Hobbybrauer.de

Hi!

ich würde gerne einen ersten Versuch mit der Philly machen und ein Mango-gestopftes Sour brauen.

Ziel wären 28l Bier mit ca 5% ABV, eine deutliche Säure, die mit merklicher Restsüsse balanciert ist und natürlich viel Mangogeschmack und passende Tropengeschmäcker vom Hopfen.
Als Hopfen würde ich meinen neu gekauften Callista Nectar ausprobieren. Sauer UND süss würde ich versuchen, mit Maltase- (Hermann-) Verfahren für viel Philly-Futter für die Säure und knapp 10% Cara für die Süße zu erreichen.

Schüttung:
4 kg Pilsner, 1,5 kg Weizenmalz, 300g CaraHell, 200g CaraPils

Maischen:
40min@64° mit 75% der Schüttung
Weiter mit kompletter Schüttung: 20min@45°, 40min@64°, 15min@72°

Kochen:
60 Minuten
20g Callista Nectar@60min (12 IBU)
10g Salz & 30g Koriandersamen @ 10min
30g Callista Nectar@Whirlpool 85°

Gärung:
2 Pkg Philly Sour
Nach der Hauptgärung: Stopfen mit 2,25kg TK Mangos und 50g Callista Nectar für 5 Tage



Was haltet Ihr von dem Plan, habt Ihr Tips und Hinweise?

Mäcki

Wow, das klingt Fruchtig und durchdacht. Ich nehme an, Du hast den Zucker der Mango schon in den Alk % eingerechnet? So ein Bier könnte im Sommer gefährlich gut trinkbar sein und wenn es dann zu viel Alkohol hat, dann ist es auch wirklich gefährlich.

Wie kalkulierst Du die Zuckerumsetzung der Philly zu Alkohol? Gibt es da Datenblätter? Zu Beginn produziert sie ja mehr Milchsäure, dann mehr Alkohol, wenn uch das richtig verstanden habe.
Grüße
Thorsten

Wie man mit der Philly Sour die Säure beeinflussen kann wurde hier schon einmal beschrieben und ein guter Artikel verlinkt ... sehr interessant.
Einfach mal suchen.

Thorsten68 hat geschrieben: ↑Freitag 12. Mai 2023, 14:02 Wow, das klingt Fruchtig und durchdacht. Ich nehme an, Du hast den Zucker der Mango schon in den Alk % eingerechnet? So ein Bier könnte im Sommer gefährlich gut trinkbar sein und wenn es dann zu viel Alkohol hat, dann ist es auch wirklich gefährlich.

Wie kalkulierst Du die Zuckerumsetzung der Philly zu Alkohol? Gibt es da Datenblätter? Zu Beginn produziert sie ja mehr Milchsäure, dann mehr Alkohol, wenn uch das richtig verstanden habe.

Die Philly hat einen hohen Vergärungsgrad (Lallemand gibt 82%, manche anderen sogar 85% an), die Säureproduktion der ersten Stunden aus Glucose macht da kaum was aus.
Ich habe mit 82% gerechnet und lande ohne Mangos bei 4,8% Vol. Die Mangos bringen ca. 140g Zucker pro Kilo mit und werden daher nochmals circa 0,4% Alkohol machen, lande dann mit obigem Rezept rechnerisch bei 5,2 % Vol…

Mäcki

Hallo Mäcki

Bitte probier es aus und berichte. Ich bin sehr gespannt, ob das mit der Restsüsse klappt.

Ich habe vor einiger Zeit auch Philly und Mango kombiniert (hier habe ich es kurz beschrieben: viewtopic.php?p=443039#p443039). Ich habe eine Komirast bei 64°C gemacht, da blieb keine Restsüsse übrig. Wenn ich mich richtig erinnere, was ich damals alles über die Philly gelesen habe, bin ich auch skeptisch, ob die überhaupt irgendwelche Zucker übrig lässt. Versuch macht klug...

maecki-maecki hat geschrieben: ↑Freitag 12. Mai 2023, 17:00 Die Philly hat einen hohen Vergärungsgrad (Lallemand gibt 82%, manche anderen sogar 85% an), die Säureproduktion der ersten Stunden aus Glucose macht da kaum was aus.

Damit bin ich nicht einverstanden. Wenn ich mich auch hier richtig erinnere, dann schaltet die Philly nach 1 - 2 Tagen von Säure- auf Alkoholproduktion um. Der Extraktabbau in der "Säurephase" ist schon erheblich. In den Podcasts, die ich dazu geschaut habe wird empfohlen, nach 2 - 3 Tagen den Restextrakt zu messen und diesen für die Alkoholberechnung heran zu ziehen.

Ich habe damals 1kg Mango-Pürree auf 7.5l Würze zugegeben. Das passt für mich gut. Daher finde ich Deine 2.25kg auf 30l Würze sehr am unteren Ende. Und rechne auch mit viel "Schlauchverlusten". Ich habe 2 Mal mit Mano gestopft. Mango setzt sich sehr schlecht ab und wird leicht wieder aufgewirbelt. Von allen Früchten, die ich je verwendet habe, habe ich bei der Mango am Meisten Bodensatz im Gärbehälter zurücklassen müssen. Von den 7.5l Würze waren am Ende sicher fast 1.5l Schlamm im Gärsack übrig Und geklärt hat sich das Bier auch nie wirklich.

Viel Erfolg!

mo* hat geschrieben: ↑Samstag 13. Mai 2023, 21:27 Bitte probier es aus und berichte. Ich bin sehr gespannt, ob das mit der Restsüsse klappt.

Ich habe vor einiger Zeit auch Philly und Mango kombiniert (hier habe ich es kurz beschrieben: viewtopic.php?p=443039#p443039). Ich habe eine Komirast bei 64°C gemacht, da blieb keine Restsüsse übrig. Wenn ich mich richtig erinnere, was ich damals alles über die Philly gelesen habe, bin ich auch skeptisch, ob die überhaupt irgendwelche Zucker übrig lässt. Versuch macht klug...

Hmm, dann gehe ich mit den Caras vielleicht noch weiter hoch so in Richtung 18%…

mo* hat geschrieben: ↑Samstag 13. Mai 2023, 21:27 Damit bin ich nicht einverstanden. Wenn ich mich auch hier richtig erinnere, dann schaltet die Philly nach 1 - 2 Tagen von Säure- auf Alkoholproduktion um. Der Extraktabbau in der "Säurephase" ist schon erheblich. In den Podcasts, die ich dazu geschaut habe wird empfohlen, nach 2 - 3 Tagen den Restextrakt zu messen und diesen für die Alkoholberechnung heran zu ziehen.

Blöd, dass es von Lallemand dazu keine Daten gibt, aber habe was bei der Konkurrenz gefunden, die ist da transparenter: https://cdn.shopify.com/s/files/1/0323/ ... 1624635136

Okay, da habe ich mich deutlich verschätzt! Besonders bei höheren Glukoseanteilen ist der Extraktabbau zu Säure namhaft und lässt weniger Zucker für die Alkoholproduktion zurück. Mit dem Hermann-Verfahren würde ich dann damit rechnen, dass das Bier circa 1% Alkohol weniger hat als mit dem Vergärungsgrad ausgerechnet.
Ich werde den Hydrom mit reinschmeissen und habe so wenigstens ungefähre Vorstellung vom Extraktabbau - dann kann ich ja hinterher nochmal gegenrechnen.
Aber dem Bier wird 1% weniger Alkohol nicht wirklich weh tun, daher würde ich das Rezept deswegen nicht andicken.

mo* hat geschrieben: ↑Samstag 13. Mai 2023, 21:27 Ich habe damals 1kg Mango-Pürree auf 7.5l Würze zugegeben. Das passt für mich gut. Daher finde ich Deine 2.25kg auf 30l Würze sehr am unteren Ende. Und rechne auch mit viel "Schlauchverlusten". Ich habe 2 Mal mit Mano gestopft. Mango setzt sich sehr schlecht ab und wird leicht wieder aufgewirbelt. Von allen Früchten, die ich je verwendet habe, habe ich bei der Mango am Meisten Bodensatz im Gärbehälter zurücklassen müssen. Von den 7.5l Würze waren am Ende sicher fast 1.5l Schlamm im Gärsack übrig Und geklärt hat sich das Bier auch nie wirklich.

Danke für die Einschätzung, ich denke dann gehe ich auf 3kg Mangos. Bin mir noch unsicher, ob ich sie pürrieren soll oder nur in kleine Stücke hacken - genau aus dem von Dir genannten Grund des Bodensatzes mit einhergehendem Bierverlust…

Danke sehr für Deine Anmerkungen, hat mir schonmal deutlich geholfen!

Mäcki

Ich habe mir damals dieses Video angesehen, da wird viel Information gegeben: https://www.youtube.com/watch?v=g5OTdRKnNvo

Ab hier geht es um die Fermentation im speziellen: https://www.youtube.com/watch?v=g5OTdRKnNvo&t=1842s

Ich habe immer nur Püree verwendet. Aber ja, mit kleinen Stückchen könnte es weniger Verlust geben.

Und kennst Du diese Seite: https://suigenerisbrewing.com/index.php ... illy-sour/

Danke, mo

kannte ich aber beides schon…

Mäcki

Heute ist Brautag, die Schüttung habe ich nochmal leicht angepasst auf 3,8 KG PiMa, 1,2 KG WeiMa, 400g CaraHell, 400g CaraPils und 300g Invertzucker No2 (für noch mehr Einfachzucker-Philly-Futter). Die Beta-Amylase-Rasten habe ich auf 65° leicht erhöht…

Ich bin gespannt…

Mäcki

Am Sonntag gestopft mit 3 kg Tk-Mangostücken und 50g Callista Nectar. Und hab die Temperatur auf 24° erhöht, die Gärung hat dann wieder massiv eingesetzt…

Heute dann gezwickelt: sEVG ist bei 75%, geruchlich und geschmacklich ist die Mango bisher sehr dezent, die Säure passt sehr gut. Der Callista-Hopfen und die Säure beissen sich ein wenig, ich hoffe das wird noch etwas harmonischer. Aber insgesamt vielversprechend…

Mäcki

So, heute wurde abgefüllt und die ersten vier Fläschchen wurden mit meinem Nachbarn zusammen gleich aufgemacht ;-)


Farbe ist ein schönes Gold-Orange, Schaum ist wenig und bleibt nicht lange.
Die Karbonisierung habe ich recht niedrig gewählt, für mich passt das gut.

In der Nase frisch, ohne dass ich die Säure herausriechen könnte, ebenso hält sich die Mango in der Nase zurück - nur der Stopf-Hopfen hinterlässt auch beim Riechen schon seine Visitenkarte mit ein wenig Orangenaroma.

Geschmacklich ist die Säure zurückhaltend, mein pH Messer hat keine Batterie daher kann ich gerade nicht messen, aber ist nicht sehr sauer.
Im Geschmack kommt die Mango gut rüber, aber eher dezent und nicht sehr aufdringlich. Die relativ geringe Hopfenbittere ist bereits schön rund eingebunden, das ist glaube ich ein Bier zum frisch trinken. Die wenige Restsüße rundet Säure und Hopfenbittere gut ab.

Ich bin mit meinem ersten Sauerbier mehr als zufrieden ;-)

Mäcki

P.S.: Der Alkoholgehalt ist mir ziemlich unklar: durch die gestopften Mangos ist die Gesamtzuckermenge schwer festzustellen und durch die Philly und ihren besonderen Stoffwechsel ist auch die Ethanolproduktion nur schätzbar. Mit gerechneten 140g Zucker pro Kilo Mango und Terrill komme ich rechnerisch auf 5,1% ohne die Milchsäurephase zu berücksichtigen - vom Trinkgefühl würde ich das Bier irgendwo zwischen 4 und 4,5% ABV verorten…
Na ja, muss ja Gott sei Dank nicht verbindlich deklarieren…

Sehr interessant - vielen Dank für die Doku und die Infos.

Ich habe ja mal einen Versuch gemacht, auch hier im Forum dokumentiert, mit Mangoo.

Sagen wir mal so - die Flaschen stehen nun seit glaub ich 2 Jahren im Keller und ich hoffe weiterhin das wird noch gut :D

Ich werde auch nochmal was in die Richtung probieren inkl. deinen Erfahrungen.

Liebe Grüsse!

maecki-maecki hat geschrieben: ↑Freitag 23. Juni 2023, 00:12P.S.: Der Alkoholgehalt ist mir ziemlich unklar: durch die gestopften Mangos ist die Gesamtzuckermenge schwer festzustellen und durch die Philly und ihren besonderen Stoffwechsel ist auch die Ethanolproduktion nur schätzbar. Mit gerechneten 140g Zucker pro Kilo Mango und Tinseth komme ich rechnerisch auf 5,1% ohne die Milchsäurephase zu berücksichtigen - vom Trinkgefühl würde ich das Bier irgendwo zwischen 4 und 4,5% ABV verorten…
Na ja, muss ja Gott sei Dank nicht verbindlich deklarieren…

Das ist in der Tat nicht so ganz einfach zu bestimmen (auch ohne Philly). Dazu gibt es bei Milk The Funk ein paar Überlegungen. Kurzfassung: Pauschal den Zucker draufrechnen funktioniert nicht, weil die Früchte auch wiederum Wasser eintragen. Ansonsten kannste mal versuchen, mit Spindel und Refaktometer den Alkoholgehalt zu bestimmen (siehe dieser Thread).

Übrigens: Bier sieht sehr lecker aus, Prost !

Hans A. hat geschrieben: ↑Sonntag 25. Juni 2023, 14:01 . Kurzfassung: Pauschal den Zucker draufrechnen funktioniert nicht, weil die Früchte auch wiederum Wasser eintragen…
Übrigens: Bier sieht sehr lecker aus, Prost !

https://www.themadfermentationist.com/2 ... cohol.html

Tonsmeire sagt das auch… Bin mir dadurch, dass ich Mangostücke verwendet habe aber nicht sicher, ob die Argumentation für mich schlüssig ist: An Volumen bleibt alles was ich reingeworfen habe am Schluß als Bodensatz übrig und geht nicht ins Bier - mag bei Pürree oder Saft anders sein.


Mäcki

Hatte noch einen kleinen ‚Split‘ gemacht und 3 Liter ohne Mangos in der Flasche vergoren, da sie nicht mehr ins Fass passten.
Die drei Flaschen haben vor circa 4 Wochen dann noch win wenig Brett abbekommen, habe heute zum ersten mal probiert:

Trüb wegen der Flaschengärung, kaum Schaum. In der Nase frisch und leicht säuerlich. Im Geschmack dann trocken, mit einer leichten Säure und einem winzigen Hauch von ‚Funk‘.

Also das Rezept funktioniert auch ohne Mango

Mäcki

Nur als Ergänzung: Mango nimmt man unter anderem, um beim Himbeerbier die Säure abzusenken. Die Trübe würde mich jetzt stören. Vielleicht probierst Du die Gabe bereits beim Maischen, ggf. Püree mit Demerara-Zucker gebacken und vorbehandelt? (Wasserreduktion = Geschmacksverstärker.) Damit würdest du den Läutereffekt sowie die Klärung der Hefe mitnehmen. Nur als Idee… Geschmack kannst Du ja mal vergleichen zwischen kalt und gekocht, ob das so viel ausmacht...

Ich war jüngst erstaunt, was Reduktion bei Kürbis bringt. Nicht ganz so ausgeprägt wie bei brauner Butter, wo ein Esslöffel 125 g Normalbutter entspricht. Aber doch merklich - merkt man bei der Herstellung jedenfalls schon am Geruch (da Du oben vom Wunsch nach intensivem Mangogeschmack schreibst.)

Radulph

Edit: 2,25 kg Mango mit 20 % Zucker sollten dann dann ungefähr 1 kg Püree ergeben = 34 % Vergärung ergeben. Ausprobieren .

Ein paar wenige Flaschen sind noch da, habe heute mal wieder eine geköpft.
Inzwischen ist die Mango im Geruch nur noch sehr dezent vorhanden, im Geschmack findet man sie eher nicht mehr.
Der Geschmack ist herb und trocken und ich bilde mir ein, die Säure ist eher weniger geworden. Macht die Philly da über die Monate noch Aufräumarbeiten aus der Milchsäure?

Insgesamt gut trinkbar. aber im direkten Vergleich zu anderen Sauerbieren eher keins zum lange Lagern.

Mäcki

maecki-maecki hat geschrieben: ↑Sonntag 17. März 2024, 23:19 Inzwischen ist die Mango im Geruch nur noch sehr dezent vorhanden, im Geschmack findet man sie eher nicht mehr.
Der Geschmack ist herb und trocken und ich bilde mir ein, die Säure ist eher weniger geworden. Macht die Philly da über die Monate noch Aufräumarbeiten aus der Milchsäure?

Insgesamt gut trinkbar. aber im direkten Vergleich zu anderen Sauerbieren eher keins zum lange Lagern.

Moin Mäcki,
meine "Philly-Biere" verlieren mit der Zeit ihre Kantigkeit und das empfinde ich als gut. Schwer zu erklären aber so ähnlich wie beim Hopfen wenn der geschmacklich breiter wird. Ich trinke sie lieber wenn sie 6-8 Wochen alt sind.
Irgendwie ist das gemeinsame beschreiben eines Geschmacks immer einfacher wenn man ein Tasting macht.

Was die Philly langfristig macht, kann ich auch nicht sagen; aber ich hatte ein länger (>1 Jahr) gelagertes Philly Johannesbeerbier.
Subjektiv hatte ich auch den Eindruck, dass über die Zeit die Säure abbaut und die Knackigkeit schwindet.

maecki-maecki hat geschrieben: ↑Sonntag 17. März 2024, 23:19 Der Geschmack ist herb und trocken und ich bilde mir ein, die Säure ist eher weniger geworden. Macht die Philly da über die Monate noch Aufräumarbeiten aus der Milchsäure?

Ich habe gerade meine Überraschende Louisa nach einem Jahr noch einmal gemessen. PH-Wert bei der Abfüllung 3,5 und heute 3,45 ... also der Wert hat sich bei meinem Bier nicht verändert.