Hobbybrauer.de

... das berichtet die Braugersten-Gemeinschaft e.V., München, in ihrem ersten Erntebericht über die Braugerstenernte 2023 in Deutschland. Zitat:

Die Braugerstenernte 2023 gilt nach ersten Erhebungen der geernteten Mengen und Analyse der Qualitäten als die schlechteste Ernte in den vergangenen Jahrzehnten.
[...] Die Heterogenität der Ernteware ist enorm. Gerade beim Eiweißgehalt und bei der Sortierung setzen sich die Durchschnittswerte aus extrem niedrigen und extrem hohen Einzelpartien zusammen. Dementsprechend sind Durchschnittswerte nicht einmal kleinräumig wirklich aussagekräftig.
[...] Die Gesamterntemenge an im Frühjahr ausgesäter Sommergerste beläuft sich nach dieser Aufstellung auf ca. 1,5 Mio. Tonnen. Lediglich rund 50% dieser Ware hat Brauqualität.

Ziemlich spassbefreite Aussichten. Mal' sehen, wohin uns das hinsichtlich

• Preisgestaltung
• easy going beim Maischen&Läutern
• Würzequalität&Gärverlauf
• Bierqualität

führt.

Insbesondere die "enorme Heterogenität" ist für Mälzer- und Brauer gleichermaßen gruselig und hat in der Verarbeitung immer Konsequenzen - je Einzelfall und Charge.

Ohje, war die von 2022 wenigstens besser um sich da noch schnell einen kleinen Vorrat anzulegen?

Wir waren vor etwa drei Wochen bei Schönramer für eine Brauereiführung. Dort fiel auch der Begriff "sehr heterogen" in Bezug auf die 23er-Ernte.

Den Brauern, die begleitend mit entsprechender/m Analytik und Wissen unterwegs sind, traue ich zu, dass sie trotzdem anständiges Bier brauen. Trotzdem: den armen Leuten bleibt nach (sowieso schon) Verkleisterungsproblemen, Corona, Inflation/Energie/Rohstoffe, Leergutproblematik etc. wirklich nichts erspart!

"Interessant" wird die Heterogenitätsthematik vermutlich auch bei Kleinbrauern und hier im Forum, wenn bewährte Rezepte plötzlich nicht mehr klappen oder bis dato völlig unbekannte Brauprobleme auftauchen.

Johnny H hat geschrieben: ↑Samstag 11. November 2023, 12:23 Den Brauern, die begleitend mit entsprechender/m Analytik und Wissen unterwegs sind, traue ich zu, dass sie trotzdem anständiges Bier brauen.

Korrekt, allerdings hilft die Analytik alleine nicht viel.
Werden unterschiedliche Qualitäten geliefert, muss ich sie auch getrennt voneinander stapeln können(-> wie sonst sollte ich blenden).
Hab ich diese Möglichkeit nicht(Silokapazität), hilft mir die Analytik beim Wareneingang kein Stück weiter.

Johnny H hat geschrieben: ↑Samstag 11. November 2023, 12:23 "Interessant" wird die Heterogenitätsthematik vermutlich auch bei Kleinbrauern und hier im Forum, wenn bewährte Rezepte plötzlich nicht mehr klappen oder bis dato völlig unbekannte Brauprobleme auftauchen.

Ja genau.
Aus einem "war doch schon immer so" wird ein "auf nichts kann man sich mehr' verlassen".
Diese "Heterogenitätsthematik" hat tatsächlich die Gewalt unsere bislang gepflegten Rezepturgedanken komplett auszuhebeln, da nichts mehr miteinander vergleichbar ist.

Aber:
Es gibt ja 1-2 Leute hier im Forum, die ganz nah am Thema sind!
Gibts' eine Einschätzung zu dem Thema - rohstoffseitig?

Barney Gumble hat geschrieben: ↑Samstag 11. November 2023, 12:20 Ohje, war die von 2022 wenigstens besser um sich da noch schnell einen kleinen Vorrat anzulegen?

Nein, die war homogen schlecht, bedingt durch die lange Trockenheit.

Als Hobbybrauer sprich Sackkunde ist man sowieso nicht mit genauen Analysedaten gesegnet. Da muss man schon froh sein, wenn man mehr bekommt als die Jahresdurchschnittsanalyse.

Gruß Matthias

olibaer hat geschrieben: ↑Samstag 11. November 2023, 17:22
Aus einem "war doch schon immer so" wird ein "auf nichts kann man sich mehr' verlassen".

So ist das wohl. Die Schwankungen in der Gerstenqualität sind immens. Generell lässt sich sagen, je eher die Gerste geerntet wurde, desto besser. Wintergerste ist vergleichsweise gut, und es gab auch ein paar Produzenten, die Sommergerste im letzten Herbst angebaut haben. Diese Gerste ist auch recht gut gewesen, für die Gerstenbauern hat sich das Risiko gelohnt (dass die Gerste Frost bekommt und erfriert).

Vergärungsgrad und Extraktausbeute sind niedrig, dafür liegt die Verkleisterungstemperatur recht hoch. Die Eiweißwerte fahren Achterbahn, von ganz niedrig über okay bis überirdisch hoch ist alles drin.

Eine Ergänzung noch: die Anbaufläche ist weiterhin rückläufig, das passt jedoch immerhin zum weiter sinkenden Bierkonsum....

Gruß Matthias

Moin,
alles ganz nett zu lesen, aber was bedeutet das temperaturbezogen für den Hobbybrauer?
65°C Maltoserast (oder höher) und schädigen der Beta-Amylasen, damit das Malz verkleistert?
....oder gibt es noch einen anderen Trick? Da könnte ja vielleicht auch die Kombirast die Lösung sein?

Gruß Stephen

Commander8x hat geschrieben: ↑Samstag 11. November 2023, 17:54 [...]
Vergärungsgrad und Extraktausbeute sind niedrig, dafür liegt die Verkleisterungstemperatur recht hoch. Die Eiweißwerte fahren Achterbahn, von ganz niedrig über okay bis überirdisch hoch ist alles drin.
[...]

Das klingt alles natürlich gar nicht gut! Die schwankenden Eiweißwerte ziehen ja alle möglichen Herausforderungen nach sich: das geht ja schon beim Mälzen los, dann Schwankungen bei Verzuckerung und Ausbeute, Unterschiede bei Heiß- und Kältetrub, dann Gärschwankungen oder -stockungen, schließlich Vergärgrad und ganz am Ende noch Trübungsprobleme oder Probleme mit der Schaumstabilität. Und geschmackliche Auswirkungen!

Historisch war es m.W. ein großer Schritt, genau damit (Proteingehalt usw.) durch Züchtungen und Fortschritte in der Mälzetechnologie umzugehen.

Oh je!

Wie gehen denn da die Mälzereien vor ?
Verschneiden verschiedener Chargen vor bzw nach der Verarbeitung, oder jede Charge so gut als möglich bei der Vermälzung duch Ändern der Prozessparameter zurechtbiegen ?

Johnny H hat geschrieben: ↑Sonntag 12. November 2023, 12:59
Historisch war es m.W. ein großer Schritt, genau damit (Proteingehalt usw.) durch Züchtungen und Fortschritte in der Mälzetechnologie umzugehen.

Oh je!

Die Brauereien hierzulande wollten höheren Ausstoß durch Infusion mit Hochkurz-Maischverfahren haben. Dafür wurde die Sudhaustechnik angepasst, und auch die Mälzereien haben das ihre getan, um schnellere Sudfolgen zu ermöglichen. Jetzt sind die Brauereien gefordert, mit der nicht optimalen Malzqualität umzugehen. Unmöglich ist es nicht.

Kein Grund zu jammern.

Gruß Matthias

OS-Schlingel hat geschrieben: ↑Samstag 11. November 2023, 18:34 .... was bedeutet das temperaturbezogen für den Hobbybrauer?
65°C Maltoserast (oder höher) und schädigen der Beta-Amylasen, damit das Malz verkleistert?
....oder gibt es noch einen anderen Trick? Da könnte ja vielleicht auch die Kombirast die Lösung sein?

Nochmal konkret gefragt: was sagen denn die Anwender der Kombirast dazu?

Gruß Matthias

Mit Kombirast ist zurzeit noch alles einfacher. Man hat eine höhere Rasttemperatur als bei Stufenrast, deswegen klappt die Verkleisterung gut.

Aber davon abgesehen kann man immer ein paar Minuten dicker einmaischen und dann mitder Gabe von kaltem Wasser herunterzukühlen. So kann jeder die Rasten fahren, die er möchte.

Ah ja. Und die eher mäßige Eiweißlösung nimmt man in Kauf?

Gruß Matthias

Commander8x hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. November 2023, 16:31 Ah ja. Und die eher mäßige Eiweißlösung nimmt man in Kauf?

Gruß Matthias

Man könnnte bei 55° oder niedriger Einmaischen und dann direkt auf 67°fahren Grad und die Temperatur 1h halten. Zumindest für mich bezieht sich "Kombirast" nur auf die Kombination der typischen 63°/73° Stufen für Alpha und Beta Amylasen.

Genau das hab ich eigentlich vor wenn ich mal meinen Brautomat und Rührwerk fertig aufgebaut hab. Aktuell mach ich Kombirast mit einstufiger Infusion (also direkt passend Einmaischein) und ich meine da ist die Eiweißlösung wirklich nicht optimal, auch wenn die Biere sehr lecker werden.

Commander8x hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. November 2023, 16:31 Ah ja. Und die eher mäßige Eiweißlösung nimmt man in Kauf?

Gruß Matthias

Seit Jahren lese ich, dass eine Eiweißrast heutzutage unnötig sei, weil bereits in der Mälzerei eine ausreichende Eiweißlösung vorbereitet wird.
Siehst du das anders? Ich frage ernsthaft, weil ich deine Posts schon länger als (hoch)kompetent einschätze.

Commander8x hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. November 2023, 16:31 Ah ja. Und die eher mäßige Eiweißlösung nimmt man in Kauf?

Ich hatte im ersten Satz extra nicht das Wort einmaischen erwähnt. Eine Eiweißrast ist natürlich nach wie vor möglich, danach wie von nPlusEins genannt auf 67°C hochheizen und gut ist.

Juergen_Mueller hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. November 2023, 19:33

Commander8x hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. November 2023, 16:31 Ah ja. Und die eher mäßige Eiweißlösung nimmt man in Kauf?

Gruß Matthias

Seit Jahren lese ich, dass eine Eiweißrast heutzutage unnötig sei, weil bereits in der Mälzerei eine ausreichende Eiweißlösung vorbereitet wird.
Siehst du das anders? Ich frage ernsthaft, weil ich deine Posts schon länger als (hoch)kompetent einschätze.

Danke für die Blumen....

Ich persönlich denke, dass eine Eiweißrast sinnvoll ist, wenn zB die Gärung unter nicht optimalen Bedingungen stattfindet. Und da haben Hobbybrauer ein paar Nachteile gegenüber den industriellen Brauereien. Und ich halte auch guten Schaum für ein Qualitätsmerkmal des Bieres.

Sicher ist das Malz heutzutage hoch bis sehr hoch gelöst, und die Aussage zur Eiweißrast ist nicht ganz falsch. Aber die Gerste der 23er Ernte zeigt Schwächen in allen 3 Bereichen (Eiweißlösung, Zellwandlösung und Stärkelösung/Extrakt). So geballt hat es das in den letzten Jahren nicht gegeben.
Wobei es natürlich regionale Unterschiede gibt; die Streuung ist sehr hoch. Es gibt auch dieses Jahr gutes Malz, aber das muss man erst mal finden....

Gruß Matthias

Es gibt zwischen Erzeugern-Handel-Mälzerei-Brauerei Lieferverträge in dennen die Qualitäten/Eigenschaften der Ware ziemlich genau festgelegt sind.
Abweichungen nach unten führen zu Abschlägen. Deshalb wird von jeder Fuhre eine Probe vor dem Abladen gezogen und bei ganz miesen Zustand geht die Lieferung zurück. Es dürfte daher schwer sein, schlechte Ware irgendwem "unterzujubeln" (evtl Kleinabnehmer ohne Labor????).

Ferner steigt der Wintergerstenanteil in den Mälzereien seit Jahren an, da es da geeignete Sorten gibt.

GaA

Dieter

Commander8x hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2023, 05:31
(...)

Ich persönlich denke, dass eine Eiweißrast sinnvoll ist, wenn zB die Gärung unter nicht optimalen Bedingungen stattfindet. Und da haben Hobbybrauer ein paar Nachteile gegenüber den industriellen Brauereien. Und ich halte auch guten Schaum für ein Qualitätsmerkmal des Bieres.
(...)

Dank dir, Matthias!

Ich denke, ich werde dem Thema Maischen in Zukunft noch höhere Aufmerksamkeit schenken. Tatsächlich hatte ich zuletzt immer mal wieder Probleme mit mangelndem Würzebruch, Chill Haze und mäßigem Schaum.
Bislang führte ich das ausschließlich auf zu hohe pH-Werte zurück. Das mag weiterhin ein Thema sein, aber schwankende Malzqualitäten sollte ich auch bedenken und entsprechende Maßnahmen ergreifen.

Moin,
bitte nochmal erklären.

Ich persönlich denke, dass eine Eiweißrast sinnvoll ist, wenn zB die Gärung unter nicht optimalen Bedingungen stattfindet.

Verstehe, FAN unterstützt die Gärung.

Und ich halte auch guten Schaum für ein Qualitätsmerkmal des Bieres.

Verstehe ich nicht. Eiweißrast ist da doch kontraproduktiv, oder?
Danke für eine Aufklärung.
VG, Markus

Als Hobbybrauer muss man doch sowieso damit rechnen, dass jedes Bier, auch wenn die Rezeptur und Brauparameter gleich geblieben sind unterschiedlich wird. Daher macht ich mir überhaupt keine Sorgen und lebe mit der Individualität meiner Biere. Wenn es am Ende der Gärung nicht, wie erhofft klar wird, kommt ne Ladung Gelatine rein und gut ist.

Eine Eiweißrast schadet auch bei einer Kombirast nicht. Ich mache das mittlerweile immer so, dass ich 10 Minuten bei 54°C raste und dann entweder auf 68°C hochheize oder zu brühe. Wie Markus schreibt, Stichwort: FAN.

DevilsHole82 hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2023, 10:42 Als Hobbybrauer muss man doch sowieso damit rechnen, dass jedes Bier, auch wenn die Rezeptur und Brauparameter gleich geblieben sind unterschiedlich wird. Daher macht ich mir überhaupt keine Sorgen und lebe mit der Individualität meiner Biere. Wenn es am Ende der Gärung nicht, wie erhofft klar wird, kommt ne Ladung Gelatine rein und gut ist.

Eine Eiweißrast schadet auch bei einer Kombirast nicht. Ich mache das mittlerweile immer so, dass ich 10 Minuten bei 54°C raste und dann entweder auf 68°C hochheize oder zu brühe. Wie Markus schreibt, Stichwort: FAN.

Ihr müsst jedoch zwischen FAN und den schaumaktiven Proteinen unterscheiden.
FAN wird quasi nur unter 55/50 °C noch generiert. Der Unterschied zwischen 30 min bei 45 °C und 1 h bei 65 °C (Kongress und Isotherme Maische in der Analytik) beträgt ca. 14 % bei Pilsner Malz. Narziß schreibt von 47 bis 53 °C für die Eiweißrast. Je mehr die Enzyme aber geschont wurden, desto aktiver sind beispielsweise Endopeptidasen noch bei > 60 °C.

Hinsichtlich FAN siehe auch mein Vortrag bei der letzten HBCon. (Quelle: G. Annemüller, H.-J. Manger (2017). Abschätzung der α-Aminostickstoffgehalte der Anstellwürzen (FAN) bei Verwendung unterschiedlicher Extrakt-liefernder Rohstoffe. Brauerei Forum, 32(12), 12-13.)

Commander8x hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2023, 05:31 Sicher ist das Malz heutzutage hoch bis sehr hoch gelöst, und die Aussage zur Eiweißrast ist nicht ganz falsch. Aber die Gerste der 23er Ernte zeigt Schwächen in allen 3 Bereichen (Eiweißlösung, Zellwandlösung und Stärkelösung/Extrakt). So geballt hat es das in den letzten Jahren nicht gegeben.

Moment, für die Lösung ist doch der Mälzer zuständig. Was du meinst sind Eiweißgehalt, Extraktgehalt etc, oder? Und ob die Charge, die man bekommt, zu viel Eiweiß oder zu wenig hat, weiß der Hobbybrauer ja auch nicht ohne weiteres...

Colindo hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2023, 14:05

Und ob die Charge, die man bekommt, zu viel Eiweiß oder zu wenig hat, weiß der Hobbybrauer ja auch nicht ohne weiteres...

Noch ein Pluspunkt für ganze Malzsäcke. Da gibt es idR eine Analyse

Ja, das ist dann natürlich echt praktisch. Im Zweifelsfall kann man dann beim zweiten Sud noch Probleme des ersten korrigieren, indem man da Maischeschema anpasst. Aber viele bestellen ja auch Kleinmengen, da ist eh alles im Fluss...

Colindo hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2023, 14:05

Commander8x hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2023, 05:31 Sicher ist das Malz heutzutage hoch bis sehr hoch gelöst, und die Aussage zur Eiweißrast ist nicht ganz falsch. Aber die Gerste der 23er Ernte zeigt Schwächen in allen 3 Bereichen (Eiweißlösung, Zellwandlösung und Stärkelösung/Extrakt). So geballt hat es das in den letzten Jahren nicht gegeben.

Moment, für die Lösung ist doch der Mälzer zuständig. Was du meinst sind Eiweißgehalt, Extraktgehalt etc, oder? Und ob die Charge, die man bekommt, zu viel Eiweiß oder zu wenig hat, weiß der Hobbybrauer ja auch nicht ohne weiteres...

Siehst du, da schließt sich der Kreis zum Eingangspost. Die Braugerstengemeinschaft beklagt eine schlechte Erntequalität [Subtext]für die Brauereien, die eben den Mälzern zwecks Effizienzsteigerung einen Teil ihrer Arbeit übergeholfen haben [\Subtext]. Vernünftig angepasste Maischearbeit ist natürlich immer möglich, aber die kostet idR Zeit, und Zeit ist in der Brauerei Geld.
Womit aber wohl der ausgefuchsteste Biersieder leben muss (egal ob beruflich oder hobbymäßig), ist die vergleichsweise schlechte Extraktausbeute. Auch die kostet Geld, das schmerzt halt die Brauereien mehr....

Gruß Matthias

Warten wir mal die Frühvermälzungsversuche ab und vielleicht findet sich ein allgemein gültiger Ansatz für DE-Gerstenmalze im Hobbybrauerumfeld.
Für wilden Aktionismus ist es noch zu früh.

Ökonomierat hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2023, 08:06 Ferner steigt der Wintergerstenanteil in den Mälzereien seit Jahren an, da es da geeignete Sorten gibt.

Interessantes Argument. Die Generation von Braumeistern, die Wintergerste für versehentlich vermälztes Tierfutter hält, ist noch nicht komplett ausgestorben...

Gruß Matthias

Commander8x hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2023, 20:42

Ökonomierat hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2023, 08:06 Ferner steigt der Wintergerstenanteil in den Mälzereien seit Jahren an, da es da geeignete Sorten gibt.

Interessantes Argument. Die Generation von Braumeistern, die Wintergerste für versehentlich vermälztes Tierfutter hält, ist noch nicht komplett ausgestorben...

Gruß Matthias

WinterBRAUgerste bitte. Ist schließlich wie die Sommergerste zweizeilig. Wobei es mittlerweile auch echt gute sechszeilige Winterbraugerste gibt (z.B. Faro).

Einen guten Überblick über die aktuelle Situation gibt der Bericht von Avangard Malz "Gersten- und Malzmarkt Erntejahr 2023", zu finden über avangard-malz.de / downloads.

Klick

Gruß Matthias

Super, vielen Dank.

Ich fasse mal zusammen: Die hohe Feuchtigkeit erhöht die Gefahr von Gushing durch Fusarien. Deutschland muss durch die schlechte Ernte 1 Mio. Tonnen aus den Nachbarländern importieren. Der Proteingehalt wird nicht als kritisch bewertet. Außerdem ist die Verkleisterungstemperatur wieder mal um 1K nach oben geklettert.

Puh... 65-66 Grad Verkleisterungstemperatur...

Wenn sich das konsequent durchsetzt, bleibt ja für hohe Vergärgrade nur eine Kombirast in diesem Bereich.

Eine Rast bei 62-63 macht dann ja kaum noch Sinn...

Roger_Echo hat geschrieben: ↑Montag 20. November 2023, 17:42 Puh... 65-66 Grad Verkleisterungstemperatur...

Falls du auf den grauen Kasten schaust, das ist nicht der Durchschnitt, sondern die viel seltener genutzte Wintergerste. Bei der Sommergerste, die wir standardmäßig benutzen, kannst du von 67°C ausgehen. Also außer Kombirast geht da nicht viel. Oder wie mich $11 auf Facebook zurecht wies: Mit der Dekoktion ist es am einfachsten, alles so hinzukriegen, dass es läuft (weil Verkleisterung und enzymatischer Abbau getrennt sind).

Vielleicht eine blöde Frage aber wenn man jetzt Malz kauft, ist das dann die Ernte aus 2022?

integrator hat geschrieben: ↑Montag 20. November 2023, 23:10 Vielleicht eine blöde Frage aber wenn man jetzt Malz kauft, ist das dann die Ernte aus 2022?

Frag den Lieferanten, der muss es wissen.

Gruß Matthias

Roger_Echo hat geschrieben: ↑Montag 20. November 2023, 17:42 Eine Rast bei 62-63 macht dann ja kaum noch Sinn...

Das ist meiner Meinung nach noch nicht in Stein gemeißelt. Zuerst einmal ist die Verkleisterungstemperatur ein Laborwert. Er besagt, dass zu Beginn des Maischens (bei der Verkleisterung) die Stärke schlechter für die Wassermoleküle zugänglich ist.

Über die praktischen Implikationen ist noch zu wenig bekannt.

Noch besteht kein Grund, die Flinte ins Korn zu werfen.

Gruß Matthias

An der TUM läuft gerade ein Forschungsprojekt zu "Stärkebedingten Verarbeitungsschwierigkeiten" (AiF 22515 N).
Aktuelle Erkenntnisse daraus zeigen, dass die Verkleisterungstemperatur (RVA-Methode, MEBAK) keine signifikate Korrelation mit dem EVG zeigt. Muster mit niedrigen EVG hatten häufig keine auffällig hohen VKT, hingegen gut verzuckernde Muster zugleich auch eher niedrige VKT. Als Grund wird postuliert, dass dafür spät verkleisternde Stärkefraktionen verantwortlich sein könnten, welche mittels RVA-Methode nicht entdeckt werden.
Das größte Vorhersagepotential haben höchstwahrscheinlich folgende Merkmale:
Amylolytisches Enzympotential + Schmelzverhalten der Stärke (Analyse mittels DSC). Zudem wird der Maischearbeit weiterhin ein signifikanter Einfluss beigemessen. Allerdings wurden die bisherigen Untersuchungen an alt-erntiger Ware durchgeführt. In wie weit die Ernte 2023 hier noch beleuchtet wird, bleibt abzuwarten.