Hobbybrauer.de

Hat jemand ein Wasserprofil für ein dunkles böhmisches Lager zur Hand, das bei Kationen und Anionen ausbalanciert ist?
Was ich so finde, ist nicht wirklich schlüssig - beispielsweise das Wasser von Budvar:
Ca 20, Mg 7, Na 6, SO₄ 9, Cl 5, HCO₃ 23
Oder übersehe ich hier etwas?

Cheers
Radulph

Hi Radulph,
ich würde eine konkretes Wasser immer nur in Zusammenhang mit einem konkreten Rezept sehen wollen. Was schwebt dir da vor? Ein dunkles Lager mit 98% Pilsner und 2% Farbmalz hat ggf. andere Ansprüche im Vergleich zu einer Schüttung mit vielen dunklen Caramalzen, welche im Endeffekt den gleichen Farbton erzeugen aber viel saurer sind.

Da hänge ich mich mal dran.
Bei mir steht auch noch ein Tmave Specialni mit 14°P an, und hab das Wasserprofil mehr oder weniger aus der Luft gegriffen:
Ca: 13.7 mg/l Mg: 0.5 mg/l So: 17.9 mg/l Cl: 8.8 mg/l Na: 1.5 mg/l

Schüttung ist 77%PiMa, je 10% MüMa und Caramünch II und 3% Carafa Spezial II. Dazu 3 geteilte Hopfengabe 90,60,30 auf 33-35 IBU mit Saazer..

muldengold hat geschrieben: Sonntag 22. Februar 2026, 11:45 Hi Radulph,
ich würde eine konkretes Wasser immer nur in Zusammenhang mit einem konkreten Rezept sehen wollen. Was schwebt dir da vor? Ein dunkles Lager mit 98% Pilsner und 2% Farbmalz hat ggf. andere Ansprüche im Vergleich zu einer Schüttung mit vielen dunklen Caramalzen, welche im Endeffekt den gleichen Farbton erzeugen aber viel saurer sind.

Hi Sandro, ich will ein dunkles böhmisches Lager verbessern, das ich bisher mit dem Wasser von Strakonice im Böhmerwald gebraut habe. Bicarbonat vernichtet ja Säure, die v.a. durch Röst- und Caramalze eingetragen wird; wie Du sagst, ist kein Farbmalz. Das ist bei dem Wasser zu wenig, und so hat das Bier eine leicht säuerliche Note, die mir nicht gefällt. Ich muss allerdings sagen, dass ich bei Säure eine Memme bin.
Hier die Schüttung:
Pilsener 2,96 kg (60,0 %)
Münchner Typ I 1,33 kg (27,0 %)
Melanoidin 0,25 kg (5,0 %)
Cara Münch Typ I 0,30 kg (6,0 %)
Chocolate Dark 0,05 kg (1,0 %) - reduziert
Carafa Spezial Typ 1 0,05 kg (1,0 %) - reduziert

Stw: 14 °P, 57 EBC (vorher 74) pH 5,5 (vorher 5,4)

Bei diesem Wasser begegne ich der Säure in der Maische mit 95 mg/l HCO₃, mit dem ich 57 EBC nach empfohlener Spanne 50-150 mg/l Bicarbonat gut kontern kann. Nur ist das halt kein böhmisches Wasser, sondern ein Profil aus Homebrewtalk: Ca 73, Mg 13, Na 52, SO₄ 125, Cl 80, HCO₃ 129

Natrium ist mir da viel zu hoch - oder täusche ich mich? Die Spanne habe ich aus dem Buch "Water" von John Palmer, das leider mit konkreten Beispielen außer den bekannten Großwässern München, London & Co geizt. (Der Wasserpapst Martin Brungard empfiehlt bei einem Lager um die 20 mg/l Calcium - da passt mein Strakonice-Wasser mit 22 wieder.)


Grüße
Radulph

Edit: Ich hatte mir zu dem Thema nochmals Deinen wirklichen guten Artikel zum Wassertool auf MMuM durchgelesen.
Edit2: @malzmoehre - das richtige Wasser für das Tmave wird oft gefragt; hatte ich bei meinen Recherchen auch gesehen.

In den USA würden wir Ihnen sagen, dass böhmisches Wasser sehr weich ist, daher sollten Sie einfach Umkehrosmosewasser verwenden, ohne dass Anpassungen hinsichtlich des Anionen- und Kationengleichgewichts nötig sind. Ergänzend möchte ich hinzufügen, dass Sie die Säure der dunklen Malze neutralisieren können, ohne Natrium zuzusetzen, indem Sie Branntkalk (Ca(OH)₂) anstelle von Natriumhydrogencarbonat (NaHCO₃) verwenden. Dadurch wird eine geringe Menge Kalzium hinzugefügt, die relativ geschmacksneutral ist und die Hefegesundheit fördert.

dmtaylor hat geschrieben: Sonntag 22. Februar 2026, 13:17 In den USA würden wir Ihnen sagen, dass böhmisches Wasser sehr weich ist, daher sollten Sie einfach Umkehrosmosewasser verwenden, ohne dass Anpassungen hinsichtlich des Anionen- und Kationengleichgewichts nötig sind. Ergänzend möchte ich hinzufügen, dass Sie die Säure der dunklen Malze neutralisieren können, ohne Natrium zuzusetzen, indem Sie Branntkalk (Ca(OH)₂) anstelle von Natriumhydrogencarbonat (NaHCO₃) verwenden. Dadurch wird eine geringe Menge Kalzium hinzugefügt, die relativ geschmacksneutral ist und die Hefegesundheit fördert.

Servus David, ich habe auf homebrewtalk gesehen, dass Du Dich intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt hast.
Eine Frage vorab: Kann man das Anionen-Kationen-Gleichgewicht vernachlässigen? In den Profilen von Martin Brungard ist das immer ausgeglichen…

Ich verwende Umkehrosmosewasser und mische dies mit dem lokalen Hauswasser. Damit kann ich immer am besten ein Profil nachbauen. In der Tat ist böhmisches Wasser sehr weich. Die Gemeinden im Böhmerwald setzen die Härte ihres Wassers sogar künstlich hoch, weil das Wasser sonst die Leitungen und Geräte korrodieren lässt.

So wie ich es verstanden habe, besteht die Kunst darin auf Löschkalk (Ca(OH)₂) und Natron (NaHCO₃) zu verzichten (CaO ist ungelöschter Branntkalk); das soll geschmackliche Gründe haben, weil sich dabei auch Bittersalz entwickeln kann und damit eine kantige, harsche Bittere (wenn ich es richtig im Kopf habe. Zur Zeit lagert alles in einer Quellensammlung, die ich für einen Artikel auswerten will.) Lange Rede, kurzer Sinn: Ich möchte ganz bewusst auf Stoffe verzichten, die die Alkalinität künstlich hochsetzen. Die Brauer in Böhmen machen das auch nicht. (Böhmen ist bei mir um die Ecke.)

Martin Brungard sagt in einer Diskussion auf homebrewtalk, dass man kein Kalzium bei einem Lager hinzufügen muss (im Gegensatz zu einem Ale), dafür reicht das Kalzium des Malzes selbst, weil ein Lager länger reift und damit mehr Zeit zum Klären hat. 20 ppm seien ausreichend bei einem Lager, so Brungard.

Cheers über den Teich
Radulph

==================

Hi David, I saw on homebrewtalk that you have been looking into this topic in depth. First, a question: Can the anion-cation balance be disregarded? Is it always balanced in Martin Brungard's profiles…

I use reverse osmosis water and mix it with the local tap water. This allows me to recreate a profile most effectively. Bohemian water is indeed very soft. The communities in the Bohemian Forest even artificially increase the hardness of their water because otherwise the water would corrode the pipes and appliances.

As I understand it, the trick is to avoid using slaked lime (Ca(OH)₂) and baking soda (NaHCO₃) (CaO is unslaked quicklime); This is said to be for taste reasons, because Epsom salts can also develop, resulting in an edgy, harsh bitterness (if I remember correctly. At the moment, everything is stored in a collection of sources that I want to evaluate for an article). Long story short: I want to deliberately avoid substances that artificially increase alkalinity. Brewers in Bohemia don't do that either. (Bohemia is just around the corner from me.)

Martin Brungard says in a discussion on homebrewtalk that you don't need to add calcium to a lager (unlike an ale), because the calcium in the malt itself is sufficient, as a lager matures longer and therefore has more time to clarify. According to Brungard, 20 ppm is sufficient for a lager.

Cheers from across the ocean
Radulph

Das Konzept des Chlorid-Sulfat-Verhältnisses ist bei geringen Ionenkonzentrationen bedeutungslos. Entscheidend ist die Gesamtmenge jedes einzelnen Ions. Erst ab einer Ionenkonzentration von etwa 200 ppm kann die Berücksichtigung des Verhältnisses sinnvoll sein. Bei so geringen Mengen, wie sie beispielsweise in böhmischem Wasser vorkommen, ist die Bestimmung des Verhältnisses jedoch sinnlos, da der menschliche Gaumen Unterschiede in solch geringen Konzentrationen nicht wahrnehmen kann.

Nebenbei bemerkt: Meiner Meinung nach ist Brun'water eines der ungenauesten Maische-pH-Modelle auf dem Markt. Ich habe zahlreiche Maische-pH-Modelle geprüft und verglichen, und das MpH v3-Modell scheint mir über einen breiten pH-Bereich am genauesten zu sein. Die sehr einfache Ray-Daniels-Methode ist ebenfalls eine gute Option und lässt sich leicht merken und anwenden "on the fly". Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie unter dem unten stehenden Link.

https://www.thehomebrewforum.co.uk/thre ... ry.107831/

Bittersalz ist Magnesiumsulfat, das nur bei einem signifikanten Magnesiumgehalt im Wasser existiert. Die meisten Wässer enthalten nicht mehr als 25 ppm Magnesium, was im normalen Bereich liegt und nicht störend ist.

Ich stimme Martin Brungard zu, dass für Lagerbiere nur eine sehr geringe Menge Calcium benötigt wird. Man kann aber auch bedenkenlos Calciumhydroxid (Ca(OH)₂) hinzufügen. Ich weiß, manche Bayern und andere Deutsche sind Puristen, aber wenn man den Säuregehalt reduzieren möchte … nun ja … wir leben schließlich im 21. Jahrhundert, nicht wahr?

Prost!

Lieber David,

herzlichen Dank für den Link. Das eröffnet ein neues Feld.

Ich sage jetzt - als jemand, der noch nicht einmal beim Puristen angekommen ist, als dass er sich von diesem lossagen könnte - einfach mal Dank.

Calciumhydroxid habe ich hier jede Menge im Haus, ich weiß aber nicht, ob es noch brauchbar ist. Schließlich ist es hygroskopisch und verliert seine Wirkung.

Sagen wir mal so - ich bin bei diesem Thema ergebnisoffen.

Prost!

Ein Löffel und ein Bunsenbrenner könnten Helfen. Danach hast du CaO und kannst basierend darauf berechnen. Habe früher per Fällung enthärtet und mein CaO aus Marmor so behandelt.

dmtaylor hat geschrieben: Sonntag 22. Februar 2026, 14:33 Nebenbei bemerkt: Meiner Meinung nach ist Brun'water eines der ungenauesten Maische-pH-Modelle auf dem Markt. Ich habe zahlreiche Maische-pH-Modelle geprüft und verglichen, und das MpH v3-Modell scheint mir über einen breiten pH-Bereich am genauesten zu sein.

https://www.thehomebrewforum.co.uk/thre ... ry.107831/

Ich kann mit dem MpH 3.0 Rechner wenig anfangen, er lässt sich nicht auf europäische Maßeinheiten konfigurieren.

Hier in Deutschland, Österreich und der Schweiz ist "Schlupfs Wasserrechner v10e" sehr populär. Leider lassen sich die Maßeinheiten ebenfalls nicht auf die USA passend einstellen. Du findest die neueste Version hier, falls Du vergleichen möchtest:
viewtopic.php?p=428791#p399334

Kurt hat geschrieben: Sonntag 22. Februar 2026, 19:19 Ein Löffel und ein Bunsenbrenner könnten Helfen. Danach hast du CaO und kannst basierend darauf berechnen. Habe früher per Fällung enthärtet und mein CaO aus Marmor so behandelt.

Du meinst, damit bekomme ich mein altes Ca(OH)₂ wieder fit? Wäre ja stark. Danke für den Tipp!

Cheers
Radulph