Ultra-low Alcohol Bier und Karbonisierung

[DietmarK]

Hallo allerseits,
Ich möchte den Alkohogehalt meiner Biere reduzieren (auf ca 0.5%), nicht aber das Trinkerlebnis an sich.
Auch wollte ich eine gewöhnliche Hefe einsetzen, und meine bevorzugten Bieren (Münchner Hell, Dunkel, Rotbier, Pale Ale und Weissbier) auch in alkoholreduzierter Version einigermassen nahekommen, WSL-17 fällt also weg.

In den letzten Tagen hab ich das Web abgegrast und habe mir ein Rezept kreiert das ich so brauen wollte.
Ich braue im Braumeister 20 und komme auf max 28L Würze.

Macht das Rezept so Sinn?

Menge 27.0 Liter
Stammwürze 1.9°P
sEvg 1.0°P
Bittere 3 IBU
Farbe 7 EBC
Alkohol 0.7 %vol
CO₂-Gehalt 5.0 g/Liter
Hauptguss: 24 L, Nachguss 8 L
pH Wert: 5.1??

Zutaten
Münchner Malz II 0.52 kg (60.0%)
Melanoidin Malz 0.17 kg (20.0%)
Carared 0.13 kg (15.0%)
Haferflocken 0.04 kg ( 5.0%)

Saazer (3.2%) 8.5g
WLP860 Munich Lager

Maischen 30Min @80°C
Kochen 30Min

Das zweite wäre die Karbonisierung.
Ich karbonisiere am liebsten mit Speise im Keg,
Zucker fällt dabei wegen des Alkohols aus, Zwangskarbonisieren möchte ich nicht.

Lt Fabier müsste ich fast 1Liter Speise auf 1Liter Bier
hernehmen, in diesem Fall könnte ich doch gleich unter
Druck im Keg vergären und dann daraus zapfen, oder?

Danke für die Hilfe
Dietmar

[Boludo]

Glaubst du wirklich, dass 1,9°P etwas mit Trinkerlebnis zu tun haben?
Ansonsten würde ich zwangscarbonisieren. Wenn du das über Speise machst, hast du ruck zuck den Alkoholgehalt verdoppelt.

[DietmarK]

Glaubst du wirklich, dass 1,9°P etwas mit Trinkerlebnis zu tun haben?
Ansonsten würde ich zwangscarbonisieren. Wenn du das über Speise machst, hast du ruck zuck den Alkoholgehalt verdoppelt.

Bei den 1.9°P setze ich ehrlich gesagt mehr auf das Prinzip Hoffnung denn an den Glauben.
Aber kein Bier ist auch keine Lösung..
Und hier bekomme ich leider nur Carlsberg oder Heineken,
das brauche ich dann auch nicht..


Speise gibt doch keinen höheren Alkoholgehalt, das macht doch die Karbonisierung mit Zucker.
Aber Speise ist eher nicht praktikabel, bei 1 Liter Speise auf 1 Liter Würze. Deswegen ja meine Frage nach der Vergärung im Keg unter Druck.

[maecki-maecki]

Ich beschäftige mich jetzt auch schon einige Zeit mit alkoholfrei bzw. alkoholarm.
Meine Einschätzung: Dein Rezept wird gar nicht nach Bier schmecken, da fast pures Wasser.

Alternativen, die ich sehe:
- Hopwater ‚brauen’ statt Bier - 0,0 %
- WSL-17 und co - 0,5% aber gefährlich, sich da eine Nachgärung einzufangen ohne Pasteurisierung
- David Heath Ale => Hohe Maischetemperatur und Maltotriosenegative Hefe - 2-3% (keine Ahnung ob die WLP830 Maltotriose verarbeitet, falls nein könnte man das auch als untergäriges versuchen)
- Dünnbier => Niedrige Stammwürze, normale Gärung - 2-3%


Druckvergärung mache ich auch, erspart bzw. erleichtert die Zwangskarbonisierung. Wichtig ist, am Anfang den Druck niedrig zu lassen, damit die Hefe überhaupt arbeiten kann. Danach Spundventil dicht drehen - hier ist bei sehr niedriger Stammwürze der Moment sehr schwierig abzupassen! In diesem Falle würde ich zur CO2 Flasche raten!

Mein ernüchterndes Fazit: Einem normalen Bier nahe zu kommen, ist im Hobby-Maßstab alkoholfrei nicht möglich und alkoholarm sehr anspruchsvoll.

Mäcki

[DietmarK]

Ich beschäftige mich jetzt auch schon einige Zeit mit alkoholfrei bzw. alkoholarm.
Meine Einschätzung: Dein Rezept wird gar nicht nach Bier schmecken, da fast pures Wasser.

Alternativen, die ich sehe:
- Hopwater ‚brauen’ statt Bier - 0,0 %
- WSL-17 und co - 0,5% aber gefährlich, sich da eine Nachgärung einzufangen ohne Pasteurisierung
- David Heath Ale => Hohe Maischetemperatur und Maltotriosenegative Hefe - 2-3% (keine Ahnung ob die WLP830 Maltotriose verarbeitet, falls nein könnte man das auch als untergäriges versuchen)
- Dünnbier => Niedrige Stammwürze, normale Gärung - 2-3%


Druckvergärung mache ich auch, erspart bzw. erleichtert die Zwangskarbonisierung. Wichtig ist, am Anfang den Druck niedrig zu lassen, damit die Hefe überhaupt arbeiten kann. Danach Spundventil dicht drehen - hier ist bei sehr niedriger Stammwürze der Moment sehr schwierig abzupassen! In diesem Falle würde ich zur CO2 Flasche raten!

Mein ernüchterndes Fazit: Einem normalen Bier nahe zu kommen, ist im Hobby-Maßstab alkoholfrei nicht möglich und alkoholarm sehr anspruchsvoll.

Mäcki

Danke, Dein Tipo Leggero habe ich auch studiert

Diese Links haben mich inspiriert
https://ultralowbrewing.com/craigs-na-a ... r-0-3-abv/
https://ultralowbrewing.com/jacks-japan ... r-0-5-abv/
https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... lcohol-ipa

[Stoffel_84]

Da mich das Thema auch interessiert und dieses Bier (viewtopic.php?p=501139&hilit=stoffel#p501139) etwas „wässrig“ war, denke ich daran Schüttung verändern (70 % Wiener, 15 % Weizen hell, 10 % Carahell und 5% Haferflocken). Welche Stammwürze sollte man da anpeilen, damit es vollmundig schmeckt?

[Boludo]

Speise gibt doch keinen höheren Alkoholgehalt, das macht doch die Karbonisierung mit Zucker.

Ja da hast du natürlich Recht, sorry

[Colindo]

Da mich das Thema auch interessiert und dieses Bier (viewtopic.php?p=501139&hilit=stoffel#p501139) etwas „wässrig“ war, denke ich daran Schüttung verändern (70 % Wiener, 15 % Weizen hell, 10 % Carahell und 5% Haferflocken). Welche Stammwürze sollte man da anpeilen, damit es vollmundig schmeckt?

Probier mal 20% vom Warminster Crystal 150 aus, das ist deutlich intensiver und aromatischer als die deutschen Karamellmalze, insbesondere Weyermann.

Welche Stammwürze noch halbwegs akzeptabel schmeckt, kann ich dir allerdings nicht sagen. Mit 8°P und 10% Crystal habe ich schon mal ein ordentliches Bier gebraut, aber der Eindruck war nur gut, solange eine dichte Schaumkrone auf dem Bier war. Der letzte Schluck ohne Schaum war schon merkbar wässrig.

Wer es viskos mag, kann auch über ordentlich Hafermalz oder sogar Buchweizenmalz nachdenken. Die haben so viel Beta-Glukane, dass das Bier bei 12°P wie Ahornsirup wirkt (getestet einmal bei 75% Hafermalz und einmal bei 50% Buchweizenmalz, beides war gleich viskos).

[Frommersbraeu]

Ich hatte damals für die BBC als Weizenbier mit <4% auf dem Programm war ein Hopfengestopftes Weizen mit 7,5°P gebraut. So was funktioniert ganz gut mit 50% Weizenmalz wird's auch nicht zu dünn, Münchner und etwas Hopfen geben den Geschmack. War Weit weg von Wasser

[olibaer]

Speise gibt doch keinen höheren Alkoholgehalt, das macht doch die Karbonisierung mit Zucker.

Ja da hast du natürlich Recht, sorry

Bedingung ist allerdings, dass die Speise aus derselben Charge stammt und hinsichtlich Stammwürze und Vergärungsgrad den Eigenschaften der Zielmenge entspricht. Ist das nicht der Fall, verändert sich mit der Speisegabe auch die Stammwürze und der Alkoholgehalt der Zielmenge.

[maxifranke]

Probier mal ein Leichtbier mit ca. P7 zu brauen. Dann im Glas mit Sprudelwasser auf „Trinkstärke“ weiter verdünnen. Irgendwann hat’s halt mit Bier nicht mehr viel zu tun. Aber wenn Dir ein Hauch Biergeschmack reicht, warum nicht?

[jogi]

Hallo Dietmark,du bist auf einem guten Weg. Auch ich befasse mich mit Alkohol armen Bier. Ich braue seit über zwanzig Jahren Bier.
Vor zwei Jahren wurde bei mir ein Magenkarzinom diagnostiziert. Ich habe vor einem halben Jahr angefangen Bier Alkohol arm zu Brauen. Auch ich braue in einem 20L BM. Ich Maische bei 15°-18°C ein. Danach wird 120 Minuten bei gleicher Temperatur gebraut. Es ist alles abhängig von der Temperatur des Wassers. Anschließend abmaischen. Dann 60 Minuten Hopfen Kochen. Und ein GANZ KLARES JA, es schmeckt nach Bier. Mfg Jürgen.

[hiasl]

Glaubst du wirklich, dass 1,9°P etwas mit Trinkerlebnis zu tun haben?

Bei den 1.9°P setze ich ehrlich gesagt mehr auf das Prinzip Hoffnung denn an den Glauben.

1,9 °P hat regelmäßig mein Glattwasser. Ich finde den Ansatz so extrem niedriger Stammwürzen ebenfalls wenig zielführend. Ein intensives Auseinandersetzen mit den entsprechenden Spezialhefen (S. Ludwigii etc.) und die Verwendung hoher Karamellmalzanteile sind da sicher der bessere Weg.

[hiasl]

Ich Maische bei 15°-18°C ein. Danach wird 120 Minuten bei gleicher Temperatur gebraut. Es ist alles abhängig von der Temperatur des Wassers. Anschließend abmaischen. Dann 60 Minuten Hopfen Kochen. Und ein GANZ KLARES JA, es schmeckt nach Bier. Mfg Jürgen.

Interessante Herangehensweise. Bei dieser niedrigen Temperatur werden überwiegend die vorhandenen Zucker und zum Teil Alpha-Glucane gelöst, welche dann kaum weiter hydrolysiert werden. Die Farb- und Aromastoffe werden ebenfalls teilweise gelöst.
Ist schon mal besser, als nur in der Verdünnung zu arbeiten. 1,9 °P entspricht ja ungefähr einem 1:10 verdünnten Vollbier (Hopfen mal ausgeklammert).
Die Frage ist nur, was macht man mit den Alpha-Glucanen (Blausud)? Kann man die irgendwie los werden?
Die üblichen Probleme sind kräftige Trübung (könnte man hier ggf. vernachlässigen), mikrobiologische Instabilität (wichtig!) und Geschmackseinbußen (möglicherweise nicht so stark relevant). Gerade das Problem der mikrobiologischen Instabilität könnte man natürlich ins Verhältnis zur Handhabung der o.g. Spezialhefen setzen. Alpha-Glucane sind jedoch sicher "reaktionsträge" im Vergleich zu Disacchariden.

[DietmarK]

Danke für die vielen Tips

Ich bin mittlerweile auch von den 1.9°P abgegangen.

Brauen werde ich Ende des Monats ein Ultra Low Pale Ale
mit viel Carared und Melanoidin.
Als Hefe nehme ich eine S33, ich tendiere zu 6°P.
Wenn die Vorhersagen Recht behalten
dann sollten das Bier ca 0.9% Alkohol beinhalten.
(Und hoffentlich trinkbar sein).