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Tach Kollegen,

bei meinem letzten Dänemark-Urlaub bin ich dem Smoked Brown Ale (Smoked Vadehav) der Fanø-Brauerei (Fanø Bryghys) über den Weg gelaufen und war recht angetan. Verglichen mit den mir bekannten fränkischen Rauchbieren wie dem Bamberger Schlenkerla oder Spezial war das dänische Pendant nur leicht rauchig, eher in Richtung Räucherla von Hummel. Das Ale hatte Anklänge von Lagerfeuer, weniger Schinken wie bei den o.g. Franken. In PPM könnte ich das nicht ausdrücken. Es war ein milder Rauch, gerade soviel, dass es das Bier interessant macht, ohne es zu überfrachten oder den Ton zu übernehmen.

Erfreulicherweise geht die Brauerei mit ihren Zutaten transparent um und das Etikett verrät Folgendes:

12(!) IBU
6,8 Vol.-%

Ganze sieben Malze: Pale Malt, Munich Malt, Smoked Barley, Abbey Malt, Caraaroma, Brown Malt, Chocolate Malt

Hopfen: Admiral, East Kent Golding

Hefe: WLP001

Weitere Anmerkungen zum Aroma: Mild smoke, toasted bread, chocalate. Brewed with a small addition of smoked barley, adding a light, smoky character to the toasted and chocalate aromas typically present in our brown ale.

Für ein Ale würde ich Single Infusion Mash (67 Grad) anpeilen.

Meine Fragen:

Wie würdet ihr die Anteile der Malze gewichten? Brown Malt scheint in kleineren Mengen auch schwer zu organisieren. Kennt ihr einen Ersatz und auch ein geeignetes Rauchmalz? Zum Brown Malt schrieb einst Andy (Ladeberger), es sei eigentlich nicht zu ersetzen.

Wie würdet ihr die Hopfen gewichten?

Die Wahl der California Hefe wundert mich etwas, würde ich aber probieren, da das Bier einfach sehr rund und lecker war.

Was denkt ihr?

Danke für euren Input und beste Grüße
Heiko

Das hört sich an als ob nicht Rauchmalz, sondern geräucherte Gerste drin ist. Hab ich so noch nicht im Handel gesehen. Vielleicht kannst du das selbst räuchern?
Es gibt außerdem Unterschiede, je nachdem mit welchem Holz geräuchert wurde. Das typische Schlenkerla-Schinken-Aroma kommt vom Buchenholz (allerdings nehmen die auch 100% Rauchmalz). Eichenholz bringt eher süßlichere Aromen ins Bier.
Das schwierigste wird sicherlich sein, den Anteil an Rauchmalz ( oder -gerste) zu treffen.
Bei 12 IBU und Röstmalzen kann der Hopfen keine große Rolle spielen. Konntest du den Hopfen schmecken?
Wenn die Hefe schon angegeben ist, würde ich die bei einem Klon-Versuch auch verwenden.

Hi Andreas,

danke für die Rückmeldung. Ich sehe das genannte Bier nicht als präzise gedachtes Klonprojekt, eher als Inspiration und zur Annäherung. Insofern passt die Hefe schon.

Terminologie-Kuddelmuddel: Ich bin immer davon ausgegangen, dass geräucherte Gerste = gedarrtes Rauchmalz sei. Zum Buchenrauch-Gerstenmalz von den Weyermännern heißt es: "Empfohlene Zugabe: bis 100% möglich je nach gewünschter Rauchintensität. Dosage von bereits 5-10% erhöhen die Aromakomplexität in Richtung Vanille und Honig Aromen. Hohe Dosagen erzielen kräftig rauchige Noten, wie Räucherschinken." Gemessen an diesem Beispiel sollte ich wohl niedrig beginnen. Eben habe ich im braumagazin noch Rezepte für englische Rauchbiere entdeckt, bei denen man sich auch eher vorsichtig rantastest. Selbst räuchern wäre möglich, hierzu müsste ich mich aber noch konkret einlesen. Ich wollte erstmal nur kleineren Aufwand betreiben.

Als besonders röstig habe ich das Bier nicht empfunden, insofern sollten diese Anteile nicht so hoch sein.

Den Hopfen habe ich nicht als besonders prägnant in Erinnerung. Die Hauptrolle spielte sicher das Malz, das Bier war aber trotz der nur 12 IBU nicht klebrig und recht ausgewogen.

Beste Grüße
Heiko

Ich würde mit ca. 15% anfangen. So kann das Münchner Malz noch entsprechend mehr sein, aber auch die anderen Malze verkommen nicht zu 1%-Angaben.

Sturlason hat geschrieben: ↑Samstag 11. Februar 2023, 17:13 Eben habe ich im braumagazin noch Rezepte für englische Rauchbiere entdeckt, bei denen man sich auch eher vorsichtig rantastest.

Ich wage es kaum zu fragen, aber hast du einen Link dazu?

Hi Christoph,

yeah, auf das British Pint ist Verlass. ;) Danke.

In welchem Verhältnis würdest du wohl die anderen Malze aufteilen?

Hier der Link zum Artikel aus dem braumagazin:
https://braumagazin.de/article/rauchbier/

Kleine Korrektur: Unter den Rezepten war doch nur ein englisches, ein Smoked Mild.

Beste Grüße
Heiko

Danke für den Link. Der Text zur Historie ist wie so oft teilweise exakt richtig und dann in anderen Absätzen ganz irregeführt. Das ist echt schade, weil die Braumagazin-Artikel auch nach Jahren noch viel gelesen werden. Dazu das Smoked Mild Rezept, bei dem zwar nicht steht, dass es historisch sein soll, es aber so ganz das Gegenteil dessen ist, was es früher gab. Das ist eine typisch amerikanische, moderne Sache. Na ja, genug dazu.

Abbey Malt kenne ich nicht, deswegen bin ich mir da nicht sicher, wie das am besten wäre. Caraaroma, Brown Malt und Chocolate würde ich auf insgesamt 5% setzen, wenn es ca. 100 EBC haben sollte. Z.B. 2% Caraaroma, 2%Brown Malt und 1% Chocolate. Hast du eine Farbangabe von denen? Vielleicht sind die Röstmalze auch alle etwas mehr.
Ansonsten 20% Münchner, 15% Smoked, vielleicht 10% Abbey Malt. Bleiben 50% Pale Malt.

Danke für den Input. Zu den EBC habe ich keine Angaben, aber eine allzu dunkle Angelegenheit war es eigentlich nicht. Ich schätze, um die 50 EBC.

Dann sind es auf jeden Fall verhältnismäßig wenig Röstmalze. Da wundert es mich schon, dass gleich drei davon (inkl. des Cara) drin sind.

Das Ale schmeckte auch nicht auffällig röstig, es war alles schön miteinander verwoben. Wobei die grain bill schon 'ne Hausnummer ist, mit so vielen Malzen habe ich noch nicht gebraut.

Colindo hat geschrieben: ↑Sonntag 12. Februar 2023, 15:59 Danke für den Link. Der Text zur Historie ist wie so oft teilweise exakt richtig und dann in anderen Absätzen ganz irregeführt. Das ist echt schade, weil die Braumagazin-Artikel auch nach Jahren noch viel gelesen werden. Dazu das Smoked Mild Rezept, bei dem zwar nicht steht, dass es historisch sein soll, es aber so ganz das Gegenteil dessen ist, was es früher gab. Das ist eine typisch amerikanische, moderne Sache. Na ja, genug dazu.

Nachtrag: Die rauchigen Vertreter aus der Gruppe der Norsk Gårdsøl bzw. Kornøl (gemeinhin als Norwegian Farmhouse Ales übersetzt) finden im genannten Artikel auch noch keine Erwähnung. Wobei diese auch erst in den letzten Jahren mit den Kveiks und insbesondere durch das Engagement von Lars Marius Garshol populärer wurden.

Interessantes Projekt, würde mich interessieren ob du es schon weiter verfolgt hast?
Ich habe Ende 2021 ein "Reste-Rauch-Ale" gemacht, war deutlich stärker gehopft. Die Angaben, die ich online habe, stimmen nicht, da ich definitiv eine höhere Sudhaus-Ausbeute erreicht hatte, als ich kalkuliert habe. Aber ich hätte hier mal als Anhaltspunkt meine Schüttung:

Bezeichnung Menge Anteil Farbe
Pilsner Malz 1416 g 41 % 4 EBC
Whiskymalz leicht getorft 815 g 23 % 4 EBC
Karamellmalz Amber 730 g 21 % 70 EBC
Weizenmalz dunkel 409 g 12 % 16 EBC
Biscuit Malt 90 g 3 % 60 EBC
Chocolate Malt 26 g 1 % 900 EBC

Das Aroma vom getorften Whisky-Malz empfand ich als deutlich milder und ziemlich gut integriert und nicht so den Schinken-ins-Gesicht.
mit Perle, Hallertauer Hersbrucker und Hallertauer Tradition auf ca. 50-60 IBU eingestellt. Kalkuliert hatte ich mit 11-12 °P, bin ich aber relativ sicher, dass ich am Ende eher zwischen 12-14 °P lag, das müsste ich bei Interesse nochmal im Protokoll nachsehen.
Vergoren mit S-04.
War nach 2 Wochen schon OK trinkbar aber so richtig rund erst nach 4-6 Wochen - da war aber schon fast nichts mehr da, da es Weihnachten zum Opfer gefallen ist.
Würde es so definitiv nochmal machen und hatte auch sehr positive Rückmeldung dazu bekommen (allerdings alles Hobby-Trinker und niemand, der wirklich Fehler oder Fehlgeschmäcker finden könnte).