Potsdamer Stangenbier

[Ras Tafaric]

Moins, ich bin dabei eine Potsdamer Stange zu basteln. Ist ein relativ selten gebrautes, ziemlich regionales Bier aus der Zeit vom alten Fritz. Das ganze wird ein extrem süffiges, etwas brotig hefiges Sommerbier.
Optisch ist es ähnlich einem NEIPA bzw einem Hefeweizen sehr trüb, farblich etwa goldgelb und mit 15-18 IBU sehr mild, mit einem sehr feinporing cremigen Schaum.

Folgender Rezeptansatz

Schüttung:
75% Barke Pilsner
25% Pale Weizen

Rastprogramm
55°C -5min
63°C -35 min
72°C - 25 min
75°C - Abmaischen

10,7°P vor Kochen
11,8°P StW.

12,5 IBU / Tradition - 60min
2,5 IBU / Tettnanger - 10min

Vergoren wird bei 11°C und nach kurzer Flaschengärung zum (etwas höher als Pils) karbonisieren direkt zum Genuss freigegeben.
Was mir fehlt ist eine Staubhefe. Der einzige Brauer, der das Zeug noch herstellt in der Gegend lässt sich leider nicht in die Karten gucken.
Ich brauche eine nicht zu stark esthernde, langsam sedimentierende Untergärige.

[Juergen_Mueller]

Hoch vergärend würde mir da die W34/78 einfallen.
Niedrig vergärend kenne ich auch keine (zumindest im Trockenbereich), suche ich aber auch.

[Juergen_Mueller]

Der feinporige Schaum könnte von einer Dekoktion herrühren. Diese Erfahrung hab ich zuletzt machen können.

[bwanapombe]

Hast Du schon mal probiert Hefe aus einer Flasche zu ziehen? Das Bier ist nicht filtriert und die Hefe könnte noch leben. Du weißt dann noch nicht, wie sie heißt, aber hättest das Original aus heutiger Herstellung.

Dirk

[Ras Tafaric]

Mir fehlen leider die technischen Möglichkeiten zum Strippen.

[Juergen_Mueller]

"Brotig" würde ja auch die Verwendung von Roggenmalz nahelegen. Das gabs zur Zeit des "alten Fritz" in Brandenburg sicher mehr als Weizenmalz.
Verweist denn die Brauerei auf das RHG? Wenn nicht wäre die Verwendung von Roggenmalz möglich.

[Ras Tafaric]

Schüttung ist Pils und Weizen.. Kein Roggen, definitiv.
Untergärig ist es definitiv auch, da das typisch obergärige fruchtige fehlt.

Deswegen ja die Suche nach einer langsam sedimentierenden, nicht zu stark esthernden Hefe, die da reinpasst. Muss kein Clone werden, sollte aber den Grundrahmen einhalten. Irgendwas, was sich in nem "Zwickel" oder "Kellerbier" auch so hält.
Das Bier kann nicht lange stehen, ich hab mal eine Flasche vom Original vergessen und das war nach 8 Wochen etwas zu warm stehend nur noch schwer trinkbar. Muss also sehr frisch getrunken werden.

[MaltHopMagic]

Mir fehlen leider die technischen Möglichkeiten zum Strippen.

Ich habe einen Starter mal "equipmentlos" gemacht, besitze auch keinen Rührer. Habe die Hefe durch gelegentliches Schwenken oder Schütteln in der Schwebe gehalten, oder zumindest aufgelockert. Als Gefäße habe ich gereinigte 1.5L PET Flaschen genommen.

[DevilsHole82]

Bei einer der vielen Sammelbestellungen in der Hefebank Weihenstephan hatten wir mal die W 66/70 dabei. Das ist eine untergärige Staubhefe mit ählichen Aromaprofil wie die W 34/70. Meine eingelagerte ist leider tot. Vielleicht hat aber noch jemand eine auf NaCl liegen.

Edit: Hier sind die passenden Threads dazu.
1. viewtopic.php?p=479161
2. viewtopic.php?t=23473

[shudayo]

Moin,
wenn du dich an der "Potsdamer Stange" vom Forsthaus Templin orientieren willst, dann solltest du auch circa auf einen EVG von 75% achten. Die W34/78 ist dafür nicht geeignet, denke ich. Also schaue mal nach einer UG Hefe die im mittleren Bereich vergärt.

Das Bier ist definitiv UG - ich könnte mir trotzdem auch ne Kölsch Hefe vorstellen die im unteren Temperaturbereich geführt wird.

Ansonsten würde ich mich mit einem ersten Rezept einfach mal rantasten und dann Anpassungen vornehmen.

[Ras Tafaric]

Prinzipiell will ich das... ja. Auf der Basis den ersten Schuss setzen und dann von da aus weiter iterieren, bis ich "mein Rezept" zusammen hab. Ich möcht mit einer untergärigen Hefe anfangen, obergärig würde mir wahrscheinlich zu fruchtig in Richtung Wiess gehen. Schmeckt definitiv auch, aber ist halt ein anderes Bier.
Mit Haferflocken oder ähnlichem um die Trübung zu erhalten will ich nicht anfangen. GGF könnte man für die Trübung eine längere Eiweissrast einbauen. Aber wie weit das dann den Schaum killt, weiss ich halt nicht. Da fehlt mir dann wieder das Fachwissen.

[Ras Tafaric]

Wenn man die Hefedatenbänke mal etwas filzt nach den Parametern:

untergärig
maximal 70%-75% EVG
langsam bis mittlere Sedimentation
Hefe bzw Malzbetonung
Vollmundiges Profil mit niedrigen Esthern und wenig Schwefeln.

Ausgespuckt wird dann die
M76 Bavarian Lager
W2124 Bohemian Lager
W XL 2308 Munich Lager

Tendiere zur M76, da Trockenhefe einfacher zu handlen ist.

[shudayo]

Klingen alle sehr spannend - hast du die Möglichkeit zu splitten und zwei Hefen auszuprobieren?

[Ras Tafaric]

Nee, in die Kühlung kann ich nur einen Behälter geben. Leider. Splitsude mach ich nur zwischen OG und UG (z.b. grad trinkreif zwischen S23 und BRY-97 gemacht, beides sehr edle Bierchen), für mehr reicht das Equipment nicht.

Vielleicht kennt sich ja einer mit den Hefen aus, und kann was zu sagen.
Bleibt noch der Faktor Schaum... Eiweissrast für feineren Schaum? Andere Maischparameter anpassen? Dekoktion schließ ich für den Moment aus. Das versuch ich irgendwann mit nem Böhmischen Pils, wo ich mich dann komplett nur auf die Prozesse konzentrieren kann.

[bwanapombe]

...

Ausgespuckt wird dann die
M76 Bavarian Lager
W2124 Bohemian Lager
W XL 2308 Munich Lager

...

W 2308 ist die Doemens 308 bzw. W 308 identisch mit Danstar Diamond und möglicherweise auch WLP838
W2124 Bohemian Lager ist eine 34/70
M76 weiß ich nicht.

Dirk

[shudayo]

Moin,
hast du das Bier eigentlich schon gebraut?
Falls ja, mit welchem Rezept (und welcher Hefe) und wie ist es geworden?

Gruß,
neugieriger Alex

[Ras Tafaric]

Noch nicht.. der Brautag ist für Ende Mai geplant.
Frau hat ein süffiges Lager für Fussball bestellt, sodass das Vorrang bekommen hat.

[Beerkenauer]

Noch nicht.. der Brautag ist für Ende Mai geplant.
Frau hat ein süffiges Lager für Fussball bestellt, sodass das Vorrang bekommen hat.

dann vielleicht doch ne OG Hefe. Die EM fängt ja schon am 14.06. an, da wirds knapp mit UG

bei BYO gibts auch ein Rezept dazu, die brauen dies mit einer Kölsch Hefe:

https://byo.com/recipe/potsdamer-stangenbier/

Viel Erfolg

Stefan

[bwanapombe]

...
bei BYO gibts auch ein Rezept dazu, die brauen dies mit einer Kölsch Hefe:

https://byo.com/recipe/potsdamer-stangenbier/

Viel Erfolg

Stefan

Written by Horst Dornbusch

Da gehen bei mir die Alarmglocken an.

Das Rezept muss aber kein schlechtes Bier ergeben, es hat nur sicher nichts mit der jetzt erhältlichen Potsdamer Stange zu tun. Vielleicht ist es obergärig sogar interessanter als die aktuelle Version.

Dirk

[Ras Tafaric]

Ich meld mich, wenn ich durch bin und schreib dann auch wie es geworden ist. Momentanes Rezept nimmt die M76 bavarian Lager.

[Ras Tafaric]

Da der Herrentag und die dazugehörende Herrentruppe eine Menge Bier gekostet hat, Pfingsten dann die durstige Schwiegerverwandschaft aufgeschlagen ist und ebenso Hausbräu weggezogen hat, als ob es kein Morgen gibt, musste das Projekt Stangenbier nochmal für einen Notfallsud Pilsner zurückstehen. Der liegt seit Samstag auf der S189 und blubbert fröhlich vor sich hin. Ich bin aber deswegen gar nicht so traurig. Da es für ein Pils zum Fussball nun schon VERDAMMT spät ist, hatte ich genug Argumente in der Hand ein Kegsystem einzufordern um zwangskarbonisieren zu können. Da konnte meine Herzallerliebste nichts gegen sagen. Tjo. Happy Kegging, Happy Brauer. Ick freu mir...

Soweit zum Status. Aber zum Stangenbier hab ich eine Information aus dem Brauer in Potsdam herausbekommen, der ja doch sehr verschlossen ist, wenn es um seine Rezepturen geht. Es ist explizit RHG kompatibel. Und das sagt dann nochmal eine Menge aus. Es ist ja explizit ein 25% Weizenanteil im Sud, der nach RHG nur obergärig verarbeitet werden darf. Und es ist nachgewiesen, dass das Bier kalt vergoren wird.

Bleiben 2 Optionen:
a) Eine Weizenwürze wird bearbeitet, OG vergoren und dann in eine Pilsner Würze gegeben und UG weitervergoren. Aus meiner Sicht viel zu viel Aufwand und zu viel Risiko.
b) Eine OG Hefe wird sehr kalt vergoren. Das schränkt die Arten der Hefe doch schon sehr ein. Dürfte nicht allzuviele Hefen geben die da mitspielen. Ich meine, bei ganz frisch abgefülltem Stangenbier auch eine minimale Bananennote zu schmecken.

Ich weiss, dass die Notty z.b. durchaus 12°C überlebt und damit arbeitet. Und es dürfte doch Hybridstämme geben, die obergärig sind und 10°C bis 12°C packen. Ich denk nicht dass er für die Stange einen anderen Gärkeller nimmt, als für die anderen UG Biere. Heisst, UG Temperaturen aber OG Hefe.

[rauchbier]

Wurde eigentlich in der Vergangenheit schon geklärt, ob sich die Hefe in der Flasche hochziehen lässt. Bei 3 Monaten Haltbarkeit spricht js viel dafür, dass die Hefe noch nicht den Hitzetod sterben musste.

[bwanapombe]

...
Es ist explizit RHG kompatibel. Und das sagt dann nochmal eine Menge aus. Es ist ja explizit ein 25% Weizenanteil im Sud, der nach RHG nur obergärig verarbeitet werden darf. Und es ist nachgewiesen, dass das Bier kalt vergoren wird.

Bleiben 2 Optionen:
a) Eine Weizenwürze wird bearbeitet, OG vergoren und dann in eine Pilsner Würze gegeben und UG weitervergoren. Aus meiner Sicht viel zu viel Aufwand und zu viel Risiko.
b) Eine OG Hefe wird sehr kalt vergoren. Das schränkt die Arten der Hefe doch schon sehr ein. Dürfte nicht allzuviele Hefen geben die da mitspielen. Ich meine, bei ganz frisch abgefülltem Stangenbier auch eine minimale Bananennote zu schmecken.

Ich weiss, dass die Notty z.b. durchaus 12°C überlebt und damit arbeitet. Und es dürfte doch Hybridstämme geben, die obergärig sind und 10°C bis 12°C packen. Ich denk nicht dass er für die Stange einen anderen Gärkeller nimmt, als für die anderen UG Biere. Heisst, UG Temperaturen aber OG Hefe.

Zwei Beobachtungen dazu:

Es fällt auf, dass bei allen Bieren aus dieser Brauerei der Hinweis auf das Reinheitsgebot steht, ausser bei der Weißen und beim Stangenbier.

Desweiteren kann man davon ausgehen, auch wenn man die Verhältnisse in der Brauerei nicht kennt, dass jeder Gärtank seine eigene Steuerung und damit Temperatur hat und man nicht auf eine einzige Gärkellertemperatur angewiesen ist. Also nicht jedes Bier aus dem Hause muss mit der gleichen Temperatur vergoren sein. Die Brauerei braucht spätestens beim Hefeweizen eine andere Gärtemperatur.

Dirk

[rauchbier]

Gehe auch davon aus, dass jeder Tank seine eigene Steuerung hat. Wenn es tatsächlich nicht im Rahmen des RHG gebraut wird, würde ich auf ein UG Bier tippen, das mit einem OG Jungbier aufgekräust wird. Kann mir vorstellen, dass die einfach ihr Helles nehmen und mit ihrem Weizen im passenden Verhältnis aufkräusen. Das wurde auch die leichte Bananennote erklären. Hab das Bier bisher aber nur zweimal getrunken. Hab grad kein Geschmacksprofil dazu im Kopf.

[Ras Tafaric]

Mist... also doch nicht die Erkenntnis wie gehofft.
:(

Dann wirds wohl doch auf Experimentalsude hinauslaufen.

[shudayo]

Moin,
vielleicht hattest du das auch schon gefunden, dennoch zwei weitere Netzfundstücke.

Kleines Porträt der Braumanufaktur: https://www.biocompany.de/filme/regiona ... mplin.html

Da wird auch kurz was über die Hefe gesagt: alte "Kulturhefe" und scheinbar wird mit Naturdoldenhopfen gearbeitet ("und keene Pellets").

Und hier noch ein Artikel von 2019 aus der Märkischen Allgemeinen: https://www.maz-online.de/lokales/potsd ... GJUVQ.html

Ansonsten wie du schon sagst, ich würds einfach ausprobieren. Vermutlich wird aber sowohl die UG als auch die OG Variante ein gutes Bier ergeben.

[rauchbier]

Blöde Idee, aber vielleicht bringts was. Kindl hat das Bier in den 1970ern ja auch mal ne zeitlang gebraut. Vielleicht gibt's über die Schiene einen Einblick in Rezept und Herstellung. Hatte vor längerer Zeit mal 2 Anfragen an Kindl (allerdings nicht zu Rezepten), die waren da ganz entspannt und schnelle Antworten.