Hobbybrauer.de

Hey ho,
ich melde mich auch mal wieder. Alles hier steht voll Bier und es schmeckt immer besser, aber ein kleines Sorgenkind habe ich fabriziert, folgendes:

Brautag 31.03.15 Ziel: Doppelmärzen
Schüttung: 7,5kg Pilsner, 4,5kg Münchner, 3,5kg Wiener, 0,7kg CaraHell, 0,8kg Sauerm, 0,4kg Haferflocken
Hopfen auf 3 Gaben: 150g Spalter Select Dolden 4,2%
Hefe: Untergärige Brauereienhefe

50 min Maltoserast bei 63°C, 35 min Verzuckerung bei 74°C (bin dabei leider mal auf über 76°C gekommen)
Jodprobe war nicht eindeutig. Deswegen habe ich die Verzuckerung verlängert

Am Ende waren es dann 54ltr mit 15 Brix (Refraktometer)
Die Gärung endete bei 5,5°P (Spindel) Anschließend wurde mit Speise abgefüllt.

Vor 2 Monaten die selbe Geschmacksprobe wie vor einem Monat: unangenehm, viel zu süß
Die heutige Probe immernoch viel zu süß.

Daher meine Frage: Wird das noch weniger süß? Kohlensäure ist vorhanden, aber nicht zu viel/wenig - und wenn nicht, was soll ich damit machen, trinken möchte ich das so nicht. -Zuckerschockgefahr-
Zu sagen wäre noch, dass es wohl mein klarestes Bier ever geworden ist. Als wäre es gefiltert.

Habe auch noch keine Kaltreifung durchgeführt, es steht wie eh und je bei mitlerweile 15°C - wollte die Reifung erst beginnen, wenn es dann mal schmecken würde...

Freue mich auf eure Antworten!

5,5°P ist irgendwie noch ein bisschen viel finde ich.
Ich die (Nach)-gärung evtl. eingeschlafen?

Nach dem Nachzuckern gärte sie wieder bis zum besagten Punkt.
Siehe Tread Nr1 viewtopic.php?f=7&t=3161&view=unread#unread

Jetztiges Bier mit 14Brix zu beginn und Wyeast 1007 hängt auch wieder seit einem Monat bei 5°P fest. Weiß nicht was ich falsch mache, aber das ist ja ein anderes Thema.

Vielleicht ein dein Thermometer defekt und Deine Rasttemperatur hat nicht gestimmt?

Bei 15 Brix (und damit einer Stammwürze von um die 14,5°P) hättest du mit den 5,5 scheinbaren Restextrakt einen sehr bescheidenen Vergärungsgrad von gerade mal etwas über 60%. Einen so schlechten Vergärungsgrad bekomme ich (egal bei welcher Schüttung) eigentlich nur hin, wenn ich die Maltoserast komplett überspringe.

Vielleicht liegt es bei dir an einem zu frühen Abfüllen oder eingeschlafener Hauptgärung? Wie hast du denn aufgespeist?

Oft liest man auch, dass Diacetyl als süss empfunden werden kann, da kann ich aber nicht mitreden, hatte das Problem noch nicht.

Auf wieviel IBU hast du denn die Bittere eingestellt? Bei einem so hohen Restextrakt darf schon ordentlich Bittere dagegenhalten, sonst kann man das kaum trinken...

Rudi, der sich fragt, wie ihr es schaft einen so schlechten EVG hinzubekommen.
Ich mühe mich bei meinen Leichtbier-Versuchen mit allen möglichen Tricks ab, um einen möglichst niedrigen EVG zu erreichen, und komme trotzdem kaum auf unter 60%.

Rudiratlos hat geschrieben:
Rudi, der sich fragt, wie ihr es schaft einen so schlechten EVG hinzubekommen.

Mit der S-33 oder der Windsor gar kein Problem.

Stefan

Boludo hat geschrieben:

Rudiratlos hat geschrieben:
Rudi, der sich fragt, wie ihr es schaft einen so schlechten EVG hinzubekommen.

Mit der S-33 oder der Windsor gar kein Problem.

Stefan

PAH! Ich will echtes Bier, kein Ale-Zeugs!

Moin Balu und Willkommen im Club. Ich habe die gleichen Probleme. 74% EVG... Bei der schüttung muss man normal mal Ü80.

Ich dachte bei mir immer es liegt am Brauwasser. Den letzten Süd (hab mich mal an ein Export mit 13 P und 23 IBU gewagt) ist mir es auch wieder bei 76% stecken geblieben. Ich war recht zuversichtlich, da ich dieses Mal 80% UOA Wasser benutzt habe. Ich benutze auch immer reichlich Brauereihefe. Über 78% habe ich damit noch nicht geschafft.

Auch 34/70 und S189 schaffen nicht viel mehr. Für ein ordentliches Helles müssen aber 83% ES her. Ich hab schon ein paar Hekto entsorgt. Da ich wie du es gerne trocken habe, so wie es sich auch gehört.

Ich halte im Moment stehst mit 30 BE gegen, das geht ganz gut. Die Brauereihefen sind meist bei größeren Brauereien auf den ganzen Prozess abgestimmt. Mit den wirklich alten Stämmen hat das wohl nicht mehr viel zu tun.

Ich habe mal ein Bierchen geteilt 40l mit der 34/70 und 40l mit der Brewferm Lager. Das Ergebnis hat mich überrascht. Die Brewferm Lager schaffte 83% EVG und die 34/70 nur (wie immer 78%) das BF Lagerbier war richtig gut. Diese Hefe kann man auch schön bei 8-9 Grad führen. Die Reifezeit zieht sich aber mindestens 4 Wochen.

Wenn ich vom Urlaub zu Hause bin braue ich mal wieder mit der BFL. Wollte mal 100% UOA Wasser hernehmen und mit CaCl und Calziumsulfat aufhärten.

Vielleicht sollte man einfach eine Hefe testen und wenn's passt da bleiben. Wäre natürlich toll den die BFL kostet Ca 45€ für 500g. Was bringt dir die original Hefe für ein bestimmtes Bier, wenn hinterher die Werte nicht stimmen. So riesig ist der Unterschied bei UG Hefen ja nicht. Von Geschmack her.

Rudiratlos hat geschrieben:

Boludo hat geschrieben:

Rudiratlos hat geschrieben:
Rudi, der sich fragt, wie ihr es schaft einen so schlechten EVG hinzubekommen.

Mit der S-33 oder der Windsor gar kein Problem.

Stefan

PAH! Ich will echtes Bier, kein Ale-Zeugs!

Rudiratlos hat geschrieben:Auf wieviel IBU hast du denn die Bittere eingestellt? Bei einem so hohen Restextrakt darf schon ordentlich Bittere dagegenhalten, sonst kann man das kaum trinken...

Habe mich da ans Rezept gehalten (das müsste und maischemalzundmehr zu finden sein)

Rudiratlos hat geschrieben: Vielleicht liegt es bei dir an einem zu frühen Abfüllen oder eingeschlafener Hauptgärung? Wie hast du denn aufgespeist?
Oft liest man auch, dass Diacetyl als süss empfunden werden kann, da kann ich aber nicht mitreden, hatte das Problem noch nicht.

Wurde mit Speise vom vorherigen Sud gemacht
Sollte ich vllt das ganze mal ins warme stellen (sind ja grad gute Temperaturen dafür) ? dann müsste das Diacetyl doch weg gehen, und anschließend mal in die Kaltreifung

Blancblue hat geschrieben:Vielleicht ein dein Thermometer defekt und Deine Rasttemperatur hat nicht gestimmt?

Denke ich nicht. Folgesud passt und außerdem nehme ich analoge Geräte, das wenn kaputt ist, habe ich Scherben :D



Großes Lob mal wieder an euch! Echt toll, dass es gleichgesinnte gibt, die einem auch mal gern mit Rat zur Seite stehen. Für die Tat hab ich meine bierdurstigen Helferlein dann

Bei untergärigen Bieren mit zu viel Restsüße ist es eigentlich meistens zu wenig aktive Hefe beim Anstellen gewesen.

Die W-34/70 - sofern das die Brauereihefe war - hat bei mir auch nie besondere Vergärgrad-Rekorde gebracht, Dein Restextrakt ist aber wirklich sehr hoch.
...andere Hobbybrauer berichten, daß eine 34/70 mit guter Vorvermehrung - also ordentliche Anstellmengen - weiter runter vergärt.

Die Bittere wäre mit 150g Dolden zu 4,2% auf 54ltr zu 14,5°P mal eben so 26EBU gewesen - wenn Du allen Hopfen 90min gekocht hättest.
Ohne genaue Werte der 3 Gaben kann man nur abschätzen, es ist in jedem Fall aber niedriger als die geschätzten 26EBU.
...das in Relation zu den 14,5°P ergibt für sich schon ein süßeres Bier (EBU = 2xSTW für "neutral" -> 29 EBU bei 14,5°P).
Kannst Du mal das Rezept bei MMuM raussuchen? Du findest es wahrscheinlich schneller wieder, als unsereiner.

Wärmerstellen oder andere Versuche die Nachgärung anzuregen dürften nicht besonders erfolgreich sein, Du schreibst von einem außergewöhnlich klaren Bier - da ist kaum noch Hefe in der Flasche, die was bewirken könnte.

"praktikable" Rettungsversuche:
- mit einem bitteren Kaufpils verschneiden - kann man ja auch im Glas
- isomerisierten Hopfenextrakt besorgen und versuchsweise im Glas tropfenweise nachbittern
- "Hopfentee" kochen und damit nachbittern - ist aber mehr Gefummel, als mit Iso-Alphaextrakt

Zur 1007: wieviel Hefe hast Du da gegeben? Bei "1007" denke ich an Wyeast-Beutel. Hast Du diese vor dem Anstellen mittels Starter vorvermehrt?

Bei Problemen mit hohem Restextrakt sollte man auch mal einen Blick auf die Wasserwerte bzw. eigentlich auf den Maische-pH werfen.
Ist der pH zu weit vom Optimum der β-Amylase entfernt, arbeitet das Enzym nicht richtig, es wird zu wenig Maltose gebildet.

Oder der Hefe mangelt es generell an Nährstoffen, daß sie zu früh schlapp macht. Das nächste mal etwas Hefenahrung zugeben - aber bitte nicht bloß nacktes "Hefenährsalz", es darf schon was besseres sein - Wyeat Nutrient z.B.

Uwe

http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... rtype=DESC
Das hier war es
Sollten somit nur 24 IBU werden, aber so süß. Das ist ja fast Malzbier.

Das mit den Rettungsversuchen werde ich dann wohl sein lassen.
Gestern fiel mir dann auf, dass es ähnlich dem Felsentrunk der Brauerei Hartmann aus Würgau ähnelt. Vllt ist es dann garnicht so süß o.O
Das mit den Wasserwerten werde ich mir dann wohl doch mal zu gemüt ziehen müssen. Wobei unsere Dorfbrauerei darauf auch keinen Wert legt und es immer klappt. Das dunkle eben :p

zu 1007, ja es waren diese Starterbeutel, da habe ich 2 Stück reingegeben, nachdem Sie schön prall aufgeblasen waren.
Diese Nährlösung, gibt es die auch im hobbybrauerversand? wäre vllt mal einen Versuch wert =)

Maische-pH wird dann quasi einfach nach dem maischen mit pH-Streifen gemessen? Hast du da einen Link vllt zur Hand, wo das genauer geschildert wird? =)

Hallo Balu!

Hmm, die Märzen die ich kenne sind i.A. höher gehopft. Nach der Tabelle im Netbeer-Rechner wird die Bittere für Märzen aber mit 18-28 beschrieben - 24 wäre also im Rahmen.

Ich nehme an, Deine Sudgröße ist üblich um 54ltr. Dafür sind zwei aufgeblähte Wyeast Aktivatoren aber zu wenig - auch wenn da was anderes aufgedruckt sein mag.
Ein Starter vorneweg, ist hier Pflicht!
Falls man es verkraften kann, das Jungbier aus so einem Starter wegzuschütten, kann man ordentlich Wyeast Nutrient (oder andere komplexe Hefenährstoffe) dazu geben.
So wird die Hefe kräftig vermehrt. Belüften ist allerdings noch besser, gibt aber gerne eine ziemliche Sauerei, weil es ziemlich schäumt.

Wyeast Nutrient gibts z.B. bei HuM und sicher noch anderen Versendern.
Vinoferm Cellvit ist ähnlich, gibts etwa vom Schnapsbrenner.eu und Brouwland.
Ich verwende das Erbslöh VitaDrive F3, das ist aber für Wein und gibts nur kiloweise. Erbslöh hat auch ein Präparat für Bier, das Vitamon Cerevisiae habe ich aber noch nirgends zu kaufen gesehen.

Mit pH-Meßstreifen kenne ich mich nicht aus, weiß nicht, ob man damit die pH-Werte einer ja doch "farbigen" Würze genau genug ablesen kann.
Ich habe mir ein billiges pH-Meter vom Honkongnesen aus der Bucht geangelt, das ist mir genau genug.

...das hier habe ich:

Uwe

…wobei billig Messgeräte den PH-Wert oft auch nur würfeln…

Na ja, es gibt Eichlösungen dafür und man kann ja auch mehrmals messen.
Mir langt die gebotene Qualität.

Uwe

Blancblue hat geschrieben:…wobei billig Messgeräte den PH-Wert oft auch nur würfeln…

naja, die Schwachstelle ist meistens, dass die Temperaturkorrektur nur mäßig funktioniert, als sollte man so genau, wie möglich bei 20°C messen, und wegen der "billigen" Meßsonde, sollte man nicht extreme pH messen.
Das pH-Meter vor dem Messen mit pH Pufferlösung" pH4" und "pH7" gegenkontrollieren. wenn es die beiden Werte genau genug anzeigt, dann funktionieren auch "billige" pH-Meter.

@Balu: hast Du schon mal darüber nachgedacht, ob Du vieleicht Dein Bier stopfst? (oder einen Teil) mit einem fruchtigem Hopfen, wie zB Cidra kann man süße sehr gut kompensieren. Vieleicht mal ein Kleinversuch im Bierglas?

Hefen kann man "erziehen", unsere W34/70 schafft zB sehr hohe Vergärungsgrade, >82% ist standart. Die W34/78 sogar noch höhere.
Wenn Du den Starter unter Betriebsbedingungen (Schüttung, Temperatur (mac 5°C höher), Belüftung, usw) 1 - 3 mal endvergären lässt (ein Magnetrühre würde sehr helfen), dann vergärt die auch deinen Sud. (Wenn HZZ stimmt)

Wenn ich das jetzt richtig verstehe, ist ja jetzt immer noch nicht klar, wo die hohe "Restsüße" herkommt?

An Schüttung und Maischearbeit alleine kann es meiner Meinung nach eigentlich nicht liegen, da sollte man trotzdem mindestens gut in die 70er-% Vergärungsgrad kommen?


Frage an die Experten (also in erster Linie auf Leute wie Ulrich oder Olibär abgezielt):
Könnte man nicht nach dem Motto "Zurück auf Los und alles nochmal von vorne" den ganzen Sud vorsichtig zurück ins Gärfass kippen, und aufkräusen? Zum Aufkräusen könnte man z.B. einen etwas stärker gehopften Mini-Sud von etwas 5-10 Litern verwenden. Damit könnte man die Bittere dann auch etwas nach oben schrauben.

Rudiratlos hat geschrieben:Wenn ich das jetzt richtig verstehe, ist ja jetzt immer noch nicht klar, wo die hohe "Restsüße" herkommt?
An Schüttung und Maischearbeit alleine kann es meiner Meinung nach eigentlich nicht liegen, da sollte man trotzdem mindestens gut in die 70er-% Vergärungsgrad kommen?

Technologisch trennen wir "hoher Restextrakt" von "Süße". Der Begriff "Restsüße" wird üblicher Weise in der Praxis nicht verwendet.
Der erhöhte Restextrakt ist nicht unweigerlich mit hoher Süße verbunden! (obwohl es tendenziell sehr wohl so sein kann)
=> Die Zusammensetzung des Restextraktes ist entscheidender. (Glukose ist süßer als Maltose, Maltose ist süßer als Dextrine, usw)
=> Bzw die Konzentration verschiedener Inhaltsstoffe, wie zB Äthanol (erst süß, dann beißend) oder Glyzerin ( Glyzerin ist süßlich, mit bis zu 3g/L nach Wasser Äthanol und CO2 der viert größte Bestandteil im Bier. (Die produzierte Menge an Glyzerin ist einmal von dem Hefestamm selber anhängig aber auch sehr stark von den Gärbedingungen.)
Ferner wird "Süße" aber noch von anderen Faktoren gefördert bzw unterdrückt (kompensiert) (Säure, Bittere, Pufferkapazität usw..)

Wenn ich hier den Grund für den erhöhten Restextrakt bewerten sollte, würde ich in diesem Fall auf die Hefe tippen. (bzw auf unzureichenes Hefemanagement)! Um diese Theorie zu belegen müsste ich vergärbaren Zucker nachweisen. => noch einmal Hefe in das Bier geben!
=> Verwendet man die Betriebshefe für die SGP lässt das Ergebnis nicht zwingend einen Rückschluss bezüglich vergärbaren / nicht vergärbaren Zucker zu.
Hilfreich: Eine hochvergärende Trockenhefe als "Analysehefe" wählen, oder zumindest die 5- bis 10-fache Menge an Hefe/Volumen geben, als für die Gärung vorgesehen.

Dies ist das erste, dass herausgefunden werden muß! Wieviel vergärbare Zucker sind noch im fertigem Bier enthalten?

Rudiratlos hat geschrieben:Könnte man nicht nach dem Motto "Zurück auf Los und alles nochmal von vorne" den ganzen Sud vorsichtig zurück ins Gärfass kippen, und aufkräusen? Zum Aufkräusen könnte man z.B. einen etwas stärker gehopften Mini-Sud von etwas 5-10 Litern verwenden. Damit könnte man die Bittere dann auch etwas nach oben schrauben.

Was ich persönlich sehr mutig fand, ist das mit einem Restextrakt von >5%Esch abgefüllt wurde! Da hätte mal so richtig ins Auge gehen können. Es wurde zwar eine SVG gemacht, aber eben mit der Betriebshefe. In diesem Fall wäre es gut, wenn man eine kleine Tüte Trockenhefe zur Hand gehabt hätte. Hier zeigt sich auch der Nachteil der Flaschengärung. Wenn man in einem „Lagergefäß“ Nachvergoren hätte, wäre man viel flexibler.
=> Ich hätte bei diesem hohen Restextrakt verkostet und
- Entweder mit fruchtigen Hopfen gestopft um so die „Süße“ zu kompensieren, oder
- Schublade auf, Trockenhefe (oder Backhefe) raus und rein ins Bier, oder
- wie vorgeschlagen wurde, einen neuen Starter (Minisud ca 15% der Gesamtmenge; hängenden gebliebener Sud = 85%) angesetzt, Bittere ggf nachgeregelt und wenn sich dieser Minisud in den Hochkräusen befände als Kräusen zu dem hängen gebliebenen Sud gegeben.
Da das Bier schon in Flaschen abgefüllt ist, kann man nicht mehr viel machen. Flaschen zurück ins Gär-Gefäß => elende Panscherei! Sauerstoff, höhere Alkohole usw. Wenn es ein dunkles Bier mit >20% Cara Dunkel Anteil, ja dann könnte man vieleicht darüber nachdenken. Wenn man das ausprobieren will macht man das üblicher Weise nicht mit der ganzen Menge, sondern erst einmal mit einem teil, um das Resultat bewerten zu können.

Ulrich hat geschrieben:Dies ist das erste, dass herausgefunden werden muß! Wieviel vergärbare Zucker sind noch im fertigem Bier enthalten?

Wenn wirklich keine vergärbaren Zucker mehr enthalten sind, würde es mich echt reizen dem auf den Grund zu gehen. Aber das wird wahrscheinlich recht Zeitaufwendig, weil man dann duch das Ausschlußverfahren die gesamte Produktion und die Rohstoffe bewerten müßte.