Hobbybrauer.de

Die Idee auf diese Art und Weise Gemüsebier zu brauen ist nicht ganz neu, und wurde von mir hier bereits beschrieben.

Mein diesjähriges Gemüsebier sollte ein wenig anders werden.
Malze beeinflussen in der Regel alleine die Bierfarbe, und die Hopfenkombi steuert einen mehr oder weniger starken Cocktail aus Aromen hinzu.

Dieses Mal versuche ich auch das Gemüse gezielter einzusetzen, um Farben und Aromen nach Wunsch zu beeinflussen.
Meine Standard-Gemüsebiere enthielten immer Kartoffel, Süßkartoffel und Steckrübe. Gelegentlich auch orange Karotten.

Vor kurzem hatte ich kleingeschnittene lila Karotten übrig, die ich in Froster packte. Als ich diese dann verwendete,
färbten sie das Kochwasser stärker als im rohen Zustand. Vielleicht brechen die Zellmembranen beim Einfrieren,
und dadurch wird mehr Farbe abgegeben.?! Die Ur-Idee war, damit vielleicht ein bläuliches Bier erzeugen zu können.

Die Schüttung entspricht dieses Mal meinem Wildhopfenbier "Wild Thing", nur ohne CaraMalze. Etwa 7,3 EBC.
88% Pilsner
7% Wiener
5% Münchner Dunkel

Erstmal die Standard Kandidaten:
Süßkartoffel mit ca. 4,2g Zucker je 100g Steckrübe mit ca. 4,5g Zucker je 100g Und Kartoffel mit nur ca. 1g Zucker je 100g Für die dunkle Färbung, gefrorene Karotten mit ca. 4,7g Zucker je 100g Als Aromaspender (und weil er übrig war) Hokkaido Kürbis mit ca. 4,2g Zucker je 100g Zwiebeln spenden ein intensives und süßes Aroma. Auch ca. 4,2g Zucker je 100g Topinambur für ein nussiges und erdiges Aroma. Ca. 10g Zucker je 100g Rote Bete für Aroma und Süße... und Farbe natürlich auch. Ca. 8,4g Zucker je 100g Die Rote Bete wurde aus Neugier der Färbeleistung separat gekocht,
alle anderen Zutaten gemeinsam in einem Topf für ca. 20-30 Minuten. Die Heise Brühe hatte etwa 4,5 Brix. Die Rote Bete hatte ich leider vergessen zu messen.
Am Ende wurden es 3 Liter Kochwasser + etwa 300ml von der Roten Bete.
Achtung, der Duft der Brühe ist definitiv nicht Hitverdächtig, aber der Geschmack ist süß und herrlich.
Der Topinambur erzeugt sehr intensive erdige Aromen. Nach dem Aufgießen auf 10 Liter war die Farbe fast unverändert. Diese Mischung hatte dann etwa 1,3 Brix Nach dem Einmaischen wurde die Farbe wieder überraschend normal... Deshalb jetzt das Kochwasser der Roten Bete hinzu gegeben... schöne Rose Farbe... vorerst... Beim Läutern war die Farbe schon mal sehr vielversprechend... Beim Gemüsekochen konnte ich sehen, dass der Topinambur etwas bläulich wird.
Der Treber hat aber offensichtlich keine Farbe aufgesaugt. Beim Kochen erstaunlich dunkelbraune Farbe. Jetzt erstmal abwarten, dass die Gärung in Wallung kommt.

Hallo,

das liest sich schon sehr speziell. Vermutlich muss man bei diesem Rezept auch nicht mit offenem Deckel kochen, DMS dürfte dabei kein Problem sein...... :

Auch wenn das Experiment vielleicht nicht so gut ankommt, aber das Gemüsebierchen ist reif!
Inzwischen haben es 5-6 Personen unwissend probiert, und nichts bemerkt.
Die Resonanz war äußerst zufriedenstellend.

Als es noch Jung war, hatte der Topinambur ein sehr erdiges Aroma spendiert.
Doch nun ist es schön rund mit einer tollen Restsüße. Ich glaube, es war ebenso eine gute Idee, die Kartoffeln zu reduzieren.

Laut Schüttung hätte das Bier eine Farbe um etwa 7,3 EBC haben müssen, aber die lila Karotten und die Rote Beete sorgen
für eine kräftige Farbe, die mehr erwarten lässt. Und die Erwartung wird nicht enttäuscht.

Beim nächsten Hobbybrauer-Treffen werde ich es mitbringen! EDIT: Fehlende Worte ergänzt.

Lass Dich von der Skepsis anderer nicht entmutigen, experimentiere weiter und halte uns auf dem Laufenden. Ich finde es schön und wichtig, dass sich hier - neben allem wissenschaftlich-technischen Know-How, das erforderlich ist, um gezielt einen Bierstil mit bestimmten Eigenschaften zu produzieren - auch Berichte über wildere und ungewöhnlichere Experimente finden. Diese Spannbreite macht für mich einen Teil der Faszination des Hobbybrauens aus!

Also ich wünsche dir viel Spaß und gutes Gelingen beim Erkunden der Möglichkeiten des Brauens mit Gemüse. Jedenfalls sieht es appetitlich aus!

Die Geschichte des Bieres ist ja an sich schon etwas unerhörtes, irgendwann trank oder aß jemand etwas „schlecht gewordenes“ Getreide. Also weiter so!

Sehr spannende Geschichte! Das ist ja auch das schöne am Hobbybrauen, dass man sich auch auf historisch Abstürze Pfade begeben und dort Entdeckungen machen kann. Danke für's teilen dieses Experimentes!

Vielen Dank!
Werde auch definitiv weiter in die Richtung experimentieren.

Finde es mega cool, dass du in diese Richtung experimentierst.

Für mich wäre es aktuell nix, da ich noch so viele klassische Projekte auf der Liste habe. Aber allen Respekt und echt toll!!!

Weiter so und danke für die tolle Doku,

Lg Jonas

Sehr spannende Idee, schön dokumentiert! Welche Hefe hast du denn verwendet?

FlorianTH hat geschrieben: ↑Donnerstag 1. Juni 2023, 11:14 Welche Hefe hast du denn verwendet?

Bei meinem Gemüsebier verwende ich bisher nur die S-23 und S-189.
Dieses Mal war wieder die S-23 dran.

Für mich als "nicht" Lebensmittelchemiker jedes Mal wieder sehr spannend,
was die Hefe mit dem Gemüsezucker anstellen kann.
Aber die beiden Hefestämme sind ja generell nicht sehr wählerisch.

Stärke (z.B. aus der Kartoffel) kann meines Wissens überhaupt nicht umgewandelt werden.
Vermutlich sorgt die Kartoffel wohl gerade deshalb für ein so weiches Mundgefühl.
Auch ein Grund, warum ich Sie dieses Mal (zur Gegenprobe) drastisch reduziert habe.
Und siehe da, hat funktioniert!

Somit ist die Kartoffel (für mich) schon mal zu einer wichtigen "Stellschraube" fürs Mundgefühl geworden!
Ebenso die Rote Beete und lila Karotten für die Farbe.

Freue mich jetzt schon auf die Entwicklung des Nachfolgers...

Sehr cool, danke für deine Antwort. Was ich mir auch sehr spannend vorstellen könnte, wäre eine Mischung aus Kveik und Lactobacillus. Gedanklich ein fruchtiges-trockenes Bier mit einer milden Milchbauern Note. Ich stelle mir gerade so ein richtig schönes, leicht kantiges Sommerbier vor.

Habe beim Hobbybrauer-Treffen erfahren, dass Topinambur Zuckerketten enthält, die nicht komplett aufspaltbar oder vergärbar sind.
Auch wenn ich größten Teils nur Bahnhof verstanden habe, scheinen Wikipedia & Co. das so zu bestätigen...
Ich glaube, das Zauberwort heißt Inulin...

Vermutlich ist das der Grund für die schöne Restsüße.

Gestern haben wir ein Tasting mit Kollegen gemacht.
Auch hier gab es nach dem Gemüsebier tolle Rückmeldungen sowie neuen Input.
Viele neue Ideen!

Hallo Kartoffelmaischen brauchen eine höhere Verkleisterungstemperatur, das mag bei Topinambur ähnlich sein.
Eventuell könnte man Maischen getrennt herstellen dann vereinigen. Vielleicht mit einer auf Gemüsemaische spezialisierten Hefe nachvergären. Auf jeden Fall ein interessantes Feld, auch wenn ich selbst lieber konventionell braue.

Grüße,

Michael

Anfang Februar war es wieder so weit. Ich überlegte mal wieder ein Gemüsebier zu brauen,
und schon war auch wieder Topinambur Saison im Supermarkt! Diese Zutat hatte beim letzten Mal ja eine spezielle Rolle gespielt.


Wie angekündigt, gab es auch wieder diverse Änderungen und Erweiterungen!

Obwohl ich eine Packung Topinambur gekauft hatte, entschied ich am Brautag spontan Ihn nicht zu verwenden.
Durch das Inulin wurde zwar die Süße unterstützt, aber es dauerte auch relativ lange, bis sich das erdige Aroma ausgelagert hatte.

Um die Farbe weiter zu beeinflussen, wurde kräftig in die Trickkiste gegriffen! Lila Karotten und Rote Beete waren ja schon bekannt.
Dieses Mal kamen noch Lila Süßkartoffel und Rotkohl dazu! Und das diesjährige Experiment hat noch eine weitere Überraschung! Pilze!
Diese Idee kam mir beim Braten einer Pilzpfanne! Umami! Funktioniert dieses Aromaerlebnis auch im Bier?

Für den 17L Sud (11,7°P ohne Zuwachs aus dem Gemüse) wurden dieses Mal folgende Sonderzutaten verwendet:
- ca. 360g Kartoffeln
- ca. 400g Süßkartoffel (lila)
- ca. 1150g Steckrübe
- ca. 170g Ziebeln (süße)
- ca. 720g Rotkohl
- ca. 440g Rote Beete
- ca. 390g Karotten (violett)
- ca. 30g Pfifferlinge (getrocknet)

Abwiegen einiger Zutaten: Hier schon die erste kleine Änderung beim Verwenden des Gemüses:
Ich weiß nicht wie in einer Feldküche gearbeitet wird, aber in der Regel würde ein Koch versuchen, Aromen ins Essen zu bekommen.

Deshalb hab ich die kleingeschnittenen Zwiebeln dieses Mal bei geringer Hitze pur angebraten.
Anschließend wurden die kleingeschnittenen und gehobelten Kartoffeln und die Steckrübe hinzu gegeben,
und das Ganze ein wenig Farbe annehmen lassen. Anschließend kam etwas Wasser hinzu, um alles ca. 10-15 Minuten lang zu kochen.

Die Zutaten die für die Farbe zuständig sind, wurden separat gekocht! Damit sollte verhindert werden,
dass saugfähige Zutaten wie Kartoffeln und Steckrüben die Farbe aufnehmen.
Beim letzten Sud war mir ja aufgefallen, dass der gekochte Topinambur beim gemeinsamen Kochen etwas Farbe angenommen hatte.

Hier das separate Kochen der Lila Karotten: Das separate Kochen der Süßkartoffel: Das separate Kochen des Rotkohls und der Roten Beete: Das Kochwasser aller Zutaten wurde zusammen gemischt, und ergab ca. 7 Liter mit 2,3 Brix.
Dieses Wasser wurde wieder Teil des Hauptgusses.

So sah der Sud zur 1. Rast aus: Beim Läutern sah die Farbe schon vielversprechend aus: Jetzt kam auch die Tüte getrocknete Pfifferlinge zum Einsatz! Die Pfifferlinge wurden während der ersten Rast klein geschnitten und in heißem Wasser eingeweicht.
Diese Mischung wurde erst beim Würze kochen hinzu gegeben.

Die erste Probe ist jetzt schon besser als beim letzten Mal!
Vermutlich liegt es daran, dass die erdigen Aromen des Topinambur fehlen. Ich freue mich jetzt schon auf die Reaktionen beim nächsten Hobbybrauertreffen!
Hätte mich gefreut, wenn die Farbe mehr Richtung Lila gegangen wäre. Vielleicht lasse ich beim nächsten Mal die Rote Beete weg.

Bis auf die Pilze wurde das gesamte Gemüse in mehreren Portionen eingefroren
und innerhalb eines Monats in Eintöpfen und Aufläufen verwendet.

Hab ganz vergessen die Schüttung und den Hopfen zu erwähnen.
88% Pilsner
7% Wiener
5% Münchner Dunkel

Laut Brauhelfer ergibt das 7.2 EBC bei 11,7°P

Beim Hopfen kamen folgende Sorten zum Einsatz:
Saphir
Barbe-Rouge
Perle
Taurus

Angepeilt waren 22 IBU.