Hobbybrauer.de

Hallo,

wie hier im alten Forum bereits angekündigt haben wir nun unser Bier für die Weihnachtsfeier gebraut.
Es ist alles planmäßig verlaufen und war echt ein tolles Event.
Sehr entspannt so ein Brautag in einer Profiküche, die 60l hatten wir schneller fertig als die üblichen 20l bei mir zuhause.
Herzstück der Anlage war ein 100l Kocher mit 28kW Heizleistung, programmierbaren Wassereinlass und Temperaturregelung.
Nur Rühren mussten wir noch selbst.

Der von Holger empfohlene Gärbottisch hat einen guten Eindruck hinterlassen.
Auch läutern ging damit problemlos.
Dazu haben wir die Läuterhexe mit solch einem 3/4 Zoll Doppelnippel adaptiert: Die heiße Würze haben wir einfach bei 7°C ins Kühlhaus gestellt und 20h später angestellt. Die Temperatur war da schon auf 9°C gesunken.
Ich hätte nicht gedacht, dass das bei 60l so schnell geht.

Eine Frage habe ich aber dennoch, und zwar zur Farbe.
11,7 EBC sollten es laut kleinem Brauhelfer werden, und das kam bei diesem Rezept bisher auch immer gut hin.
Dieses Mal ist die Würze aber deutlich dunkler geworden.
Gut, wir haben eingemaischt wie geliefert, dadurch hat sich das Verhältnis Pilsener Malz / Münchner Malz zu 75% / 25% verschoben (von ursprünglich 77,5% / 22,5%).
Laut Brauhelfer erklärt das aber auch nur +0,5 EBC.
Kann es vielleicht am Wasser liegen?
Das ist unser Brauwasser:
http://www.wasserwerke-paderborn.de/ind ... D=34&wid=1
Dem Hauptguss haben wir wie vom kleinen Brauhelfer empfohlen 12ml Milchsäure zugegeben.
Beim Nachguss haben wir es leider vergessen.
Allerdings verfügt die Küche wie wir nachträglich erfahren haben über eine Enthärtungsanlage welche das Wasser auf 15,2°dH einstellt.
Verstehen tue ich das nicht, denn das wäre ja 1,2°dH härter als vom Wasserwerk geliefert...
Kann mir das bitte jemand erklären?

Gruß,
Thomas

Ich hab mir die Wasserwerte jetzt mal nicht angeschaut, aber durch die reduzierende Wirkung der Hefe wird das Bier normal immer heller als die Anstellwürze.
Also erst mal abwarten.
Es kann auch sein, dass 60 liter dunkler aussehen als 20 Liter aufgrund der größeren Schichtdicke.
Die Enthärtungsanlage kann das Wasser aber unter Umständen eher schlechter machen, wenn es sich um einen neutralen Kationentauscher handelt.
Dann steigt die Restalkalität sogar.

Stefan

OK, danke.
Aber an diesen Punkten liegt es nicht.
Wir haben das selbe Rezept erst vor wenigen Wochen gebraut und konnten so direkt die Anstellwürze noch aus dem Gedächtnis heraus vergleichen.
Die dunklere Farbe ist allen Anwesenden direkt und deutlich beim Hopfenseihen aufgefallen.
Wir haben sogar extra eine durchsichtige Flasche gefüllt und gegen das Licht gehalten.

Sorgen mache ich mir noch keine, aber verstehen würde ich es schon gerne.

Gruß,
Thomas

Hallo,
liegt es vielleicht an dem Kocher? Der hat ja wahrscheinlich mehr als 10 mal soviel Wums wie sonst und evtl. Ist einfach ein Teil des Zuckers karamellisiert?
Nur mal so gemutmaßt.
Schönes Wochenende.
Gruß Stefan

Oder es liegt am Brauwasser? irgendwo bei braukaiser.com gibts ein schönes Bild, wo man den Einfluss des pH-Werts auf die Würzefärbung sehen kann. Das macht echt unglaublich viel aus, der stärkere Kocher könnte den Effekt des vermehrten Nachdunkelns bei hohen pH-Werten sogar noch verstärken..

Grüße

Oh ja, das kommt hin, das Brauwasser wird es sein.
Hier das Bild bei braukaiser:
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... _reactions
So in etwa war auch bei uns der Effekt.
Schon komisch, dass die Härte des Wassers durch die Entkalkung sogar noch zunimmt.
Ich war immer davon ausgegangen, dass die Härte maßgeblich vom Kalkgehalt bestimmt wird.
Aber mit dH, pH, mol und eigentlich Chemie im allgemeinen bin ich noch nie warm geworden...
Der Küchenchef erzählte übrigens auch, dass die Küche demnächst noch um eine Osmoseanlage erweitert wird.

Ja, der Kessel hat sogar über 10 mal mehr Wums als sonst, aber dafür auch eine ebenso viel größere Grundfläche.
Hier ein Foto von dem Teil: Ich werde demnächst mal ein Video vom Abmaischen hochladen, das war schon beeindruckend (mit Kipplader).

Danke & Gruß,
Thomas

Eine Osmoseanlage wär natürlich prima!
Wobei man da immer mit Rohwasser verschneiden sollte, denn ganz ohne Ionen gehts auch nicht.

Die Gesamthärte ist eigentlich nicht so wichtig und Calcium ist sogar sehr wichtig für den Brauprozess, sowohl beim Maischen als auch bei der Gärung.
Die Restalkalität ist beim Brauen entscheidend.
Es kommt vor allem auf die Hydrogencarbonate an bzw deren Verhältnis zu anderen Anionen.
So ein neutraler Ionentauscher tauscht jetzt die nützlichen Calciumionen gehen unnütze Natriumionen aus, läst aber die störenden Hydrogencarbonate drin.
Es wird also schlimmer, der einzige Vorteil ist, dass man das Magnesium raus bekommt.
Man kann mit so was zur Not schon brauen, da muss man dann aber ein pHMeter in die Maische stecken und mit Milchsäure den pH einstellen. Rechnen wird da schwierig.
Beim Nachguß muss man dann halt mit der Milchsäure schätzen.
Ich hab früher auch ein paar mal bei nem Kumpel gebraut, der so Wasser hat.
Es ist zwar sau lästig, aber da hab ich das Wasser fertig aufbereitet von daheim mitgebracht, in der 50 Liter Klasse geht das mit zwei Fässern gerade noch.



Stefan

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