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Hallo,
letztes Jahr habe ich für die Adventzeit ein Tripple angelehntes Bier, passend zu den Keksen gebraut. Dieses Jahr möchte ich, dass wiederholen und das Rezept verbessern. Ich wäre für euren Meinung und Tipps dankbar.

Schüttung alt (15 EBC):
• 5 kg Wiener Malz
• 1 kg Karamellmalz hell

Schüttung neu: Ich möchte durch das Teak Malz dem Bier sehr leichte Röstnoten verleihen. Damit das Bier die gewünschte Farbe (20 EBC) erreicht, wird ein Teil des Wiener durch Pilsner ersetzt.
• 2,5 kg Wiener Malz
• 2,2 kg Pilsner Malz
• 1 kg Karamellmalz hell
• 0,3 kg Karamellmalz „Teak“

Hauptguss 23 Liter (Malzrohr)

Maischen alt:
• Einmaischen 55 °C
• Eiweißrast 55 °C für 10 Minuten
• Maltoserast 62 °C für 30 Minuten
• Verzuckerungsrast 72 °C für 30 Minuten, danach Iodprobe
• Abmaischen 78 °C

Maischen neu: Ich habe in letzten Jahr Erfragung gesammelt und die Rasten vereinfacht.
• Einmaischen 65 °C
• Maltoserast 63 °C für 30 Minuten
• Verzuckerungsrast 72 °C für 30 Minuten, danach Iodprobe

Nachguss auf 12,7 °P => 14°P nach dem Würzekochen

Würzekochen alt, 60 Minuten:
• 60 Minuten: 2 Stangen Zimt, Sternanis, Nelken, 25 g Saazer (8,6 IBU)
• 30 Minuten: 25 g Saazer (8,1 IBU)
• 5 Minuten: 1 kg Zucker karamellisiert
• 0 Minuten: 25 g Saazer (3,6 IBU)

Würzekochen neu: Hier lasse ich nur die Nelken weg, macht die Zugabe von Orangenschalen Sinn?

Vergärung: Lallemand Abbaye Belgian Ale bei 20 °C

LG
Stoffel

Hallo Stoffel,

ich habe vor einigen Jahren ebenfalls angefangen Gewürz- bzw. Weihnachtsbiere zu brauen und habe einmal die Gewürze bei Kochbeginn mit gekocht. Das hat fürchterlich geschmeckt und seit dem koche ich Gewürze höchstens 10 Minuten mit oder gebe die erst zur Nachgärung dazu. Ich bin mittlerweile auch ein großer Fan von Caraaroma. Das bringt eine leicht nussige/keksige Note ins Bier. Karamellmalz „Teak“ kenne ich jetzt nicht, ist aber vielleicht etwas ähnliches.

Wenn du mit Orangenschalen experimentieren willst, passen vielleicht süße Orangenschalen gut dazu, da diese weniger herb sind

Das Maischeprogramm sieht sehr klassisch und schlüssig aus


Grüße
Daniel

Anstelle des Teak würde ich auf das Château Bisquit gehen. Das bringt genau die röstig keksigen Noten die du suchst und passt natürlich zu einem Trippel perfekt.

Die Orangenschalen machen Sinn, wenn du den Geschmack in diese Richtung treiben willst - dann aber in die Gärung sonst habe ich die Erfahrung gemacht dass es bitter wird.

Yunker hat geschrieben: Mittwoch 18. Oktober 2023, 15:09 ich habe vor einigen Jahren ebenfalls angefangen Gewürz- bzw. Weihnachtsbiere zu brauen und habe einmal die Gewürze bei Kochbeginn mit gekocht. Das hat fürchterlich geschmeckt und seit dem koche ich Gewürze höchstens 10 Minuten mit oder gebe die erst zur Nachgärung dazu.

Hallo Daniel,
deshalb lasse ich die Nelken weg, die waren letztes Jahr nicht so toll und etwas zu dominant. Der Zimt mit einer Stange auf 15 Liter Würze war sehr gut und dezent. Dieses Mal sollen es zwei Stangen auf 27 Liter werden. Der 3 Sterne Anis auf 15 Liter konnte man gerade wahrnehmen.

Stuggbrew hat geschrieben: Mittwoch 18. Oktober 2023, 16:17 Anstelle des Teak würde ich auf das Château Bisquit gehen. Das bringt genau die röstig keksigen Noten die du suchst und passt natürlich zu einem Trippel perfekt.

Ich werde mich nach dem Château Bisquit umsehen, dadurch fällt dann auch das Pilsner in der Schüttung weg.

Hab da ne kleine Frage zum Zimt: Hält sich das Aroma, wenn du den schon zum Kochbeginn dazugibst?
Anfang des Jahres habe ich auch ein Klosterbier mit Gewürzen gebraut und u.a. Zimtstangen zum Kochende dazugegeben. Der ganze Raum hat bei der Gabe sofort extrem nach Zimt gerochen, gefühlt ist davon alles verdampft. Im fertigen Bier schmeck ich davon gar nichts mehr. Hätte beim nächsten Versuch den Zimt erst noch später dazugeben.

Wie gut sich das Aroma hält, kann ich nicht sagen. Bei mir roch auch alles wunderbar nach Zimt. Für mich ergab eine Stange auf 15 Liter Würze bei 60 Minuten Kochzeit ein dezentes Aroma. Es kann sein, dass ein Großteil verflogen ist, aber das restliche Aroma einen Geschmack getroffen hat.

Vielleicht die Kochzeit auf 10 Minuten begrenzen? Dann bleiben noch mehr Aromen erhalten. Oder Vielleicht als Whirlpoolgabe? Ich kann mir vorstellen, dass viele Aromen bei einer Kochzeit von 60 Minuten verflogen sein werden.

Grüße
Daniel

Zum Thema Gewürze und deren Gabe im Prozess:
https://bier-und-brauhaus.de/das-wahre-weihnachtsbier/

Hab ich leider erst nach dem Brauen des Gingerbread Ale letztes Jahr gelesen.