Hobbybrauer.de

Liebe Mitbrauer!

Seit ein paar Suden beschäftige ich mit der Wasseraufbereitung, und dachte dass "meine" Methode dafür aus der Verwendung von Sauermalz und Braugips besteht. Mit diesem Wasser gebraute Weißbiere und ein Wiener Lager sind tadellos geworden, aber beim hellen, untergärigen Lagerbier (Pils fürs Volk) habe ich einen Fehlgeschmack feststellen können. Der Geschmack lässt sich schwer beschreiben, irgendwie säuerlich, aber keine Milchsäure, so eine Infektion hab ich schon hinter mir, weiß wie das schmeckt. Der säuerliche Geschmack wird von mir persönlich stark wahrgenommen, von meiner Frau gar nicht, für sie schmeckt das Bier "ganz normal"

Eine längere Lagerzeit verändert den Geschmack nicht.

Das Ganze ist eben zeitgleich mit der Verwendung von Braugips eingetreten, für mich nur bei hellem Lagerbier schmeckbar. Daher ist mein Verdacht das verwendete Kalziumsulfat.

Ist es möglich dass bei den unten angehängten Wasserwerten, die mittels Braugips und Sauermalz erzielt wurden, durch den Gips oder andere Wasseraufbereitungsfehler dieser Beigeschmack entsteht?
Kalzium und Sulfat sind jeweils unter 200mg/l, was lt bekanntem Artikel aus dem Braumagazin unter der Geschmacksschwelle liegen sollte.

Die Kontrolle / Dosierung über Sauermalz ist schwierig (kann von der Charge abhängen) und der Anteil von über 6% für mein Dafürhalten auch recht hoch. Helle Lager-Biere verzeihen weniger Nebenaromen, als malzbetonte oder Weizenbiere. Würde eher hier den Ursprung vermuten. als beim Gips.

Wurde der Würze PH gemessen? Wenn Sauermalz oder Braugips die merkbare Säure verursachen, dann müsste das ja der Würze-PH schon (deutlich?) auffällig sein. Ich hatte bisher mit Sauermalz in ähnlichen Größenordnungen noch keine Auffälligkeiten. War das eine neue Charge Malz oder wurde diese schon mal verwendet?

Hast du eine bekannte Hefe verwendet? Probleme bei der Gärung oder eine Kontamination im Kaltbereich halt ich auf jeden Fall für wahrscheinlicher.

Im Prinzip könnte so ein Geschmack auch durch eine kontaminierte Zapfanlage oder schlecht gereinigte Flaschen entstehen.

Ich glaube, ich kenne dein Problem auch von meinen Suden, ich habe ähnliches Wasser.
Durch das Aufsalzen mit Braugips stieg deine Gesamthärte auf fast 22°dH, gerade für ein hopfenorientiertes Bier wie ein Pils, ist das viel zu hoch.
Wenn dann noch der Maische-pH zu hoch liegt, bekommst du sicher eine unangenehme, harsche Bittere ins Bier. Sie kann auch leicht säuerlich wirken. Zusätzlich hast du durch das Sauermalz noch viel Lactat im Bier, was auch nicht förderlich ist.
Als Problemlösung würde ich zunächst eine Enthärtung deines Rohwassers vorschlagen, etwa durch Abkochen. Das ist aber energie- und zeitintensiv.

Edit: Sinnkorrektur

Da ich vor einiger Zeit mal ein Mineralwasser mit 600ppm Ca und 1400ppm SO4 gekauft habe, kann ich aussagen, dass Gips nach praktisch nichts schmeckt. War merkbar mineralischer als anderes Wasser, aber von Kalk hätte ich das nicht unterscheiden können. Die Marke war, wenn ich mich recht erinnere, Forstetal und ich hatte damals kurz überlegt, ob man sowas nicht zum Aufsalzen nehmen könnte... :D

Danke schon mal für die Antworten, vielleicht sollte ich noch ergänzen:
Mit Sauermalz arbeite ich in dieser Dosierung seit meinem ersten Sud, also von Anfang an (100+ Sude) . In den betroffenen Suden war Sauermalz aus 2 verschiedenen Chargen enthalten.
Auffällig war eben dass mit dem Einsatz von Braugips auch dieser seltsame Geschmack mitkam. Ich habe beim erstem Feststellen meine gesamte Zapfanlage gereinigt (Chemipro Oxi) und desinfiziert (TM Desana), der Geschmack ist sowohl im Fassbier als auch in den Flaschen wahrnehmbar.
Natürlich kann eine Infektion im Bereich der Gärung/vor dem Abfüllen stattgefunden haben, der Geschmack ändert sich aber durch Lagerung nicht, (wie bei Infektionen oft üblich), Hefe verwende ich seit Langem Brauereierntehefe, wird vor jedem Sud frisch geholt.

Den Geschmack genau zu beschreiben fällt mir schwer, wie gesagt leicht säuerlich (nicht milchsauer, eher Richtung Zitronensäure) mit etwas dabei dass ich als leicht "grünlichen" Geschmack, also ganz leicht in die Richtung von frisch gemähtem Gras gehend, beschreiben würde. Meine Frau hat diesen Geschmack komischerweise nicht wahrgenommen, war aber damals die erste die bei einem meiner Weißbiere eine Milchsäureinfektion geschmeckt hat.

Schließe mich den Vorrednern an, Braugips führt nicht zu einem säuerlichen Fehler, das kommt wahlweise vom Sauermalz (auch in Kumulation der pH-senkenden Wirkung von Calciumsulfat) oder eben doch einer Infektion. Frisch gemähtes Grad klingt nach Acetaldehyd, ein Jungbieraroma.

Möchte auch gerne eine beereits gestellte Frage wiederholen: Wurden denn Maische-, Würze- und Bier-pH gemessen? Das kann mehr Klarheit schaffen.

Was ich jedoch anfügen möchte ist, dass ich dem - zumindest vor einigen Jahren - schier zementgrauen Braugips aus manch einem Braushop nicht über den Weg traue. In Wasser in brauüblicher Dosierung aufgelöst (oder besser: suspendiert) schmeckte das, als ob man Steine trinken würde. Ob sich das bis ins Bier durchschlägt, sei dahingestellt. Ist aber nicht das, was ich mir unter einem sauberen, technologischen Zusatzstoff vorstelle. Daher beziehe ich Calciumsulfat seither in reinster Qualität im Feinchemikalienhandel; natürlich food grade.

Gruß
Andy

Ladeberger hat geschrieben: Montag 25. September 2023, 11:27
Möchte auch gerne eine beereits gestellte Frage wiederholen: Wurden denn Maische-, Würze- und Bier-pH gemessen? Das kann mehr Klarheit schaffen.

Messung des ph Wertes ca 10 Minuten nach dem Einmaischen, aber nur mittels Teststreifen, der Bereich zwischen ph 5,3 und 5,6 wurde ausgegeben Jungbieraroma wohl auch eher unwahrscheinlich, das Bier hatte eine Diacetylrast bei 15 Grad und war 2 Monate in Kaltlagerung

Mein Braugips ist der von Brewferm

Moin,
vielleicht eine blöde Frage, aber schrotest Du Dein Malz in dem gleichen Raum indem Du braust??
Plausibel wäre eine Würzekontamination nach dem Abkühlen auf Anstelltemperatur! Da kannst Du Dir noch etwas einfangen....
... wenn der "Feinstaub" sich auf den Gärbehältern ablegt.

Gruß
Stephen

OS-Schlingel hat geschrieben: Montag 25. September 2023, 12:27 Moin,
vielleicht eine blöde Frage, aber schrotest Du Dein Malz in dem gleichen Raum indem Du braust??
Plausibel wäre eine Würzekontamination nach dem Abkühlen auf Anstelltemperatur! Da kannst Du Dir noch etwas einfangen....
... wenn der "Feinstaub" sich auf den Gärbehältern ablegt.

Gruß
Stephen

Nein, Brauraum, Gärraum und Malzlager/Schrotraum sind räumlich getrennt.

ABER: in diesem Zusammenhang fällt mir ein: ich mache meistens eine Übernachtmaische, meist über 12 Stunden von 75°C auf dann ca 60°C. Könnte sich die Würze da schon was eingefangen haben, etwas was das Kochen überlebt?

...ich glaube nicht, dass da noch was das Kochen überlebt.
Aber durch eine Kontamination im Kaltbereich (ab 50°Grad fallend) gedeien Milchsäurebakterien bestens.
Das kenne ich aus dem fermentieren von Salzgurken....wenn dann noch Zuckerstoffe im Spiel sind, klappt das auf Anhieb.

Gruß Stephen

Zum Säureeindruck kann ich nichts beitragen, aber das Chlorid:Sulfat Verhältnis ist ja mit 1:15 sehr ungewöhnlich. Evtl. solltest du andere Strategien zur Wasseranpassung probieren, die weniger Sulfat ins Wasser einbringen (z.B. Salzsäure oder dein Wasser mit weicherem verdünnen).

Bei einem Chloridwert von nur 10ppm kann man das Sulfat-Chlorid-Verhältnis ignorieren. Das dient ja nur zur Orientierung bei halbwegs relevanten Mengen im Wasser.

Update vom TE: habe heute den Folgesud verkostet, gleiches Rezept mit Braugips und Sauermalz und Übernachtmaische.
In diesem Sud kann ich den Fehlgeschmack nicht wahrnehmen.

Fazit: am ehesten habe ich mir eine Infektion im Keg-Bereich eingefangen, da alle anderen Parameter gleich sind. Ich tippe auf mangelnde Fass Hygiene.