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Hallo zusammen,

Nachdem ich mich in Vorbereitung auf die Essener Braumeisterschaften aktuell mich mit den Themen Rauchmalze und Rauchbiere / styles auseinandersetze, kommt die Frage auf, was eben die optimale Reifedauer bei moderat „geräuchterten“ Bieren ist.

Eher am Basisstil (Porter, Amber Ale) orientieren oder gibt es bei der Verwendung von Rauchmalz einen Sweetspot bzgl Aroma oder Abbau.

Danke schon einmal!

Hi, falls du es eher dezent halten möchtest, dann sagt meine Erfahrung max. 10 - 12% Rauchmalz je nach frische. Im Bier selbst baut sich der Geschmack kaum ab aber das Malz altert

Mir ist bisher bei jedem Rauchbier (so 4-5 bisher gebraut) jedes Mal deutlich das Nachlassen mit der Alterung des Biers aufgefallen. Also das lässt schon stark mit den Monaten nach. Auch historisch ist belegt, dass Biere mit billigem, rauchigem Malz länger gereift wurden, damit der Rauchgeschmack verschwand (Porter etc).

Ja, die Erfahrung habe ich ebenfalls gemacht. Rauch lässt nach. Das ist aber wahrscheinlich eher dort kritisch, wo der Rauch im Vordergrund stehen soll. Die Spannweite zwischen einer leichten Kopfnote und Schinken pur (bzw. Aschenbecher bei Peated) ist ja groß und das kommt eben auch stark drauf an, welche Intensität angestrebt ist (und wie frisch/gut gelagert das Malz ist). Ich würde jedenfalls bei längerer Lagerzeit etwas höher dosieren als für ein Bier, das frisch getrunken werden soll.
Mir ist nicht aufgefallen, dass die Qualität sich verändert hat - eher die Quantität (Intensität). Insofern sehe ich da keinen Sweet Spot - sondern würde wie gesagt die Dosierung von der Lagerzeit abhängig wählen und nicht andersherum.

Perfekt danke für eure Antworten