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Ich wollte das zuerst im "Kurze Frage, kurze Antwort" einbringen. Aber ich denke, ein eigenständiges Thema ist hier sinnvoller.

Wie handhabt ihr das mit dem Sauerstoff Eintrag beim Brauen? Ich lese da kontroverse Vorschläge. Es ist bekannt, dass die Sauerstoff-Löslichkeit im Kaltbereich groß ist während sie im Heißbereich gegen Null geht.

Wie handhabt ihr das Thema Sauerstoff?

Ich habe letztens erst folgendes gelesen: Beim Läutern nahezu kein Sauerstoff reinkommen lassen (also kein Plätschern), dann Hopfenkochen, dann in den Gäreimer plätschern lassen, dass die Hefe gute Startbedingungen hat.

Meines Erachtens nach wird der Sauerstoff beim Hopfenkochen ausgetrieben, da seine Löslichkeit gegen Null geht? Ist dann die Vorsicht beim Läutern übertrieben?
Und dass man dann in den Gäreimer plätschert ist auch seltsam.


Ich würde gerne wissen, welche Erfahrungen ihr bisher gemacht habt. Sodass ich dann meinen Brauprozess dementsprechend adaptieren kann.

Danke!

Bei hohen Temperaturen ist zwar die Löslichkeit gering, aber durch die Wärme gehen Reaktionen schneller vonstatten. Was in der 70°C heißen Würze an Sauerstoff beim Läutern eingebracht wird, kann sofort reagieren. Glücklicherweise nicht mit Hopfenkomponenten und dadurch nicht mit Pappe und anderen Fehlaromen als Resultat. Man verliert aber Antioxidantien, die an der Stelle aufgebraucht werden und dann später nicht mehr im fertigen Bier zur Verfügung stehen.

Was die Belüftung der Hefe angeht, so hat Ulrich Peise von der Hefebank Weihenstephan im Hefeklinik-Seminar gesagt, dass es viel sinnvoller ist, den Starter vor dem Anstellen noch mal gut zu belüften, damit dort die Hefe fit ist, und dass man dann in der Würze nicht zu viel Sauerstoff mit reinbringt. Aktiv Aufziehen würde er die gesamte Menge nur, wenn die Gärung bzw. das Ankommen sichtbar stockt.

Alchemist hat geschrieben: ↑Montag 11. März 2024, 10:50 Es ist bekannt, dass die Sauerstoff-Löslichkeit im Kaltbereich groß ist während sie im Heißbereich gegen Null geht.

Wie Christoph (Colindo) schon geschrieben hat, stimmt das so nicht ganz.

Alchemist hat geschrieben: ↑Montag 11. März 2024, 10:50 Ich habe letztens erst folgendes gelesen: Beim Läutern nahezu kein Sauerstoff reinkommen lassen (also kein Plätschern), dann Hopfenkochen, dann in den Gäreimer plätschern lassen, dass die Hefe gute Startbedingungen hat.

Das stimmt in diesem Kontext aber nur, wenn die Würze bereits gekühlt ist. Plätschert man die heisse Würze in den Gäreimer und lässt sie über Nacht abkühlen, kommt es zu Oxidation - und zusätzlichen unerwünschten Effekten wie erneuter DMS-Bildung, Nachisomerisierung usw.

Trockenhefe braucht keine Belüftung. Bei Flüssighefe ist diese durchaus sinnvoll. Übertreiben sollte man das an dieser Stelle allerdings auch nicht.

Alchemist hat geschrieben: ↑Montag 11. März 2024, 10:50 Meines Erachtens nach wird der Sauerstoff beim Hopfenkochen ausgetrieben, da seine Löslichkeit gegen Null geht? Ist dann die Vorsicht beim Läutern übertrieben?

Ein großes Missverständnis ist: dass Oxidation das Vorhandensein von Sauerstoff in Würze oder Bier darstellt. Oxidation ist die chemische Reaktion von Sauerstofff mit Würze oder Bier. Und diese kann sehr schnell gehen. Zwischen dem Läutern und Hopfenkochen liegt mehr als genug Zeit für diese Reaktion. Und wie bereits erwähnt, wird das Reduktions-Potenzial aufgebraucht, dass man später im Kaltbereich braucht.

Sauerstoffeintrag sollte daher an jeder Stelle des Brauprozesses so gut es geht vermieden werden. Einzig und allein unmittelbar vor oder beim Anstellen der Hefe ist dies unkritisch oder sogar erwünscht.

Zwei weitere Anmerkungen/Klarstellungen dazu:
1) Die Löslichkeit im Heissbereich ist wie richtig beschrieben vernachlässigbar, ebenso richtig ist die schnelle Reaktionsgeschwindigkeit. Ergänzend dazu: die Reaktionsfläche, also die sich immer wieder erneuernde Grenzfläche Würze:Umgebungsluft ist hier das Mass. Verkleinere es und Du hast weniger Oxidation. Das geht beim Abläutern los: Ablaufen lassen in die Kochpfanne diese teilweise abdecken und direkt beginnen hochzuheizen. Effekt: der sich bildende Schwaden (H2O plus andere verdampfte Würzebestandteile) isolieren die nun heisse Würze von der Luft und damit vom Sauerstoff.

2) Belüften vs Oxidation: Belüften erfolgt, wenn es denn überhaupt vorgehen ist, *unmittelbar* vor der Hefezugabe. Idealerweise wird der zugefügte Sauerstoff sofort metabolisiert. Praktisch dauert dies ein paar Stunden. Und auch hier kommt wieder die temperaturabhängige Reaktionsgeschwindigkeit ins Spiel: die Oxidation ist bei Kellertemp langsamer als bei RT. Zwar ist auch der Metabolismus der Hefe im Keller langsamer, aber im Vergleich schneller. Bei RT hingegen ist der Metabolismus der Hefe hingegen langsamer als der abiotische Oxidationsprozess.

Bei mir besteht wohl auch während des Läuterns das grösste Oxidationsrisiko (zu wenig heiss und zu wenig kalt).

Einerseits versuche ich mittels Trichter und Schlauch das Plätschern zu vermeiden.

Anderseits läuft ja dann die Würze auf der Innenseite des Schlauchs entlang und vergrössert halt schon die Oberfläche und damit die Kontaktfläche zu der Luft im Schlauch.

Ich weiss allerdings noch nicht, wie man das weiter reduzieren könnte.

Ist halt auch die Frage in wie weit die Luft im Schlauch ausgetauscht wird (vor allem wenn das Ende in der Würze drin ist).

Hallo,
was mich bei der ganzen Oxidationsdiskussion immer verwundert, wenn ich Brauvideos von alten, aber professionellen Brauereien anschaue, in denen zu sehen ist, wie aus unzähligen Hähnen beim Läutern die Flüssigkeit lautplätschernd in eine Art Waschbecken läuft und hier hat man Angst das im geschlossenen Schlauch zuviel Sauerstoff eingebracht wird.
Ciao baeckus

Ich sehe bei mir auch das größte Potential beim Läutern. Ich habe auch einen Trichter unter dem Hahn, an welchem ein Schlauch befestigt ist. Ich schlauch bildet sich regelmäßig etwas Schaum.

Wie verhindert Ihr das? Ich habe mal ein Video gesehen, wo statt Schlauch ein Edelstahlblech verwendet wird. Da denke ich aber, dass das bezüglich der großen Oberfläche nicht sehr Sinnvoll ist.

baeckus hat geschrieben: ↑Donnerstag 11. April 2024, 16:32 Hallo,
was mich bei der ganzen Oxidationsdiskussion immer verwundert, wenn ich Brauvideos von alten, aber professionellen Brauereien anschaue, in denen zu sehen ist, wie aus unzähligen Hähnen beim Läutern die Flüssigkeit lautplätschernd in eine Art Waschbecken läuft und hier hat man Angst das im geschlossenen Schlauch zuviel Sauerstoff eingebracht wird.
Ciao baeckus

In den ganzen Videos wird halt gerne genau das gezeigt, der plätschernde und schäumende Läutergrant. Sieht eben spektakulär aus. Normalerweise stellt der Brauer das aber so ein, dass nach einigen Litern ein konstanter Durchfluss entsteht. Dann plätschert und es schäumt es auch nicht mehr. Bezogen auf die Menge, ist der Sauerstoffeintrag dann auch zu vernachlässigen. Bei unseren Kleinmengen sieht das schon anders aus.

Zum anderen ist es natürlich auch nicht auszuschließen, dass das Bier dieser Brauereien Oxidation aufweist. Das lässt sich anhand eines Videos schlecht beurteilen.

Und, ergänzend, Brauereien die mit Läutergrant und Rieselkühler arbeiten sind auch nicht unbedingt die, die viele IPAs brauen.

Ich würde Mal behaupten Oxidation im Warmbereich ist ausnahmsweise beim IPA nicht so schlimm wie bei einem Pils oder Helles.
Das hat vor allem einen Einfluss auf die Haltbarkeit, ein IPA wird nicht besonders lang gelagert bevor es getrunken wird.

Dafür hast Du aber jede Menge Hopfen drin, der anfällig ist. Nicht umsonst sind ja NEIPAs besonders kritisch.

Und wenn das Oxidationspotential der vorhandenen Reduktone vorher, im Heißbereich, aufgebraucht ist, wird es bei einem Bier mit viel Hopfen "hinten raus", also im Keller, schwierig.

Ist das Oxidationspotential beim Bierbrauen wirklich eine messbare Größe oder pi mal Daumen: wenn so viel oxidiert dann schmeckt man es später?

Mit der Fermentation sollte die Oxidation auch erst mal gestoppt/gebremst sein, das Problem sind dann dennoch Stoffe die sich bereits gebildet haben.
Im LODO achtet man glaube ich sogar darauf, dass möglichst wenig Stoffe vorhanden sind, die zu unerwünschten Stoffen oxidieren können, bzw. nur so viele vorhanden sind wie nötig.

Aber was ich eigentlich sagen wollte, unabhängig von IPA: gerade bei Hellen Lager macht Oxidation im Heißbereich etwas aus.

Hallo zusammen,

auch bei mir tut sich gerade eine Frage zur Oxidation beim Würzekochen auf!

Sonst koche ich mit Brüdenhaube samt Venturi-Düse um den Dampf in der Wohnung loszuwerden. Aber das tropft immer und irgendwie nervt mich das.

Idee: Den Dampf mit einem Standard-Ventilator einfach direkt über dem Kochtopf aus dem Fenster blasen..

Jetzt frage ich mich gerade, ob das überhaupt eine gute Idee ist. Ich glaube mich zu erinnern, dass der Dampf, der sonst über der Würze "steht" vor Oxidation schützt.

Kann mir hier jemand auf die Sprünge helfen?

Dankeschön

Eigentlich sollte beim wallenden Kochen Sauerstoff ausgetrieben werden.

Beim Kochen werden die im Wasser gelösten Gase wie Sauerstoff und Kohlendioxid entfernt.

Aus: https://www.geo.de/wissen/15676-rtkl-en ... -aufkochen

Hmm

Mittlerweile die Quelle wieder gefunden. Im Brücklmeier S. 179:

"[...] Wasserdampf verdrängt Luft aus dem Topf [...], bildet eine Schutzschicht aus Wasserdampf über der Würze, die eine massive Aufnahme von Sauerstoff verhindert".

Und diese Schutzschicht würde der Ventilator wegblasen?

gloserbräu hat geschrieben: ↑Mittwoch 8. Mai 2024, 19:24
Sonst koche ich mit Brüdenhaube samt Venturi-Düse um den Dampf in der Wohnung loszuwerden. Aber das tropft immer und irgendwie nervt mich das.

Dankeschön

Wo tropft es denn, kannst mal Bilder zeigen?

Vestenrunner hat geschrieben: ↑Donnerstag 9. Mai 2024, 10:35

gloserbräu hat geschrieben: ↑Mittwoch 8. Mai 2024, 19:24
Sonst koche ich mit Brüdenhaube samt Venturi-Düse um den Dampf in der Wohnung loszuwerden. Aber das tropft immer und irgendwie nervt mich das.

Dankeschön

Wo tropft es denn, kannst mal Bilder zeigen?

Also die Konstruktion selbst (Verbindungsstellen usw) tropfen nicht. Aber wenn das Teil anhebt (Hopfengaben, Kühlspirale rein etc) dann kommt einfach das Kondenswasser von der Brüdenhaube runter, dann ist auch der Kondensatabscheider gefüllt mit Wasser usw. Zudem ist der Mist dann immer kochend heißt und man muss ständig aufpassen, dass man sich nicht die Griffel verbrennt. Mich nervts einfach. Koche viel lieber draußen ohne Deckel. Aber in der Wohnung geht das eben nicht.

Deshalb die Idee mit dem Ventilator. Aber ich glaube nkun es ist keine gute Idee permanent Luftsauerstoff auf die Würzeoberfläche zu blasen..

Deine Absaugung ist schlichtweg zu schwach. Die Idee mit dem Ventilator ist Blödsinn.
Kann überhaupt Luft von draussen wieder irgendwo rein? Wenn ich alle Türen zum Brauraum schliesse bekommt meine Abluft auch Probleme.

Sehe ich wie Sura, du musst bei deiner Venturi-Düsen-Konstruktion die Luftströmung erhöhen. Wenn schon dein Kondenswasserabscheider voll läuft dann ist das ein klares Merkmal.

Kondensieren wird es immer an der Hauben- und der Rohr-Innenwand, es sei denn du isolierst das nach außen hin.
Wie die Kollegen geschrieben haben, muss auch Luft in den Brauraum nachströmen können.

Servus zusammen,

Danke euch für eure wertvollen Beiträge!

Also Luft strömt genug nach, das ist sicher kein Problem. Aber der Venturi-Ventilator ist tatsächlich nicht der stärkste. Mal schauen wann ich dazu komme, aber dann muss ich hier wohl mal aufrüsten.

Merci

Oxidation ist für mich aktuell das Thema, daher schaue ich, dass ich Sauerstoffkontakt und Plätschern so gut es geht verhindere.

Eine Sache ist mir aber noch nicht ganz klar und dabei geht es um den Hopfen. Mir oxidiert regelmäßig das Neipa und damit bin ich wohl nicht alleine. Hopfenbetonte Biere oxidieren einfacher schnell, soweit so klar. Denn nächsten Sud vergäre ich testweise im Keg. Jetzt überlege ich, im Heißbereich komplett auf Hopfen zu verzichten - bislang habe ich im Whirlpool schon mit Hopfen gearbeitet. Würde ohne Hopfen im Heißbereich das Risiko einer Oxidation sinken?

Hopfenkochen: Isomerisierung der α-Säuren. Das ist essentiell
Whirlpool: In conclusion, the results of this study showed that extract and pellet whirlpool hop additions are both very likely to benefit beer flavor stability with slight variations.
https://www.tandfonline.com/doi/full/10 ... 80#d1e2726

Sebastian Zimmermann hat geschrieben: ↑Donnerstag 17. Oktober 2024, 16:24 Oxidation ist für mich aktuell das Thema, daher schaue ich, dass ich Sauerstoffkontakt und Plätschern so gut es geht verhindere.

Eine Sache ist mir aber noch nicht ganz klar und dabei geht es um den Hopfen. Mir oxidiert regelmäßig das Neipa und damit bin ich wohl nicht alleine. Hopfenbetonte Biere oxidieren einfacher schnell, soweit so klar. Denn nächsten Sud vergäre ich testweise im Keg. Jetzt überlege ich, im Heißbereich komplett auf Hopfen zu verzichten - bislang habe ich im Whirlpool schon mit Hopfen gearbeitet. Würde ohne Hopfen im Heißbereich das Risiko einer Oxidation sinken?

Ich glaube die Ursache für Oxidation liegt woanders. Du hast natürlich Sauerstoffeintrag durch die Whirpoolhopfung, aber geringe Kontaktzeit und die Hefe kommt ja dann auch zeitnah dazu. Füllst du in Flaschen aber oder kommt das Bier ins Keg? Ich hatte in Flaschen mit etwas Ascorbinsäure keine Probleme beim Neipa, beim ersten Sud mit Keg dann aber ordentlich!

Edit: Das soll nicht heißen, dass man im Keg kein gutes Neipa hinbekommt, aber durch den geringeren Kopfraum und den Beitrag der Hefe während der Nachgärung, erscheint es mir bei Flaschengärung bis jetzt etwas einfacher.

jkb hat geschrieben: ↑Donnerstag 17. Oktober 2024, 17:15 Ich glaube die Ursache für Oxidation liegt woanders. Du hast natürlich Sauerstoffeintrag durch die Whirpoolhopfung, aber geringe Kontaktzeit und die Hefe kommt ja dann auch zeitnah dazu. Füllst du in Flaschen aber oder kommt das Bier ins Keg? Ich hatte in Flaschen mit etwas Ascorbinsäure keine Probleme beim Neipa, beim ersten Sud mit Keg dann aber ordentlich!

Edit: Das soll nicht heißen, dass man im Keg kein gutes Neipa hinbekommt, aber durch den geringeren Kopfraum und den Beitrag der Hefe während der Nachgärung, erscheint es mir bei Flaschengärung bis jetzt etwas einfacher.

Ich hatte erst in Flaschen abgefüllt, bin dann auf Kegs umgestiegen und will jetzt zum ersten Mal direkt im Keg vergären. Oxidation hatte ich bei Flaschen und im Keg. Von Ascorbinsäure habe ich auch schon gelesen, allerdings soll das eher nichts bringen. Zumindest steht das im Braumagazin: (https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/)

Pivnice hat geschrieben: ↑Donnerstag 17. Oktober 2024, 16:37 Hopfenkochen: Isomerisierung der α-Säuren. Das ist essentiell
Whirlpool: In conclusion, the results of this study showed that extract and pellet whirlpool hop additions are both very likely to benefit beer flavor stability with slight variations.
https://www.tandfonline.com/doi/full/10 ... 80#d1e2726

Muss ich mir mal in Ruhe anschauen. In der Studie geht es wohl eher um Geschmacksstabilität? Ich werde dann aber wohl beim nächsten Mal im Whirlpool Hopfen dazu geben. Danach wird schnell runter gekühlt und es geht direkt ins Keg.

Ja, zu Ascorbinsäure habe ich auch unterschiedliches gelesen. Habe bisher gute Erfahrungen gemacht, aber das muss auch nicht viel heißen.

Beschreib doch sonst mal deinen Prozess, vielleicht hilft das ja. Wie stopfst du? Und wie hast du abgefüllt? Röhrchen und bis 1 cm unter die Oberkante?

Ich habe meinen Brauprozess komplett umgestellt und jetzt auch ziemlich mit Oxidation zu tun. Habe ein paar Dinge in Verdacht, aber das wird noch ein paar Brautage dauern bis ich die Stück für Stück abgestellt, bzw. verbessert habe.

jkb hat geschrieben: ↑Donnerstag 17. Oktober 2024, 17:15 Ich hatte in Flaschen mit etwas Ascorbinsäure keine Probleme beim Neipa, beim ersten Sud mit Keg dann aber ordentlich!

Edit: Das soll nicht heißen, dass man im Keg kein gutes Neipa hinbekommt, aber durch den geringeren Kopfraum und den Beitrag der Hefe während der Nachgärung, erscheint es mir bei Flaschengärung bis jetzt etwas einfacher.

Ich denke, dass mit entsprechendem Vorgehen Kegs immer Vorteile in Sachen Oxidationsvermeidung gegenüber Flaschen haben.
Wichtig ist, a) das Keg vor dem Abfüllen nahezu luftfrei zu bekommen, d.h. das Keg zunächst komplett mit Wasser zu füllen und mit CO2 wieder leerzudrücken.
Dann b) das Bier (sofern es das Equipment hergibt) per CO2 aus dem Gärbehälter in das Keg umzudrücken oder zumindest geschlossen über den Getränkeausgang ins Keg laufen zu lassen. Die verwendeten Schläuche zum Umdrücken bzw. Umfüllen sollten ebenfalls luftfrei sein.
Optional kann dann c) noch mit etwas Natrium-/Kaliumdisulfit als Antioxidationsmittel gearbeitet werden.

Sebastian Zimmermann hat geschrieben: ↑Donnerstag 17. Oktober 2024, 19:28 Muss ich mir mal in Ruhe anschauen. In der Studie geht es wohl eher um Geschmacksstabilität? Ich werde dann aber wohl beim nächsten Mal im Whirlpool Hopfen dazu geben. Danach wird schnell runter gekühlt und es geht direkt ins Keg.

Jo - lies mal in Ruhe. Keine leichtverdauliche Lesekost. Whirlpool = gut (sehr vereinfacht)

jkb hat geschrieben: ↑Donnerstag 17. Oktober 2024, 20:15 Ja, zu Ascorbinsäure habe ich auch unterschiedliches gelesen. Habe bisher gute Erfahrungen gemacht, aber das muss auch nicht viel heißen.

Beschreib doch sonst mal deinen Prozess, vielleicht hilft das ja. Wie stopfst du? Und wie hast du abgefüllt? Röhrchen und bis 1 cm unter die Oberkante?

Ich habe meinen Brauprozess komplett umgestellt und jetzt auch ziemlich mit Oxidation zu tun. Habe ein paar Dinge in Verdacht, aber das wird noch ein paar Brautage dauern bis ich die Stück für Stück abgestellt, bzw. verbessert habe.

Ich braue mit dem Grainfather und kann den Brauprozess daher kaum optimieren. Flaschen habe ich immer so voll wie möglich gemacht, mit einem Abfüllröhrchen. Manchmal ging es gut, manchmal aber auch nicht. Zuletzt habe ich vom Grainfather in einen Gäreimer umgefüllt, dort gestopft und dann ins Keg über die Bierleitung umgefüllt. Keg war vorher mit Wasser gefüllt und dann mit Co2 leer gedrückt, wie von metaler143 beschrieben. Das ging jetzt aber auch schief. Jetzt wird direkt im Keg vergärt. Und wenn das wieder schief geht, braue ich nur noch sehr dunkle Biere, da fällt die Oxidation nicht auf.

Dein neuer Style Guinness Draught https://www.youtube.com/watch?v=Y7t8IxhwOTw
Christoph schreibt:
Mein bislang schwierigster Klon - Guinness Draught Stout

metaler143 hat geschrieben: ↑Donnerstag 17. Oktober 2024, 21:05 Ich denke, dass mit entsprechendem Vorgehen Kegs immer Vorteile in Sachen Oxidationsvermeidung gegenüber Flaschen haben.

Absolut, aber man muss das alles auch auffahren. Wenn man den Aufwand geringer halten muss/möchte, denke ich schon, dass Flaschengärung Vorteile hat, oder zumindest etwas mehr Fehler verzeiht.

Sebastian Zimmermann hat geschrieben: ↑Donnerstag 17. Oktober 2024, 21:58 Ich braue mit dem Grainfather und kann den Brauprozess daher kaum optimieren. Flaschen habe ich immer so voll wie möglich gemacht, mit einem Abfüllröhrchen. Manchmal ging es gut, manchmal aber auch nicht. Zuletzt habe ich vom Grainfather in einen Gäreimer umgefüllt, dort gestopft und dann ins Keg über die Bierleitung umgefüllt. Keg war vorher mit Wasser gefüllt und dann mit Co2 leer gedrückt, wie von metaler143 beschrieben. Das ging jetzt aber auch schief. Jetzt wird direkt im Keg vergärt.

Dann kannst du auf jeden Fall die Schritte von metaler143 gut anwenden. Trotzdem glaube ich, dass irgendwo in deinem Prozess was nicht passt/gepasst hat, da wir quasi das gleiche Brauprozedere hatten, nur hab ich mit Topf und Läutereimer gearbeitet. Ich will auch nicht ausschließen, dass es an meiner Sensorik hapert, aber die Neipas haben sich über die Trinkzeit von zwei Monaten wenig verändert. Vor allem nicht im Vergleich zu der Oxidation, die ich gerade bei einigen Bieren habe.

Sebastian Zimmermann hat geschrieben: ↑Donnerstag 17. Oktober 2024, 21:58 Und wenn das wieder schief geht, braue ich nur noch sehr dunkle Biere, da fällt die Oxidation nicht auf.

Zumindest nicht negativ