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FelixSHH hat geschrieben: Donnerstag 24. Juli 2025, 14:48 Wie bringe ich den pH Wert UND die Restalkalität/RA beim Brauwasser in Einklang???

jbrand hat geschrieben: Freitag 25. Juli 2025, 16:23 Nochmal zur Klarstellung: Das Ziel ist es, den ph Wert der Maische in einen Bereich zu bringen, in dem die Enzyme optimal arbeiten, das ist so ungefähr bei 5,5 bis 5,6. Die Restalkalität ist ein Hilfsmittel, das man dafür verwenden kann um den ph Wert vorherzusagen und stammt aus der Zeit, als man den ph Wert nicht so einfach wie heute messen konnte. Wichtig ist also der ph Wert, egal welcher RA sich dafür errechnet.

Dann gibt es noch das Ionenprofil des Wassers. Das hat erst einmal gar nichts mit dem ph Wert zu tun sondern es sagt etwas darüber aus, wie das Wasser sich geschmacklich auswirkt. Man kann sich zum Beispiel gut vorstellen, dass man viel NaCl (Kochsalz) gut schmecken kann und das ist bei den anderen Salzen ebenso.

Problematisch wird es dadurch, dass die Salze im Wasser eben auch den ph Wert beeinflussen und das macht die Sache komplizierter, so dass man sich eines Rechners bedient, wie zum Beispiel von guenter vorgeschlagen.

Am einfachsten kann man den ph Wert natürlich mit Säuren senken und die Milchsäure ist eine der beliebtesten dabei. Sie hat aber den Nachteil, dass man sie ab einer Schwelle von etwa 400 ppm im fertigen Bier schmeckt. Und während der Gärung erzeugt die Hefe bereits natürlicherseits Milchsäure so dass man allgemein sagt, dass nicht mehr als 200 ppm Milchsäure verwendet werden sollen.

Als Alternative kann man Salzsäure nehmen, dadurch wird aber der Chlorid-Anteil erhöht oder eben Phosphorsäure, beide gibt es in Lebensmittelqualität.