Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich muss mich mal etwas ausheulen und vielleicht hat ja jemand eine gute Anregung für die Fehlersuche.

Leider ist mir mein geplantes Wettbewerbsbier für die HBCON "schlecht geworden" - doppelt blöd: Ich war eh schon sehr spät dran und jetzt habe ich wirklich keine Chance mehr noch rechtzeitig ein Bier fertig zu bekommen.

Die Säuerung sollte per Kettle Sour mit einem Joghurt-Starter erfolgen. Dazu habe ich eine Joghurt-Starterkultur verwendet und einen Starter aus Trockenmalzextrakt gemacht. Ich habe das Bier schon mal fast genauso gebraut - da ist es gut geworden.

Sauerbiere sind kein Ponyhof - das ist klar. Da kann auch schonmal was schief gehen. Aber was mich hier wundert: Der Starter war unauffällig. Also scheint es zunächst mal nicht an der Joghurt-Kultur gelegen zu haben. Aber in der Würze ist es sehr schnell "komisch" geworden. Ich bin leider nicht so gut sensorisch geschult... aber ich würde sagen das Fehlaroma ist (überwiegend) Buttersäure. Außerdem waren auch so dunkle Flecken (wie Brandhefe) zu sehen, die eigentlich nicht sein sollten.
Das würde aus meiner Sicht dafür sprechen, dass ich mir über die Würze was eingefangen habe. Ich habe aber 10 Minuten gekocht und es stand sogar noch eine ganze Weile mit Deckel bei hoher Temperatur, bis ich auf 40 Grad runtergekühlt habe. Also sollte es doch zumindest so gut pasteurisiert gewesen sein, dass die Schädlinge nicht sofort gegen den Starter "gewinnen".
Auffällig ist auch, dass die Aktivität zwar schnell los ging, die Säuerung aber nicht so weit runter ging wie im Starter.

Zwei Dinge sind anders als beim letzten Sud: Die Joghurtkultur ist evtl. nicht mehr genau die gleiche (Verpackung hat sich geändert, leider weiß ich nicht mehr ganz genau was auf der alten drauf stand). Ich hatte dieses Mal einen großen Anteil Weizen-Rohfrucht drin. Aber das sollte ja eigentlich keine Rolle spielen(?).

Also insgesamt erscheint mir das komisch, dass es trotz dem sensorisch guten Starter so schnell gekippt ist. Kann sich da jemand einen Reim drauf machen?

Danke für Ideen und Anregungen - viele Grüße
Volker

Hallo Volker,

Das klingt schade - sorry.

Kurz eine Frage zum Verständnis: du hast normal gemaischt, dann 10min gekocht ohne Hopfen und dann mit dem Starter gesäuert?
Hast du danach dann klassisch nochmals weiter gekocht oder es dann dabei belassen?

Buttersäure/Butter wäre Diacetyl

Beim Säuern immer CO2 auf die Bieroberfläche!

Stuggbrew hat geschrieben: Sonntag 22. Dezember 2024, 17:06 Kurz eine Frage zum Verständnis: du hast normal gemaischt, dann 10min gekocht ohne Hopfen und dann mit dem Starter gesäuert?

Genau so.

Stuggbrew hat geschrieben: Sonntag 22. Dezember 2024, 17:06 Hast du danach dann klassisch nochmals weiter gekocht oder es dann dabei belassen?

Ja, an den Strohhalm habe ich mich auch geklammert, aber davon ist es auch nicht mehr besser geworden.

Also das ist wirklich komisch weil du ja nach dem Kochen sowohl die Milchsäure als auch pasteurisiert hast. Dann müsstet ihr schon was komisches bei der Gärung dann passiert sein mit welcher Hefe hast du denn angestellt

VolT Bräu hat geschrieben: Sonntag 22. Dezember 2024, 14:54 vielleicht hat ja jemand eine gute Anregung für die Fehlersuche.
Die Säuerung sollte per Kettle Sour mit einem Joghurt-Starter erfolgen. Dazu habe ich eine Joghurt-Starterkultur verwendet und einen Starter aus Trockenmalzextrakt gemacht. I
Der Starter war unauffällig.
Aber in der Würze ist es sehr schnell "komisch" geworden.
ich würde sagen das Fehlaroma ist (überwiegend) Buttersäure.
Zwei Dinge sind anders als beim letzten Sud: Die Joghurtkultur ist evtl. nicht mehr genau die gleiche
dieses Mal einen großen Anteil Weizen-Rohfrucht drin.

Hallo Volker
sehr frustige Geschichte !
Ein paar Anregungen:
- Mehr allgemein zur Prozessicherheit: Joghurtstarter statt spezieller Kultur für Sauerbiere
Sind die Kulturenstämme in der Yoghurtstarterkultur bekannt, also zum Beispiel Lactobacillus delbrueckii oder Lactobacillus acidophilus ?
Yoghurtstarter aus einem "lebenden" Yoghurt" ohne spezifizierte Kulturen gewonnen ? Der Yoghurt könnte Clostridiumsporen enthalten haben.
- Versus Lactiplantibacillus plantarum (früher Lactobacillus plantarum) von zum Beispiel Fermentis LP652 ?

- Mehr speziell: Fehlaroma ist (überwiegend) Buttersäure. Hier besteht Verdacht auf Kontamination mit Buttersäuregärern der Gattung Clostridium.
https://www.fml-schweiz.ch/pdf/Buttersa ... erien1.pdf
In der Herstellung von Rohmilchkäse ist Clostridium tyrobutyricum der gefürchtete Verursacher der so genannten Spätblähung. Die Buttersäure
führt zu einem sehr unangenehmen Geschmack und Geruch. Sie können bei ungünstigen Lebensbedingungen Sporen bilden und so über längere Zei überleben. Clostridien können nur durch Sterilisation (130-150°C) abgetötet werden.
Siehe auch: Brewing microbiology - bacteria of the genus Clostridium
https://www.researchgate.net/publicatio ... lostridium?
Thanks to the strong resistance of their endospores Clostridium bacteria are very difficult to remove from the brewing operations

Und hier: viewtopic.php?p=132853#p132853
Eine Quelle sind jedoch auch Kontaminationen des Kaltbereiches mit Malzstaub. Hierbei können die am Malz anhaftenden Clostridien Buttersäure produzieren

Stuggbrew hat geschrieben: Sonntag 22. Dezember 2024, 17:06 [...]
Buttersäure/Butter wäre Diacetyl

Nein, Buttersäure und Diacetyl sind chemisch zwei komplett unterschiedliche Substanzen, sie enthalten mit "Butter" und "Buttersäure" lediglich das gleiche Wort und können aus Butter freigesetzt werden.

1)
Erklärung des Bierfehlers Diacetyl (englisch)
Wikipedia Diacetyl
Sensorische Wahrnehmung: butterig, Popcorn, leicht karamellig-cremig etc.

2)
Wikipedia Buttersäure
Sensorische Wahrnehmung: Erbrochenes, Babykotze, ranzig etc.

Pivnice hat geschrieben: Sonntag 22. Dezember 2024, 18:46 Sind die Kulturenstämme in der Yoghurtstarterkultur bekannt, also zum Beispiel Lactobacillus delbrueckii oder Lactobacillus acidophilus ?
Yoghurtstarter aus einem "lebenden" Yoghurt" ohne spezifizierte Kulturen gewonnen ? Der Yoghurt könnte Clostridiumsporen enthalten haben.

Hallo Hubert,
Danke für die Tipps! Es war ein Joghurt Starter aus dem Reformhaus:
"Bestandteile
Trägerstoff Inulin* (>95%), Joghurtkultur (<5%) aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, probiotische Kulturen (LA-5, BB-12)"

Ist mir schon klar, dass es wahrscheinlich zuverlässiger mit einer speziellen Reinkultur geht. Beim ersten Mal hat es halt so geklappt und da hatte ich die Hoffnung, dass das reproduzierbar ist.

Dem Hinweis auf Clostridium werde ich mal nachgehen. Ok, ist schwer kaputt zu bekommen der Kollege - aber was mich halt irritiert ist, dass der Starter unauffällig war und es dann in der pasteurisierten Würze "sofort" gekippt ist.

Stuggbrew hat geschrieben: Sonntag 22. Dezember 2024, 17:53 Also das ist wirklich komisch weil du ja nach dem Kochen sowohl die Milchsäure als auch pasteurisiert hast. Dann müsstet ihr schon was komisches bei der Gärung dann passiert sein mit welcher Hefe hast du denn angestellt

Sorry, war vielleicht etwas durcheinander was ich geschrieben habe: Hefe war keine im Spiel. Ich habe Gemaischt, geläutert, "pasteurisiert", Kettle Sour mit Joghurt-Starter angestellt - da gab es schon das Problem. Dann habe ich nach dem Prinzip Hoffnung doch noch gekocht, aber letztendlich den Sud verworfen.

Ah okay,
Danke - Denkfehler. Ja das ist wirklich komisch - klingt wohl aber nach kontamination durch den Starter der bei genügend Futter dann durchgezündet ist.
Aber eben nur eine Vermutung.

Ich bin, zugegeben, kein Sauerbier Spezialist. Was mir auffällt, und ja ich weiß es gibt auch raw Beer, 10 Minuten kochen sind recht knapp. Sporenbildner bekommst du damit nicht geknackt.

Wie sieht denn dein Starter aus. Ist der auch Würze und nur ne geringe Menge an Joghurt oder bringst du auch ne größere Menge, Joghurt ein?

Cheers

Jan

§11 hat geschrieben: Montag 23. Dezember 2024, 15:29 Wie sieht denn dein Starter aus. Ist der auch Würze und nur ne geringe Menge an Joghurt oder bringst du auch ne größere Menge, Joghurt ein?

~1 Liter Würze aus Trockenmalzextrakt. 5g "Reformhaus - Joghurt-Ferment klassik bio". Die Joghurtkultur war direkt aus der Packung. Laut Beschreibung (s. o. #8) ist da so gut wie kein Joghurt drin.

VolT Bräu hat geschrieben: Montag 23. Dezember 2024, 08:48 Kettle Sour mit Joghurt-Starter angestellt

Frage: Kennst Du https://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page ?

Kettle Sour
https://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_S ... le_Sour.29
Alternative Bacteria sources - yogurt
https://www.milkthefunk.com/wiki/FAQ#Al ... 2C_etc..29
Buttersäure und Clostridium spp
https://www.milkthefunk.com/wiki/Butyric_Acid

VolT Bräu hat geschrieben: Montag 23. Dezember 2024, 08:44

Dem Hinweis auf Clostridium werde ich mal nachgehen. Ok, ist schwer kaputt zu bekommen der Kollege - aber was mich halt irritiert ist, dass der Starter unauffällig war und es dann in der pasteurisierten Würze "sofort" gekippt ist.
[/quote]

Vielleicht war mein Beitrag irreführend, auf Malz kommt eine recht artenreiche Mikroflora vor, die mit 10 Minuten atmosphärischem Kochen durchaus klar kommen kann.

Cheers

Jan

§11 hat geschrieben: Dienstag 24. Dezember 2024, 17:15 Vielleicht war mein Beitrag irreführend, auf Malz kommt eine recht artenreiche Mikroflora vor, die mit 10 Minuten atmosphärischem Kochen durchaus klar kommen kann.

Ja, das habe ich auch so verstanden. Ich gehe nur (fälschlicherweise?) davon aus, dass die sich da auch nicht wohl fühlen und entsprechend nicht direkt mit Vollgas durchstarten (im Vergleich zum Lacto-Starter...

Keine der möglichen Quellen (Würze, Starterwürze, Joghurtkultur, Sonstige - z. B.Luft) erscheint mir so wirklich die offensichtliche Quelle zu sein... Oder ist das normal, dass das innerhalb von wenigen Stunden kippt?

Immerhin habe ich ja einige Tipps und Stellschrauben um beim nächsten Versuch die Chancen zu verbessern. Vorsäuern und CO2 hatte ich vorher auch schon gelesen, aber beim ersten Mal ging das wunderbar ohne . Länger kochen werde ich wohl auch machen. Ob ich weiter auf die Joghurtkultur setze, weiß ich noch nicht. Vielleicht nächstes Mal eine Lacto-Reinkultur.

Vielen Dank an alle für die Anteilnahme und die vielen Tipps.

VolT Bräu hat geschrieben: Dienstag 24. Dezember 2024, 23:27 Vorsäuern und CO2
Vielen Dank an alle für die Anteilnahme und die vielen Tipps.

Danke. Frohe Weihnachten
EDIT Vorsäuern ja. Siehe hier: https://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_S ... re-Acidify
CO2 bitte differenziert betrachten - CO2 kann auch schädlingsfördernd, also kontraproduktiv wirken. Details siehe milkthefunk wiki Butyric Acid:
Carbon dioxide from both fermentation and artificial introduction has been shown to have a stimulatory effect on the growth of Clostridium butyricum (as well as other bacteria such as E. coli) [14]