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Hallo zusammen,
folgendes zum allg. Interesse.

Stichpunkte:

• Untersucht wurden IPAs: Session, "normal, double
• Analyten im Fokus: Terpene, Terpenoide, Aldehyde, Ester
• Keine signifikanten Unterschiede bei Extrakt, Alkohol, pH (was zu erwarten ist/war) und bei höheren Alkoholen
• Keine signifikanten Unterschiede direkt nach der Behandlung bei Farbe, Polyphenole, Metalle (hier Eisen), jedoch Trend zu weniger Trübung
• Zunahme von Aldehyden (würzige, fruchtige, honigartige Aromen), Reduktion von Fettsäureethylestern (beide: direkter thermischer Einfluss)
• Hopfenaromen werden direkt erst mal wenig beeinflusst
• Erwartet wurde eine Zunahme von "Schalheitsaldehyden" durch direkten thermischen Einfluss, konnte jedoch unmittelbar nach der Past. nicht bestätigt werden (relevante Alterungskomponenten).
• Unpast. Gegenpoben wiesen eine deutliche Zunahme dieser Komponenten währen der Lagerung auf, Hopfenester dagegen eine Abnahme.
• Pasteurisation kann das nicht gänzlich verhindern, aber zumindest deutlich abschwächen.
• Weitere Hopfenaromastoffe (Terpene, etc.) wurden signifikant weder positiv, noch negativ beeinflusst durch Past. oder Lagerbedingungen.
• Dagegen haben Aromastoffe wie Myrcen, Limonen und Sesquiterpene (Carophyllen, Humulen) während der Lagerung abgenommen, jedoch unabhängig von Behandlung oder Lagerbedingungen.
• Sauerstoff bei der Abfüllung hat einen besonderen Einfluss auf Sesquiterpene.
• Selbst kleine Fluktuationen bei Aromakomponenten können signifikant sein.
• Schlussfolgerung: Pasteurisation hat einen positiven Einfluss auf die chemische Stabilität von hopfigen Ales, obwohl anfangs thermisch Aldehyde zunahmen. In der Langzeitstudie (52 Tage) konnten ansonsten keine weiteren negativen Auswirkungen festgestellt werden. Die Konzentration von Verbindungen, die chemisch mit off-flavour in Verbindung gebracht werden, war über die Lagerzeit in unpasteurisierten Bieren höher als in pasteurisierten.

Interessant. Hätte ich so zunächst nicht erwartet.

Quelle: VLB Brauerei Forum international 11/2024, S. 6-9 (https://www.vlb-berlin.org/brauerei-for ... on-11_2024)

Das klingt wirklich spannend. Meine Erfahrungen mit britischen Bieren, die fast ausnahmslos in Flaschen pasteurisiert sind (Fuller's ist eine bekannte Ausnahme) haben mich zu der Annahme veranlasst, dass Pasteurisierung einen deutlichen Einfluss auf den Geschmack hat. Vielleicht ist das bei Bieren mit viel Karamellmalz, wie eben die britischen, ja deutlicher als bei Pale Ales und IPAs.

Ich hatte auch in Erinnerung, dass NEIPAs ihre Trübung durch Pasteurisierung länger erhalten. Die Veröffentlichung spricht aber von weniger Trübung?