Hobbybrauer.de

Hallo Zusammen,

bei uns in der Region trinken wir viel "Kräusen" von Haake Beck.

Ich habe hier einen alten Foreneintrag gefunden, wo schon jemand versucht hat, ein ähnliches Bier zu brauen, kam jedoch zu keinem Ergebnis.
Deswegen möchte ich dieses Thema nochmal aufgreifen.

Kennt jemand ein Rezept, welches diesem naturtrüben Bier nahe kommt oder kennt interessante Alternativen?

Danke

Nachdem es ein sehr regionales Bier ist, wäre für eine Hilfestellung eine etwas bessere Beschreibung im
Detail gut zu wissen. Sonst wirst du hier nicht viel hilfreichen Input bekommen.

Ich nehme an, es handelt sich um die unfiltrierte Version des "Haake Beck 12". Die Daten zur Stammwürze und des Alkoholgehaltes sind jedenfalls identisch. Offensichtlich ein Pils, das auch Nicht-Werder-Fans ansprechen soll....

Ich mag das auch sehr, tue mich aber schwierig es einzuordnen :)

Es ist ein unfiltriertes Pils, nur wenig herb, etwas mehr grasiges-frisches Hopfenaroma als normales Pils, aber auch eher dezent (im Vergleich zu dem was man sonst hier im Forum unter Hopfenaroma versteht ;))
Aus der Haake Beck Produktseite: "Seine natürliche Trübe verdankt Haake-Beck Kräusen einer besonderen Bierhefe aus eigener Reinzucht."
Hefe erkennt mein ungeschulter Gaumen auf jeden Fall nicht im Geschmack.

Ich würde es ein bisschen als "norddeutsches Zwicklbier Pilsner Art" einordnen (auch wenn das kein echter Bierstil ist ;))

Der letzte Thread dazu war übrigens viewtopic.php?t=9735, aber der Inhalt ist etwas versteckt zwischen Stildiskussionen, Anschuldigungen, etwas Reinheitsgebot und Ausflugszielen ;)

Wenn ich das richtig sehe, gingen sie dort von einem Kellerbier das eng an Pilsrezepten gehalten wird aus, mit geringen Anteil (~10%?) Weizenmalz für die Trübe.

Die Nutzung der Technik "Aufkräusen" (wenn ich sie richtig verstehe ist das statt Speise dann mit Bier in der Hochkräusenphase der Gärung zum Spunden arbeiten) scheint vom Namen naheliegend, aber ob es wirklich so gemacht wird lese ich da nicht raus.

Genau. Statt Speise kommt bei eknem kräusenbier Bier in der Hochgärung dazu. Auch wenn sich mir der Zweck nicht ganz erschließt

Die Frage ist halt, ist das immer so, oder ist "Kräusen" mittlerweile ein Name/Werbebegriff geworden, ohne dass die Technik genutzt werden sein muss?

Kellerbier lagert ja auch mittlerweile nicht mehr nur in Kellern.

Es gibt ja auch Kräusen Bier von anderen Marken, auch aus Süddeutschland.
Mehrere Tests haben für mich ergeben, dass diese sehr unterschiedlich schmecken und kein einheitlicher Stil dahintersteht.

Scheinbar soll Staubhefe bei klassischen Kräusenbieren zum Einsatz kommen. Im Einzelhandel konnte ich diese jedoch noch nicht finden.

Der Ansatz mit dem naturtrüben Pils ist gar nicht schlecht.
Könnt ihr dazu ein gutes Rezept empfehlen? Wenn man mal an Staubhefe kommt, kann man da vielleicht aufsetzen.

Staubhefen bekommst von Weihenstephan, einfach mal googlen. Die Zymoferm Z002 wäre ebenfalls eine; obergärig die Saf S-33 (zumindest gilt sie bei braumischung.de als solche)

Stuggbrew hat geschrieben: Samstag 4. Mai 2024, 17:10 Staubhefen bekommst von Weihenstephan, einfach mal googlen. Die Zymoferm Z002 wäre ebenfalls eine; obergärig die Saf S-33 (zumindest gilt sie bei braumischung.de als solche)

Das Weihenstephan die hat, hat Google mir schon ausgeworfen, ja, allerdings komme ich da als einzelne Privateprson ja nicht ran.

Stuggbrew hat geschrieben: Samstag 4. Mai 2024, 17:10 Staubhefen bekommst von Weihenstephan, einfach mal googlen. Die Zymoferm Z002 wäre ebenfalls eine; obergärig die Saf S-33 (zumindest gilt sie bei braumischung.de als solche)

Die S33 ist eine wunderbare OG Hefe. "Staubig" würde ich die jetzt aber nicht unbedingt bezeichnen.

Zumal Staubhefen per Definition untergärig sind.

bierfaristo hat geschrieben: Montag 6. Mai 2024, 06:44 Zumal Staubhefen per Definition untergärig sind.

Eben - daher der Hinweis auf die Quelle

War auch sehr überrascht.

Vielleicht beziehen sie die Definition „Staubhefe“ nur darauf dass sie stark in Schwebe bleibt was aber beim NEIPA nicht nur durch die Hefe kommt

bierfaristo hat geschrieben: Montag 6. Mai 2024, 06:44 Zumal Staubhefen per Definition untergärig sind.

Das denke ich eher nicht. Hier ein Artikel zum Sedimentationsverhalten der Hefen.

Gruß Matthias

T-58 ist auch ein Staubhefe aber warscheinlich nicht geeignet fuer ein pilsnerartig Bier

Obwohl bei 12oC vielleicht

Commander8x hat geschrieben: Montag 6. Mai 2024, 09:19
bierfaristo hat geschrieben: Montag 6. Mai 2024, 06:44 Zumal Staubhefen per Definition untergärig sind.
Das denke ich eher nicht. Hier ein Artikel zum Sedimentationsverhalten der Hefen.

Gruß Matthias

Ich muss gestehen, dass ich das Papier nicht komplett verstanden habe, finde aber auch keine Textstelle, die sich für oder gegen eine Klassifikation von Staubhefen als exklusiv untergärige Hefen ausspricht. Die einzige Aussage von unter- zu obergärigen Hefen wird bei den Phänotypen von flokkulinbindenden Hefen getroffen. Dies lässt nach meinem Verständnis aber keinen Rückschluss zu.

Ich will deine Aussage gar nicht in Abrede stellen, es gibt aber auch durchaus Quellen, die meine Aussage belegen.

Mit Graf Plato eine Quelle, die etwas weniger Gewicht hat als der VEW.
In dieser Dissertation wird auf den Seiten 9 und 10 über die Einordnung von Staub- und Bruchhefen geschrieben.
Zu guter Letzt eine Quelle, hier aus dem Forum.

Shenanigans hat geschrieben: Montag 6. Mai 2024, 11:13 T-58 ist auch ein Staubhefe aber warscheinlich nicht geeignet fuer ein pilsnerartig Bier
Obwohl bei 12oC vielleicht

Und wenn dem so wäre, dann ist die T58 keine Staubhefe.
Jede Staubhefe würde schlecht sedimentieren, aber nicht jede schlecht sedimentierende Hefe wäre eine Staubhefe.

bierfaristo hat geschrieben: Montag 6. Mai 2024, 17:51
Commander8x hat geschrieben: Montag 6. Mai 2024, 09:19
bierfaristo hat geschrieben: Montag 6. Mai 2024, 06:44 Zumal Staubhefen per Definition untergärig sind.
Und wenn dem so wäre, dann ist die T58 keine Staubhefe.
Jede Staubhefe würde schlecht sedimentieren, aber nicht jede schlecht sedimentierende Hefe wäre eine Staubhefe.
Achso kann sein.
Ich kenne es nur als "powdery" auf Englisch, warscheinlich was ganz anders gemeint.
Ich sag nichts mehr

Eigentlich wollte ich nur zum Ausdruck bringen, daß ober-/untergärig und Staub-/Bruchhefe zwei verschiedene genetische Merkmale sind, die (nach allem was ich weiß) nicht zwingend miteinander verknüpft sind.

Gruß Matthias

Die S33 wird tatsächlich auch bei Fermentis als "powdery" bezeichnet. https://fermentis.com/en/product/safale-s-33/

Ok, ich hatte das immer so (falsch) verstanden, daß eine Staubhefe sich schlecht setzt und eher in der Schwebe bleibt. Es ist aber wohl eher gemeint, das sie sich zwar setzt (flocculation medium), aber staubig und klumpenfrei.
Joah... kann man so sagen, wobei ich das Verhalten beim einschenken als eher wenig problematisch beobachte. Das Bier ist jetzt nicht glasklar, aber es auch nach nur einer Woche Lagerung doch deutlich dichter an einem Pils als an einem Neipa.

Ich ergänze noch einen Link zu einem frei verfügbaren englischen Übersichtsartikel zum Thema Sedimentation und Flokkulation.

Kurz zusammengefasst: es gibt sowohl bei untergärigen wie obergärigen Hefen flokkulierende und nicht flokkulierende Stämme. Die Bedingungen und Mechanismen, bei denen diese Flokkulation auftritt, sind aber unterschiedlich. Sedimentieren (d.h. absetzen durch Einfluss der Schwerkraft) werden alle Hefen, nur mit unterschiedlicher Geschwindigkeit. Flokkulierende (=Bruchhefen) sementieren eben schneller....

Gruß Matthias

Als zusammengefasst stelle ich fest, dass ein "Kräusenbier" wohl eines der komplexesten Bier für einen Hobbybrauer ist....wodurch ich davon erstmal Abstand nehme.

Richtige Staubhefe ist nur bei Weihenstephan zu bekommen.
Zudem hat die Recherche ergeben, dass auch andere Brauereien angeben, dass fast fertig vergorene Bier nochmal mit Jungbier aufzuspritzen. Das bekomme ich zu Hause nicht ohne Weiteres umgesetzt.

Ich hab die W66/70 das ist eine Staubhefe. Wenn sie noch lebt und due selber Hefe propagieren kannst, dann kann ich dir gerne bisserl was von der Hefe schicken.

Gruß JackFrost

Hi JackFrost,

das klingt fantastisch. Wie hast du die denn aktuell gelagert?

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Naturtrübes Bier im "Haake Beck Kräusen" Stil

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