Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich habe soeben meinen Brautag zu diesem netten Rezept beendet:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... actorha3=4

Mit 11.9 °P und 25L im Gärfass war das eine ziemliche Punktlandung. Allerdings habe ich mit etwas Entsetzen festgestellt, dass die WYeast 1007 nur ein MHD bis morgen hat. Außerdem war die Lieferung alles andere als optimal, da die Hefe über das Wochenende bei DHL rumgammelte und ungekühlt ankam. Natürlich habe ich sie direkt in den Kühlschrank gepackt.

Ich habe den Beutel eben gesmackt und werde den über Nacht bei 21°C liegenlassen. Währenddessen kühlt auch die Würze auf die geplante Anstelltemperatur von 13 °C ab. Die Möglichkeit einen Starter herzustellen habe ich leider nicht. Vielleicht sollte ich mit der Anstelltemperatur doch etwas höher gehen und die Würze gut belüften?

Jetzt die Frage: Würdet ihr riskieren mit der Hefe zu arbeiten? Wenn nein, was würdet ihr für Alternativen vorschlagen, damit der Sud noch gerettet werden kann? Danke für zeitnahe Hilfe!

Update: Hab mir jetzt zur Sicherheit ein Päckchen OGA9 bestellt, falls die 1007 nicht in Gang kommt. Nach vier Stunden bei Raumtemperatur ist der Beutel jedenfalls noch kein bisschen aufgebläht.

Gibt es keinen Hobbybrauer in der Nähe von dem Du eine Hefe bekommen kannst? Mach halt nen Aufruf hier im Forum oder in der Facebook Gruppe!?

Bis die Hefe geliefert wird, ist es zu spät. Die kommt vermutlich ja nicht vor Dienstag.
Über Nacht kühlen ist schon nicht optimal aber evtl. hast ja Glück und die WY1007 ist bis morgen früh aufgewacht...
Beim unteren Ende der Temp. Range (13 Grad) hätte ich auf jeden Fall vorher einen Starter gemacht (oder jetzt auch 2 OGA9 Päckchen genommen).

IronHosch hat geschrieben: ↑Sonntag 3. November 2024, 21:36
Bis die Hefe geliefert wird, ist es zu spät. Die kommt vermutlich ja nicht vor Dienstag.

Danke für die Antwort. Meinst du mit zu spät dass der Sud bis Dienstag schon kontaminiert ist?

IronHosch hat geschrieben: ↑Sonntag 3. November 2024, 21:36 Beim unteren Ende der Temp. Range (13 Grad) hätte ich auf jeden Fall vorher einen Starter gemacht (oder jetzt auch 2 OGA9 Päckchen genommen).

Ich kann das auch bei 16 Grad anstellen, vorausgesetzt dass der Beutel prall ist.

Ich würde die Hefe verwenden. Beim nächsten mal besser einen Starter machen. Falls dir Trockenhefe schon da ist wäre auch ein Split-Batch spannend.

Kurt hat geschrieben: ↑Montag 4. November 2024, 06:51 Ich würde die Hefe verwenden. Beim nächsten mal besser einen Starter machen. Falls dir Trockenhefe schon da ist wäre auch ein Split-Batch spannend.

Danke Kurt. Bei welcher Temperatur würdest Du denn anstellen? Split Batch wäre tatsächlich spannend!

Die OGA9 bekomme ich gleich von einem netten Kollegen hier. Danke @fuzzu

Ich würde die Wyeast reinschütten, Beutel ist doch schon etwas gebläht.

iwoasnix hat geschrieben: ↑Montag 4. November 2024, 08:28 Ich würde die Wyeast reinschütten, Beutel ist doch schon etwas gebläht.

So war der aber auch schon vorher, vermutlich weil Produktionsrückstände während des warmen Transports vergoren wurden. Da hat sich nach dem "Smacking" nur noch minimal was getan. Ich hab irgendwo gelesen, dass man bei so alter Wyeast mehrere Tage warten sollte, aber die Zeit habe ich leider nicht.

Das Aufblähen nach dem Smacken ist eher ein Funktionstest. Vermehrung der Hefe findet nicht statt. WYeast schreibt das man die Hefe auch ohne Smacken verwenden kann. Da die Hefe nicht mehr auf dem Höhepunkt ihrer Vitalität sein wird macht es Sinn entweder die Anstellrate zu erhöhen (Split Batch) oder etwas wärmer anzustellen.

Verständnissfrage meinerseit, warum findet denn keine Vermehrung statt?

...der Heferechner von Brewers Friend sagt 36% Vitalität nach 3 Monaten noch vorhanden!

Die 3-fache Menge nehmen zählt hier nicht, weil sich die Vitalität dabei nicht erhöht.
Starter mit Glattwasser ca. 3°P/ 50ml anstellen, danach mit 6° bzw. 9°P weitermachen, je nach Aktivität.

Dein SmackPack wird schon arbeiten, die Frage ist nur, ob die Hefe schnell genug ist um anderweitige
Kontamination (Milchsäurebakterien z.B.) der Anstellwürze zu verhindern.

Gruß Stephen

OS-Schlingel hat geschrieben: ↑Montag 4. November 2024, 12:17
Dein SmackPack wird schon arbeiten, die Frage ist nur, ob die Hefe schnell genug ist um anderweitige
Kontamination (Milchsäurebakterien z.B.) der Anstellwürze zu verhindern.

Gruß Stephen

Genau das wäre meine Befürchtung.

Ich hab jetzt mit zwei rehydrierten Packs OGA9 bei 13°C angestellt. Vielleicht kann man mit der 1007er im Smackpack ja noch was anderes anfangen. Split Batch ging leider nicht mehr da ich kein geeignetes Gefäß habe, was noch zusätzlich in den Kühlschrank passt. Wäre aber sicher spannend gewesen.

iwoasnix hat geschrieben: ↑Montag 4. November 2024, 12:06 Verständnissfrage meinerseit, warum findet denn keine Vermehrung statt?

Würde ich auch gerne wissen!
Ich vermute, weil die Hefekonzentration sehr hoch ist und kein Sauerstoff da ist!?

olle hat geschrieben: ↑Montag 4. November 2024, 13:20 warum findet denn keine Vermehrung statt?
Ich vermute, weil die Hefekonzentration sehr hoch ist und kein Sauerstoff da ist!?

Nein. Im Beutel sollen die Hefen sich ja nicht vermehren, sondern "schlafen".
Die überlebenden Hefen aus einem schlappen, halbwegs vernünftig behandelten Beutel lassen sich vermehren - mittels Starter und so ...
Es sterben mit der Zeit immer mehr Hefezellen ab, aber es kann bei vernünftiger Lagerung lange (viele Monate bis Jahre) dauern, um 100% tote Zellen zu bekommen.

Kannst Du erklären, warum dann keine Vermerhung stattfindet wenn man die Hefe aufweckt (den Beutel smashed)?

DANKE Dir!

Wie olle richtig vermutet ist ein "Platz" in der Flüssigkeit, da die Konzentration an Hefezellen sehr hoch ist.

WYeast FAQ:

Does the cell count increase when the package is activated?

The cell count does not increase significantly when the package is activated. The smack-pack is not designed to dramatically increase the cell count, it simply “activates” the yeast metabolism.


Edit: Ich denke die Bedingungen für eine Vermehrung der Hefezellen sind im Smack Pack nicht optimal. Zu wenig Substrat und kein Sauerstoff.

iwoasnix hat geschrieben: ↑Montag 4. November 2024, 15:21 Kannst Du erklären, warum dann keine Vermerhung stattfindet wenn man die Hefe aufweckt (den Beutel smashed)?

DANKE Dir!

Das Aktivieren mittels smack soll die schlafenden Zellen erstmal "wecken". Die relativ wenigen überlebenden Zellen in einem nicht mehr frischen Beutel werden erstmal relativ wenig Volumen CO2 produzieren. Der Beutel ist ja auch kein Starter, mit dem man dann mit den Überlebenden eine gezielte Zell-Vermehrung erreichen kann.
Edit: Formulierung verbessert + Zusatz

Wenn Sauerstoff zur Verfügung steht, atmen die Hefezellen durch aerobe Zellatmung.
Während der aeroben Zellatmung wachsen und vermehren
sich Hefezellen durch ungeschlechtliche Sprossung.
Video Vegetative Vermehrung - Teilung und Sprossung von Mikroorgansimen https://www.youtube.com/watch?v=J6xq4MbxTEQ

Unter anaeroben Bedingungen (kein Sauerstoff zur Verfügung) verlagert sich der Hefestoffwechsel in die alkoholische Gärung.