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Hallo Leute,

ich habe mal wieder eine Frage zu einem Rezept:

Inspiriert durch diesen Thread (viewtopic.php?f=7&t=3026) kam mir auch die Idee ein Fruchtbier zu machen. Nach einiger Suche bin ich über verschiedene Stationen schlußendlich bei diesem Video hier gelandet (https://www.youtube.com/watch?v=ogaXGFAodhc) welches mich angefixt hat, eben ein CCS zu brauen - allerdings ohne diese seltsamen Zusätze und Sirupe. Darauf hin habe ich die letzten Tage mal bissl rechercheriert und habe dann folgendes Rezept zusammengebastelt und wollte mal fragen was ihr davon haltet?

Cherry Chocolate Stout

Stammdaten:

• Stammwürze: 14°P
• Ausschlagmenge: 20l
• Bittere: 40 IBU
• Farbe: 233 EBC

Schüttung und Wasser:

• Hauptguss: 19.76l
• Nachguss: 11.53l
• 4.04kg (71.6 %) - Pale Ale (6.5 EBC)
• 0.45kg (8 %) - CARAMÜNCH II® (120 EBC)
• 0.45kg (8 %) - Gerstenflocken (1 EBC)
• 0.35kg (6.2 %) - Röstgerste (1150 EBC)
• 0.35kg (6.2 %) - Chocolate Malt (960 EBC)

Maischplan:

• 60°C - Einmaischen
• 67°C - 60 Minuten (Kombirast)
• 78°C - 0 Minuten (Abmaischen)

Hopfung:

• 60 Minuten - Northern Brewer (8.6 % α-Säure): 25.1 g (60%)
• 30 Minuten - Williamette (5.7 % α-Säure): 24.8 g (30%)
• 10 Minuten - East Kent Golding (6 % α-Säure): 16.5 g (10%)
• Dauer Hopfenkochen: 90 Minuten
• Nachisomerisierungszeit: 0 Minuten

Hefe:

• Fermentis SafAle US-05

Weitere Zutaten:

• 6g Vanilleschoten (0.3g/l)
  • Zeitpunkt der Zugabe: Gärung
  • Bemerkung: 6 Schoten (in Whisky extrahiert) zur Gärung geben
• 3000g Kirschen TK (150g/l)
  • Zeitpunkt der Zugabe: Gärung
  • Bemerkung: Tiefgefrorene Kirschen
• 110g Kakaopulver (5.5g/l)
  • Zeitpunkt der Zugabe: Gärung
• 200g Kakaopulver (10g/l)
  • Zeitpunkt der Zugabe: Maischen

Die Vanilleschoten habe ich bereits seit fast 2 Wochen in einem alten Whisk(e)y gelagert um damit einen Extrakt zu machen.

Der Maischplan scheint etwas unvollständig, aber sonst klingt das gut.

Ich persönlich würde auf das Kakopulver verzichten, weil man mit dunklen Malzen auch ein recht schokoladiges Aroma hin bekommt, aber einen Versuch ist's sicher wert.

Ups, da hab ich echt die Kombirast vergessen.

Wegen des Kakaopulvers:
Das ist halt so ne Sache. Ich persönlich habe noch nie mit Chocolate Malt gebraut daher weiß ich nicht wie es schmeckt. Aber wenn ich so rumlese kommt dann meist als Tenor
das Chocolate Malt eher wegen der Farbe so heißt denn wegen des Aromas.

Auf der anderen Seite wird aber auch von Kakao abgeraten da das Öl (auch bei entöltem Kakao) nicht sonderlich förderlich für den Schaum wäre (wäre mit ehrlichegsagt aber erstmal
relativ egal).

Fossy hat geschrieben:Ups, da hab ich echt die Kombirast vergessen.

Wegen des Kakaopulvers:
Das ist halt so ne Sache. Ich persönlich habe noch nie mit Chocolate Malt gebraut daher weiß ich nicht wie es schmeckt. Aber wenn ich so rumlese kommt dann meist als Tenor
das Chocolate Malt eher wegen der Farbe so heißt denn wegen des Aromas.

Auf der anderen Seite wird aber auch von Kakao abgeraten da das Öl (auch bei entöltem Kakao) nicht sonderlich förderlich für den Schaum wäre (wäre mit ehrlichegsagt aber erstmal
relativ egal).

Wird das Öl nicht von der Hefe verstoffwechselt?

Viele Grüße
Goofy

Ähnliche Diskussion gabs ja schon hier:

viewtopic.php?f=17&t=2085

Das Kakaopulver ist sehr fettarm. Habe ich für mein Chocolate-Stout verwendet. Der Schaum war auch i.O.

Von Kakaopulver kann ich auch nur abraten. Wurde bei mir erst eine große Sauerei beim Läutern, dann hatte ich es im Fass. Abfüllbar war das Bier erst nach dem Klären mit Gelatine und selbst jetzt, nach Monaten ist das Bier noch nicht klar. Das Fett aus dem Kakao har zudem den Schaum komplett verhindert.

Empfohlen werden hingegen Kakaonibs. Oder du versuchst es mit Fettwaschen...

@ Kurt: Vieviel hast du denn verwendet? Weil da hab ich so gar kein Gefühl

Fossy hat geschrieben: Wegen des Kakaopulvers:
Das ist halt so ne Sache. Ich persönlich habe noch nie mit Chocolate Malt gebraut daher weiß ich nicht wie es schmeckt. Aber wenn ich so rumlese kommt dann meist als Tenor
das Chocolate Malt eher wegen der Farbe so heißt denn wegen des Aromas.

Klar heißt das in erster Linie wegen der Farbe so, aber dunkle Malze in Verbindung mit Bitterhopfen und einer passenden Hefe (entsprechend hoher Restextrakt) ergeben schon schokoladige Aromen. Dazu noch eine cremige Textur.
Zumindest hab ich die Erfahrung mit Pale Chocolate Malt gemacht.

GregorSud hat geschrieben:Von Kakaopulver kann ich auch nur abraten. Wurde bei mir erst eine große Sauerei beim Läutern, dann hatte ich es im Fass. Abfüllbar war das Bier erst nach dem Klären mit Gelatine und selbst jetzt, nach Monaten ist das Bier noch nicht klar. Das Fett aus dem Kakao har zudem den Schaum komplett verhindert.

Empfohlen werden hingegen Kakaonibs. Oder du versuchst es mit Fettwaschen...

Mhm also evtl nur mit in die Maische? Dann müsste das doch beim Läutern eigentlich gut gefiltert werden? Wobei das hast du ja anscheinend auch gemacht? ... was sind denn kakao nibs?

Ich würde u.u. auch das Kakaopulver weglassen und überlegen ob statt Kirschen nicht besser Weichseln zu verweden wären.
Ich würde das, egal wie Du es machst auf jeden fall gerne probieren! :) ich kauf Dir gerne eine Flasche ab, oder schick Dir im Tausch auch etwas von mir.

Fossy hat geschrieben:

GregorSud hat geschrieben:Von Kakaopulver kann ich auch nur abraten. Wurde bei mir erst eine große Sauerei beim Läutern, dann hatte ich es im Fass. Abfüllbar war das Bier erst nach dem Klären mit Gelatine und selbst jetzt, nach Monaten ist das Bier noch nicht klar. Das Fett aus dem Kakao har zudem den Schaum komplett verhindert.

Empfohlen werden hingegen Kakaonibs. Oder du versuchst es mit Fettwaschen...

Mhm also evtl nur mit in die Maische? Dann müsste das doch beim Läutern eigentlich gut gefiltert werden? Wobei das hast du ja anscheinend auch gemacht? ... was sind denn kakao nibs?

Nix Maischen, nix läutern - es gibt keine Stärke zu extrahieren. Der Pulver geht mit ins Hopfenkochen, und nicht früher!

Wenn Du Pulver nimmst was so fettarm ist wie möglich, und kochst für mindestens 90 Minuten, dann laut den Quellen, die ich gelesen habe, sollte es kein Problem sein.

Cheers,

Keith :-)

Ich habe 100g auf 10L Bier verwendet. 50% zur Maische, 50% zu Kochende. Das Bier wurde klar.

Kakaonibs sind geschrotete geschälte Kakaobohnen, also Splitter der Kakaobohne. Gibts online oder gleich ganze Bohnen kaufen. Im Ofen rösten schälen und zerkleinern.
So haben wir das einmal gemacht. und 10 g/L zum kochen dosiert und die gleiche Menge nochmal zum Stopfen. Da Kakao fermentiert ist und ein Naturprodukt sind entsprechend Milchsäurebakterien und Co ins Bier gekommen, war nicht so lecker und damit gibt es auch kein genaues Urteil zur Schokoladigkeit. Schaum war da.

4 kg Kirschen in 20 L sind ein guter Richtwert. 3 kg gehen aber auch erstmal.

Vielen Dank für eure Infos.

Ich werde es nun mal 100 gramm Kakaonibs probieren. Hoffentlich bekomme ich bis Samstag noch mein Malz, dann wird am Sonntag gebraut :)

Bei der Fruchtwein Herstellung sagt man sauerkirschen nehmen. Die anderen haben zu wenig Aroma und zu viel Zucker.
Viel erfolg!

Gruß Manu

Das sieht sehr lecker aus!
Also mit der Vanille in Whisky eingelegt läuft super (man wird nicht viel davon schmecken aber sie unterstützt den Geschmack)!
Wegen dem Kakao würde ich nicht so viel Angst vor dem Pulver haben, das Fett wird schon verstoffwechselt von der Hefe.
Zwecks Infektion durch die Kakaonibs im Kaltbereich würde ich versuchen sie in einem Weckglas zu Pasteurisieren evtl schon direkt mit ein bißchen Jungbier.

Cheers
Bene

Hi Leute,

nun möchte ich morgen brauen und habe (jedenfalls dachte ich das) alles fehlende eingekauft. Ich werde es dann mal mit dem Kakaopulver probieren.

Leider ist mir dann vorhin aufgefallen, das mein Willamette Hopfen alle ist. Mit welchem Hopfen könnte ich denn Alternativ arbeiten?

Ich hätte noch da:
Spalter Select
Centennial
Chinook
Citra
Magnum
Perle
Cascade
Hallertau Saphir

Hm, es gehen wahrscheinlich alle. Ich würde eher was dezentes nehmen um die eigentlichen Aromen nicht zu überdecken. Vielleicht Perle.

Aber East Kent Golding hast du noch? Dann würde ich einfach mit dem als Aromahopfen arbeiten, die Erdigen Noten passen wunderbar zu Englischem Bier aber auch zu der Kirsche und der Schoki.
Da du in deinem Rezept relativ wenig Cara drin hast würde ich dir auf jeden fall raten etwas höher zu maischen (69-70°C) und/oder eine weniger gut vergärende Hefe nehmen:
Danstar Windsor (trockenhefe), WLP002, Ringwood

Moin Leute,

Ich habe am 07.06. das Bier gebraut. Und hatte dann ne Ausbeute von ~20 Litern bei ~16 Brix laut Refraktometer / ~15,5 Plato laut spindel. Das bier habe ich dann am 08.06 mit der Danstar Windsor Hefe angestellt.

Am 19.06 wollte ich das Bier dann mit Kirschen versetzten. leider waren die TK Kirschen alleine total geschmacklos weswegen ich die Kirschen noch mit 0,7 LIter Kirschsaftnektar (70% Saftanteil) aufgekocht hatte (damit ich noch nen Muß draus mache) und zur Gärung gegeben. Zu dem Zeitpunkt zeigte mir die Spindel 6 Plato.

Nun hat sich seit einer Woche an dem Wert aber gar nichts mehr geändert. Ich habe gerade gemessen und habe immernoch 6 Plato laut Spindel. Das Refraktometer zeigt mir ~8,5 Brix.

Ich habe auch nicht wirklich bemerkt das nochmal Kräusen oder ähnliche Anzeichen von Hefeaktivität da gewesen wären. Aktuell sind auf dem Jungbier gar keine Kräusen mehr. Auch kein leichter Schaum.

Nun meine Frage:
Ist in den Kirschen wirklich so wenig Zucker, das die Hefe das quasi gar nicht mehr juckt und sich somit auch nichts mehr am Vergärungsgrad ändert? => Sprich ist das nun Abfüllreif oder kann die Hefe eingeschlafen sein? (Ich habe das Gärfass vorsichtshalber gestern wärmer gestellt, was auch keine Änderung gebracht hat).

Kirschen enthalten hohe mengen Sorbit das wird mit gemessen als trockensubstanz! Aber nicht von der hefe vergoren. Ca 20 g/L sorbit wenn ich mich nicht irre.

Gruß
Lukas

Ich überlege auch ein Stout mit Kirchen zu probieren. Ist zwar schon länger her, aber wie hat's denn geschmeckt?

Hallo zusammen,
wie hat es euch denn geschmeckt? Ich habe schon viel experimentiert, aber mit Kirschen bisher nicht
Ich hab es mit Erdbeeren probiert, das war ganz gut! Liebe Grüße

Ich habe es noch nicht mit Kirchen ausprobiert. Aber im Sommer/Herbst möchte ich wieder ein Stout für den Winter brauen und werden wohl mal Amarenakirschen in den Gäreimer packen. Stelle ich mir sehr lecker vor.

Nächsten Sonntag wage ich mich an ein Stout mit Amarenakirschen. Kann jemand etwas dazu sagen? Sollte man die IBU etwas höher anlegen, weil es durch die Kirschen süß wird? Und wie viel sollte ich wohl nehmen?

Noch was zum Kakaonibs. Mein letztes Stout habe ich mit Nibs gebraut und etwa 100g auf 20 Liter in die sekundäre Gärung. Die Kakaoaromen nimmt man mit der Zeit immer etwas anders war. Als das Bier noch recht jung war, war der Kakao schön zu riechen. Mit der Zeit ging das zurück, aber er ist immer noch zu schmecken. Mit dem Schaum habe ich keine Probleme. Jetzt überlege ich, die Nibs schon beim Kochen hinzuzufügen. Kann mir vorstellen, dass man dann weniger braucht?!

Oh, man ... Ich kenne Amarenakirschen eigentlich nur von der Eisdiele und habe jetzt nach den Preisen geschaut. Ich nehme dann doch Sauerkirschen. Nachdem noch ein paar Threads gelesen habe - u.a. den hier https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... en#p316226 - kommt auch etwas Lactose in den Sud.

Etwas Amaretto und schon hat man den Amarenakirsch-Geschmack.

Wie sind die Kirsch-Biere denn so geworden? Es wurde viel über die Rezepte geschrieben aber schlussendlich kein Ergebnis präsentiert.

Meins ist seit Sonntag im Gäreimer und es blubbert vor sich hin. Spätestens Freitag kommen drei Kilo Sauerkirchen und 400g Kakao Nibs dazu. Sobald ich es probiert habe, sage ich bescheid. Kann dann auch gerne mal das Rezept posten.

...die Spannung steigt :-)

Schoko-Krisch-Stout per Grainfather:

Alkohol: 8,3
Ausschlagmenge: 19l
Bittere: 44 IBU
Farbe: 159 EBC

Schüttung und Wasser:
Hauptguss: 25l
Nachguss: 6,6l
5 kg (63%) - Pale Ale
0.8kg (10%) Röstgerste
0.6kg (7.6%) Special W
0.5kg (6.3%) Caramünch III
0.5kg (6.3%) Chocolate
0.5kg (6,3%) Haferflocken aus dem Backofen

Maischplan:
69°C - 80 Miuten
78°C - 10 Minuten

Hopfung:
80 Minuten - 40 g Magnum

Hefe:
SafAle S-04

Weitere Zutaten:
400g Kakao Nibs 10 Minuten vor Kochende / Einfrieren und in die Nachgärung
500g Laktose 10 Minuten vor Kochende
3kg Sauerkirschen in die Nachgärung

Ist mein erster Versuch in diese Richtung und bin sehr gespannt. Letztes Jahr habe ich ein Stout mit ähnlicher Schüttung und Kakao Nibs gebraut und das ist sehr lecker geworden.

Hi,

wann denkst Du denn, dass das trinkbar sein wird?

Gruß,

Andreas

Mal sehen, wann es trinkbar ist. So viel Alkohol hat es ja nicht und das letzte Stout mit Kakao Nibs war relativ schnell lecker. Ich werde immer mal wieder probieren und denke, es wird sich mit der Zeit geschmacklich verändern.

Noch Mal eine Frage, wie lange würdet ihr die Kirschen und den Kakao im Gäreimer lassen?

Sebastian Zimmermann hat geschrieben: Sonntag 15. November 2020, 20:15 Noch Mal eine Frage, wie lange würdet ihr die Kirschen und den Kakao im Gäreimer lassen?

Bis die Vergärung des zusätzlich eingebrachten Zuckers abgeschlossen ist. 5 Tage? Dann abfüllen.

Viele Grüße
Tilo

Ok, danke. Oder bekomme ich mehr Aroma ins Bier, wenn ich es länger im Gäreimer lasse?

Es ist in der Flasche und wahrschenlich ist es zum aktuellen Zeitpunkt schwer zu sagen, ob es was geworden ist und wie es die Erwartungen erfüllt. Beim Abfüllen hat es auf jeden Fall ganz gut geschmeckt, allerdings hatte es auch eine gewisse Säure. Ich hoffe jetzt, das legt sich noch. Vielleicht war es zu wenig Laktose/zu viel Kirschen? Hat jemand erfahrungen, wie es sich mit fruchtiger-säure verhält, wenn das Bier reift?

Ich habe mich auch an das Projekt Cherry Stout gewagt!

Ich denke es ist ein prima Bier geworden. Ich habe auf die Zugabe von Kakao verzichtet. Ich denke das Schoko- und Kaffeearoma kommt auch so gut zur Geltung.

Aktuell ist es im Gärfass mit den Sauerkirschen und wird bald abgefüllt. Ich habe bei einer kleinen Kostprobe auch eine gewisse Säure von den Kirschen feststellen können, aber ich finde es nicht mal schlecht...

...Abfüllen und dann waaaaaarten, leider.

Wie viel Kirschen pro Liter hast du genommen und hast du mit Lactose nachgeholfen? Morgen sollte bei meinem Stout die Karboniserung abgeschlossen sein, es kommt in den Kühlschrank und werde mal probieren. Mal sehen, was die Säure so macht. Ich wollte es ja echt eher süß haben ...

Ich habe 3kg Sauerkirschen auf 20l Bier verwendet. 0.5 Kg Milchzucker sind auch mit drinnen.

Wahrscheinlich viel zu früh, aber ich musste einfach mal ne Flasche probieren...

Ich hatte mir vor der Sauerkirschgabe auch etwas von dem reinen Stout zur Seite gestellt, sehr lecker geworden!

Das mit den Kirschen ist auch gut, aber ich finde die Menge an Sauerkirschen war wohl etwas zu viel des Guten. Es ist mir persönlich fast zu sauer geworden. Ich lasse jetzt mal einen Monat die Finger davon und werde wieder probieren.

Die Karbonisierung hat diesmal sehr lange gedauert, aber eben habe ich eine Flasche probiert und die Kohlensäure ist perfekt. Genau so wie ich es wollte, schön wenig. Und die Säure ist zum Glück deutlich weniger geworden. Ich hatte schon Angst, dass ich das Bier weg kippen muss. Aber man kann es jetzt bereits ganz gut trinken und ich bin gespannt, wie es erst in ein paar Monaten schmecken wird. Richtig süß ist es leider nicht geworden. Beim nächsten Mal vielleicht noch mehr Lactose.

Sebastian Zimmermann hat geschrieben: Montag 14. Dezember 2020, 20:09 Die Karbonisierung hat diesmal sehr lange gedauert, aber eben habe ich eine Flasche probiert und die Kohlensäure ist perfekt. Genau so wie ich es wollte, schön wenig. Und die Säure ist zum Glück deutlich weniger geworden. Ich hatte schon Angst, dass ich das Bier weg kippen muss. Aber man kann es jetzt bereits ganz gut trinken und ich bin gespannt, wie es erst in ein paar Monaten schmecken wird. Richtig süß ist es leider nicht geworden. Beim nächsten Mal vielleicht noch mehr Lactose.

Wie lange hast du das Stout jetzt schon in der Flasche? Hat die Säure wirklich so markant abgenommen?

Etwa zweieinhalb Wochen. Beim Abfüllen war es echt gar nicht lecker, rund eine Woche später hatte es kaum Kohlensäure und war immer noch sehr sauer. Jetzt ist es auf jeden Fall deutlich runder, was sicher auch an der Kohlensäure liegt. Beim Abfüllen und nach einer Woche habe ich nur etwas probiert und den Rest weggeschüttet, jetzt kann man es schon gut trinken. Aber es ist immer noch sauer und für mich deshalb leider kein Pastry Stout. Aber mal abwarten, was sich noch tut.

Scheint als hinke ich dir ca. 10 Tage hinterher. Wenn es nicht mehr ganz rund wird gründen wir eine Selbsthilfegruppe :-)

Ach, einfach mehr Laktose beim nächsten Mal.

So, nach fast einem weiteren Monat Funkstille finde ich das Cherry Stout echt super gut. Das Warten, wie immer der härteste Teil beim Brauen, hat sich gelohnt. Ich finde die Balance zwischen Milchzucker und Sauerkirschen gelungen, würde aber nächstes mal probieren 1Kg (Tiefkühl-)Frucht auf 10 Liter anzupeilen anstatt der 3 Kilo für 20 Liter.

Mir ist mein Kirsch Stout immer noch zu sauer. Beim nächsten Mal werde ich deutlich weniger als 3kg auf 20 Liter nehmen. Allerdings befürchte ich, dass dann zu wenig Aroma rein kommt.

So, mein letztes Mal zum Cherry Stout. Mittlerweile ein super gutes Bier. Lagern hat sich gelohnt! Leider ist nur noch ein Kasten übrig :-(