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Hallo!
Ich plane demnächst ein Red Lager zu brauen, bei dem ich erstmals die Wyeast 2112 California Lager verwenden werde. Ich hab gelesen, dass der EVG dieser Hefe bei etwa 70% liegt und dass sie malzige Biere produziert.
Nun will ich aber das Maischprogramm so anpassen, dass möglichst wenige Dextrine produziert werden, denn die, so hab ich im alten Forum gelesen, sollen süßer schmecken als Maltose.
Ist es also möglich, mit einer länger andauernden Maltoserast bei 62° (45 bis 60 Minuten) die Malzigkeit bzw. die Restsüße des Bieres bei Verwendung der WY2112 zu senken?
Ziel ist es nämlich, durch das Maischprogramm nicht noch mehr "Malzigkeit" ins Bier hineinzubringen als es der Hefe als Eigenschaft ohnehin schon zugeschrieben wird.

Sauhamml Seppl hat geschrieben:Ich hab gelesen, dass der EVG dieser Hefe bei etwa 70% liegt und dass sie malzige Biere produziert.

Stimmt, ich habe aber schon mehrmals damit gebraut und die Bier sind auch mit weniger Hopfen nicht zu süß oder malzig geworden. Aber das ist ja auch eine Geschmacksfrage, wie man das wahrnimmt.

Sauhamml Seppl hat geschrieben:Nun will ich aber das Maischprogramm so anpassen, dass möglichst wenige Dextrine produziert werden, denn die, so hab ich im alten Forum gelesen, sollen süßer schmecken als Maltose.

Das stimmt so überhaupt nicht. Nur wird die süße Maltose komplett vergoren, so dass von der Süße nichts im fertigen Bier bleibt.

Sauhamml Seppl hat geschrieben:Ist es also möglich, mit einer länger andauernden Maltoserast bei 62° (45 bis 60 Minuten) die Malzigkeit bzw. die Restsüße des Bieres bei Verwendung der WY2112 zu senken?

Ist möglich, ein besseres (in dem Fall trockeneres) Ergebnis erhältst du aber mit einer Zwischenrast bei ca. 68°C. Also Maltose => Zwischenrast => Verzuckerung.
Wichtig ist aber auch genügend vitale Hefe beim Anstellen, sonst nützt dir die ganze Maischerei auch nichts.

cosmophobia hat geschrieben: Ist möglich, ein besseres (in dem Fall trockeneres) Ergebnis erhältst du aber mit einer Zwischenrast bei ca. 68°C. Also Maltose => Zwischenrast => Verzuckerung.
Wichtig ist aber auch genügend vitale Hefe beim Anstellen, sonst nützt dir die ganze Maischerei auch nichts.

Danke für die Eingaben! Welche Zeiten würdest du vorschlagen? 62° 45 min, 68° 15 min und 72° 10 min? Oder anders?
Ein Frisches Päckchen hab ich. Das sollte reichen für 20l, laut Angaben. In meinem Fall rechne ich aber mit etwa 15l Würze.

Die andere Hälfte des Sudes (auch etwa 15l) wird nämlich mit der Safale S-04 zum Red Ale vergoren

cosmophobia hat geschrieben:

Sauhamml Seppl hat geschrieben:Ich hab gelesen, dass der EVG dieser Hefe bei etwa 70% liegt und dass sie malzige Biere produziert.

Stimmt, ich habe aber schon mehrmals damit gebraut und die Bier sind auch mit weniger Hopfen nicht zu süß oder malzig geworden. Aber das ist ja auch eine Geschmacksfrage, wie man das wahrnimmt.

Ich hab die WY 2112 auch schon zweimal verwendet, und das Resultat kommt mir auch nicht süß vor. Im geteilten Sud haben mir andere Hefen, die genauso hoch oder höher vergärten, einen wesentlich süßeren Geschmack produziert.

Maltose würde ich nur 30min machen, soweit ich weiß ist da bei normal enzymstarken Malzen (Pilsner, Pale Ale) schon alles umgewandet und du schwächst mit einer längeren Rast die Beta-Amylase nur unnötig. Die soll nämlich wärend der Zwischenrast die von der nun verstärkt mitmischenden Alpha-Amylase zerkleinerten Zucker angreifen.
So die Theorie.

Ps: Die California Lager war bei mir zum Anfang immer sehr fruchtig. Nach 2 Monaten Reifung hatte ich aber immer ein astreines Lager.

Man kann den Anteil der vergärbaren Zucker auch mit Zucker erhöhen

Stefan

Reis soll auch gut geeignet sein, um ein leichtes Bier schlanker zu bekommen.