal gezwickelt:
Farbe hat es behalten in der Gärung!
Aroma: Malzig, ganz wenig Frucht.
Geschmack: Vollmundiges Lager, leichte bis mittlere Bittere.
Keine gemüsigen Noten, die ich befürchtet hatte.
Das wird gut
Mäcki

- 3C7CBBF0-9F30-450F-83AE-5F7C88256FD3.jpeg (93.95 KiB) 2776 mal betrachtet
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Dienstag 17. Januar 2023, 18:50
von Plankton
Wow, das sieht ja sensationell aus. Wenn’s langfristig gut schmeckt, will ich das bestimmt mal ausprobieren. Halte uns auf dem Laufenden!
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Dienstag 31. Januar 2023, 17:58
von maecki-maecki
Letzte Woche abgefüllt, heute die erste Flasche geköpft:

- F4363F61-4956-4C0C-BB5C-9C49CC6B0A29.jpeg (83.22 KiB) 2563 mal betrachtet
Der Schaum ist leider schnell weg, Im Geruch wie gehabt: malzig frisch, im Geschmack ist eine leichte Mais-Süße auszumachen, die aber vom Hopfen gut gekontert wird…
Mäcki
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Dienstag 31. Januar 2023, 18:50
von Colindo
Die Farbe ist echt genial. Coole Idee!
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Dienstag 31. Januar 2023, 19:18
von gloserbräu
Hammer!
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Dienstag 31. Januar 2023, 19:23
von Barney Gumble
Tolles Ergebnis, tolles Projekt, finde ich echt gut, und wirklich schön in einem post dokumentiert wie aus einer Idee eine coole bierige Tat wurde. Chapeau
Vg
Shlomo
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Dienstag 31. Januar 2023, 20:00
von maecki-maecki
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Mittwoch 20. März 2024, 18:36
von maecki-maecki
Hi!
Noch ein kurzes Update zur ‚kleinen Schwester’, die letzten Flaschen gingen letzten Monat bei einer Party drauf: Das Bier ist nochmals besser geworden mit der Zeit: Farbeffekt ist voll erhalten geblieben, die Maissüsse war nicht mehr herauszuschmecken sondern nur ein rundes und volles Lagerbier.
Gruß
Mäcki
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 21. März 2024, 10:48
von DevilsHole82
Wow, Hammer Farbe.
Danke für das Rezept. Das kommt sofort mal auf die To-Brew-List.
Re: Rezeptcheck: „Pequeña hermana“ Purple Lager
Verfasst: Donnerstag 21. März 2024, 12:43
von rakader
Ist bei mir auch auf der Liste. Danke für das Rezept, Mäcki.
Anthocyane habe ich als Fruchtpulver für Ostereier und Weihnachtsbäckerei noch hier, vielleicht kann man da noch mehr mit der Farbe machen.