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Am 2. Weihnachtsfeiertag gibt es bei uns traditionell ein Kaffeekränzchen für Freunde und Verwandte. Dieses Jahr wird ein Altbierschokoladenkuchen serviert. Das Bier dazu wurde pünktlich zur Trinkreife an Heiligabend gebraut. Das Rezept ist aus einer alten WDR-Sendung, die nicht mehr direkt abrufbar ist, der Rundfunkstaatsvertrag zwingt die Sender leider Rezepte nach drei Monaten offline zu stellen. Daher stelle ich aus rechtlichen Gründen das Rezept hier aus meiner Datenbank zu Verfügung. Wer also noch nach einer Rezeptidee sucht…

Frohe Weihnachten, besinnliche Tage, lasst es Euch schmecken und gutgehen,
Radulph
Edit: Ihr müsst das Rezept noch einmal laden - ich hatte die Birnenschicht vergessen. Agar-Agar könnt Ihr durch klassische Gelatine ersetzen.

Nach schlechten Erfahrungen mit Bier in Bratensoße - wird das nicht bitter?

Kurt hat geschrieben: ↑Sonntag 22. Dezember 2024, 09:28 Nach schlechten Erfahrungen mit Bier in Bratensoße - wird das nicht bitter?

Du musst das richtige Bier nehmen. Am besten eignen sich süße Biere und welche mit wenig Hopfen. Z.B. also Weißbiere oder dunkle wie das Störtebeker Porter o.ä.

Da steht halt Altbier, was durchaus schon mal in Richtung 50 IBU gehen kann...

Die Menge macht das Gift. 150ml in einem ganzen Kuchen und einer ganzen Menge Zucker dagegen ist schon etwas anderes als eine Bier-Soße (wobei ich natürlich nicht weiß in welchen Verhältnis Du das Bier dort eingesetzt hast).

Wie Volt und coyote77 sagen - die Menge macht's. Ist ja kein Schweinebraten, an den man unbesehen eine ganze Flasche haut. Mein Altbier hat gerade mal 30 IBU. Die Bittere wird durch die saure Sahne egalisiert.

Gruß
Radulph

coyote77 hat geschrieben: ↑Sonntag 22. Dezember 2024, 10:39 Du musst das richtige Bier nehmen. Am besten eignen sich süße Biere und welche mit wenig Hopfen. Z.B. also Weißbiere oder dunkle wie das Störtebeker Porter o.ä.

Sofern es kein Altbier sein muss, kann ich coyote77 nur beipflichten und das Hanse Porter von Störtebeker empfehlen.

Dieser Kuchen ist explizit ein Altbierkuchen und kommt auch aus der Region. Ist auch keine Neuerfindung. Es muss ein Altbier sein. Porter oder Weißbier passen meiner Erfahrung nach nicht zu den Zutaten, weil vorschmeckend.

Edit:

Kurt hat geschrieben: ↑Sonntag 22. Dezember 2024, 10:39 Da steht halt Altbier, was durchaus schon mal in Richtung 50 IBU gehen kann...

Kuchen ist keine Bratensauce, klar, an der schmeckt Bier viel eher durch. Zucker neutralisiert die Bittere, Säure auch. Altbier mit 50 IBU habe ich noch nie gesehen. Die 4 Geschmacksrichtungen sind immer Antagonisten. Die fünfte, Umami, ist outstanding.

Gruß
Radulph

Uerige soll 50+ IBU haben, die Spannweite innerhalb des Stils ist aber groß, klar.

Zitat von einer Foodpairing-Seite:

Altbier legt sich gerne mit Kräftigem an

Obergärig, dunkel und malzig hat das ALTBIER keine Angst vor intensiven und deftigen Speisen. Mit kräftigen Gerichten wie z. B. einer Gulaschsuppe oder einem klassischen dunklen Schmorbraten befindet sich dieses Bier in bester Gesellschaft. Es unterstreicht aber auch sehr schön, den intensiven Geschmack von edlem Käse und in Sachen Nachspeisen besteht es auf Würziges wie Bratapfeldesserts oder Lebkuchenparfaits.

Einfach ausprobieren.

Frohes Fest wünsche ich Dir
Radulph

Hallo zusammen,

es ist wohl wichtig, dass das Bier, das in den Kuchen kommt, möglichst keine späte Hopfengaben hat. Das Backen führt über die Temperatur zu einer Nach-Isomerisierung und da sind späte Hopfengaben natürlich unvorteilhaft. Ich hatte ein paar mal Gugelhupf mit Bierhefe gebacken. Die Hefen waren aus dem Gärbehälter nach dem Abfüllen. Der Kuchen war dann teilweise großartig und manchmal einfach nur bitter, je nach Bier.

Viele Grüße,
Thomas

Hi Thomas,
meinst Du nicht, dass Deine Wahrnehmung Dir da einen Streich spielt? Die Biermengen in Kuchen sind derart gering, dass eine nachträgliche Isomerisierung keine Rolle mehr spielt. Ich habe hier verschiedene Bierkuchenrezepte, da sprechen wir von 100-150 ml Bier pro Kuchen bei 250 g Zucker als Antagonist.

Beim besten Willen - ich kenne den vor Dir beschriebenen Effekt vom Schweinebraten. Da gibt es aber keinen Zucker, der gegen die Bittere anarbeitet.

Gruß
Radulph

Hallo Radulph,

ich glaube nicht, dass die Wahrnehmung mir da einen Streich spielte. Den Kuchen hatte ich nach dem Rezept bereits häufig gebacken. Meine Frau und Freunde, die zu Besuch waren, haben auch gesagt, der Kuchen wäre bitter.

Der Haken ist, ich habe nicht nachgehalten, nach welchem Braugang ich mit der Hefe den Kuchen gebacken habe. Bei einem Bier mit solider whirlpool-Hopfung kann ich es mir weiter gut vorstellen. Altbier, wie in Deinem Eingangs-Post, ist in der Hinsicht ja sehr zurückhaltend. Zucker war etwas weniger (200g).

Vielleicht mache ich im Sommer mal einen Test, Ale mit viel whirlpool-Hopfen und eher moderaten IBUs und dann den Kuchen...

Danke für Deinen Denkanstoß und viele Grüße,
Thomas

Hi Thomas, nicht alles kann man chemisch erklären. Die Geschmäcker und Wahrnehmungsschwellen sind einfach unterschiedlich. Das hat auch ganz viel mit kultureller Prägung zu tun.

Allzeit gut Sud
Radulph

Servus,


Ich sehe das genauso. Gerade Bratensoßen und golasch vertragen das Bier sehr gut, das Ergebnis ist immer ein Zusammenspiel aller Zutaten, die kleine Menge Altbier mit dem süßen sollte sich gut vertragen. Anderes Beispiel gesalzene karamellisierte Nüsse, harmoniert genauso