Hobbybrauer.de

Hallo Braugemeinde!

Nach einiger Zeit des stillen Mitlesens habe ich dank der Informationen hier im Forum bereits einige Sude erfolgreich gebraut.
An dieser Stelle nochmal Explizit ein Dank an die vielen Menschen, die hier ihre Erfahrungen sowie ihr Wissen geteilt haben.

Ich möchte demnächst meinen ersten Sud untergärig vergären. Um die notwendige Hefemenge auf dem Magnetrührer herzuführen,
dachte ich, dass eine Würze aus Malz am besten geeignet sei.
Also machte ich einen Versuch mit dem Ziel 5 Liter Würze mit geringem Aufwand in der heimischen Küche herzustellen.
Dabei wollte ich zusätzlich mein neu gekauftes pH-Meter testen und den Maische-pH mit Milchsäure korrigieren.

Die Ausgangssituation

Meine Wasserwerte:

Gesamthärte: 10,9 °dH
Karbonathärte: 8,5 °dH
Säurekapazität bis pH 4,3: 3,02 mmol/l
Ca: 39,7 mg/l
Mg: 23,1 mg/l
Cl: 24,5 mg/l
SO4: 25,4 mg/l
Na: 11,6 mg/l
Daraus resultiert eine Restalkalität von 6,12 °dH

Das Rezept

Schüttung: 1kg Pilsnermalz

Einmaischen in 4 l 61,5 °C ergibt 57 °C, 10 Minuten Rast
63 °C 35 Minuten
67 °C 5 Minuten
72 °C 10 Minuten
78 °C Abmaischen

Also ans Werk und ein Kilo Pilsnermalz abwiegen.
Ich habe das Malz mit 2% Wasser konditioniert und sofort geschrotet. Verwendet wurde eine Mattmill Kompakt-Komfort mit Werkseinstellungen im Handkurbelbetrieb.
Das Schrotbild sieht folgendermaßen aus:
Der Hauptguss von 4 l Wasser wurde mit 0,8 ml Milchsäure 80% behandelt. Das sollte rechnerisch eine Restalkalität von 0 °dH ergeben.
Vor der Behandlung habe ich einen pH-Wert von 7,90 gemessen. Nach der Milchsäuregabe lag der pH-Wert bei 6,12.

Der Hauptguss wird auf gut 62 °C erhitzt...
und im Anschluss wird eingemaischt.
Bei Beginn der Maltoserast entnahm ich eine Probe und kühlte diese herunter. Gemessen habe ich einen pH-Wert von 5,71.
Daraufhin berechnete ich auf Basis von Antwort #3 aus diesem Thread im alten Forum
eine Milchsäuregabe von 0,55 ml um einen pH-Wert von 5,5 in der Maische zu erreichen. Nach der Zugabe lag der gemessene pH-Wert bei 5,47. Die von Kubus genannten Werte,
die sich auf ein Brauwasser mit RA=0° dH beziehen, sind in meinem Fall also als plausibel zu betrachten.

Was mir positiv auffiel war, dass die Maische bereits nach der 5-minütigen Rast bei 67 °C jodnormal war.
Bis jetzt war ich guter Dinge, es ging ans Abmaischen.
Mein tollkühner Plan war, die Maische auf zwei Siebservierer der Firma Tupper zu verteilen und nach einer 15-minütigen Läuterruhe
den Siebeinsatz anzuheben und auf diese Art und Weise die Vorderwürze zu gewinnen.
Als ich nach der Läuterruhe die Deckel anhob war das Bild vielversprechend.
Danach begann die Katastrophe. Es lief rein garnichts aus dem Siebeinsatz. Ich vermute, dass diese einfach zu kleine und in der Summe
zu wenige Löcher besitzen, weshalb das Mehl und die Spelzen selbige sofort verstopft hatten.
Also musste ein Plan her, denn ich war nicht bereit dazu, meine Liebevoll erzeugte Maische kampflos aufzugeben.
Nach kurzer Suche in den Küchenschränken meiner Mutter wurde ich fündig und wagte den Versuch mit einem anderen "Nudelsieb".
Also die Maische umgeschaufelt und das Sieb über den in der Zwischenzeit gereinigten Kochtopf:
Die Würze lief zwar nicht schnell, aber sie lief wenigstens...wenn auch relativ trüb:
Ich habe dann die gesamte trübe Würze noch einmal von oben durch den Treber laufen lassen, dabei wurde sie etwas klarer.
Insgesamt gestaltete sich das Läutern inklusive Nachgüsse als zweieinhalbstündiger Krimi. Ich musste die Treber immer wieder
mit einem Messer "aufhacken" und mich mit dem mickrigen Rinnsal zufrieden geben das unten aus dem Sieb lief.

Die Vorderwürze hatte trotz einem Malz:Wasser Verhältnis von 1:4 stolze 16 °P.
Der Nachguss betrug übrigens 3 l und wurde mit einer Gabe von 0,6 ml Milchsäure 80% behandelt.
Hier ein Bild, wo der Nachguss geduldig auf seinen Einsatz wartet:
Als die Pfanne dann halbwegs voll bzw. die Nachgüsse durch waren, begann ich die Würze aufzuheizen.
Hier kocht die Würze dann schön wallend, ich habe die Herdplatte allerdings ein wenig heruntergeregelt, weil ich Angst hatte,
dass nach 30 Minuten Kochen nur noch Sirup im Topf ist.
Nach dem obligatorischen Whirlpool wurde ich mit halbwegs klarer Würze belohnt.
Das Resultat hatte ca. 14,5 °P und wurde heiss in Flaschen abgefüllt.
Die Ausbeute betrug abzüglich 200 ml Heisstrub ca. 4,5 l was einer Sudhausausbeute von über 70 % entsprechen dürfte. Und das trotz des katastrophalen Läutervorgangs.
Ich war fast ein wenig begeistert.

Fazit

Als Fazit aus dieser Aktion nehme ich einige wertvollen Erfahrungen mit:

1. Es ist prinzipiell möglich, Würze in Mengen von ca. 5 l zu hause am Herd ohne spezielles Equipment herzustellen. Der Zeitaufwand hält sich in Grenzen und der Reinigungsaufwand ist sehr gering.
2. Sollte ich eine derartige Aktion wiederholen, lasse ich mir etwas Besseres zum Läutern einfallen. Das tue ich mir nicht noch einmal an.
3. Wer die Möglichkeit hat, den Maische-pH zu messen und diesen einzustellen, sollte das auf jeden Fall tun. Es wirkt sich unglaublich positiv auf Ausbeute und Verzuckerung aus.

Wer bis hierhin aufmerksam gelesen hat, dem danke ich für die Aufmerksamkeit.
Ich hoffe ihr hattet Spaß beim lesen!

Wer einen Tipp hat, wie man Mengen von 1 kg Schüttung bequem und stressfrei läutern kann, der möge ihn hier gerne äußern.

Gruß

Oliver

Wer einen Tipp hat, wie man Mengen von 1 kg Schüttung bequem und stressfrei läutern kann, der möge ihn hier gerne äußern.

BIAB ;)

Einfachste Variante mit Ikea-Gardinen (glaube Brauwolf hat das mal mit diesen Ikea-Stoffen hier dokumentiert, aber auch andere berichte sollten sich leicht dazu finden lassen)

Zum Läutern:

10ltr Eimer und 1,5 mm Bohrer ergibt ein Prima Läuterdinges für bis zu 4 kg Schüttung.

Toller Bericht! Ich überlege auch schon, ob ich nicht zum Testen neuer Rezepte einfach mal mich in die Küche stelle und dort in Kleinstmengen braue.

Was für ein Fassungsvermögen haben denn Deine zum Einsatz gekommenen Töpfe gehabt?

Und wie hast Du die Würze in die Flaschen gefüllt?

Pitt

Hallo Oliver,
interessanter Bericht den du uns da mühevoll mitgeteilt hast. Vielen Dank dafür.
Da kann das mit der eigenen Hefebank ja nun was werden

Eine Frage noch dazu, hast du die Gläser und Flaschen mit ihren Deckeln gesondert sterilisiert?

Gruss Ralf

Pman hat geschrieben: Was für ein Fassungsvermögen haben denn Deine zum Einsatz gekommenen Töpfe gehabt?

Und wie hast Du die Würze in die Flaschen gefüllt?

Pitt

Hallo Pitt,
Der Topf zum Maischen und Würzekochen fasst ca 9 l und der für den Nachguss ca 4,5 l. Also gerade gut für 1 kg Schüttung
Nach dem Kochen habe ich dem Heisstrub zeit gegeben sich abzusetzen und dann habe ich einfach aus dem großen Topf in einen Messbecher geschüttet.
Von da aus dann mit einem Trichter in die Flaschen. Habe versucht so wenig wie möglich Trub mitzunehmen aber das ist sicher nicht so eng.

Morena von Nürnberg hat geschrieben: Eine Frage noch dazu, hast du die Gläser und Flaschen mit ihren Deckeln gesondert sterilisiert?

Gruss Ralf

Hallo Ralf,
ich muss gestehen dass ich mir diese Mühe nicht extra gemacht habe. Ich habe alle Flaschen mit Geschirrspülerpulver und heißem Wasser gereinigt
und versucht die Würze möglichst heiss einzufüllen. Nach dem Abkühlen ist alles in einen Kühlschrank gewandert.
Da ich aber gedenke das alles in nächster Zeit aufzubrauchen reicht das vermutlich aus.
Wenn man vor hat das über längere Zeit zu lagern, würde ich es eventuell eher halbliterweise in handelsübliche Gefrierbeutel füllen und einfrieren.

Hallo,

ich habe das eine zeitlang auch gemacht und die Würze durch ein Salatsieb mit einem Baumwolltuch als Einlage geläutert.
Das ging ganz gut, jedoch war meine Sudhausausbeute bei ferner liefen...

Mittlerweile bin ich dazu übergegangen, bei jedem Brauvorgang eine entsprechende Menge an Anstellwürze mehr zu erzeugen und den "überschüssigen" Rest einzufrieren und das nächste Mal als Hefestarter zu verwenden. Der Starter ist zwar dann gehopft und man braucht Platz in der Gefriertruhe, aber der Mehraufwand für die Erstellung des Hefestarters geht gegen Null.

Viele Grüße
Goofy

Hi,
im alten Forum habe ich mal das Läutersystem Müsli vorgestellt, alternativ kannst du auch im kleinen 18L Eimer von HuM läutern.

Hier fehlt jetzt mal wieder der obligatorische Hinweis , falls wer wie ich hauptsächlich mit Trockenhefe arbeitet: Trockenhefe sollte mit klarem Wasser rehydriert werden, nicht mit Würze. Für die Frischhefe-Anwender ist die Würzebereitung, wie sie hier vorbildlich dokumentiert wurde, sicher interessant. Für die Trockenhefe-User sei die Warnung ausgesprochen: das soll so nicht.

Ich rehydriere meine Trockenhefe auch nicht mit Wasser, sondern mit Glattwasser...
Achim