Hobbybrauer.de

Moin,
ich braue schon so 2-3 Jährchen.
In diesem Forum ist dies meine erste Aktivität, da ich erstmals Hilfe in dieser Richtung bräuchte.

Ich habe ein wenig mit Rezepten experimentiert (Malze, Hopfensorten, Hefe).
Bei der Hefe habe ich erstmalig "Muntons Gold Bierhefe trocken obergärig" verwendet. Diese hat bei der Rehydrierung kaum eine Wirkung gezeigt (Haltbarkein ist noch ausreichend da). Ich hab die in Vorderürze hydrierte Hefe nach Würzekühlung dennoch zugefügt und das Beste gehofft. In der ersten Nacht passierte gar nix, nach leichter Anhebung der Raumtemperatur auf ca. 19°C war eine Aktivität feststellbar. Regelmäßige Blicke in den Gärmeimer zeigten Schaumbildung, aufsteigende Hopfenharze und das gewohnte Bild der Gärung, wenn auch nicht so "drastisch" wie sonst.
Etwa 5 Tage nach Gärbeginn zeigt sich mir allerdings das Bild wie im Anhang...ich befürchte, dass ich mir Keime eingefangen habe und das ganze nun schimmelt...

Kann mir jemand da was aus eigener Erfahrung sagen?
Es riecht nach Kohlensäure und ansonst nicht irgendwie "falsch".
Mein Gär- Eimer ist scheinbar leider nicht zu 100% gasdicht, denn obwohl das Bier definitiv gegoren ist, gab es kein Blubbern im Gärspund.

Danke im Voraus für eure Antworten

SteJae

Kannst etwas mehr dazu sagen, wie groß war die Würzemenge? - die Stammwürze? - die Anstelltemperatur? - die Hefemenge? - der Zeitpunkt der Hefe Zugabe? - bei welcher Temperatur rehydriert in welcher Vorderwürzemenge.
Auf dem Bild könnte Kahmhaut sein, ist schwer zu beurteilen.

Wieso hast du denn ausgerechnet in Vorderwürze rehydriert? Ist total ungünstig für Trockenhefe. Ungekochte Vorderwürze enthält auch noch Keime...

Sieht für mich jetzt eher unspektakulär aus. Die Muntons bildet ein extrem festes Geläger, sowohl im Gärfass als auch später in den Flaschen. Dafür ist das Bier dann superklar und sehr reintönig.

emjay2812 hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 17:46 Sieht für mich jetzt eher unspektakulär aus. Die Muntons bildet ein extrem festes Geläger, sowohl im Gärfass als auch später in den Flaschen. Dafür ist das Bier dann superklar und sehr reintönig.

Hi, danke für deine schnelle Antwort!
Ok, also erstmal nichts tun? Ausgären lassen, in Flaschen füllen und weiter hoffen?

flying hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 17:09 Wieso hast du denn ausgerechnet in Vorderwürze rehydriert? Ist total ungünstig für Trockenhefe. Ungekochte Vorderwürze enthält auch noch Keime...

Hi, danke für deine schnelle Antwort!
Wo du das so sagst, ergibt das tatsächlich Sinn !
Also was gelernt!
Empfehlung für die Rehydrierung für die Zukunft?

Herbert52 hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 17:06 Kannst etwas mehr dazu sagen, wie groß war die Würzemenge? - die Stammwürze? - die Anstelltemperatur? - die Hefemenge? - der Zeitpunkt der Hefe Zugabe? - bei welcher Temperatur rehydriert in welcher Vorderwürzemenge.
Auf dem Bild könnte Kahmhaut sein, ist schwer zu beurteilen.

Hi, danke für deine schnelle Antwort!
Menge < 5l, 3-4 schätze ich
Stammwürze 15°P
Anstelltemperatur 22°C
Hefemenge ca. 2g; rehydriert bei ca. 22-23°C in ca. 200-300ml Vorderwürze

Was ist Kahmhaut und ist das problematisch?

SteJae hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 18:01
Empfehlung für die Rehydrierung für die Zukunft?

Nimm Wasser.
Und ich finde nicht, dass das gut aussieht. Das sieht schon verdächtig nach Kahmhefe aus.
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Kahmhaut

Vorderwürze hat ja eine höhere Stammwürze. Das ergibt einen sehr ungünstigen osmotischen Druck für die eh schon mit Reservekohlenhydraten vollgepumpte Trockenhefe. Ich will es mal so ausdrücken. Die trockene Hefezelle ist eine in Zucker konservierte Mumie. Wenn du die jetzt in Zuckerlösung schmeißt passiert nicht viel. Die braucht Wasser in den Eingeweiden damit sie wieder lebendig wird. Wasser oder dünne Würze..

Boludo hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 18:08

SteJae hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 18:01
Empfehlung für die Rehydrierung für die Zukunft?

Nimm Wasser.
Und ich finde nicht, dass das gut aussieht. Das sieht schon verdächtig nach Kahmhefe aus.
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Kahmhaut

Sehe ich auch so, links ist alles OK, oben und rechts gefällt mir gar nicht. Allerdings kann ein Foto täuschen. Würde ich kritisch beobachten und mich aufs entsorgen vorbereiten

Anleitung zur Hefe, Zitat:

Dieser Hefestamm ist besonders leistungsstark bei Bieren bis zu 5 Vol. % Alkohol.

Muntons Gold Anwendung:
Vor dem Anstellen die Hefe erst in sterilem Wasser oder steriler Würze bei 27º C ± 3º C rehydrieren. Dazu die Flüssigkeit so bemessen, dass sie etwa das Zehnfache des Gewichts der Hefe ausmacht. Die Hefe auf die Flüssigkeitsoberfläche streuen und behutsam einrühren, bis die Mischung cremig wird. Danach den Hefebrei weitere 30 Minuten ruhen lassen. Dann ist die Hefe zum Anstellen im Gärbehälter bereit.Dieser Hefestamm ist besonders leistungsstark bei Bieren bis zu 5 Vol. % Alkohol.

Folgendes ist mir aufgefallen und sollte geändert werden.
1. Wie viele der Braufreunde schon gesagt haben, rehydrieren in abgekochtem Wasser.
2. Temperatur zwischen 24 - 30 Grad C
3. bei 12,5 Grad Stammwürze für 10 Liter, benötigst du 6 g bei der Stammwürze von 15 Grad, hättest du das ganze Päckchen nehmen können, zumal die Hefe auch schon älter war.
4. Für den Hefeansatz sollen nur etwas die 10 fache Wasser Menge vom Hefegewicht genommen werden. Also 60g Wasser.
Die Anstelltemperatur ist Ok.
Im Braumagazin Herbst 2016 ist ein Artikel über Kahmhaut, die dazugehörigen Bilder sehen verdächtig ähnlich deinem Foto aus.
Man kann eventuell das Bier unterhalb der Kahmhaut abziehen, aber eine Garantie ist das nicht, du kannst dir einen gehörige Fehlnote einfangen.
Versuche es einfach, entsorgen kannst du immer noch.
Gruß Herbert

Herbert52 hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 21:23 Man kann eventuell das Bier unterhalb der Kahmhaut abziehen, aber eine Garantie ist das nicht, du kannst dir einen gehörige Fehlnote einfangen.

Da wäre so, wie bei verschimmeltem Brot den Schimmel abzuschneiden und den Rest zu essen. Geht, ist aber zumindest nicht gesund.

Bitte vergisst solche Tipps!

Hier der link:
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... -kahmhaut/

guenter hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 21:41

Herbert52 hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 21:23 Man kann eventuell das Bier unterhalb der Kahmhaut abziehen, aber eine Garantie ist das nicht, du kannst dir einen gehörige Fehlnote einfangen.

Da wäre so, wie bei verschimmeltem Brot den Schimmel abzuschneiden und den Rest zu essen. Geht, ist aber zumindest nicht gesund.

Bitte vergisst solche Tipps!

Hallo Günter,
Kahmhaut ist ein Pilz und kein Schimmel, die Kahmhaut ist vollkommen ungefährlich. Das Absaugen der Flüssigkeit unterhalb der Kahmhaut ist im Weinbau vollkommen üblich und wird dort durchgeführt.

Kahmhaut will man aber auch im Weinbau ganz und gar nicht haben, da es Fehlaromen erzeugt. Etwas was man in jedem Fall vermeiden sollte.

Herbert52 hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 21:55

guenter hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 21:41

Herbert52 hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 21:23 Man kann eventuell das Bier unterhalb der Kahmhaut abziehen, aber eine Garantie ist das nicht, du kannst dir einen gehörige Fehlnote einfangen.

Da wäre so, wie bei verschimmeltem Brot den Schimmel abzuschneiden und den Rest zu essen. Geht, ist aber zumindest nicht gesund.

Bitte vergisst solche Tipps!

Hallo Günter,
Kahmhaut ist ein Pilz und kein Schimmel, die Kahmhaut ist vollkommen ungefährlich. Das Absaugen der Flüssigkeit unterhalb der Kahmhaut ist im Weinbau vollkommen üblich und wird dort durchgeführt.

So unumstritten ist das nicht, siehe Braumagazin. Ob das gesundheitlich unbedenklich ist, ist zumindest nicht bestätigt. Durch von unten abziehen erreicht man nichts, das ist die Verbindung zum Schimmel. Muss aber jeder selbst wissen, ich rate dringend davon ab

Herbert52 hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 21:55
Kahmhaut ist ein Pilz und kein Schimmel, die Kahmhaut ist vollkommen ungefährlich.

Das ist eine sehr gewagte These.
Ich wäre mit solchen Empfehlungen vorsichtig.
Les mal den link oben durch.
Ladeberger weiß eigentlich immer extrem gut, wovon er spricht bzw schreibt.

@ Günter, @ Boludo,
dass die Kahmhaut auf Bier oder auch Wein ein Wein bzw. Bierfehler ist, da sind wir uns einig.
Bei vielen Herstellungsverfahren von Lebensmitteln, wird Essig, Milchsäure, Bret und Wildhefen eingesetzt, und häufig kommt es zu Kahmhautbildung.
Auf Omas Gurkentopf kam es ab und zu zur Kahmhautbildung und die Gurten waren nicht schlecht und wurden weiter gegessen.
Bei der Sherry und auch bei der Tokajerproduktion, der sogenannte Flor ist letztendlich eine Kahmhaut und wir zur Geschmacksprofilbildung eingesetzt.
Im Weinbau wird, wenn sich Kahmhaut gebildet hat, das Produkt abgezogen und geschwefelt, das Fass wird verbrannt. Wenn ein starker Fehlton vorhanden ist, wird auch der Wein verworfen.

Keinesfalls mit einer Kahmhaut verwechselt werden sollte Schimmel. Bei Verdacht auf einen Schimmelpilz, mitunter erkennbar am typisch flauschig-haarigen Aussehen, sollte das Bier umgehend entsorgt werden, da Schimmelpilze Toxine an die Würze abgeben können.

Das unterschreibe ich in allen Punkten.

guenter hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 21:41

Herbert52 hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 21:23 Man kann eventuell das Bier unterhalb der Kahmhaut abziehen, aber eine Garantie ist das nicht, du kannst dir einen gehörige Fehlnote einfangen.

Da wäre so, wie bei verschimmeltem Brot den Schimmel abzuschneiden und den Rest zu essen. Geht, ist aber zumindest nicht gesund.

Bitte vergisst solche Tipps!

Die Aussage war auch nicht besonders nett.

guenter hat geschrieben: Samstag 18. Februar 2023, 22:20
So unumstritten ist das nicht, siehe Braumagazin. Ob das gesundheitlich unbedenklich ist, ist zumindest nicht bestätigt. Durch von unten abziehen erreicht man nichts, das ist die Verbindung zum Schimmel. Muss aber jeder selbst wissen, ich rate dringend davon ab

Ich möchte nur klarstellen, dass ich hier keinen Aufruf getätigt habe toxische Produkte zu verkosten. Das wir aber durch den Beitrag von Günter vermittelt. Deshalb möchte ich nicht, dass die Kahmhaut in die Richtung von Schimmel gerückt wird.
Zum Bier von SteJae,
Einen Grund für die Kahmhaut wird es geben, entweder haben sich Milch oder Essigbakterien gebildet, eine Verunreinigung, Oxidation oder der Gleichen. Selbst, wenn das Bier frei von Kahmhaut, einen deutlichen Fehlton aufweist, wird man das Bier entsorgen. Mein Rat war lediglich einen Versuch zu starten, ob noch was zu retten ist.
Gruß Herbert

Jungs, es sind doch nur 5 Liter.
weg damit und daraus lernen.

Gruß
Manfred
Und @ Herbert: Schimmel ist auch nur ein Pilz.

Könnten die auffälligen Stellen im Foto auch ungünstige Spiegelungen sein? Vielleicht nochmal aus anderer Perspektive fotografieren.

Gruß
Andy

Ladeberger hat geschrieben: Sonntag 19. Februar 2023, 13:15 Könnten die auffälligen Stellen im Foto auch ungünstige Spiegelungen sein? Vielleicht nochmal aus anderer Perspektive fotografieren.

Gruß
Andy

Ich denke,das wäre durchaus im Bereich des Möglichen. Ich habe jetzt nur noch vereinzelt diese weißen Punkte...eine "Haut" ist da nicht und war da auch nie.
Ich lass es jetzt drauf ankommen und fülle es ab und lass es reifen.

Hallo, ich habe vor ein paar Wochen einen Sud abgefüllt, und jetzt sehe ich in den Faschen auch so lustige knubbel schwimmen. Bist du mit deinen Knubbeln schon weitergekommen?

Hallo Martín,

Das sieht fast nach nicht aufgelöster Hefe aus. Wie ist denn die Konsistenz dieser knubbel? Lassen sie sich verschmieren, drücken oder sind sie hart?

Hallo, danke erstmal für die Antwort.

Die Knubbel lassen sich verschmieren und zerdrücken.
Die Karbonisierung ist auch stehengeblieben bei 0,6 bar

Ich bin leider kein Experte und habe 4 Gramm pro Liter Zucker zugefüllt.

Kann man da dran noch was drehen?

MartinP hat geschrieben: Dienstag 27. Juni 2023, 11:37 Ich bin leider kein Experte und habe 4 Gramm pro Liter Zucker zugefüllt.

4g/l Zucker scheinen mir wenig. Das könnte die 0,6 bar erklären. Hast Du das mal mit einem Karbonisierungsrechner nachgerechnet?

Ne, leider nicht. War im Rezept so angegeben.
Ich hab grad nochmal nachgeschaut, waren 5 gramm pro liter.

Kann man das noch nachfüttern? Manometer hab ich ja. Oder ist das schlecht jetzt.

MartinP hat geschrieben: Dienstag 27. Juni 2023, 15:15 Ich hab grad nochmal nachgeschaut, waren 5 gramm pro liter.

Das waren dann bestimmt 5g/l CO2. Das ist etwas anderes, als 5g/l Zucker.

Kann sein, war mir nicht bewusst und weiß ich dann für das nächste mal. Danke dafür!
Kann man denn da noch was dran retten? Weiß da jemand was? Nochmal Zucker zugeben oder bleibt das Kind jetzt schön im Brunnen?

Das sind g CO2 pro Liter.
Sollte noch gehen. Du brauchst einen Karbonisierungsrechner und einen Spunddruckrechner:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... iserechner

Berechnest die vorhandene Karbonisierung und die Differenz zum soll. Daraus bestimmst du die Aufspeisung - Punkte 2.3 folgende im Theorieteil der Maischemaltundmehr-Rechner.
Ein Problem kann sein, dass sich CO2 an den Zuckerkristallen entbindet. Da hilft eine Lösung, die mit einer Spritze bequem zugegeben werden kann. Mehr dazu hier:
viewtopic.php?t=4647

Oder wie Flaschen in den sauberen Bottich leeren und mit Aufspeisung neu abfüllen.

Danke!