Hobbybrauer.de

Servus beinand,

ein NRWler sucht für eine Familienfeier am 03.10. ein Rezept für einen bayr. Krustenbraten:
Den Schweinsbraten (Vorbestellung 2x 2.5kg aus der Keule mit Schwarte fertig geritzt, ungepökelt) möchte ich indirekt auf dem Gasgrill im Dutch Oven (180°C ca 3-4 Stunden) zubereiten. Ich habe Rezepte mit dunkler Biersauce im Netz bei Grillfürst und bei den dicken Jungs aus dem Sauerland gefunden. Beide gefallen mir ganz gut. Hat jemand unter euch ein leckeres Rezept? Ggfs. auch ein Teilrezept Biersauce. Beilagen bislang geplant Knödel und Rotkohl. Zum Krustenbraten gibt es ein MüHell/MüMärzen (90% PiMa, 10% MüMa, IBU 18 mit Perle & Tradition, 12°P WLP860 vom 05.08.)

Pfiat di God
Innu

Krustenbraten gibts bei uns eher mit Sauerkraut anstatt Rotkohl. Aber im Herbst ist Rotkohl sicher auch okay (zumindest für mich ).

Grüße,
Christian

Für Beilagen ist meine Regierung aka Gattin verantwortlich

Blaukraut würde ich da ja echt nicht dazu machen.

Hab mir das Rezept von Grillfürst angesehen.
Passt so weit von den Zutaten. Aber das wichtigste fehlt bzw. ist falsch, wie bei fast allen Rezepten in diese Richtung.

Nachdem das Wurzelgemüse angebraten wurde kommt nur wenig Wasser und die Gewürze dazu.
Jetzt das ganze in den Topf und ab in den Ofen. Das wird jetzt solange gebraten bis das Wasser fast ganz verdunstet ist und das Wurzelgemüse am Rand vom Topf angebraten (teilweise schon richtig schwarz) ist.
Ist so nach etwa zwei Stunden soweit. Dann die Restflüssigkeit zugeben und kurz aufrühren. Dann weiterbraten.
Da hierzu der richtige Zeitpunkt wichtig ist, damit es nicht zu sehr anbrennt, ist die richtige Zubereitung im Dutch Oven kaum möglich. Da kann man nicht einfach den Deckel aufmachen. Im Backofen sieht man durch die Glastür das mit etwas Erfahrung relativ leicht. Wird ja auch im "Reindl" ohne Deckel gemacht.

Ansonsten wird das halt nur eine einfache Bratensauce, bei der der richtige Geschmack fehlt.
Darum sollten die Grillspezialisten Grillen und nicht versuchen zu braten.

Und Vorteil im Backofen. Am Ende kann man mit der Grillfunktion von oben die Schwarte noch richtig schön aufpoppen lassen.
Ich mache ja auch gern Sachen im Dutch Oven.
Aber Braten wird da nur mittelmäßig.

Und teste das auch mal ohne das dass Gemüse abgesiebt wird. Wird zwar in Gaststätten so gemacht, aber teilweise wird das beim Kochen zu Hause sowohl in der Oberpfalz als auch in Franken belassen.
Mir schmeckt das viel besser und ist auch bodenständiger. Früher wurde da nichts weggeworfen.

fg100 hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 13:38 Nachdem das Wurzelgemüse angebraten wurde kommt nur wenig Wasser und die Gewürze dazu.
Jetzt das ganze in den Topf und ab in den Ofen. Das wird jetzt solange gebraten bis das Wasser fast ganz verdunstet ist und das Wurzelgemüse am Rand vom Topf angebraten (teilweise schon richtig schwarz) ist.
Ist so nach etwa zwei Stunden soweit. Dann die Restflüssigkeit zugeben und kurz aufrühren. Dann weiterbraten.

Mit "Jetzt das ganze in den Topf" meinst Du den Schweinebraten? Also mit wenig Flüssigkeit und Gemüse beginnen und nach ca. 90-120min aufgießen u.a. mit dunklem Bier. Danke für den Tipp.

fg100 hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 13:38 Und teste das auch mal ohne das dass Gemüse abgesiebt wird. Wird zwar in Gaststätten so gemacht, aber teilweise wird das beim Kochen zu Hause sowohl in der Oberpfalz als auch in Franken belassen.
Mir schmeckt das viel besser und ist auch bodenständiger. Früher wurde da nichts weggeworfen.

Beim Bier bitte darauf achten, dass es nix bitteres ist. Süße, malzbetonte, dunkle Biere eignen sich für Braten am besten. Pils macht die Soße bitter.

Im Biergulasch habe ich Schwarzbier, Guiness etc. ausprobiert. Ein Kellerbier (zuletzt war es ein Hacker) schmeckt mir am besten in der Soße (und beim Köcheln).

Innuendo hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 14:36 Mit "Jetzt das ganze in den Topf" meinst Du den Schweinebraten? Also mit wenig Flüssigkeit und Gemüse beginnen und nach ca. 90-120min aufgießen u.a. mit dunklem Bier. Danke für den Tipp.

Ja genau.
Wurzelgemüse anbraten.
Etwas Fond oder Wasser und Gewürze drauf. Soll so ca. 1 cm Wasser über Boden sein.
Fleisch drauf und ab in den Backofen. Ohne Deckel, damit das Wasser auch verdampfen kann und du den Wasserstand siehst.
Und jetzt ganz wichtig den Zeitpunkt erwischen wenn das Gemüse das am Rand des Bräters liegt schon anbrennt, aber noch nicht das am Boden verbrennt.
Das wäre dann ähnlich dem wenn dir die Maische anbrennt.
Jetzt dann die restliche Flüssigkeit drauf und ca. 1 Stunde weiter garen.
Und ja nicht drehen. Die Kruste ist immer oben.
Und die wird beim Servieren keinesfalls mit Sauce übergossen.

Und 180°C sind mir immer zu viel. Da wird die Kruste leicht schwarz. Eher so 160°C und dafür eine halbe Stunde länger. Die letzte halbe Stunde Temperatur dann auf 180°C. Und wie geschrieben, den Pep gibt dann die aufgepoppte Kruste.

fg100 hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 17:39 Pep gibt dann die aufgepoppte Kruste.

ok, so werde ich es machen. Vielen Dank

Und bitte nie im Ofen machen. Der sieht nach dem Poppen der Schwarte aus wie Sau.
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 18:36 Und bitte nie im Ofen machen. Der sieht nach dem Poppen der Schwarte aus wie Sau.
VG, Markus

dann machst was falsch.
Vielleicht ist aufpoppen auch der falsche Begriff.
Die sollen nicht zerplatzen sondern nur "größer" werden.

Poppen der Schwarte aus wie Sau.

dann machst was falsch.

citavi für Anfänger

entgegen dem Rat von fg100 werde ich nicht auf den Genuß von 3-4 Stunden den Dutch Oven mit MüHell beobachten verzichten. Die Tipps bekomme ich trotzdem halbwegs umgesetzt.

fg100 hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 18:43
dann machst was falsch.
Vielleicht ist aufpoppen auch der falsche Begriff.
Die sollen nicht zerplatzen sondern nur "größer" werden.

Beides ist möglich, je nach Behandlung der Schwarte.

Beispielsweise: https://m.youtube.com/shorts/PJnb5spG7lU

Kann man auch durch die Grillfunktion im Ofen erreichen, mit den von Markus erwähnten Nebenwirkungen.

Da man die rohe Schwarte nicht gleichmäßig einschneiden kann ohne, dass der Notarzt kommen muss, dünste ich den Bauch mit der Schwarte nach unten an. Anschließend drehe ich um und gare das Fleisch Im geschlossenen Bräter bei 150 °C auf Röstgemüse bis es zart und saftig ist. Danach öffne ich den Deckel und bepinsele die Schwarte regelmäßig mit Salzwasser. Danach ist sie super knusprig und der Ofen von Spritzfett versaut.
VG, Markus

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 18:58.
Beispielsweise: https://m.youtube.com/shorts/PJnb5spG7lU

Bayerischer Krustenbraten?

fg100 hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 19:51

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 18:58.
Beispielsweise: https://m.youtube.com/shorts/PJnb5spG7lU

Bayerischer Krustenbraten?

Die Schweineschwarte poppt in Bayern genauso wie in New Orleans.

ggansde hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 18:36 Und bitte nie im Ofen machen. Der sieht nach dem Poppen der Schwarte aus wie Sau.
VG, Markus

Nein, im Ofen machen. Ist ein Muss. Ihr Franken könnt keine Krustenbraten
(Falsche Temperatur, falsche Schiene, falsche Reine, falsche Abfolge - mein Ofen ist sauber)

fg100 hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 17:39 Und 180°C sind mir immer zu viel. Da wird die Kruste leicht schwarz. Eher so 160°C und dafür eine halbe Stunde länger. Die letzte halbe Stunde Temperatur dann auf 180°C. Und wie geschrieben, den Pep gibt dann die aufgepoppte Kruste.

Die Kruste ist NIE immer oben.
Kruste umeingeschnitten für 60 min bei 130 °C in Fleischbrühe untere Schiene, erst dann einritzen bei 160 °C für weitere 60 min. Alternativ braten ohne Kruste in Brühe bei 200 °C für 30 min, dann aber mit anderen Fleischstücken wie Schwanz etc. Zum Schluss gedimmter Grill nr mit Fleisch, derweil Soße zubereiten. Rezept von Mathias Spetzinger, Apfelkoch, im Bayerischen Wald Institution für Krustenbraten

Lies bitte erstmal die früheren Beiträge durch.
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 19:17 Da man die rohe Schwarte nicht gleichmäßig einschneiden kann ohne, dass der Notarzt kommen muss, dünste ich den Bauch mit der Schwarte nach unten an. Anschließend drehe ich um und gare das Fleisch Im geschlossenen Bräter bei 150 °C auf Röstgemüse bis es zart und saftig ist. Danach öffne ich den Deckel und bepinsele die Schwarte regelmäßig mit Salzwasser. Danach ist sie super knusprig und der Ofen von Spritzfett versaut.
VG, Markus

Probier es mal mit einem kleinen Cuttermesser bei dem die Spitze nur ganz kurz raus schaut. Habe ich mal beim Metzger gesehen. Bis zum Fleisch ist zu tief eingeschnitten.

Vestenrunner hat geschrieben: Samstag 23. September 2023, 16:35

ggansde hat geschrieben: Mittwoch 20. September 2023, 19:17 Da man die rohe Schwarte nicht gleichmäßig einschneiden kann ohne, dass der Notarzt kommen muss, dünste ich den Bauch mit der Schwarte nach unten an. Anschließend drehe ich um und gare das Fleisch Im geschlossenen Bräter bei 150 °C auf Röstgemüse bis es zart und saftig ist. Danach öffne ich den Deckel und bepinsele die Schwarte regelmäßig mit Salzwasser. Danach ist sie super knusprig und der Ofen von Spritzfett versaut.
VG, Markus

Probier es mal mit einem kleinen Cuttermesser bei dem die Spitze nur ganz kurz raus schaut. Habe ich mal beim Metzger gesehen. Bis zum Fleisch ist zu tief eingeschnitten.

Korrekt. Nur die Schwarte, nie das Fleisch, sonst tritt zu viel Fleischsaft aus und der Braten wird trocken. Noch besser ist ein Metzgermesser. Das sind lange dünne Messer mit Plastikgriff und ca. 30 cm langer Klinge, die vom vielen Wetzen oft eine Einbuchtung in der Mittte haben und immer kürzer werden. Beim Metzger des Vertrauens oder im Schlachthof fragen, oft gibt es gebrauchte für lau. Dann braucht es noch einen Wetzstahl. Metzgermesser gibt es auch im Großmarkt kosten um die 14-20 Euro. Ich selber nutze ein Teppichmesser aus dem Werkzeugkasten. Ansonsten im Fachmetzgergeschäft oder auf dem Makrt machen lassen, im Supermarkt eher nicht.

Ich nutze Profimesser und weiß natürlich, dass man nur die Schwarte einschneidet. Cutter habe ich ebenfalls genutzt, was mich fast den Finger gekostet hat. Daher nutze ich lieber die bereits von rakader beschriebene Technik, die Schwarte leicht vorzugaren. Spritzen tut es später trotzdem wie Sau.
VG, Markus

Zur Qualität des Fleisches wurde noch nichts gesagt: Kauft die höchste Haltungsstufe 4 oder fragt auf dem Markt bei Landmetzgern nach Rassen wie Wollschwein, Hallesches oder englischen Rassen Berkshire oer Tamworth. Schaut Euch um bei Hofvermarktern in Eurer Nähe. Oft freuen sich Landmetzger über Interesse an ihrem Handwerk und besorgen ein solches Fleisch auf Vorbestellung, wenn sie es nicht gerade da haben. Die Qualität ist das halbe Rezept!

Je dicker die Fettschicht, um so saftiger der Braten. Wenn ihr so eine Rasse erwischt, nehmt gleich noch ein paar Koteletts mit. Hintergrund der Qualitätsstufe: Diese Schweine werden langsamer gemästet, das Fleisch hat dadurch eine andere Faser, Marmorierung genannt und verliert dadurch im Ofen weniger Flüssigkeit. Je dunkler die Fleischfarbe, desto höher die Qualität. Umgekehrt: Nehmt kein Fleisch mit zu wenig Fettschicht.

Ich beteilige mich jedes Jahr an einer Hausschlachtung eines Kumpels, der ein Hallesches oder ein Wollschwein im Jahr züchtet. Das gibt eine Kruste vor dem Herrn. Im November steht wieder Schlachten und Wurstmachen an.

Edit: Noch was zur Qualität. Die macht sogar nicht vor dem Pfeffer halt. Gemahlenem Pfeffer wurde meist das Piperin entzogen; man nimmt deshalb besser Pfeffer aus der Mühle und das zum Schluss. Schont die Aromen. Gleichfalls beim Salz (Wasserverlst!) und ggf. Paprika (verbrennt, wird sonst bitter), am besten Bioqualität aus Kalocsa in Ungarn, der ist nicht künstlich gefärbt. Nehmt Möhren mit stumpfen Ende (Rodelika), die haben mehr Zucker und machen eine bessere Soße.

Die Tipps & Hinweise sind notiert. Nochmal Danke an fg100 u. Markus. das Geodreieck hat eine Seitenlänge von 30cm. Die verfügbaren zwei Dutch Oven sind ganz knapp zu klein. Zumindest im vakuumierten Zustand. Da muss ich noch ein bissl zaubern. Die zwei Stücke werden von Montag auf Dienstag auf ein Salzbett gelegt. Danach wird sich zeigen, ob es passend ist oder durch teilen gemacht werden kann.

rakader hat geschrieben: Samstag 23. September 2023, 21:45 ...
Je dicker die Fettschicht, um so saftiger der Braten. Wenn ihr so eine Rasse erwischt, nehmt gleich noch ein paar Koteletts mit. Hintergrund der Qualitätsstufe: Diese Schweine werden langsamer gemästet, das Fleisch hat dadurch eine andere Faser, Marmorierung genannt und verliert dadurch im Ofen weniger Flüssigkeit. Je dunkler die Fleischfarbe, desto höher die Qualität. Umgekehrt: Nehmt kein Fleisch mit zu wenig Fettschicht.
...

Kann ich nur unterstreichen. Ich kaufe regelmäßig bei Kalieber in Lastrup, die bieten immer Leckeres vom Bunten Bentheimer Schwein an.

Vielen Dank für die Hilfen & Tipps
Das aufpoppen ist rein optisch nicht ganz gelungen. Das kennt in NRW aber niemand.
Das Wurzelgemüse ein bissl anbappen lassen, war der Super Tipp.
Innu

Versuch es doch nächstes mal einfach im Backofen. Im Bräter ohne Deckel. 3-4 Stunden bei ca 150-160°C und dann am Ende auf 180°C bis aufgepoppt. Oder letzendlich mit Grillfunktion.

fg100 hat geschrieben: Dienstag 3. Oktober 2023, 21:06 Versuch es doch nächstes mal einfach im Backofen. Im Bräter ohne Deckel. 3-4 Stunden bei ca 150-160°C und dann am Ende auf 180°C bis aufgepoppt. Oder letzendlich mit Grillfunktion.

Oder 5-6 Stunden bei 120-130 °C und dann Grill, aber zweitoberste Schiene; kann man besser kontrollieren. Geht jedenfalls auch.

Hallöchen,

fg100 hat geschrieben: Dienstag 3. Oktober 2023, 21:06 3-4 Stunden bei ca 150-160°C und dann am Ende auf 180°C bis aufgepoppt.

So war der Plan und wurde auch "fast" so umgesetzt. Nach einem kurzen scharfen anbraten (nicht die Schwarte), hat der Krustenbraten indirekt bei 150-160°C über 4h geköchelt. Die Kerntemperatur lag am Ende über den empfohlenen 75°C. In den letzten 20min gab es plötzlich Zeitdruck, sodass aus den 180 Grad zum Aufpoppen 200-220 Grad wurden. Den Krustenbraten werde ich nochmal machen. Natürlich wieder auf dem Grill im Dutch Oven ;-)
Innu

Muss nicht immer kompliziert sein

Moin,
sieht saulecker aus. Wenn ich mir das untere Bild anschaue, möchte ich aber nicht dein Backofen sein
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: Donnerstag 27. Februar 2025, 07:25 Moin,
sieht saulecker aus. Wenn ich mir das untere Bild anschaue, möchte ich aber nicht dein Backofen sein
VG, Markus

Pyrolyse

Macht aber die Scheibe und die Innenteile, die man vorher herausnehmen muss, nicht sauber.
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: Freitag 28. März 2025, 16:46 Macht aber die Scheibe und die Innenteile, die man vorher herausnehmen muss, nicht sauber.
VG, Markus

Wie gesagt, cum tempore braten, bei max 120 °C, dafür 4 Stunden, dann 10 min Grill auf oberster Schiene - und man muss kaum putzen.

Scheibe? Haben wir hier nicht - nur ein Gitter und eine hochwandige Reine. Hochwandig ist das Stichwort. Ich habe das vom ehemaligen Apfelkoch Mathias Spetzinger in Passau, der bei mir ums Eck vom Büro war, über den der BR auch einen Film gemacht hat. Der hat mir erklärt, dass die Spritzerei von zu wenig Flüssigkeit kommt.
https://www.br.de/br-fernsehen/sendunge ... h-100.html
Allein schon beim Zuschauen bekommt man Hunger in 45 Minuten aus Franken, Niederbayern, Oberpfalz - für jeden Liebhaber des Schweinsbratens ist dieser Film ein Muss:
https://www.ardmediathek.de/video/Y3JpZ ... DA1MDE5QTA
Einer der letzten Filme von Paul Enghofer, Chronist bayerischer Alltagskultur, der leider in den Ruhestand gegangen ist.


Grüße
Radulph

Ich habe, wie vermutlich die Meisten hier, nur einen Backofen. Der sieht nach dem Aufpoppen der Schwarte aus wie ein Schlachtfeld. Da kann ich vorher bei niedriger Temperatur garen solange ich lustig bin.
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: Freitag 28. März 2025, 18:08 Ich habe, wie vermutlich die Meisten hier, nur einen Backofen. Der sieht nach dem Aufpoppen der Schwarte aus wie ein Schlachtfeld. Da kann ich vorher bei niedriger Temperatur garen solange ich lustig bin.
VG, Markus

Kauf Dir einen Spritzschutz in der Größe Deiner Reine und das Problem sollte gelöst sein.
Schau Dir trotzdem den Film an - ein Genuss. Renne morgen zum Metzger :-)

Viele Grüße
Radulph

Moin,
ich habe bislang noch keinen eckigen Spritzschutz gefunden, nur die runden für Pfannen. Wo gibt es so etwas?
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: Samstag 29. März 2025, 09:49 Moin,
ich habe bislang noch keinen eckigen Spritzschutz gefunden, nur die runden für Pfannen. Wo gibt es so etwas?
VG, Markus

Moin, ich habe gestern gleich danach für Dich gesucht und bin auch nicht fündig geworden. Bei meinem Kochlehrer habe ich ein solches aber gesehen. Also vermute ich Gastrobedarf. Ich frage ihn mal dieser Tage an und gebe Dir dann Bescheid.

Viele Grüße
Radulph

ggansde hat geschrieben: Samstag 29. März 2025, 09:49 Moin,
ich habe bislang noch keinen eckigen Spritzschutz gefunden, nur die runden für Pfannen. Wo gibt es so etwas?
VG, Markus

Versuch es mal beim Campingzubehör. Die haben sowas als Windschutz für die Gasherde. Eventuell braucht es zwei davon. Sind dann aber zum rundum aufstellen, nicht zum zudecken.

Ja, oftmals läuft das auch unter dem Begriff Windschutzblech, wie Duc schreibt.

rauchbier hat geschrieben: Samstag 29. März 2025, 17:25 Ja, oftmals läuft das auch unter dem Begriff Windschutzblech, wie Duc schreibt.

Windschutzblech haben wir in der Sommerküche in Rumänien. Wenn ich es richtig im Kopf habe, ist das nicht als Spritzschutz geeignet, die Löcher sind zu groß. spritzt trotzdem nach oben
Andere Idee wäre, sich selbst ein Blech mit Löchern im Baumarkt zu besorgen, handwerkliches Geschick vorausgesetzt.

Edit: Löcher

Moin Markus, ich wurde fündig:
- Knorr prandell Spritzsieb rechteckig (beim großen Fluss)
- Josko Spritzschutz rechteckig
- Spritzschutz viereckig für Kochgeschirr 30 x 30 cm
- Woll Spritzschutz viereckig
- COOLINATO Spritzschutz Silikon für runde & eckige Pfannen

Die Größe der ganz rechteckigen lässt noch zu wünschen übrig, muss man halt weitersuchen.

@Markus, denke, das sollte passen
Hat auch die richtige Größe für eine bayerische/fränkische Reine oder Dutch Oven. Die Wölbung macht bei großen Fleischstücken Sinn.

Moin,
danke an alle. Bei dem eckigen Teil sollte man aber wohl lieber den Kunststoffgriff entfernen, oder?
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: Sonntag 30. März 2025, 10:21 Moin,
danke an alle. Bei dem eckigen Teil sollte man aber wohl lieber den Kunststoffgriff entfernen, oder?
VG, Markus

Kommt aufs Material an. Silikon geht m.W. bis 230 °C. Ich würde den gewölbten Aufsatz nehmen, der kommt von einer Plancha, ist also auch auf einem Grill verwendbar.