Hobbybrauer.de

Zur Zeit kreisen mein Gedanken um den scheinbaren Endvergärungsgrad meiner Biere.
Ich braue (bis auf gelegentlich mal ein Weizen) eigentlich nur untergärig, und da auch recht "konservativ", viele würden vielleicht sogar sagen langweilig. Mein Ziel sind "das perfekte Helle" und ein gutes Leichtbier.

Ich habe für mich festgestellt, dass für ein süffiges, leicht trinkbares 08/15-Bier der Endvergärungsgrad eine wichtige Rolle spielt. Ein hoher EVG macht das Bier deutlich trinkbarer/schüttbarer. Zwar kann man mit entsprechend höherer Bittere einem höheren Restextrakt etwas dagegenhalten, das funktioniert aber nur bedingt, und bekämpft eher die Symptome als die Ursachen. Daher ist für mich zuerst mal ein hoher EVG wichtig.

Genau anders rum ist das bei einem Leichtbier: Damit keine dünne Wassersuppe rauskommt, ist hier ein niedriger EVG wichtig.

Natürlich weiß ich, das der EVG von vielen Faktoren abhängt (Maische-pH, Hefemenge, Nährstoffe in der Würze, Temperatur,...), trotzdem würde mich mal interessieren, inwieweit ihr auf den EVG im Bier achtet, bzw. welche Werte ihr so erreicht.
Daher meine Frage: welche höchste bzw. niedrigste EVGs habt ihr mit welcher Hefe, Schüttung und Maischeverfahren schon erreicht (wenn mit Zucker karbonisiert wurde, dann vor der Zuckergabe!)?
Ich mach mal den Anfang:

höchster EVG: Untergäriges Helles
ca. 85% EVG; 90% PiMa, 10%MüMa, Maischearbeit auf hohen EVG ausgerichtet, 11,3°P Stammwürze, angestellt mit gestarteter S-189 aus 2. Führung bei ca. 7°C


niedrigster EVG: untergäriges Helles

1. Versuch: genaueres dazu auch im ersten und letzten post diese Fadens: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... #pid285472
ca. 58-59% EVG; 41% PiMa, 23% CaraHell, 11% MüMa, 11% WeiMa, 7% angeröstete Haferflocken, 6% CaraAmber und zusätzlich etwas Sauermalz; keine Maltoserast, Dekoktion; Stammwürze 7,6°P, angestellt bei 9°C mit einer Mischung verschiedener Erntehefen

2. Versuch: Gärung mittlerweile fast durch, 50% PiMa, je 25% helles und dunkels Cara 50% PiMa; Dekoktion mit Earlscher Kochmaische, keine explizite Maltoserast, allerdings habe ich die Mengen der Teilmaischen nur im Kopf überschlagen, so dass ich beim Zubrühen bis auf 65°C runterkam, und nochmal hochheizen musste. 6,6°P Stammwürze, angestellt bei ca. 7°C mit gestarteter S-189 aus 3. Führung. Zur Zeit bin ich bei einem Vergärungsgrad von knapp 55%, viel wird sich da aber wohl nicht mehr tun.
Durch das Missgeschick mit den ungenau berechneten Teilmaischen bei diesem Leichtbierversuch kam ich leider in die Nähe der Maltoserast. Bei genauerem Arbeiten wäre da wohl noch bisschen was drin, und der EVG geht noch etwas niedriger. Viel geht da aber wohl nicht mehr?

Was mich jetzt brennend interessiert: Hat schon mal jemand mit einem höheren Cara-Anteil als 50% gearbeitet, und welcher EVG wurde dabei mit welcher Hefe und welchem Maischeverfahren erreicht?
Die Erhöhung des Cara-Anteils von ca. 30% bei meinem ersten auf 50% bei meinem zweiten Versuch hat ja nicht mehr so viel gebracht...

Auch ich bin auf der Suche nach einem leckeren Leichtbier, aber ich braue nur und ausschliesslich obergärig.

Mein Ansatz ist aber auch hier ein anderer – ich will nicht ohne Ende unvergärbaren Restextrakt erzeugen, sondern ein ordentliches Mundgefühl und maische einen Teil Roggen mit ein.

Der letzte Versuch beinhaltete
68% PiMa
14% WeiMa
14% Roggenmalz
5% CaraPils

Das Ergebnis ist schon recht vielversprechend, nur leider habe ich mich bei den Hopfengaben etwas vertan und nun paßt die Bittere überhaupt nicht dazu (viel zu bitter).
Aber der nächste Versuch sollte dann passen. Eventuell erhöhe ich den Roggenmalz-Anteil nochmal ein wenig, bzw. ersetze das WeiMa komplett.

Gruß,
Bierwisch

Viel Cara bringt nicht viel in gaerungsgrad.

Sehr dunkle malze sind gaerungsgradnegativ. Sehr hoch einmaischen auch, gehe mal gleich auf 70°C.

@ Bierwisch: Die Schüttung geht ja deutlich in Richtung Weissbier. Bei normaler Maischearbeit und gängiger OG-Hefe kommst du da ja ungefähr auf 75% EVG? Auf welche Stammwürze gehts du denn da?



Zum hohen Cara-Anteil und des hohen nichtvergärbaren Extrakt-Anteils: Das Bier ist in keinster Weise süß oder mastig. Nicht vergärbarer Extrakt ist kaum süß, macht das Bier aber "fett". Bei der niedrigen Stammwürze ist das aber kein Problem...

Den Cara-Anteil zu erhöhen, nur um den EV° herunterzuschrauben ist vieleicht nicht sooo zielführend.
Für ein Leichbier würde ich die Sacchomycodes Ludwigii empfehlen, die kann Maltose und Maltotriose nicht vergären. Die hat bei normaler Würze einen Vergärungsgrad von 12 -15%. Jetzt kannst Du entweder mit einer höheren Stamwürze oder besser mit Zucker den Vergärungsgrad genau einstellen.

Wenn Du eine "Normale" Saccharomyces carsbergensis verwenden möchtest, versuch doch mal das singel-infusion-Verfahren. Einfach mal bei 72°C einmaischen. 1 - 1,5h bei 72°C stehen lassen....

@ Ingo: Klar ist die Maischearbeit wichtig! Bei meinem ersten Leichtbier-Versuch lag die Maischetemperatur nie unter 71°C. Trotzdem kam ich auf 58-59% EVG.
Du meinst also Dunkle Malze (z.B. MüMa) können mehr Restextrakt bringen als Cara-Malze (natürlich abhängig von der Maischarbeit)?

Ulrich hat geschrieben: Wenn Du eine "Normale" Saccharomyces carsbergensis verwenden möchtest, versuch doch mal das singel-infusion-Verfahren. Einfach mal bei 72°C einmaischen. 1 - 1,5h bei 72°C stehen lassen....

Hab ich ja so ähnlich schon versucht: auf 72°C eingemaischt, gerastet, dann gekocht. Anschließend kalte Teilmaische aus Pilsener Malz dazu, so dass ich wieder auf 72°C kam, dann gerastet bis jodnormal. Bei 23% Cara-Anteil kam ich dann auf um die 59% EVG.
Das ist jetzt nicht so weit von meinem Ziel weg, aber ich würde halt gerne mal in Richtung 50% oder noch weniger EVG kommen. Mir stellt sich da die Frage ob das überhaupt möglich ist...


Mir fallen da noch zwei Sachen ein:
1. Ich habe ja eine Dekoktions-Stufe gefahren, Das hatte zwei Gründe: zum einen verspreche ich mir da etwas mehr "Geschmack", zum anderen sollten dabei eigentlich vergärbarer Extrakt karamellisieren und dabei unvergärbar werden. Liege ich da richtig?
2. Man könnte einen Teil der Pfannevollwürze extra kochen und dabei starkt eindampfen und karamellisieren. Das würde ja auch noch Geschmack und unvergärbaren Extrakt ergeben?

@ Ulrich: Zur Ludwigii. Die Maltose, die die übrig lässt, macht die das Bier nicht übermäßig süß?

Das ist eine Trickfrage, hmmm? Den Vergärungsgrad, die Süße, kannst Du Dir ja genau einstellen.
Bei niedrigen Vergärungsgraden muss sowiso gesäuert werden. Einmal aus mikrobiologischer Sicht, aber auch natürlich aus geschmacklichen Gründen. Du bestimmst das Süß-Sauer-Verhältnis.
Eine 7 - 8% Stammwürze mit 2 - 2,5Vol Alk, ist natürlich nicht süß, eine 14°P mit 1%Vol aber vieleicht schon. :-)

Rudiratlos hat geschrieben:@ Ingo: Klar ist die Maischearbeit wichtig! Bei meinem ersten Leichtbier-Versuch lag die Maischetemperatur nie unter 71°C. Trotzdem kam ich auf 58-59% EVG.
Du meinst also Dunkle Malze (z.B. MüMa) können mehr Restextrakt bringen als Cara-Malze (natürlich abhängig von der Maischarbeit)?

Ja, aber mit richtig dunkele wie chocolade und rostmalz.

Wenn du angst hasst es wird zu suess mit der Ludwigii. dann mehr hopfen (bittere) nehmen.

Ingo

Wenn es zu süß wird mit der Ludwigii, streu noch n bissel Zucker rein!

ein leichtes Bier zu überbittern schmeckt nicht ausgewogen! man kann ab einem Alkoholgehalt vo >2Vol% schon richtig gute Biere machen!

Seed7 hat geschrieben:

Rudiratlos hat geschrieben:@ Ingo: Klar ist die Maischearbeit wichtig! Bei meinem ersten Leichtbier-Versuch lag die Maischetemperatur nie unter 71°C. Trotzdem kam ich auf 58-59% EVG.
Du meinst also Dunkle Malze (z.B. MüMa) können mehr Restextrakt bringen als Cara-Malze (natürlich abhängig von der Maischarbeit)?

Ja, aber mit richtig dunkele wie chocolade und rostmalz.

Ingo

Ok, mit diesen Malzen habe ich noch nicht gearbeitet. Dass da nicht mehr viel vergärbares drin steckt, kann ich mir vorstellen.
Aber so dunkle Malze kann man doch maximal im einstelligen Prozentbereich zur Schüttung geben und sollte deshalb kaum Auswirkung auf den EVG der Gesamtschüttung haben?

Nochmal zur Ausgangsfrage: ich habe als Rekordwert 91% bei einer hälftigen Pi-Wei-Schüttung gehabt. Hefe war Notti und es hatte knappe 11,5°P. Mir persönlich war's zu schlank, was in dem Fall allerdings auch an der Lemongras-Stopfmenge gelegen hat. Für Lemongrasweizen möchte ich gern mehr Restsüße haben und das hat diesmal nicht funktioniert, vermutlich weil es bei der Gärung recht warm war. Für gewöhnliches Weizenbier wäre es möglicherweise passend gewesen, hier jedoch nicht.

Mit Cara und solchen Malzen habe ich noch nie gebraut, daher keine Anregungen von mir.
Achim

Rudiratlos hat geschrieben:@ Bierwisch: Die Schüttung geht ja deutlich in Richtung Weissbier. Bei normaler Maischearbeit und gängiger OG-Hefe kommst du da ja ungefähr auf 75% EVG? Auf welche Stammwürze gehts du denn da?

8P vergoren mit der Notti. Die genauen Zahlen habe ich nicht vor mir, aber der EVG lag im üblichen Bereich um die 75%

Mit Springmaische und der Fermentis S33 hatte ich mal 55% EVG.

...achso, die Windsor hat von Hause aus einen niedrigen Vergärgrad.

Nur als Beispiel, einer meiner Bieren mit niedrigen Gaerungsgrad aber kein leichtbier:
Viel Malz für wenig Alkohol, das Bier ist voll und dick, im Antrunk hat es eine leichte Suesse die dann aber gleich vom Hopfen und Malzbittere zerschlagen wird. Die Bittere macht das Bier sehr Trinkbar. Die Hefe war bewusst warm angestellt bei 20°C um mehr Fruchtigkeit zu bekommen die dann zusammen mit den Hopfenaromen die Schokolade und Kaffeenoten etwas balancieren. Geschmacklich wuerde ich es zwischen einen Porter und ein Schwartz einstufen, ist aber keines von beiden.

Ich kann mir so etwas auch sehr gut als 12 Plato Bier vorstellen wobei Mann dann auf ~1,5% Alkohol kommt, um das Bier etwas schlanker zu machen den Roggen heraus nehmen. Mit der Mangrove Jack's M03 kann Mann ähnliches machen. UG vielleicht mit der WY2042 und WY2112 aber ich denke nicht das die so extrem auf die hohen Maischtemperaturen reagieren.

Es hat zwar wenig Alkohol aber es würde mich nicht wundern wenn es eine Kalorienbombe ist und ungeeignet für Diabetiker.

Wie wäre es mit einem UG "Graetzer"?

Ingo

Hallöchen,

hier mal ein Link zu meinem Leichtbierversuch: viewtopic.php?f=17&t=1585&p=46671&hilit ... ger#p46671

Vielleicht hilft es dir ja.

Das Bier wird am Wochenende getrunken. Ich werde anfang nächster Woche einen ausführlichen Verkostungsbericht reinstellen.

Der bisherige Eindruck bei 2 Testflaschen war jedenfalls überraschend positiv!

Horsti,
mit mehr als 30% Caramalzen ist das Bier sicherlich schön vollmundig geworden - das ist zwar eine Möglichkeit, aber leider auch das Gegenteil von low carb...

An die Windsor hab ich auch schon gedacht. Mit der sollte man relativ leicht auf unter 50% EVG kommen, wie ja auch Ingos Beispiel zeigt.
Aber die ist nun mal obergärig, und laut Beschreibung sogar recht "estrig und englisch", also nix für mich.

Zum Verständnis: Unter einem Leichten (sowohl Hellem als auch Weizen) verstehe ich ein Bier, das schmecken soll wie ein normales Helles oder Weizen, aber sehr wenig Alkohol hat. Ob "low carb" oder Diabetiker-geeignet ist mir da absolut egal.
Leider gibts hier in der Gegend zwar einige Brauereien, die in Leichtes Weizen (meistens so um die 2,4 bis 2,8vol% Alk.) , aber kein leichtes Helles einbrauen. Deshalb muss ich mir das selber machen...


Mein nächster Versuch wird wohl wieder mit gut 50% Cara-Anteil, aber diesmal mit genau berechneter Springmaische, so dass ich bestimmt nicht mehr in die 60er Grad-Celsius-Region komme!


Danke für eure Ratschläge und Erfahrungen

Horsti,
mit mehr als 30% Caramalzen ist das Bier sicherlich schön vollmundig geworden - das ist zwar eine Möglichkeit, aber leider auch das Gegenteil von low carb...

Aber bei einem niedrigen Vergärgrad ist es doch egal woher die unvergorenen Zucker kommen, aus Cara oder aus "normalen" Malzen, Low Carb kann wird das nie. Ob ich nun bei 55% SVG 30% Cara Malz drin hatte, oder 100% PiMa, die Menge des Restextraktes bleibt gleich und damit auch die menge der Kolhenhydrate. Ausser natürlich ich übersehe da was und habe ein Brett vor dem Kopf (was nach den arbeitsreichen letzten Tagen durchaus vor kommen kann...)

Viele Grüße


Stephan

niedrigster scheinb. EVG: 65%
- Hefe: Malzwerkstatt Homebrew Lager
- Schüttung: 95% Pale Ale Malz, 5% Cara Pils
- Maische: 60min, 67°C Kombirast

höchster scheinb. EVG: 80%
- Hefe: Nottingham und Malzwerkstatt Mattre Brasseur
- Schüttung: jeweils sehr hell
- Maische: normal auf viel vergärbare Zucker

Nur noch höher bin ich durch die Belle Saison gekommen, die würde ich hier aber mal wegen ihren speziellen Enzymen raus lassen. EVG war da übrigens 98%.

Finde das Thema mit dem Leichtbier sehr interessant und werde weiter fleißig mitlesen.

Vielleicht für den ein oder anderen, der auch über einem Rezept für ein Leichtes brütet, interessant:
Beim Sud der im Eingangspost unter "2. Versuch " zu finden ist, ist die Hauptgärung jetzt durch. Von 6,6°P runter auf 2,6 bis 2,7. Also um die 60% scheinbarer EVG und 2vol% Alk. Und geschmacklich schon sehr vielversprechend...

Hat eine weile gedauert biss ich zurueck gefunden habe; Mann kann noch viel waermer maischen als biss jetzt vorbei gekommen ist:

http://edsbeer.blogspot.co.uk/2014/11/f ... ature.html

Ingo

@ Ingo: OK, dann werde ich nächstes mal auf knappe 80°C maischen. Da werde ich mir dann aber als back-up einen Kaltauszug aus PiMa als Enzymbooster bereitstellen.

Werde dann berichten, wie es geklappt hat.

ja, 80°C ist nun doch n bissel heftig. ob das jod normal wird? Oder ist das egal?
Einen Versuch ist das auf jefen Fall wert, aber nur mit Thermostabiler Alphamaylase zur Hand. :-)

Eigendlich hätte ich gedacht, dass beim Einmaischen ab 72°C, bnesonders aber bei bei 75 - 76°C schon ein viel geringerer VG° als 50% herausspringen müßte! Die Beta-Amylase hat da ja schon richtig einen auf die Mütze bekommen. Also ungeprüft, glaube ich nur bedingt an diese Tabelle.

Vielleicht interessiert es ja den ein oder anderen:

Meinen bisher höchsten Vergärungsgrad habe ich in meinem aktuellen untergärigen Hellen:
- ca. 17% Wiener, Rest Pilsener Malz
- Über Nacht im Thermoport gemaischt
- Vergoren mit der S-189 in erster Führung

Von 11,4 - 11,5°P Stammwürze runter auch einen scheinbaren Restextrakt von 1,0 - 1-1 %. Macht einen Vergärungsgrad von um die 90%.


Als nächstes stehen ein untergäriges Leichtbier-Experiment und ein Alkoholfreies mit der Ludwigii an...

Hallo zusammen,

Rudiratlos hat geschrieben:Von 11,4 - 11,5°P Stammwürze runter auch einen scheinbaren Restextrakt von 1,0 - 1-1 %. Macht einen Vergärungsgrad von um die 90%.

Vielleicht ein wenig Off-Topic aber ich kann aus der Praxis geplaudert bestätigen, dass sich Brauereien mit den Malzjahrgängen 2015/2016 schwer tun - speziell die Endvergärungsgrade gewollt und irgendwo zwischen 81-83 % zu lancieren, darf man gerne als Herausforderung betrachten.

Rezeptkompositionen die vorzüglich aus den Basismalzen Pilsner, Wiener und Münchner bestehen, lassen sich diesbezüglich kaum einbremsen.
Mit vitalen Standard OG/UG Betriebshefen endvergoren ergeben sich für so gewonnene Würzen oft, und ohne besondere Betonung der Maltoserast, ungewollt Endvergärungsgrade die nahe an die 90% reichen.

Cara-Pils oder Cara-Hell sind in diesem Zusammenhang interessante Extraktlieferanten die per se unvergärbare Extraktanteile im Gepäck haben - die Wirkung auf Farbe und Aroma hält sich flankierend im Hintergrund.

Einsatzmengen der benannten oder unbenannten Spezialmalze dürfen eine gedachte 10-15 %-Grenze vom Gesamtschüttungsanteil gerne übersteigen. Es geht darum den Pool an nicht vergärbaren Extraktkomponenten so weit aufzufüllen, dass sich im Kontext zum Maischverfahren der gewünschte Endvergärungsgrad einstellt.

Es gewinnt halt immer der, der die Kontrolle über die "nicht vergärbaren" Extraktanteile hat

Gruß
Oli