Hobbybrauer.de

Hallo zusammen!

Mir kam da ein bescheuerter Gedanke.

Ich habe gestern ein Youtube Video über Garum gesehen, eine Soße aus fermentiertem Fisch und die Umami-Bombe der antiken Welt. Falls es wen interessiert hier ist der Link. Der Kanal ist generell sehr sehenswert, wenn man der englischen Mache sprächtig ist. Unter anderem wird in dem Video erwähnt, dass auch aus Gerste (in Form von Mehl anscheinend) so eine Art "Fischsoße" hergestellt wurde.
Zufällig musste ich die Tage etwas Treber von einem Kleinsud im Ofen trocknen, vor allem aus dem Grund, dass der Biomüll grade erst abgeholt wurde und ich keinen gammligen Trebermatsch am Boden meiner Biotonne brauche.
Dabei ist mir - und jedem der in diesem Zeitraum meine Wohnung betreten hat... - aufgefallen, dass der Treber ziemlich intensiv nach sehr reifem Käse riecht. Ein böser Mensch würde sagen nach Käsefüßen. Das ist ziemlich genau der käsige Geruch, den auch Coltura di Alici, eine moderne Version von Garum, hat. Davon habe ich auch noch eine kleine Flasche hier, die ich regelmäßig zum Kochen benutze, wenn irgendetwas noch einen gewissen herzhaften Kick braucht.

Jetzt frage ich mich, ob es nicht möglich wäre, tatsächlich eine falsche Fischsoße aus Biertreber herzustellen. Wäre zumindest mal eine neue Idee zur Treberverarbeitung. Auch wenn es die Menge an Treberabfall nicht ernsthaft verringert.

Ich trau mich fast nicht zu fragen, aber hat jemand schon mal etwas in der Art versucht?

Recherchier nach Koji, damit wirst du am ehesten etwas brauchbares bekommen.

https://www.reddit.com/r/Koji/

https://www.reddit.com/r/Koji/comments/ ... rain_koji/

https://madfeed.co/2015/turning-trash-i ... ief-guide/

Im Noma Buch ist ein Rezept für Yeast Garum, so könntest du Erntehefe auch noch benutzen.

Stark, das werd ich ausprobieren. Die Koji Sporen stehen jetzt auf jeden Fall auf der Einkaufsliste für den nächste Sud! Danke!
Bei der Koji Herstellung wird offenbar eine erste Fermentation durchgeführt, bei der durch das Pilzmyzel des Kojipilzes eine Art fester Kuchen entsteht, der dann im Anschluss einer mehrwöchigen Lactofermentation unterzogen wird.
Der Treber den ich jetzt hier habe wird aber kippen bevor ich ihn mit den Pilzsporen versetzen könnte, schätze ich mal. Deswegen habe ich mich jetzt entschieden hier einfach zu schauen was rauskommt, wenn ich damit eine Lactofermentation durchziehe. Schließlich riecht der Treber jetzt schon als wäre da etwas fermentiert. Ich habe also 6% Salz auf das Gewicht des wieder gewässteren Trebers gepackt, das ganze in einem Eimer gefüllt, mit Frischhaltefolie abgedeckt und beschwert. Jetzt darf das mal ein paar Wochen im Gärschrank verbringen. Ich werde berichten, ob was Interessantes rauskommt oder ich mir die Wohnung vollstinke :)

Ob du aus den ausgelutschten Treber noch eine "Umami-Soße" rausbekommst, die hauptsächlich auf zersetztem Eiweiß beruht..Weiß nicht?


Die Colatura di Alici ist jedenfalls eine geschmackliche Hausnummer! Mein Lieblingsrezept:

https://www.youtube.com/watch?v=LvuQ--x1xyA

Vobi hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Dezember 2023, 11:44 Zufällig musste ich die Tage etwas Treber von einem Kleinsud im Ofen trocknen, vor allem aus dem Grund, dass der Biomüll grade erst abgeholt wurde und ich keinen gammligen Trebermatsch am Boden meiner Biotonne brauche.

Schon krass, wie man sinnlos Energie verschwenden kann.
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Dezember 2023, 22:27

Vobi hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Dezember 2023, 11:44 Zufällig musste ich die Tage etwas Treber von einem Kleinsud im Ofen trocknen, vor allem aus dem Grund, dass der Biomüll grade erst abgeholt wurde und ich keinen gammligen Trebermatsch am Boden meiner Biotonne brauche.

Schon krass, wie man sinnlos Energie verschwenden kann.
VG, Markus

Energie....und Zeit.

Gruß
Peter

Hier scheiden sich die Geister eher an der Frage: Treberbrot oder Biomüll

... oder explodierende Schafe...

flying hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Dezember 2023, 18:33 Ob du aus den ausgelutschten Treber noch eine "Umami-Soße" rausbekommst, die hauptsächlich auf zersetztem Eiweiß beruht..Weiß nicht?


Die Colatura di Alici ist jedenfalls eine geschmackliche Hausnummer! Mein Lieblingsrezept:

https://www.youtube.com/watch?v=LvuQ--x1xyA

Stimm ich dir voll und ganz zu, das ist schon ein tolles Zeug! Ich denke nicht dass ich hier irgendwas auch nur ansatzweise vergleichbares bei rausbekomme. Das ist mehr ein Experiment als alles andere.

ggansde hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Dezember 2023, 22:27 Schon krass, wie man sinnlos Energie verschwenden kann.
VG, Markus

Noch mehr Energie darfste sinnlos verschwenden, wenn dir ein paar Kilo festgegammelter/festgefrorener nasser Treber am Tonnenboden und die mangelnden Samthandschuhe der Jungs von der Müllabfuhr den Boden der Biotonne raushauen. Hatte ich schon, brauch ich nicht nochmal. Wenn die Müllabfuhr nicht eh kurz nach dem Brautag kommt, wird das Zeug künftig so gut es geht getrocknet.

Edit: Bisher habe ich übrigens noch nichts interessantes zu berichten. Ich habe mit einer gewissen Geruchsentwicklung gerechnet und eine Tasse mit einem Teelöffel Salz in den Gärschrank gestellt. Entweder tut das Salz seinen Dienst wie erhofft, oder es gibt bisher praktisch keine Geruchsentwicklung.

Es gibt kein schöneres Geräusch, als wenn der gefrorene Treberblock mit einem Rumms in den Biomüllwagen donnert. Das tut er natürlich nur, wenn man eine gewisse Patina auf dem Boden der Tonne belässt.
VG, Markus

Alte Eimer mit Deckel besorgen (fallen in der Gastro und Lebensmittelgewerbe als Müll an) und im Winter draußen kühl lagern. Wenn der Treber einfriert als Eiswürfel kurz vor der Abholung in die Tonne. Aber nicht, dass jetzt die ersten mit Müllkühlern um die Ecke kommen

naja Treberbrot is schon ﹰGeschmacksache...ich backe recht viel Brot, aber bis ich bei 2-4kg Brot pro Wﹰoche 15kg Tﹰreber weg hab...zumal das ja nach 24h vergammelt...naja. ﹰUﹰnd dann die ganzen Spelzen zwischen den Zähnen, also meins ists nicht ;-)

Alternative: Hühner anschaffen

Vobi hat geschrieben: ↑Freitag 29. Dezember 2023, 14:12

flying hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Dezember 2023, 18:33 Ob du aus den ausgelutschten Treber noch eine "Umami-Soße" rausbekommst, die hauptsächlich auf zersetztem Eiweiß beruht..Weiß nicht?


Die Colatura di Alici ist jedenfalls eine geschmackliche Hausnummer! Mein Lieblingsrezept:

https://www.youtube.com/watch?v=LvuQ--x1xyA

Stimm ich dir voll und ganz zu, das ist schon ein tolles Zeug! Ich denke nicht dass ich hier irgendwas auch nur ansatzweise vergleichbares bei rausbekomme. Das ist mehr ein Experiment als alles andere.

ggansde hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Dezember 2023, 22:27 Schon krass, wie man sinnlos Energie verschwenden kann.
VG, Markus

Noch mehr Energie darfste sinnlos verschwenden, wenn dir ein paar Kilo festgegammelter/festgefrorener nasser Treber am Tonnenboden und die mangelnden Samthandschuhe der Jungs von der Müllabfuhr den Boden der Biotonne raushauen. Hatte ich schon, brauch ich nicht nochmal. Wenn die Müllabfuhr nicht eh kurz nach dem Brautag kommt, wird das Zeug künftig so gut es geht getrocknet.

Edit: Bisher habe ich übrigens noch nichts interessantes zu berichten. Ich habe mit einer gewissen Geruchsentwicklung gerechnet und eine Tasse mit einem Teelöffel Salz in den Gärschrank gestellt. Entweder tut das Salz seinen Dienst wie erhofft, oder es gibt bisher praktisch keine Geruchsentwicklung.

4 oder 5 leere Biomülltüten, oder irgendwelches Geäst und Laub, oder Beides als Unterlage und dann den Treber drauf. Fertig

Gruß
Peter

FlorianTH hat geschrieben: ↑Freitag 29. Dezember 2023, 19:51 Alternative: Hühner anschaffen

Kommt auf die Hühner an
Die Hühner meiner Nachbarin sind da eher Kostverächter und würdigen meinen Treber mit keinem Auge. Blöde Hühner ...
Schade, sonst wärs ein guter Tausch. Treber gegen Eier

Gruß Erwin

Das Gewürm in meinem Rasen (und vermutlich so mancher Vogel) freut sich über das Zeug, das ich zeitnah nach dem Läutern auf jener Wiese verteile. Bislang wächst dort noch kein Malzstrauch, aber vielleicht kommt das ja noch (kleiner Scherz, weil vor einiger Zeit jemand hier fragte ob das wieder austreibt).
Achim

FlorianTH hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. Dezember 2023, 17:44 Hier scheiden sich die Geister eher an der Frage: Treberbrot oder Biomüll

... oder explodierende Schafe...

Kompost und im Frühjahr an Hopfen & Co.

FlorianTH hat geschrieben: ↑Freitag 29. Dezember 2023, 19:51 Alternative: Hühner anschaffen

Funktioniert nur bedingt. Ich habe das wie Erwin 1 Jahr mit Nachbars Hühnern im Austausch gegen Eier probiert. Am Anfang gackerten sie voll drauf los, zum Schluss verschmähten sie den Treber, vor allem wenn Röstmalze enthalten waren. Die Nachbarin musste ihn dann entsorgen.
Die Viecher merken schon, dass der wertvolle Zucker draußen ist.

flying hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Dezember 2023, 18:33 Ob du aus den ausgelutschten Treber noch eine "Umami-Soße" rausbekommst, die hauptsächlich auf zersetztem Eiweiß beruht..Weiß nicht?


Die Colatura di Alici ist jedenfalls eine geschmackliche Hausnummer! Mein Lieblingsrezept:

https://www.youtube.com/watch?v=LvuQ--x1xyA

Sardellen liegen gerade im Kühlschrank, waren eigentlich für eine Pizza abonniert. Danke für den Hint. Sofort umdisponiert. Da gehen mir die italienischen Gaumenfreuden durch. Wird unbedingt gemacht.

rakader hat geschrieben: ↑Freitag 29. Dezember 2023, 23:23 Ich habe das wie Erwin 1 Jahr mit Nachbars Hühnern im Austausch gegen Eier probiert. Am Anfang gackerten sie voll drauf los, zum Schluss verschmähten sie den Treber, vor allem wenn Röstmalze enthalten waren. Die Nachbarin musste ihn dann entsorgen.
Die Viecher merken schon, dass der wertvolle Zucker draußen ist.

Ja, die Bobinger Hühner haben schon eine gewisse "schnelle Grundintelligenz". Habn's sofort kapiert

Gruß Erwin

Kühe sind die ultimative Lösung! Stehen neben den Pferden meiner Nachbarin und was soll ich sagen, ich bekomme meine Treber Eimer schneller leer zurück als ich meine Brauanlage putzen kann.
Mit Ziegen vom Vereinskollegen hat's deutlich länger gedauert

Vobi hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. Dezember 2023, 14:36 Stark, das werd ich ausprobieren. Die Koji Sporen stehen jetzt auf jeden Fall auf der Einkaufsliste für den nächste Sud! Danke!
Bei der Koji Herstellung wird offenbar eine erste Fermentation durchgeführt, bei der durch das Pilzmyzel des Kojipilzes eine Art fester Kuchen entsteht, der dann im Anschluss einer mehrwöchigen Lactofermentation unterzogen wird.
Der Treber den ich jetzt hier habe wird aber kippen bevor ich ihn mit den Pilzsporen versetzen könnte, schätze ich mal. Deswegen habe ich mich jetzt entschieden hier einfach zu schauen was rauskommt, wenn ich damit eine Lactofermentation durchziehe. Schließlich riecht der Treber jetzt schon als wäre da etwas fermentiert. Ich habe also 6% Salz auf das Gewicht des wieder gewässteren Trebers gepackt, das ganze in einem Eimer gefüllt, mit Frischhaltefolie abgedeckt und beschwert. Jetzt darf das mal ein paar Wochen im Gärschrank verbringen. Ich werde berichten, ob was Interessantes rauskommt oder ich mir die Wohnung vollstinke :)

Kleines Update: Ich habe gestern mein hausgemachtes Trebergarum abgefüllt. Dazu habe ich einfach die Flüssigkeit die sich am Behälterboden gebildet hat gesammelt, abgekocht und durch einen Kaffeefilter gefiltert.
Es ist ... funky geworden. Vom Geruch her kommt ziemlich reifer (Hart?)käse und etwas leicht Strohiges durch. Außerdem überraschenderweise auch noch ein ganz kleines bisschen überreife Banane. Liegt möglicherweise daran, dass der Treber aus einem Sud nach dem Hermann Verfahren stammt. Geschmacklich ist es erwartungsgemäß sehr salzig und bringt auch eine Menge Umami mit. Nicht so potent wie bei richtigem Garum, aber ich glaube aufs Wort, dass man sowas früher als Würzsoße eingesetzt hat.
Es ist wirklich nicht schlecht und man kann es absolut beim Kochen einsetzen, aber ich denke nicht, dass das Ergebnis den Aufwand wert ist.
Geruchsbildung gab es übrigens, außer beim Abkochen, keine nennenswerte.