Wie offen muss der Topf sein?
Wie offen muss der Topf sein?
Hallo ihr
Was meint ihr, reicht das zum Hopfenkochen, wenn ich den Deckel so weit anhebe? Oder lieber ganz runter damit?
Was meint ihr, reicht das zum Hopfenkochen, wenn ich den Deckel so weit anhebe? Oder lieber ganz runter damit?
Re: Wie offen muss der Topf sein?
Ganz runter. Verdampfen ist ja einkalkuliert. So läuft dir das meiste Kondenswasser wieder zurück in den Topf. Ausserdem läufst du Gefahr, dass es überkocht.
Ich koche immer ohne Deckel.
Gruß, Peter.
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- Johnny H
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Re: Wie offen muss der Topf sein?
Ganz offen. Wallend kochen. Faustregel: 10% (besser 15%) der Flüssigkeitsmenge müssen verdampfen.
Edit: Rechtschreibung
Edit: Rechtschreibung
Zuletzt geändert von Johnny H am Sonntag 17. März 2024, 19:50, insgesamt 1-mal geändert.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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- schwarzwaldbrauer
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Re: Wie offen muss der Topf sein?
Und Fenster auf, Durchzug, falls keine Dunstabzugshaube vorhanden. Sonst findet kondensierende Flüssigkeit wieder zurück in den Topf.
Grüßle Dieter
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Brau, schau wem.
- Braufex
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Re: Wie offen muss der Topf sein?
Genau so!schwarzwaldbrauer hat geschrieben: ↑Sonntag 17. März 2024, 19:07 Und Fenster auf, Durchzug, falls keine Dunstabzugshaube vorhanden. Sonst findet kondensierende Flüssigkeit wieder zurück in den Topf.
Grüßle Dieter
Hab mich auch schon mal gewundert wo die Wassertropfen NEBEN dem Topf, auf der Brausteuerung, herkamen.
Ein Blick nach oben, auf die Decke im kalten Brauraum, hat das Rätsel gelöst ...
Fenster auf und Durchzug ...
Gruß Erwin
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- Sebasstian
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Re: Wie offen muss der Topf sein?
Der Topf steht doch schon im freien auf der Terrasse. Mehr Durchzug geht kaum.
Grüße,
Sebastian
Sebastian
Re: Wie offen muss der Topf sein?
dann sind die Tropfen Regentropfen...Sebasstian hat geschrieben: ↑Sonntag 17. März 2024, 20:09 Der Topf steht doch schon im freien auf der Terrasse. Mehr Durchzug geht kaum.
sorry
Gruß
Manfred
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- Braufex
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Re: Wie offen muss der Topf sein?
Schau genau ...Sebasstian hat geschrieben: ↑Sonntag 17. März 2024, 20:09 Der Topf steht doch schon im freien auf der Terrasse. Mehr Durchzug geht kaum.
Das kommt dabei raus, wenn man nur den aktuellen Post liest und dann gleich an Vergangenes erinnert wird
Mehr Durchzug geht kaum ...
Gruß Erwin
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- rakader
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Re: Wie offen muss der Topf sein?
Deckel weg oder eine Büdenhaube, die die Dämpfe absaugt. Letztere entfernt noch mehr Kondenswasser und damit Fehlaromen. Wichtig ist, dass kein Kondenswasser zurücktropft.
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- Posting Klettermax
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Re: Wie offen muss der Topf sein?
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/
Dieser Artikel ist sehr hilfreich, um das ganze Thema DMS richtig zu verstehen. Wallendes Kochen/hohe Intensität > lange Kochdauer. Ich zB koche immer mit nur leicht gekipptem Deckel und habe nie Probleme mit DMS gehabt. Ein zügiges Kühlen der Würze nach Kochende, sowie ein schnell beginnende aktive Gärung sind wichtiger. Die 10-15% Faustregel ist eigentlich auch Quatsch.
Dieser Artikel ist sehr hilfreich, um das ganze Thema DMS richtig zu verstehen. Wallendes Kochen/hohe Intensität > lange Kochdauer. Ich zB koche immer mit nur leicht gekipptem Deckel und habe nie Probleme mit DMS gehabt. Ein zügiges Kühlen der Würze nach Kochende, sowie ein schnell beginnende aktive Gärung sind wichtiger. Die 10-15% Faustregel ist eigentlich auch Quatsch.
Ich will damit nur sagen, den Deckel nur anzukippen ist nicht so schlimm, wie man immer denkt. Und ich würde auch sagen ein richtig wallendes Kochen mit angekipptem Deckel für 45 Minuten ist besser, als so ein halbes Kochen mit komplett offenem Topf für 90...Als Indikator für die Austreibung von DMS kann die Gesamtverdampfung herangezogen werden. Diese beschreibt das insgesamt verdampfte Flüssigkeitsvolumen. Unter optimalen Bedingungen können bei atmosphärischer Kochung bereits ca. 5 % Gesamtverdampfung genügen. Als praxisnäher gelten jedoch 10 % Gesamtverdampfung. Die dafür erforderliche Zeit orientiert sich vorrangig an der Pfannenleistung. Wie Abb. 3 zeigt, kann das freie DMS in der Regel bereits nach 15 min unter Wahrnehmungsschwelle reduziert werden. Ca. 20–30 min nach Kochbeginn pendelt sich dann der Gehalt im gewünschten Gleichgewicht zwischen Bildung und Verdampfung ein. Hier kann demnach das Würzekochen aus Perspektive des DMS-Abbaus jederzeit beendet werden.
DMS-Verlauf im Sudhaus
Aus den genannten Gründen ist die Kochzeit alleine keine aussagekräftige Kennzahl bei der Beherrschung von DMS. Tatsächlich kann sie in falscher Sicherheit wiegen, wenn die verlängerte Kochung – zum Beispiel im Interesse der Rezepttreue – zulasten der Verdampfungsziffer, das heißt der Verdampfung pro Stunde geht.
So sorgt die verlängerte Würzekochzeit in dargestellter Weise zunächst nur für eine vollständigere Umwandlung zu DMS, während die Kochintensität ungünstig verringert wurde. Neben schlecht abschätzbaren Folgen für den DMS-Gehalt stellt dies auch eine zusätzliche thermische Belastung der Würze dar.
Mfg
Johst
Johst
Re: Wie offen muss der Topf sein?
Tatsächlich?DerDallmann hat geschrieben: ↑Montag 6. Mai 2024, 15:05 Die 10-15% (Anm. d. Red.: Gesamtverdampfung in %) Faustregel ist eigentlich auch Quatsch.
"Koche 60 min." als Empfehlung auszusprechen, ohne die Eindampfleistung der Pfanne und ohne die Art der Kochung zu kennen, ist besser?
Wohl kaum.
Eine Angabe/Empfehlung von "Verdampfe 10 % der Pfanne-Voll-Menge" macht für eine gemeinhin atmosphärische Kochung mehr Sinn und ist erstmal losgelöst vom Anlagenkontext des Fragestellers.
So richtig innovativ wirds', wenn ein Rezept keine Kochdauer mehr enthält, sondern stattdessen eine "empfohlene Gesamtverdampfung in %".
Ein Stück Software rechnet über einen hinterlegten/individuellen Anlagenkontext/Stammsatz eine zugehörige Kochdauer aus.
Schon alleine die Synergieeffekte fürs Nachbrauen/Rezeptträue wären enorm ;-)
Gruss
Oli
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Re: Wie offen muss der Topf sein?
Die Aussage von mir war auf die Gesamtbetrachtung der "Deckelproblematik" bezogen. Ich wollte damit laienhaft genau das ausdrücken, was du gerade in den Fokus rückst. Es kommt nicht unbedingt auf die pauschalisierte Kochzeit mit offenem Deckel und pauschal mindestens 10-15% Verdampfung an, sondern auf die Kombination aus dem gesamten Vorgang, inkl. Kühlen und Gärung. Wenn man davon ausgeht, dass sich die Diskussion überhaupt auf DMS bezieht. Lt. Braumagazin reichen uU 5% Verdampfung aus, um DMS ausreichend zu reduzieren. (<-- Auch dies gilt nicht als Empfehlung, nur als Hinweis für die Gesamtbetrachtung)
Edit:
Ich springe überhaupt nur auf das Thema an, weil ich ne Zeit lang einen 68l-Topf auf einer 3,5kW Metro-Platte betrieben habe, die effektiv aber nur knapp 3 kW geleistet hat. Der Boil war mit offenem Deckel kaum zu erkennen. Mit angekipptem Deckel kochte es aber richtig wallend mit einer (gefühlt) effektiveren Verdampfung als ohne Deckel.
Edit:
Ich springe überhaupt nur auf das Thema an, weil ich ne Zeit lang einen 68l-Topf auf einer 3,5kW Metro-Platte betrieben habe, die effektiv aber nur knapp 3 kW geleistet hat. Der Boil war mit offenem Deckel kaum zu erkennen. Mit angekipptem Deckel kochte es aber richtig wallend mit einer (gefühlt) effektiveren Verdampfung als ohne Deckel.
Mfg
Johst
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- Johnny H
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Re: Wie offen muss der Topf sein?
(H.v.m.)DerDallmann hat geschrieben: ↑Mittwoch 8. Mai 2024, 08:45 [...]. Mit angekipptem Deckel kochte es aber richtig wallend mit einer (gefühlt) effektiveren Verdampfung als ohne Deckel.
Gefühlt oder gemessen (Pfannevolumen vorher/nachher)? Optisch wallendes Kochen heißt ja nun nicht zwingenderweise, dass tatsächlich bzw. effektiv mehr verdampft, wernn z.B. ein Teil des Dampfes wieder am teilaufliegenden Deckel kondensiert und zurücktropft.
Kondensation am Deckel ist sowieso ein gutes Training für die Wahrnehmung von DMS. Einfach den Deckel zu Kochbeginn eine Weile aufliegen lassen, dann abnehmen und an der Deckelunterseite riechen -> Gemüsenoten pur!
Insgesamt halte ich DMS wegen fehlendem Kochen übrigens für ein eher geringes Problem im Hobbybrauerbereich. Es kommt mir bei Verkostungen eher selten unter im Gegensatz zu Oxidation, Acetaldehyd, Gärproblemen oder säuerlichen Noten. Daher würde ich - empirisch begründet - sagen, dass das Kochen bzgl. DMS im Hobbybrauerbereich in der Rgel gut funktioniert bzw. das allgemein praktizierte Vorgehen in aller Regel ausreicht. Ich selber bin übrigens praktizierender Übernachtabkühler und habe noch nie DMS in meinen Bieren wahrgenommen oder entsprechendes Feedback bekommen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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