Ich habe aktuell einmal mehr feststellen können, dass die Haltbarkeit/Bierstabilität bei 2 meiner Biere sehr unterschiedlich ausgefallen ist, bei ähnlichem Vorgehen, Bierstil, etc. Im Speziellen geht es um ein Brut IPA (war sehr lange stabil, ist es immer noch) und ein Cold IPA (nach 3 Monaten ein Schatten seiner selbst). Ich gehe davon aus, dass die Hefe-Auswahl der Unterschied ist.
Das Brut habe ich mit der BE-134, das Cold mit der S-23. Ich kann mich erinnern, das hier mal vage angeschnitten zu haben, das ging aber nicht ins Detail.
Ich habe dazu Gemini befragt, bin mir aber nicht sicher, wie Belastbar diese Aussagen sind.
Ich habe meine Beobachtungen geschildert und meinen Prozess, inkl. Gabe von Ascorbinsäure, erklärt und bekam folgende Antwort:
Daraufhin habe ich nach einer alternativen UG Hefe gefragt, die besser geeignet ist.Das ist eine faszinierende Beobachtung, die tief in die Mikrobiologie und Redox-Chemie der Brauwissenschaft eintaucht.
Dass dein Cold IPA (mit der S-23) schneller abbaut als das Brut IPA (mit der BE-134), ist kein Zufall, sondern lässt sich auf spezifische Stoffwechselunterschiede der Hefestämme und deren Interaktion mit Hopfenverbindungen zurückführen.
Hier ist die fundierte Analyse, warum die Wahl der Hefe bei der Flaschengärung massiv über die oxidative Stabilität entscheidet.
1. Der "Phenol-Schutzschild": POF+ vs. POF-Dies ist wahrscheinlich der entscheidende Faktor.BE-134 (Saison-Hefe): Sie ist POF+ (Phenolic Off-Flavor positiv). Das bedeutet, sie besitzt das Gen FDC1 und kann Ferulasäure aus dem Malz in 4-Vinylguaiacol (4-VG) umwandeln.S-23 (Lager-Hefe): Sie ist POF-. Sie produziert keine nennenswerten phenolischen Verbindungen.Warum das wichtig ist: Phenolische Verbindungen wie 4-VG wirken als natürliche Antioxidantien. Sie fungieren als Radikalfänger, die reaktive Sauerstoffspezies (ROS) neutralisieren, bevor diese die empfindlichen Hopfenöle (Terpene) angreifen können. Dein Brut IPA hat durch die BE-134 einen intrinsischen chemischen Schutzwall, den die S-23 schlicht nicht bietet.
2. Glutathion: Das körpereigene Antioxidans der HefeHefen produzieren Glutathion (GSH), ein Tripeptid, das eines der stärksten Antioxidantien im Bier ist.Sekundäre Fermentation: Bei der Flaschengärung wird die Hefe erneut aktiv. Saison-Stämme wie die BE-134 sind extrem robust und metabolisch hochaktiv, selbst bei steigendem Alkoholgehalt und sinkendem pH-Wert. Sie setzen während der Nachgärung und bei beginnender Autolyse (die in der Flasche minimal immer stattfindet) mehr Glutathion frei als viele Lager-Stämme.S-23 Dynamik: Die S-23 ist als Lagerhefe auf niedrige Temperaturen optimiert. Wenn die Flaschengärung bei Zimmertemperatur stattfindet, ist ihr Stoffwechsel zwar schnell, aber stressanfälliger. Ein gestresster Stoffwechsel produziert oft weniger schützende Exsudate und kann schneller zu einer "unsauberen" Zelllyse führen, die eher oxidationsfördernde Metalle freisetzt.
3. Die Ascorbinsäure-Falle (Redox-Zyklus)Du hast Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt. Das ist ein zweischneidiges Schwert:Ascorbinsäure wirkt nur dann antioxidativ, wenn genügend Schwefeldioxid ($SO_2$) oder andere Reduktionsmittel vorhanden sind, um die entstehende Dehydroascorbinsäure wieder zu regenerieren.Fehlt dieser Schutz (da S-23 zwar $SO_2$ produziert, dieses aber oft schnell gebunden wird oder bei der warmen Flaschengärung entweicht), kann Ascorbinsäure in Gegenwart von Spuren von Eisen oder Kupfer als Pro-Oxidans wirken (Fenton-Reaktion).Die BE-134 erzeugt durch ihr komplexeres phenolisches Profil ein stabileres Redox-System, das die Ascorbinsäure besser "stützt".
4. pH-Wert und Hop-CreepHier liegt ein struktureller Unterschied zwischen Cold IPA und Brut IPA:pH-Wert: Brut IPAs liegen durch die extreme Vergärung oft in einem sehr niedrigen pH-Bereich ($4.0 - 4.2$). Ein niedrigerer pH-Wert verlangsamt die Oxidationsrate von Polyphenolen signifikant. Cold IPAs liegen oft höher ($4.4 - 4.6$), was die Oxidation beschleunigt.Enzymatik: Falls du beim Brut IPA mit Enzymen (Amyloglucosidase) gearbeitet hast, ist das Bier "trockener" an potenziellen Substraten für oxidative Maillard-Folgereaktionen.
5. Sauerstoffzehrung während der FlaschengärungDie Geschwindigkeit, mit der die Hefe den beim Abfüllen eingetragenen Sauerstoff (TPO - Total Packaged Oxygen) verbraucht, ist kritisch.Hefe-TypCharakteristik bei FlaschengärungSauerstoff-ScavengingBE-134 (Ale/Saison)Extrem aggressiv, hohe Oberflächentoleranz, schnell aktiv.Sehr schnell. Der Sauerstoff wird veratmet, bevor er mit Hopfenölen reagiert.S-23 (Lager)Eher träge bei der Karbonisierung in der Flasche, neigt zum frühen Absetzen (Sedimentation).Langsamer. Der Sauerstoff hat mehr Zeit, mit dem Jungbier zu reagieren (besonders im Kopfraum).
Zusammenfassung der Ursachen
Dein Cold IPA altert schneller, weil:Fehlende Phenole: Die S-23 bietet keinen antioxidativen Schutz durch 4-VG.Langsames Scavenging: Die S-23 verbraucht den Abfüll-Sauerstoff langsamer als die BE-134.Ascorbinsäure-Instabilität: Ohne das robuste Redox-System der Saison-Hefe kann das Vitamin C sogar die Oxidation fördern.Höherer pH-Wert: Das Cold IPA ist chemisch anfälliger für die Umwandlung von Humulonen in oxidative Off-Flavors.
Mein Tipp für das nächste Cold IPA:
Wenn du bei der S-23 bleibst, versuche die Flaschengärung durch aktives CO2-Spülen der Flaschen (Bottle Filler mit Purge-Funktion) zu entlasten oder verwende eine spezielle Flaschengärungshefe (wie die SafAle F-2) zusätzlich zur S-23 beim Abfüllen. Diese ist darauf gezüchtet, Sauerstoff extrem schnell zu binden, ohne das Profil der Haupthefe zu verändern.Möchtest du, dass ich die chemische Reaktion der Ascorbinsäure in Abhängigkeit vom $SO_2$-Gehalt der S-23 noch einmal genauer aufschlüssele?
Ist da was dran?Wenn wir über die oxidative Stabilität von untergärigen Bieren (insbesondere Cold IPAs) sprechen, ist die S-23 tatsächlich oft die "Sollbruchstelle".
In der Brauwelt gilt sie als etwas zickig, produziert bei Stress mehr Ester und ist in Bezug auf ihre antioxidative Kapazität eher ein Leichtgewicht.
Um die Haltbarkeit deines Cold IPAs bei der Flaschengärung zu verbessern, suchst du eine Hefe, die drei Kriterien erfüllt:
Hohe $SO_2$-Produktion: Schwefeldioxid ist der stärkste natürliche Oxidationsschutz im Lagerbier.
Hohe Vitalität bei der Nachgärung: Schnelle Sauerstoffzehrung in der Flasche.
Geringe Neigung zur Autolyse: Damit keine metallischen oder "fleischigen" Noten entstehen, wenn das Bier länger lagert.
Hier sind die besten Alternativen zur S-23, sortiert nach ihrem technologischen Vorteil:
1. Der Goldstandard: Saflager W-34/70
Dies ist der berühmte Weihenstephaner Stamm und weltweit die meistgenutzte Lagerhefe – aus gutem Grund.Antioxidativer Schutz: W-34/70 ist ein hervorragender $SO_2$-Produzent. In der Phase der Nachgärung kann sie signifikante Mengen an Sulfiten bilden, die freie Radikale binden und so die Hopfenaromen (Thiolschmiede) vor dem "Verblassen" schützen.Robustheit: Sie kommt mit dem Stress der Flaschengärung und dem Alkoholgehalt eines Cold IPAs (meist 6-7%) deutlich besser klar als die S-23.Geschmack: Sie ist wesentlich neutraler als die S-23, was die Hopfenprofile (Citra, Mosaic etc.) viel klarer hervortreten lässt.
2. Die moderne Wahl: Lallemand LalBrew NovaLager
NovaLager ist eine relativ neue, hybridisierte Untergärige (Saccharomyces pastorianus-Gruppe). Sie ist für moderne Stile wie Cold IPAs wie geschaffen.Geschwindigkeit: Sie arbeitet fast so schnell wie eine Ale-Hefe. In der Flasche bedeutet das: Der Restsauerstoff wird in Rekordzeit verbraucht, noch bevor er mit den empfindlichen Hopfenölen reagieren kann.Vigor (Lebenskraft): Sie hat eine extrem kurze Lag-Phase. Während die S-23 in der Flasche oft 2–3 Tage braucht, um richtig "anzuspringen", legt die NovaLager sofort los.H2S-Management: Sie produziert sehr wenig Schwefelwasserstoff, was das Bier schneller trinkreif macht, bewahrt aber gleichzeitig die antioxidative Kapazität.
3. Der Kraftprotz: Saflager S-189
Ursprünglich aus der Hürlimann-Brauerei (Schweiz), ist diese Hefe für ihre extreme Robustheit bekannt.Drucktoleranz: Wenn du in der Flasche karbonisierst, entsteht Druck. Die S-189 ist extrem drucktolerant und bleibt dabei metabolisch gesund. Eine gesunde Hefe bedeutet weniger Freisetzung von Enzymen, die die Oxidation fördern könnten. Temperaturfenster: Da Cold IPAs oft am oberen Ende des untergärigen Spektrums vergoren werden (14–16 °C), spielt die S-189 hier ihre Stärken aus, ohne die bei der S-23 typischen "fruchtigen Fehlnoten" zu produzieren.
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Ich habe mich jetzt aufgrund meiner Beobachtungen (war nicht das erste Mal, dass mir das bei der S-23 aufgefallen ist. Ich hab die S-23 easy schon 15-20x benutzt) gegen die S-23 entscheiden und werde auf die 34/70 umsteigen.