Hobbybrauer.de

Wer von euch wendet das Dekoktionsverfahren als Ergänzung an...trotz Malzrohranlage. Und kann mir dazu Tips geben?

Hallo,

ich habe einen Braumeister 20 und mache gelegentlich eine "Pseudodekoktion" so:
(angelehnt an Earl)

Ich nehme zuerst ca. 1/3 des Malz (1,5-2kg) in einen großen Kochtopf mit reichlich Brauwasser (Kalt auf dem Küchenherd aufgestellt) und heize dann unter Rühren auf. Dabei versuche ich, zwischen 62 und 67 Grad kurz zu "rasten". Das Ganze wird zum Kochen gebracht und ca. 30 Minuten wallend gekocht. Das geht bei dieser Menge im großen Kochtopf gut ohne viel Rühren.

Den entstandenen "Brei" fülle ich dann in das Malzrohr des Braumeisters, gebe das restliche Malz hinzu und fülle mit Brauwasser den Braumeister auf (zwischendurch rühren und mischen). Die Gesamttemperatur liegt dann < 60°. Jetzt fahre ich mit dem Braumeister die üblichen Rasten und es geht weiter wie immer.

Ich bilde mir ein, durch das Kochen des Teil-Malzes Dekoktionsaromen zu bekommen und habe einen guten EVG, da nach dem Kochen nochmal frische Enzyme dazukommen.


fröhliche Grüße

Jochen

Danke. Wie bemisst du die Wassermenge? Wie passt du die Rezepte an?

Carl001 hat geschrieben: ↑Freitag 29. September 2023, 11:16 Danke. Wie bemisst du die Wassermenge? Wie passt du die Rezepte an?

Rezept anpassen: gar nicht. Es bleibt bei den Zutaten / Mengen / Rasten / Zeiten Alles wie bei einem Rezept ohne vorherige Dekoktion.

Wassermenge: Im Kochtopf ungefähr doppelt so viel Wasser wie Malz. Es ist dann eher eine "Dünnmaische", läßt sich aber besser rühren und brennt nicht an. Nach dem Einfüllen in den Braumeister fülle ich so viel Wasser nach, bis das Malzrohr komplett bedeckt ist und es nicht plätschert, so wie immer.

Liebe Grüsse

Hab schon mehrere Varianten durch:
- Ein ‚Cereal Mash‘ mit einem Teil des Malzes und irgendwelchen anderen Zutaten (z.B. Mais oder andere Rohfrucht) auf dem Herd gerastet und gekocht und dann im Grainfather zusammen mit der zweiten Hälfte der Schüttung komplett weiter
- Ich habe auch schon eine Earl‘sche Kochmaische im Grainfather direkt gekocht. Danach kaltes Wasser zugegeben und den Rest der Schüttung eingemaischt.
- Ich habe auch aus dem Grainfather mit einer grossen Kelle schon Dickmaische gezogen und auf dem Herd gekocht und wieder zugegeben

Funktioniert hat alles drei, die Maische Kocherei im Grainfather ist aber nicht wirklich gut: brennt leicht an, kommt in den Überlauf, und die Umwälzpumpe mag keine kochende Flüssigkeit…
Aber egal welches Verfahren: ein oberes Sieb ist nicht zu gebrauchen, im GF30 habe ich einfach ohne gemaischt, der GF40 hat Gott sei dank keines mehr…


Mücki

Die einfachste und am besten beherrschbare Methode im Mundschenk (XXL) ist für mich den Hauptguß aufzuteilen und getrennt zu maischen, bis es nach dem Kochen def Teilmaische im Mundschenk wieder gemeinsam weiter geht.
Im Brauhelfer lasse ich mir die Hauptgußmenge errechnen und passe sie dann so lange an, bis HG= 2,5 [l/kg] x Malzmenge [kg] + Volumen unter dem Malzkorb [l] erfüllt ist.
Mit diese Wassermenge errechne ich mir dann mittels eines Excel-Sheets die Wassermengen und die Malzmengen für beide Teilmaischen.
Will ich also eine Dekoktionsstufe von 63°C auf 72°C machen, fahre ich bis zur 63°C Rast parallel und heize dann nur meinen Topf mit der späteren Kochmaische hoch und lasse es kochen, bis die gewünschte Zeit erreicht ist. Man kann natürlich auch noch eine Zwischenrast bei dieser Teilmaische einschieben. Danach alles zusammen in den Mundschenk und gut durchrühren und sich Zeit lassen! Am besten auch oben mit einem Thermometer messen, weil es sehr lange dauern kann, bis die Temperatur am Messfühler unten ankommt. Wer dann schon auf Automatik fährt, schwebt in Gefahr zu schnell über die Zieltemperatur zu schiessen!

Hallo,

interessant fand ich die Aussage von B. Sacher, dass wichtige Parameter der Dekoktion auch erreicht werden wenn die Maische 5-10 Minuten auf 96°C erhitzt wird.
siehe https://gradplato.com/kategorien/know-h ... r-maischen

Im Braumeister im manuellen Betrieb kann man im Malzrohr erst eine dickbreiige Teilmenge der Masiche kochen, dann den Rest Brauwasser und Malz hinzugeben und mit Infusion fortsetzen.. Man spart also den 2ten Topf.
Ich habe das wenige Male gemacht und fand es schwierig eine eindeutige Aussage über einen anderen Geschmack zu treffen. Ähnliches schreibt M. Krottenthaler in seiner Habilschrift https://mediatum.ub.tum.de/doc/1079461/1079461.pdf S. 84ff) im Vergleich von Infusion- zu Dekoktionsverfahren.
Bei Dekoktion und Infusion im BM wird der Brautag länger, möglich ist es aber.

Gruß,

Michael