Wie offen muss der Topf sein?

[uburoi]

Hallo ihr
Was meint ihr, reicht das zum Hopfenkochen, wenn ich den Deckel so weit anhebe? Oder lieber ganz runter damit?

[Fricky]

Ganz runter. Verdampfen ist ja einkalkuliert. So läuft dir das meiste Kondenswasser wieder zurück in den Topf. Ausserdem läufst du Gefahr, dass es überkocht.
Ich koche immer ohne Deckel.

Gruß, Peter.

[Johnny H]

Ganz offen. Wallend kochen. Faustregel: 10% (besser 15%) der Flüssigkeitsmenge müssen verdampfen.

Edit: Rechtschreibung

[schwarzwaldbrauer]

Und Fenster auf, Durchzug, falls keine Dunstabzugshaube vorhanden. Sonst findet kondensierende Flüssigkeit wieder zurück in den Topf.

Grüßle Dieter

[Braufex]

Und Fenster auf, Durchzug, falls keine Dunstabzugshaube vorhanden. Sonst findet kondensierende Flüssigkeit wieder zurück in den Topf.

Grüßle Dieter

Genau so!
Hab mich auch schon mal gewundert wo die Wassertropfen NEBEN dem Topf, auf der Brausteuerung, herkamen.
Ein Blick nach oben, auf die Decke im kalten Brauraum, hat das Rätsel gelöst ...
Fenster auf und Durchzug ...

Gruß Erwin

[Sebasstian]

Der Topf steht doch schon im freien auf der Terrasse. Mehr Durchzug geht kaum.

[jkmanfred]

Der Topf steht doch schon im freien auf der Terrasse. Mehr Durchzug geht kaum.

dann sind die Tropfen Regentropfen...

sorry
Gruß
Manfred

[Braufex]

Der Topf steht doch schon im freien auf der Terrasse. Mehr Durchzug geht kaum.

Schau genau ...
Das kommt dabei raus, wenn man nur den aktuellen Post liest und dann gleich an Vergangenes erinnert wird
Mehr Durchzug geht kaum ...

Gruß Erwin

[rakader]

Hallo ihr
Was meint ihr, reicht das zum Hopfenkochen, wenn ich den Deckel so weit anhebe? Oder lieber ganz runter damit?

Deckel weg oder eine Büdenhaube, die die Dämpfe absaugt. Letztere entfernt noch mehr Kondenswasser und damit Fehlaromen. Wichtig ist, dass kein Kondenswasser zurücktropft.

[DerDallmann]

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/

Dieser Artikel ist sehr hilfreich, um das ganze Thema DMS richtig zu verstehen. Wallendes Kochen/hohe Intensität > lange Kochdauer. Ich zB koche immer mit nur leicht gekipptem Deckel und habe nie Probleme mit DMS gehabt. Ein zügiges Kühlen der Würze nach Kochende, sowie ein schnell beginnende aktive Gärung sind wichtiger. Die 10-15% Faustregel ist eigentlich auch Quatsch.

Als Indikator für die Austreibung von DMS kann die Gesamtverdampfung herangezogen werden. Diese beschreibt das insgesamt verdampfte Flüssigkeitsvolumen. Unter optimalen Bedingungen können bei atmosphärischer Kochung bereits ca. 5 % Gesamtverdampfung genügen. Als praxisnäher gelten jedoch 10 % Gesamtverdampfung. Die dafür erforderliche Zeit orientiert sich vorrangig an der Pfannenleistung. Wie Abb. 3 zeigt, kann das freie DMS in der Regel bereits nach 15 min unter Wahrnehmungsschwelle reduziert werden. Ca. 20–30 min nach Kochbeginn pendelt sich dann der Gehalt im gewünschten Gleichgewicht zwischen Bildung und Verdampfung ein. Hier kann demnach das Würzekochen aus Perspektive des DMS-Abbaus jederzeit beendet werden.
DMS-Verlauf im Sudhaus

Aus den genannten Gründen ist die Kochzeit alleine keine aussagekräftige Kennzahl bei der Beherrschung von DMS. Tatsächlich kann sie in falscher Sicherheit wiegen, wenn die verlängerte Kochung – zum Beispiel im Interesse der Rezepttreue – zulasten der Verdampfungsziffer, das heißt der Verdampfung pro Stunde geht.

So sorgt die verlängerte Würzekochzeit in dargestellter Weise zunächst nur für eine vollständigere Umwandlung zu DMS, während die Kochintensität ungünstig verringert wurde. Neben schlecht abschätzbaren Folgen für den DMS-Gehalt stellt dies auch eine zusätzliche thermische Belastung der Würze dar.

Ich will damit nur sagen, den Deckel nur anzukippen ist nicht so schlimm, wie man immer denkt. Und ich würde auch sagen ein richtig wallendes Kochen mit angekipptem Deckel für 45 Minuten ist besser, als so ein halbes Kochen mit komplett offenem Topf für 90...

[olibaer]

Die 10-15% (Anm. d. Red.: Gesamtverdampfung in %) Faustregel ist eigentlich auch Quatsch.

Tatsächlich?

"Koche 60 min." als Empfehlung auszusprechen, ohne die Eindampfleistung der Pfanne und ohne die Art der Kochung zu kennen, ist besser?
Wohl kaum.

Eine Angabe/Empfehlung von "Verdampfe 10 % der Pfanne-Voll-Menge" macht für eine gemeinhin atmosphärische Kochung mehr Sinn und ist erstmal losgelöst vom Anlagenkontext des Fragestellers.

So richtig innovativ wirds', wenn ein Rezept keine Kochdauer mehr enthält, sondern stattdessen eine "empfohlene Gesamtverdampfung in %".
Ein Stück Software rechnet über einen hinterlegten/individuellen Anlagenkontext/Stammsatz eine zugehörige Kochdauer aus.

Schon alleine die Synergieeffekte fürs Nachbrauen/Rezeptträue wären enorm ;-)

[DerDallmann]

Die Aussage von mir war auf die Gesamtbetrachtung der "Deckelproblematik" bezogen. Ich wollte damit laienhaft genau das ausdrücken, was du gerade in den Fokus rückst. Es kommt nicht unbedingt auf die pauschalisierte Kochzeit mit offenem Deckel und pauschal mindestens 10-15% Verdampfung an, sondern auf die Kombination aus dem gesamten Vorgang, inkl. Kühlen und Gärung. Wenn man davon ausgeht, dass sich die Diskussion überhaupt auf DMS bezieht. Lt. Braumagazin reichen uU 5% Verdampfung aus, um DMS ausreichend zu reduzieren. (<-- Auch dies gilt nicht als Empfehlung, nur als Hinweis für die Gesamtbetrachtung)

Edit:
Ich springe überhaupt nur auf das Thema an, weil ich ne Zeit lang einen 68l-Topf auf einer 3,5kW Metro-Platte betrieben habe, die effektiv aber nur knapp 3 kW geleistet hat. Der Boil war mit offenem Deckel kaum zu erkennen. Mit angekipptem Deckel kochte es aber richtig wallend mit einer (gefühlt) effektiveren Verdampfung als ohne Deckel.

[Johnny H]

[...]. Mit angekipptem Deckel kochte es aber richtig wallend mit einer (gefühlt) effektiveren Verdampfung als ohne Deckel.

(H.v.m.)

Gefühlt oder gemessen (Pfannevolumen vorher/nachher)? Optisch wallendes Kochen heißt ja nun nicht zwingenderweise, dass tatsächlich bzw. effektiv mehr verdampft, wernn z.B. ein Teil des Dampfes wieder am teilaufliegenden Deckel kondensiert und zurücktropft.

Kondensation am Deckel ist sowieso ein gutes Training für die Wahrnehmung von DMS. Einfach den Deckel zu Kochbeginn eine Weile aufliegen lassen, dann abnehmen und an der Deckelunterseite riechen -> Gemüsenoten pur!

Insgesamt halte ich DMS wegen fehlendem Kochen übrigens für ein eher geringes Problem im Hobbybrauerbereich. Es kommt mir bei Verkostungen eher selten unter im Gegensatz zu Oxidation, Acetaldehyd, Gärproblemen oder säuerlichen Noten. Daher würde ich - empirisch begründet - sagen, dass das Kochen bzgl. DMS im Hobbybrauerbereich in der Rgel gut funktioniert bzw. das allgemein praktizierte Vorgehen in aller Regel ausreicht. Ich selber bin übrigens praktizierender Übernachtabkühler und habe noch nie DMS in meinen Bieren wahrgenommen oder entsprechendes Feedback bekommen.

[DerDallmann]

Nur gefühlt, nachgemessen hab ich das nie.

Ich selber bin übrigens praktizierender Übernachtabkühler und habe noch nie DMS in meinen Bieren wahrgenommen oder entsprechendes Feedback bekommen.

Interessant

[Micha-Dahlsen]

Moin,

woran erkenne ich eigentlich, ob meine Würze genug "wallend" kocht?
Ich frage, weil ich plane, meinen 1,8 kW 27 l Edelstahl Einkochautomaten zu verwenden. Erster Probelauf mit 20 l Wasser ließ das Wasser bei offenem Deckel kochen, Temperaturmessung 99 C. Mit Deckel konnte er stärker kochen. Gedampft hat es aber gewaltig ohne Deckel.

Grüße - Michael

[Johnny H]

Ich empfehle dazu nach wie vor als Orientierung die Faustregel von 10-15% Verdampfung. Wenn es dazu ausreicht, ist gut.

Die Kochintensität kann man aber auch durch eine geeignete Außenisolierung verbessern. Dazu gibt es z.B. maßgeschneiderte Thermomanschetten aus Neopren (meine ist von Steba, aber es gibt auch noch andere), oder man kann sich auch selbst was basteln (z.B. aus alubeschichteter Isomatte). Dazu gibt es einige Tipps im Forum hier.

Wichtig ist dabei nur, dass man die Steuereinheit unter dem Topf in Ruhe lässt. Die darf nicht überhitzen.

[stahlsau]

ich sehe bei halb aufgelegtem Deckel das Problem, dass das ausgedampfte ja wieder zurück tropft, zumindest ein guter Teil davon. Oder kann man davon ausgehen, dass das nur noch Wasser ist? Denke nicht. Zumal sich durch die Menge des Kondensats ja auch die Verdampfungsleistung reduziert, und es somit wieder länger dauert.

[dieck]

Beim Kochen willst du bewusst Dinge "ausstinken" lassen, allen voran DMS.

Daher immer offen kochen, oder mit Abzug (https://braumagazin.de/article/bruedena ... riprinzip/ oder ähnliches).

[Micha-Dahlsen]

Ah, danke. Die Isomatte hatte ich für den Test schon drangefrickelt. Verdampft ist jede Menge, und wenn die Zeit länger wird, muss ich halt das Hopfen anpassen, nehme ich an. Hauptsache das Ergebnis wird nicht wegen zu niedriger Temperatur verschlechtert. Bei 60 m über NN und 99 C vermute ich, geht eh kaum mehr - right?

Grüße aus Bochum

[rakader]

Moin,

woran erkenne ich eigentlich, ob meine Würze genug "wallend" kocht?
Ich frage, weil ich plane, meinen 1,8 kW 27 l Edelstahl Einkochautomaten zu verwenden. Erster Probelauf mit 20 l Wasser ließ das Wasser bei offenem Deckel kochen, Temperaturmessung 99 C. Mit Deckel konnte er stärker kochen. Gedampft hat es aber gewaltig ohne Deckel.

Grüße - Michael

Walllend ist eine Mär. Es braucht eine leichte Traktion, ein kleiner, sich bewegender Hügel. Wallend wird oft mit sprudelnd verwechelt, dann steigen Blasen auf und zerplatzen. Das ist aber reine Energieverschwendung. Ich kann an meinem 10-kw-Kocher einen Sud mit 2,1 l/h Verdampfung fahren als auch 6,5 l/h. Beides wallt, aber nur eines ist Verschwendung pur, denn ich muss hernach wieder Wasser zugeben.

Es gilt wie bei der Gärung, wo das Bluibben auch ein legendenbehafteter Indikator ist. Auch wenn's nicht blubbert gärt es, wenn man misst, und so gilt das auch fürs wallende Kochen, es kocht. Die Temperatur ist entscheidend. Die 1.800 W eines Standard-Einkochers sind allerdings unterste Grenze; man erkennt es an der Füllstandsanzeige, dass die nicht für volle Zuladung und Kochen gebaut sind. Es gibt Einkocher mit 2000 W, die sind besser.

Und es gilt: Ohne Deckel, wie die Kollegen bereits mehrfach gesagt und begründet haben. Da gibt es auch keine zweite Meinung.

Grüße
Radulph

[Micha-Dahlsen]

vielen Dank an Johnny und Radulph für Eure schnelle Antwort - Michael

[thopo68]

Hallo zusammen,
ich koche so, wie auf dem Foto gezeigt. Der Deckel liegt allerdings auf dem Griff des Topfs auf, so dass das Kondenswasser vom Deckel aus hinter dem Topf abtropfen kann. Klappt für mich sehr gut und mit DMS hatte ich auch noch nie Probleme. Ich koche auch rollend.

[dieck]

Hm, aber hat das so denn überhaupt noch energetische Vorteile?

Oder was ist sonst der Vorteil zu einfach weglassen und "oben offen" kochen?

[thopo68]

Ich bilde mir ein, dass weniger verdampft. Kann aber auch nur eine Illusion sein...

[rakader]

Hm, aber hat das so denn überhaupt noch energetische Vorteile?

Oder was ist sonst der Vorteil zu einfach weglassen und "oben offen" kochen?

Sehe ich auch so. Das ist eher was fürs Schaufenster ohne Funktion

[MaltHopMagic]

Ich koche auch immer so, daß gerade Bewegung zu sehen ist. Die prozentuale Verdampfungsrate halte ich für einen groben Faustwert. Mit einem gut isolierten Topf habe ich unten Energieinput und oben Output = Verdampfung. Die Menge dazwischen kann die Verdampfungsrate in % nicht vorgeben. Ob ich nun 2 Liter oder 12 drin habe ändert daran wenig. Ich halte daher einen Verdampfungswert in L/h für praktikabler. Das ist sehr stark anlagenabhängig und für Anfänger schwer einzuschätzen. Daher würde ich auch sagen, wenn es leicht!! sprudelt ists OK.