Malzfarbe EBC

[nickelschlosser]

Liebe Hobbybrauer,

ich habe gestern aus 7,225 kg Böhmischem Tennenmalz und 1,728 kg Münchner Typ 2 50 Liter Sud gebraut.
Der kleine Brauhelfer sagte 10 EBC voraus und das war auch angestrebt: Gold.

Schon die Maische kam mir aber ziemlich dunkel vor und das Ergebniss ist eher Kupfer als Gold. Ich hege nun den Verdacht, dass ich dunkles Tennenmalz bekommen habe.

Frage: Wie kann ich ohne kompletten Brauprozess die Farbe eines Malzes bestimmen?

Reicht es, wenn ich 200 g in einem Liter Wasser eine Stunde bei 65 Grad halte und dann durch ein Tuch gieße?

Gruß
Stefan

[hoggel1]

Hallo,
Die Malzfarbe bezieht sich aus fertige Bier.
Während der Gärung findet ein PH-Sturz statt, so das sich die Farbe nochmal ändert.
Des weiteren kommt es auch auf deine Gerätschaften und die Maischearbeit an. Dadurch kann dein Bier auch dunkler werden.

Warte erst mal ab. Bier wirds immer.

MfG
Thomas

[nickelschlosser]

Alles geklärt!

1 bis 2% Caramalz im Tennenmalz. Neuer Sack ist unterwegs. Dank an Frau Weyermann!!!

Stefan

[Ladeberger]

Alles geklärt!

1 bis 2% Caramalz im Tennenmalz. Neuer Sack ist unterwegs. Dank an Frau Weyermann!!!

Stefan

Caramalz im Tennenmalz? Könntest du das bitte nochmal in einem ganzen Satz formulieren?

Hallo,
Die Malzfarbe bezieht sich aus fertige Bier.

Nein, tut sie nicht. Angegeben wird die Würzefarbe, die keinen sicherern Rückschluss auf die Bierfarbe gibt. Die dient eher der Klassifizierung von Malzen. Normalerweise ist die Bierfarbe (deutlich) dunkler. Einen besseren Anhaltspunkt gibt die Kochfarbe, die ist aber nur selten in Malzanalysen ausgewiesen. Weyermann gibt sie in der Chargenanalyse an.

Gruß
Andy

[tauroplu]

Hi, Andy, Zitat: „Normalerweise ist die Bierfarbe (deutlich) dunkler“. Wirklich? Ich dachte immer, dass sich die Würzefarbe im Laufe der Gärung u.a. durch den pH-Sturz aufhellt, somit ist doch die Bierfarbe deutlich heller als die Würzefarbe oder nicht?

Gruß
Michael

[Boludo]

Bei mir wird es eigentlich durch die Gärung auch immer heller.
Hab immer gedacht, dass das auch daran liegt, dass durch die Hefe sehr viele Stoffe reduziert werden.

Stefan

[Hopfa Sepp]

Hallo,

stimmt, die Bierfarbe wird durch den PH Sturz immer heller. Es ist auch eine Frage der Kühlung. Bei über Nacht Kühlung wird das Bier automatisch dunkler. Von dem mal abgesehen komme ich mit den Farben nie hin. Meine Würze ist immer dunkler als angegeben.

[tauroplu]

Mein Bier ist auch immer dunkler gewesen als vorher berechnet. Ich verwende die Hanghoferberechnung und schlage auf das Ergebnis insgesamt nochmal +6 drauf und lande dann später genau bei der Bierfarbe, die berechnet wurde. Das ist sozusagen meine Systemkomponente bezüglich der Bierfarbe.

Gruß
Michael

[Hopfa Sepp]

Hallo Michael,

das ist eine gute Idee. Das versuche ich beim nächsten mal auch. Danke!

[tauroplu]

Ach ja, der Vollständigkeit halber: einerseits durch Vergleich mit so einer Bierfarbkarte (nach Hanghofer) und auch selber photometrisch bestimmt.

[Ladeberger]

Die Würzefarbe wird auf Basis der Kongresswürze aus dem Kongressmaischvefahrens ermittelt (in Zukunft vermutlich auf Basis der isothermen 65°C Maische, aber das ist ein Thema für sich und wird voraussichtlich noch heller ausfallen). Wir reden hier also von kontrollierten Bedingungen mit sehr wenig Oxidation, geringer Spelzenauslaugung (d.h. keine färbenden Polyphenole durch Nachgüsse) und sehr hoher Ausbeute (hohe Ausbeute = helle Farbe). Das sorgt schon alleine in der Kongresswürze für helle Farben, die man unter Praxisbedingungen in der (handwerklichen) Brauerei vermutlich nicht antrifft. Ich denke daher, dass unsere Würzefarben dunkler ausfallen, die Kochfarben tendenziell dunkler bis ähnlich, wodurch es nach dem pH Sturz am Ende dann ganz gut passt mit der Kochfarbe; das hat sich in der Praxis häufiger gezeigt.

Generell ist das mit der Farbe aber so eine Sache. In Bezug auf diesen Thread z.B. stellt sich mir zunächst schon die Frage ob angestrebte 10 EBC korrekt umgesetzt wurden, wenn neben dem sowieso schon etwas dunkleren Tennenmalz (~4 EBC) noch 20% Münchner Malz Typ 2 (20-25 EBC) in der Schüttung waren. Die Restalkalität vom Wasser bzw. der pH während des Prozesses wäre sicher auch interessant, aber schon von den Malzen her würde ich sowas bei um die 12°P Stammwürze eher auf >15 EBC schätzen.

Das Problem abseits der rechnerischen Unwägbarkeiten besteht aber schon darin, dass nach EBC garkeine Farbtiefe oder ähnliches bestimmt wird, sondern wie gelb das Bier ist bzw. wie lila es nicht ist (430nm). Um die praktische Bedeutung davon zu verstehen machen wir mal einen Quiz draus. Um wieviele EBC Einheiten unterscheidet sich die abgebildete Probenreihe von links nach rechts?

Bierfarbe.png (158.34 KiB) 10334 mal betrachtet

Gruß
Andy

[Boludo]

Sehr schön, ein Quizz

Also ich sag 2 EBC.


Stefan, der sich normalerweise nicht sehr viele Gedanken über seine Bierfarbe macht

[Hopfa Sepp]

Hallo,

danke für die gute Beschreibung. Ich würde sogar weniger als 2 sagen. Sagen wir mal 1,5.

[tauroplu]

3 EBC.

EDIT: Die 1. von links ca. 12, die 2. von links ca. 15, die 3. von links hat ca. 20, die 4. von links ca. 35 und die 5. von links ca. 45

[aegir]

3 EBC, wobei in der Mitte ein Sprung von vieleicht 8 ist.

[inem]

4 EBC sind noch frei, dann nehm ich die mal.

[sb11]

Ich erhöhe auf 5 ;)

[Percyval]

Ein Quiz, ein Quiz!

Also zwischen Probe drei und vier ist doch ein Sprung von bestimmt 10 EBC oder? Also deswegen mein Tipp

Proben 1-3 jeweils 1 EBC Unterschied
Sprung von Probe 3 auf 4 von 10EBC
Proben 4-6 jeweils 1 EBC Unterschied

Und wenn ich falsch liege kann es nur an der Darstellung auf meinem Bildschirm liegen

Bin gespannt auf die Lösung!

Gruß,
Heiko, dessen Bock beim letzten Mal auch deutlich dunkler geworden ist als gewünscht.

Edit: Boah, vier weitere Antworten während ich meinen Tipp formuliert habe.

[Cervecero]

Na da rate ich auch mal mi (meine biere wurden bisher auch deutlich dunkler als berechnet - das gibt mir aber Hoffnung für ein gscheites Irish Stout ).

Also von links bis ganz rechts insgesamt 20 Unterschied?

Bin schon gespannt auf die Lösung.

Renecito

[gulp]

meine biere wurden bisher auch deutlich dunkler als berechnet - das gibt mir aber Hoffnung für ein gscheites Irish Stout ).

Das wird dann heller...

Nee, zum Quiz, 3-4 EBC würd ich mal schätzen tun.

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Und die Auflösung *trommelwirbel*:

0 EBC! Den Wellness Urlaub in Pilsen hat somit leider niemand gewonnen...

Alle Proben stammen aus einer Iso-SRM Serie von Briess Malting und wurden photometrisch jeweils zu 10 SRM (~20 EBC) bestimmt. Der Unterschied ist, dass auf der linken Hälfte die Farbe mehr aus Caramalz, auf der rechten Hälfte mehr aus Röstmalz eingetragen wurde, aber erneut: alles auf dem Bild bemisst sich zu 20 EBC.

Das Problem ist das unterschiedliche Absorptionsspektrum der Malze. Die punktuelle Messung bei 430nm ist dafür blind, sie geht implizit von ähnlichen Absorptionsspektrren aus.

Quelle: http://www.mbaa.com/districts/Northwest ... ngBeer.pdf

Gruß
Andy

[Boludo]

Der Andy ist und bleibt ein Schlitzohr

Stefan

[Trisman]

Na dann verliert die Aussage EBC ohne eine Messung, sondern nur nach visuellen Gesichtspunkten ja vollkommen seine Bedeutung.

[inem]

Nach den Postings davor hätte man durchaus drauf kommen können...

[blub24]

Hi,

danke für den Augenöffner!

Das erklärt einiges. Ich hab mich schon gefragt, warum Bier mit Färbmalzen am immer dunkler wurde als der EBC erahnen ließ.

Und ich dachte ich wäre zu blöd das Cara Aroma oder Carafa richtig einzuwiegen...

Wirklich klasse!

Grüße,

Nikolas

[Percyval]

Ein bisschen fühl ich mich veräppelt!

Wenn ich nur dem letzen Absatz mit der Frage mehr Bedeutung beigemessen hätte...

Sehr schön! Danke für die Spannung und die Aufklärung!!!

Gruß,
Heiko

[Boludo]

Das ist mit ein Grund, warum ich Programme wie den KBH nicht mag.
Weder Farbe noch Bittere kann man wirklich berechnen.
Das gaukelt letztendlich nur eine Scheingenauigkeit vor.
Was zählt ist letztendlich die Erfahrung.

Stefan

[tauroplu]

Ach, pffff...die Wissenschaft heißt Wissenschaft, weil sie Wissen schafft....

Auch wenn für mich der genaue Farbwert eine untergeordnete Rolle spielt (ich mag halt nur keine strohgelben Biere), aber für mich ist weiterhin das linke Glas gleichbedeutend mit wenig EBC und das rechte Glas gleichbedeutend mit viel EBC.
Dass es ein und derselbe EBC Wert ist, juckt mich nicht im Geringsten, da steh ich doch drüber

Gruß
Michael

[Berliner]

Das ist mit ein Grund, warum ich Programme wie den KBH nicht mag.
Weder Farbe noch Bittere kann man wirklich berechnen.
Das gaukelt letztendlich nur eine Scheingenauigkeit vor.
Was zählt ist letztendlich die Erfahrung.

Stefan

In diesem Falle har das aber nichts mit Kbh oder anderen Braurechnern zu tun, sondern liegt ausschließlich an der Definition der Bierfarbe nach EBC.
Die Berechnung ist zwar trotzdem nur eine begründete Schätzung, aber im Moment halt das beste, was wir haben.

[olibaer]

Hallo zusammen,

[...] aber für mich ist weiterhin das linke Glas gleichbedeutend mit wenig EBC und das rechte Glas gleichbedeutend mit viel EBC. Dass es ein und derselbe EBC Wert ist, juckt mich nicht im Geringsten[...]

Das muss Dich auch nicht jucken. Natürlich sind die 10 SRM bzw. 20 EBC als Meßwert für alle 6 Proben falsch. Ich sehe Probe 3 bei ca. 18-20 EBC, links davon liegt darunter, rechts davon darüber.

Spektralphotometrische Farbmessung:
Die Tücken der spektralphotmetrischen Farbmessung sind längst bekannt und natürlich wird diesen mit speziellen Sensoren für bestimmte Farbbereiche, Kalibrierungen, speziellen Photometern( z.B. "LASA 100", Fa. Hach-Lange) und zusätzlichen Trübungsmessungen bei z.B. 700 nm entgegengewirkt und etwaige Fehler so gut als möglich "rausgerechnet". Kein Labormitarbeiter würde seinem Photometer Glauben schenken, wenn er für die 6 Probenbilder oben eine identische Extinktion bei E430 gemessen hätte....und ein Braumeister der nichts an den Augen hat auch nicht.

Visuelle Farbmessung:
Weiter ist die visuelle Farbmessung bzw. Farbvergleichsmessung mit geeigneten Farscheiben und unter definierten Bedingungen mit z.B. dem "Hellige-Neokomparator, Fa. AVM" immer noch Standard und wird im EBC-Band Rohstoffe(Brautechnische Analysenmetoden) als erste Methode zur Bestimmung von Würzefarben in EBC-Einheiten genannt( (3.1.4.2.8.1 Visuelle Farbmessung EBC-Methode).
Der "Hellige-Neokomparator, Fa. AVM" steht nicht ohne Grund in jedem Mälzerei- und Brauereilabor auf den Labortischen rum. Hier kommt auch der Grund zum Vorschein, wieso es Sinn macht nicht nur Anlaysenergebnisse, sondern zusätzlich Analysenmethoden zu kommunizieren. Nur so bleiben die Meßwerte vergleichbar. Das beste Beispiel hierfür ist die Farbmessung.

Visuelle Farbmessung für Hobbybbrauer:
Für uns als Hobbybrauer sind geeignete Farbräder oder Farbscheiben zur visuellen Farbvergleichsmessung hinreichend genau und man müsste schon Farbenblind sein, um für die 6 Proben oben jeweils 20 EBC zu messen. Wer mit solchen Farbrädern oder Farbscheiben misst, sollte das gegen einen hellen Hintergrund und mit blanken Proben tun und darauf achten, dass das Meßglas immer das gleiche ist. Überhaupt muss die Schichtdicke mit der gemessen werden soll auf dem jeweiligen Farbrad oder der Farbscheibe mit angegeben sein. Ist dies nicht der Fall, kann man das Ding gleich wegschmeissen.

Berechnung der Würze- und Bierfarbe:
Nein, sie ist nicht möglich. Aber: es spricht nichts dagegen es zu versuchen - ich tue das ja auch.

Ein Problem dabei: man kann noch so oft darauf hinweisen, dass der berechnete Wert im besten Fall einer groben Orientierung dienen kann. Wenn das Ding in die Hose gegangen ist hilft das alles nichts mehr:
"Dein Rechner hat 28 EBC berechnet, ich habe 35 EBC gemessen - woran liegt das ? Jetzt habe ich die Schüttung mal in einen anderen Rechner eigegeben und der sagt 38 EBC. Was stimmt denn jetzt ??? "
Tja, es stimmt eben nichts. Weder die 28 EBC, nicht die 38 EBC und die 35 gemessenen EBC wahrscheinlich auch nicht. Nur wer solche oder ähnliche Umstände akzeptieren kann, sollte mit einem Farbrechner hantieren.

Ergo:

[...] aber für mich ist weiterhin das linke Glas gleichbedeutend mit wenig EBC und das rechte Glas gleichbedeutend mit viel EBC.[...]

Ganz genau und bei dieser Wahrnehmung sollte man auch bleiben


Gruß
Oli

[tauroplu]

Hi, ich verwende diese Farbkarte vom Hanghofer hier. Die bezieht sich zwar auf die immer gleiche Schicktdicke des Biersommeliereglases, ich habe aber festgestellt, dass man damit die Bierfarbe auch recht gut in einer Kölschstange/Altbierglas ermitteln kann (deren Schichtdicke deutlich größer ist).

Wie gesagt, mir ist die Bierfarbe in konkreten EBC-Werten nicht wichtig, aber ich wollte mal ein Gefühl für die möglichen Bierfarben bekommen und habe mir seinerzeit diese Bierfarbkarte zugelegt.

Gruß
Michael

[nickelschlosser]

Hallo,

falls es noch von Interesse ist, hier der ganze Satz:
In dem von mir bestellten "Böhmisches Tennenmalz Pilsner weyerm. 3-4 EBC" vielen mir ein paar dunklere Körner auf. Ich sortierte die dunklen aus 200g und es waren 3,5g die dem "CARAAROMA® Weyerm. 340-450 EBC" sehr ähnlich sahen.
Ich werde es zur Herstellung eines dunkeln Bieres verwenden und die 2% einrechnen.

Gruß
Stefan

[Seed7]

Das Problem abseits der rechnerischen Unwägbarkeiten besteht aber schon darin, dass nach EBC garkeine Farbtiefe oder ähnliches bestimmt wird, sondern wie gelb das Bier ist bzw. wie lila es nicht ist (430nm). Um die praktische Bedeutung davon zu verstehen machen wir mal einen Quiz draus.

Dazu gibt es ja auch die erweiterte Version der Norm, oder Mann arbeitet da dran (augmented SRM). Es sind Spektra von sehr vielen Bieren gemessen und dauas hat man ein "durchschnittliches Spekturm" zusammengestellt. Mit der 430nm Messung und dem Spektrum werden etwa 80% der Biere abgedeckt. Das hieße dann das Mann im CIE Farbraum einen dE kleiner oder gleich 1 hat. Zwei verschiedenen Biere die einen dE 1 haben sind für das menschliche Auge gleich. Bei Bieren mit einen deutlichen Abweichung vom Durchschnittsspektrum kann Mann einen extra Informationsvektor mit geben die die Abweichung zeigt.

Zum Bild, es ist unmoeglich auf einem Bildschirm die richtige Farbe von einem Bier zu zeigen, besonders wenn das Bier etwas dunkler ist. So ein Bier hat keine Blau Komponente mehr. Der Farbraum von Bieren liegt fuer einen grossen Teil ausserhalb vom (s)RGB Farbraum. Das Gleiche auch fuer CMYK Duck. Mit "Spot Colours" koennte mann es hin bekommen.

Zum Bild, alle biere die wir im Glas visuell beurteilen sind nicht so weit Klar zentrifugiert/filtriert worden als das es für eine Messung notwendig ist, das verursacht schon eine andere Blau absorption/streuung oder Roetung vom Bier. Die im Bild?? Dann gibt es noch die Metamerie zwei im Sonnenlicht identischen Farbmuster sehen unter der Gluehlampe sehr unterschiedlich aus.

Wikipedia: Standard Reference Method (durch AJ Delange) (vergiss die Farbkarte am Ende)

Ingo

[nickelschlosser]

Hallo,

geht es nicht letztlich darum, einen Visuellen Effekt zu erzielen?
"Ich mag lieber dunkles Bier." Anschauen oder trinken? Ich möchte doch ein bestimmtes Sensorisches Erlebnis erzeugend. Das ist dann die Summe der sinnlichen Eindrücke. Das gleiche Rezept wird nahezu das gleiche Trinkerlebnis ergeben. Und wenn die Biere unterschiedlich aussehen trotz gleicher EBC werden sie unterschiedlich erlebt.

Bier trinken mit allen Sinnen!

Prost
Stefan

[Brewtotype]

Ja das mit der Bierfarbe ist so eine Sache für sich....
Grundsätzlich sind die EBC-Werte von helleren Malz gut reproduzierbar, das ändert sich jedoch je dunkler die Malze werden. Spezielle "neuere" Malzsorten (CARAAROMA, CARARED etc.) zeigen deutliche Schwankungen bei der Bestimmung des EBC-Wertes (mittels Tintometer sowohl als auch photometrisch), die Erklärung für diese Schwankung bei der optischen Analyse (Tintometer) wird damit begründet, dass die Referenzfarben (Farbscheiben) verdünnte Jodlösungen sind, die Malze jedoch rötliche Anteile enthalten die nur schwer mit den Referenzfarben abzugleichen sind (keine röttliche Anteile vorhanden). Photometrisch sieht es anders aus,da haben Spektralanylse noch keine zufriedenstellende Erklärungen geliefert.
Einen anderer Erklärung für die dunklere Bierfarben könnte der TBZ-Wert (Thiobarbitursäurezahl) liefern. Der TBZ-Wert ist ein Kennwert, der die thermische "Belastung" der Bierwürze charakterisiert. Soll heißen je länger gekocht wird desto höher die thermische Belastung -> höhere TBZ-Wert, aber auch die Form des Sudkessels oder die Dauer des Kühlvorgangs spielen eine Rolle (evtl. eine Erklärung warum bei Hobbybrauern sich die Farbe stark unterscheidet trotz gleichem Rezept).
Zur Farbe während der Gärung: Während der Gärphase sind sehr viele Partikel (Eiweiß, Hefe, etc.) in der Schwebe, diese Partikel reflektieren einen Teil des eingestrahlen Lichts oder führen zu Interferenzen -> Das Jungbier wirkt deutlich dunkler als dass fertig abgelagerte Bier. Deshalb werden die Proben für eine EBC-Messung zentrifugiert/filtiert um eine Verfälschung durch Störinterferenzen vorzubeugen.


Grüße
Daniel