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Hallo zusammen,

habe hierzu viele unterschiedliche Meinungen gehört. Bin ehrlich gesagt etwas verwirrt.

Es stehen folgende Gegensätze zueinander:

1. Niemals die Würze in den Gäreimer plätschern lassen. Das oxidiert nur.
2. Unbedingt plätschern lassen. Die Würze wird dadurch belüftet und das tut der Hefe gut.

Könnt ihr mir weiterhelfen ? Was ist nun richtig ?

Und nebenbei. Weiß jemand wie man das Schwefeln bei der W34/70 reduzieren kann ? Hab hier auch Mal gelesen, dass das weglassen der Eiweißrast da weiterhilft?

Lg

Moin,
jedes Plätschern ohne Anwesenheit von Hefe sollte vermieden werden. Daher belüftet man die Würze auch erst nach der Zugabe der Flüssighefe, bei Verwendung von Trockenhefe gar nicht. Das Schwefeln kann man durch eine niedrigere Einmaischtemperatur (ca. 55 °C) oder die Zugabe von Hefenahrung vermindern. Mich stört es nicht, da die Schwefelnote später eh von selbst verschwindet und ich einen leichten Anteil von Schwefelnote im Bier als Frischekomponente empfinde.
VG, Markus

Andreas123 hat geschrieben: ↑Freitag 19. Mai 2023, 09:38 1. Niemals die Würze in den Gäreimer plätschern lassen. Das oxidiert nur.
2. Unbedingt plätschern lassen. Die Würze wird dadurch belüftet und das tut der Hefe gut.

Könnt ihr mir weiterhelfen ? Was ist nun richtig ?

Servus Andreas,
meine Meinung:
1. Niemals heiße Würze in den Gäreimer plätschern lassen. Das oxidiert nur.
2. Kalte Würze kann man plätschern lassen, wenn man mit einem Hefestarter, Flüssighefe oder geernteter Hefe anstellt. Die Würze wird dadurch belüftet und tut der Hefe gut die Hefe benötigt den Sauerstoff, um sich gut vermehren zu können.
Schnelles Anstellen der Hefe ist dann sehr wichtig, damit der Sauerstoff von der Hefe verbraucht wird und nicht die Würze oxidiert.
Bei Verwendung von Trockenhefen ist ein Belüften nicht nötig!

Ich persönlich lasse nicht plätschern, sondern belüfte die kalte Würze gezielt gleich nach dem Anstellen der Hefe.

Gruß Erwin

Edit: Markus war schneller ...

Danke für die schnellen Antworten.

Gibt es Erfahrungswerte ab wann sich eine Oxidation geschmacklich bemerkbar macht ? Also gerade durch z.b. plätschern im Heißbereich ? Merkt man das sofort ?

Hallo Andreas,

Andreas123 hat geschrieben: ↑Freitag 19. Mai 2023, 13:26 Gibt es Erfahrungswerte ab wann sich eine Oxidation geschmacklich bemerkbar macht ? Also gerade durch z.b. plätschern im Heißbereich ? Merkt man das sofort ?

in unserem Umfeld lässt sich Oxidation nur schwer greifen.
Einerseits können wir den Verursacher, den Sauerstoffgehalt, in unseren Produkten nicht bestimmen, andererseits reagiert jede Charge und jeder Bierstil ganz unterschiedlich auf eine ungewollte Belastung. Tückisch an der Thematik ist, dass für uns ein "zu viel davon" erst im Endprodukt transparent wird.

Unsere Möglichkeiten beschränken sich auf Präventivhandlungen und dazu gehört, dass wir Redoxpotentiale, die unsere Rohstoffe in die Würze einbringen, bis in die Flasche schonen.

Hier zwei mögliche Einstiegspunkte in die Thematik:
https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/
https://mashcamp.shop/oxidation-von-bie ... s-brauers/


Edit: Typo

ggansde hat geschrieben: ↑Freitag 19. Mai 2023, 10:08 Moin,
jedes Plätschern ohne Anwesenheit von Hefe sollte vermieden werden. Daher belüftet man die Würze auch erst nach der Zugabe der Flüssighefe, bei Verwendung von Trockenhefe gar nicht. Das Schwefeln kann man durch eine niedrigere Einmaischtemperatur (ca. 55 °C) oder die Zugabe von Hefenahrung vermindern. Mich stört es nicht, da die Schwefelnote später eh von selbst verschwindet und ich einen leichten Anteil von Schwefelnote im Bier als Frischekomponente empfinde.
VG, Markus

Welchen Hintergrund hat es denn bei niedriger Temperatur einzumaischen ?
Und was folgt nach dem Einmaischen ? Eine Eiweißrast oder direkt auf Kombirast?

Moin,
das begünstigt die Bildung von FAN (freier Amino-Stickstoff, hauptsächlich Aminosäuren), welcher als Hefenahrung dient. Würzen mit hoher StW. (z.B. für ein belgisches Starkbier), welche bei steigendem Alkoholgehalt Stress für die Hefe bedeuten, maische ich daher immer niedrig ein.
Anschließend folgen die Standardrasten, Maltose/Verzuckerung oder Kombi.
VG, Markus

Super danke !

Das bedeutet die Theorie Eiweißrast weglassen vermindert Schwefeln ist bullshit ?

Andreas123 hat geschrieben: ↑Samstag 20. Mai 2023, 09:38 Das bedeutet die Theorie Eiweißrast weglassen vermindert Schwefeln ist bullshit ?

Ja, denn eigentlich ist es genau andersrum. Das hat wohl jemand falsch verstanden. Wo genau hast du diese "Theorie" denn her?

Andreas123 hat geschrieben: ↑Freitag 19. Mai 2023, 13:26 Danke für die schnellen Antworten.

Gibt es Erfahrungswerte ab wann sich eine Oxidation geschmacklich bemerkbar macht ? Also gerade durch z.b. plätschern im Heißbereich ? Merkt man das sofort ?

Bei meinen ersten drei Suden vor ca. 10 Jahren habe ich zum Hopfenseihen heiß durch ein Nudelsieb, mit einer Stoffwindel gefüllt, plätschern lassen, weil ich das für eine gute Idee hielt.

Dadurch wurde das Bier viel dunkler als vorausberechnet. Die hellen Biere bekamen einen muffig-malzig-süßen Beigeschmack - das konnte ich dann durch Recherche in Forum schnell klären.

Ein dunkleres belgisches Trappistenbier schmeckte dagegen ganz hervorragend.