Hobbybrauer.de

Hallo Kollegen,

heute habe ich mir das Hanghofer Buch "Gutes Bier selbst brauen" in der Bücherei abgeholt. Was mir allerdings
in dem Buch fehlt ist eine Auflistung Temperaturen von/bis und Zeitdauer/Auswirkung der Raststufen.

Beispiel: Maltoserast von/bis Temperatur wenn kürzer dann mehr Vollmundigkeit wenn länger dann trockener etc.

Wo kann ich so was finden ? Gerade zum entwickeln eigener Rezepte und fürs Verständnis find ich sowas unabdingbar.

Über manche Sachen verlieren die Autoren 2 Seiten, aber über sowas wird oft nur verallgemeinernd gesprochen.

Viele Grüsse aus dem heißen Schwarzwald

Matze

Hallo Matze,

schau mal hier:

Thema verschoben.

Gruß
Peter

Hallo Peter,

danke für den Tipp. Was mir aber noch fehlt sind Angaben welche Rast wie lange (von/bis) dauern darf/muß und welche Auswirkungen daß dann hat (trockener, vollmundiger, samtiger....).

Gruss

Matze

Der Einfluss der Rasten wird meist überschätzt.
Man kann auch einfach alles in 70 Grad heißes Wasser werfen und nach einer Stunde abläutern.
Natürlich nicht bei jedem Bier aber bei den meisten.
Die Gärführung wird leider oft total vernachlässigt. Dabei kann man gerade hier sehr viel beeinflussen.

Stefan

Klick mal auf z.B. Maltoserast im Link.Genau anschauen, größer als, kleiner als...

Ansonsten kann man 95% aller Biere mit einer einfachen Kombirast brauen.

Der Braumeister von Lammsbräu hat mir gesagt, dass wenn er privat braut, er eine Stunde zwischen 60 und 70° rastet. Wie Stefan schon sagt: Der Einfluss der Rasten wird meist überschätzt. .....

Gruß
Peter

Stefan, Peter, hier widerspreche ich Euch energisch. Das wird zwar immer wieder behauptet, aber ich habe wiederholt festgestellt, dass sogar 5 Min. mehr oder weniger Maltoserast einen schmeckbaren Unterschied ergeben. Gleiche Hefe und gleiches Bier bzw. gleiche Gärtemperaturen vorausgesetzt. Mit der Dauer der Maltoserast hat man m.E. schon eine signifikante Einflussmöglichkeit in Richtung süffig, weniger süffig (malzbetont bzw. weniger maltbetont).

Ich bin früher als ich noch ausschließlich UG gebraut habe immer nach dem Hanghofer'schen Prinzip verfahren, 45 Min. Maltoserast und habe mich gewundert, warum die Biere immer irgendwie (mir) zu trocken bzw. zu wenig süffig geschmeckt haben.

Und zwar egal, welche Malzschüttung ich verwendet habe. Erst als ich an der Maltoserastdauerschraube gedreht habe, konnte ich die Biere so verändern, dass sie eben nicht immer alle gleich furztrocken geschmeckt haben.

tauroplu hat geschrieben:Stefan, Peter, hier widerspreche ich Euch energisch. Das wird zwar immer wieder behauptet, aber ich habe wiederholt festgestellt, dass sogar 5 Min. mehr oder weniger Maltoserast einen schmeckbaren Unterschied ergeben. Gleiche Hefe und gleiches Bier bzw. gleiche Gärtemperaturen vorausgesetzt. Mit der Dauer der Maltoserast hat man m.E. schon eine signifikante Einflussmöglichkeit in Richtung süffig, weniger süffig (malzbetont bzw. weniger maltbetont).

Ich bin früher als ich noch ausschließlich UG gebraut habe immer nach dem Hanghofer'schen Prinzip verfahren, 45 Min. Maltoserast und habe mich gewundert, warum die Biere immer irgendwie (mir) zu trocken bzw. zu wenig süffig geschmeckt haben.

Und zwar egal, welche Malzschüttung ich verwendet habe. Erst als ich an der Maltoserastdauerschraube gedreht habe, konnte ich die Biere so verändern, dass sie eben nicht immer alle gleich furztrocken geschmeckt haben.

Richtig Michael.
Versucht doch mal eins meiner Biere nur mit Kombirast zu brauen......die Maische wird sich mörtelähnlich verfestigen und taugt dann nur noch als Kellenwurf.

Demnach kann man nicht zwangsläufig pauschalieren.
Die einzelnen Rasten, insbesondere die von vielen als überflüssig abgestempelte zweite Verzuckerungsrast macht gerade bei dunklen Bieren einen enormen Unterschied.

Um das ganze etwas zu präzisieren:

Eiweissrast:
dient dem Abbau von Eiweiss, muss aber bei gut gelösten Malzen nicht unbedingt eingehalten werden. Temperatur zwischen 43 und 55 Grad bei pH 5,2 , Dauer zwischen 10 und 30 min.

Maltoserast:
Hier werden aus der Stärke vergärbare Zucker gebildet. Temperaturfenster zwischen 60 und 65 Grad bei pH 5,5. Längere Rastzeit erzeugt mehr vergärbare Maltose und damit höhere Vergärung, kürzere erzeugt schwer vergärbare Dextrine, die das Bier vollmundiger machen. Rastzei zwischen 30 und 80 Minuten.

Erste Verzuckerung:
Verkleisterte Amylopektine werden aufgespalten und in niedere Dextrine umgewandelt. Ausserdem entsteht Oligosaccharose. Lässt man sehr lange rasten, so entstehen Maltose und Glukose. Rastzeit bis zu einer Stunde bei maximal 72 Grad.

Zweite Verzuckerung:
Maximal 45 Minuten bei 78 Grad zur Bildung unvergärbarer Extrakte. Damit lässt sich die Vollmundigkeit erheblich steigern.

Auf die anderen Rasten wie Gummirast oder Ferularast gehe ich nicht ein, weil ich diese Rasten nicht einhalte (braue kein Weizen....und mit Roggen kenne ich mich ein klein wenig aus....)

Ich berichtige, es waren 90% aller Biere.
Jürgen, du gehörst halt zu den 10%, die spezielle Rasten brauchen.
Mein Schwerpunkt liegt bei der Kombirast, und da habe ich die Erfahrungen gemacht, die oben verlinkt sind, bzw. so wie das im Wiki steht.
Bei den deutschen Rasten hält sich ja das Gerücht, dass nach 20 min Maltoserast um die 63° nicht mehr viel passiert. Wurde wohl bei Doemens so geäußert.

Stefan, Peter, hier widerspreche ich Euch energisch. Das wird zwar immer wieder behauptet, aber ich habe wiederholt festgestellt, dass sogar 5 Min. mehr oder weniger Maltoserast einen schmeckbaren Unterschied ergeben.

Wenn das für dich so passt, Michael, dann würde ich da auch nichts ändern.

Gruß
Peter

Ja bei Doemens wurde gesagt, dass nach 20 min Maltoserast mit modernen enzymreichen Malzen nichts mehr passiert. In der Industrie wird auch selten länger gerastet. Die Betaamylase denaturiert auch nach spätestens 45 Minuten.
Was wirklich einen Einfluss auf den Geschmack hat ist die Verzuckerung bei 72 Grad. Hier kann man die Zusammensetzung der Dextrine beeinflussen und damit die Süße des Bieres. Ich heize auch nach einer Kombirast immer auf 77 Grad auf, dann springt die Alphaamylase nochmal richtig an und die Betaamylase wird deaktiviert.
Und dass wir hier nicht von Rogzenbier sprechen ist auch klar.
Hefeweizen wird bei mir auch voll durchgerastet und tief eingemaischt.

Stefan

Hallo Stefan,

Ich heize auch nach einer Kombirast immer auf 77 Grad auf, dann springt die Alphaamylase nochmal richtig an und die Betaamylase wird deaktiviert.

Ich läutere nach der Kombirast direkt ab, halte aber die Würze bei 75° bis Pfannevoll, schon wegen genauer Werte für die Läuterspindel und den gleichen Effekt wie bei deiner Methode hat es auch, nur spart man hier ein bisserl Zeit.

Gruß
Peter

Auch der geheiligte Doemens kann sich mal irren .... und das Pulver hat er auch nicht erfunden.

koenigsfeld hat geschrieben:Um das ganze etwas zu präzisieren:

Eiweissrast:
dient dem Abbau von Eiweiss, muss aber bei gut gelösten Malzen nicht unbedingt eingehalten werden. Temperatur zwischen 43 und 55 Grad bei pH 5,2 , Dauer zwischen 10 und 30 min.

Maltoserast:
Hier werden aus der Stärke vergärbare Zucker gebildet. Temperaturfenster zwischen 60 und 65 Grad bei pH 5,5. Längere Rastzeit erzeugt mehr vergärbare Maltose und damit höhere Vergärung, kürzere erzeugt schwer vergärbare Dextrine, die das Bier vollmundiger machen. Rastzei zwischen 30 und 80 Minuten.

Erste Verzuckerung:
Verkleisterte Amylopektine werden aufgespalten und in niedere Dextrine umgewandelt. Ausserdem entsteht Oligosaccharose. Lässt man sehr lange rasten, so entstehen Maltose und Glukose. Rastzeit bis zu einer Stunde bei maximal 72 Grad.

Zweite Verzuckerung:
Maximal 45 Minuten bei 78 Grad zur Bildung unvergärbarer Extrakte. Damit lässt sich die Vollmundigkeit erheblich steigern.

Auf die anderen Rasten wie Gummirast oder Ferularast gehe ich nicht ein, weil ich diese Rasten nicht einhalte (braue kein Weizen....und mit Roggen kenne ich mich ein klein wenig aus....)

Super, danke !

Das ist eigentlich genau das, was ich gesucht habe !

Gruss

Matze

Bitte, gerngeschehen !!!!

Wenn mann das alles so liest koente man den eindruck bekommen die rasten sind ziemlich "begrenzt". Das ist nicht so, auch bei 63°C ist die alpha-amylase schon laengst aktiv, deshalb kann es auch sinn machen bei der temperatur sehr lange zu rasten. Die Beta-amylase, die funktioniert auch bei 73°C, sei es nur sehr kurz da sie bei dieser temperatur sehr schnell denaturiert. Wenn mann aber bei dieser temperatur einen kaltauszug vom malz zufuegt kann es fuer kurze zeit klappen und wird sehr schnell "zucker gemacht".

Bei den temperatur schritten/rasten geschieht noch etwas, bei jeden schritt werden neue staerken frei gemacht aus dem korn die die enzyme dann angreifen koennen. Waere das nicht so dann haette eine zweite verzuckerung bei 78°C sehr wenig sinn,

Ingo

Seed7 hat geschrieben:Wenn mann das alles so liest koente man den eindruck bekommen die rasten sind ziemlich "begrenzt". Das ist nicht so, auch bei 63°C ist die alpha-amylase schon laengst aktiv, deshalb kann es auch sinn machen bei der temperatur sehr lange zu rasten. Die Beta-amylase, die funktioniert auch bei 73°C, sei es nur sehr kurz da sie bei dieser temperatur sehr schnell denaturiert. Wenn mann aber bei dieser temperatur einen kaltauszug vom malz zufuegt kann es fuer kurze zeit klappen und wird sehr schnell "zucker gemacht".

Bei den temperatur schritten/rasten geschieht noch etwas, bei jeden schritt werden neue staerken frei gemacht aus dem korn die die enzyme dann angreifen koennen. Waere das nicht so dann haette eine zweite verzuckerung bei 78°C sehr wenig sinn,

Ingo

Du sagst es Ingo !!!!

koenigsfeld hat geschrieben:Auch der geheiligte Doemens kann sich mal irren .... und das Pulver hat er auch nicht erfunden.

Niemand hat gesagt, dass Doemens geheiligt ist.
Dass andere Rasten Sinn machen ist klar. Hab ich auch so gesagt.
Aber Maltoserasten über 30 Minuten bringen kaum noch einen Unterschied.
Zumindest bei Schüttungen die viel PiMa enthalten.
Und wir reden wirklich nicht über Roggenbier sondern über Biere mit sehr hohem PiMa Anteil.

Stefan

Es kommt auch darauf an, wie der Schrot beschaffen ist und wie gerührt wird. Mechanische und enzymatische Lösung gehen Hand in Hand. Die ganze Enzymkraft nützt nichts, wenn sie an das Substrat nicht rankommen. Diese Doemens-Werte gehen von industriellen Standards aus, hier kann es sein dass die auf Maltose bezogenen Abbauvorgänge nach 20min ausreichend weit getrieben wurden. Bei den in der Regel zu groben, aber läuterfreundlichen Schroten im Hobbybereich kann man nicht davon ausgehen, dass nach 20 oder 30min alles erledigt wäre.

Ich halte mittlerweile auch überhaupt nichts mehr davon hier Tipps zur Länge von Rasten zu geben. Das hängt einfach an zu vielen Parametern. Am besten ist hier immer noch das Ergebnis zu dokumentieren und die Rastenführung ggf. beim nächsten Mal anzupassen.

Gruß
Andy

Da hat der Andy wohl mal wieder Recht.

Stefan

Ich raste alle gleich. Ich braue fast nur UG 1 mal im Jahr Weizen und 1 IPA.

61 Grad 40 Min.
65 Grad 25 Min.
72 Grad 10-20 Min.

Ich setze immer auf den höchsten EVG und kann euch sagen < 80 % ist nicht mein Ziel und ich bin froh, wenn es den erreicht. Bis jetzt schaffe ich das nur mit der Brewferm Lager die S189 W34/70 oder Brauereihefe schaffen meist nur 78-79 %

Wenn man sich mal die Werte von fränkischen Kaufbiere anguckt liegen die meist auch bei >80%

Wer jetzt sagt, dann kann ich mir die Biere auf kaufen, der kann mal eines probieren. Da gibt's soviel das man machen kann, dass es ein Erlebnis wird. C- Hopfen oder stopfen. Ein Pils mit 35-45 BE oder mal ein echtes Wiener Lager. 100% MüMa habe ich auch schon verbraut. Sowas kann man nicht kaufen.

Mit schmecken Biere mit niedrigem EVG nicht <78 % das klebt am Gaumen.

Boludo hat geschrieben: Aber Maltoserasten über 30 Minuten bringen kaum noch einen Unterschied.
Zumindest bei Schüttungen die viel PiMa enthalten.

Bei hellen Malzen mag das stimmen, wobei ich da auch nicht an die Untergrenze gehen würde. Ein paar Minuten mehr schaden sicherlich nicht.

Bei dunklen Malzen (z. B. bei einem Münchner Dunkel) ist es ratsam die Maltoserast sehr in die Länge zu ziehen wenn man nicht auf pappsüsses Bier steht.

Matze hat geschrieben:Hallo Peter,

danke für den Tipp. Was mir aber noch fehlt sind Angaben welche Rast wie lange (von/bis) dauern darf/muß und welche Auswirkungen daß dann hat (trockener, vollmundiger, samtiger....).

Gruss

Matze

Das war gefragt Stefan, und keine Angaben über Schüttungen oder Bierarten, ganz gleich ob Pilsner oder andere Sorten. Und hierauf wurde geantwortet. Punkt.

Ich muss Stefan aber auch in Schutz nehmen. Was hier oft verlangt wird ist eine Formel 35 Min. Maltoserast + Hefe X= EVG von X %. Das geht schon mal wegen den unterschiedlichem Brauwasser nicht.

Denke er weiß von was er spricht. Denn ich habe schon meine Biere öfter genauso gebraut und der EVG schwankte um 2-3 % Punkte.

Zu wie lange sie sein darf, würde ich sagen 60 Minuten Maltoserast und 45 Min. Ü 70 dann geht denke ich nichts mehr.

Stefan schrieb auch er würde lieber länger rasten und da bin ich seiner Meinung.

koenigsfeld hat geschrieben:

Matze hat geschrieben:Hallo Peter,

danke für den Tipp. Was mir aber noch fehlt sind Angaben welche Rast wie lange (von/bis) dauern darf/muß und welche Auswirkungen daß dann hat (trockener, vollmundiger, samtiger....).

Gruss

Matze

Das war gefragt Stefan, und keine Angaben über Schüttungen oder Bierarten, ganz gleich ob Pilsner oder andere Sorten. Und hierauf wurde geantwortet. Punkt.

Angaben zu Rastzeiten ohne Bezug auf die Schüttung sind Quatsch. Komma.

Stefan

Zusammenfassend könnte man sagen: Nix genaues weiß man nicht, Kombirast geht immer und Erfahrung ist Gold wert.

Und wech...
Peter

GamZuBo hat geschrieben:Ich muss Stefan aber auch in Schutz nehmen. Was hier oft verlangt wird ist eine Formel 35 Min. Maltoserast + Hefe X= EVG von X %. Das geht schon mal wegen den unterschiedlichem Brauwasser nicht.

Denke er weiß von was er spricht. Denn ich habe schon meine Biere öfter genauso gebraut und der EVG schwankte um 2-3 % Punkte.

Zu wie lange sie sein darf, würde ich sagen 60 Minuten Maltoserast und 45 Min. Ü 70 dann geht denke ich nichts mehr.

Stefan schrieb auch er würde lieber länger rasten und da bin ich seiner Meinung.

Es braucht doch niemand in Schutz genommen zu werden, denn es wurde fair und anständig ohne jegliche Polemik oder gar Angriffe/Beleidigungen diskutiert.
Hart in der Sache, aber stets höflich zum Meinungsgegner !

und damit ein aufrichtiges Prosit !!!

Prost!

Auch Prost.
Wir trinken übrigens gerade ein sau gutes Roggen IPA von Frank nachdem wir 100kg Malz mit einer schönen Kombirast verzuckert haben.
Irgend wie muss man die Läuterruhe ja sinnvoll nutzen.

Stefan

Was ich mich die ganze Zeit frage ist, was sollen denn nun die ganzen Brauanfänger machen, wenn sie das hier lesen? Die fragen nach Büchern, die wir ihnen empfehlen und da stehen halt meist die üblichen Rastzeiten drin. Wonach sollen die sich denn jetzt richten? Da muss doch die Verwirrung enorm sein...

tauroplu hat geschrieben:Was ich mich die ganze Zeit frage ist, was sollen denn nun die ganzen Brauanfänger machen, wenn sie das hier lesen? Die fragen nach Büchern, die wir ihnen empfehlen und da stehen halt meist die üblichen Rastzeiten drin. Wonach sollen die sich denn jetzt richten? Da muss doch die Verwirrung enorm sein...

Ich würde mal sagen, erst mal an die klassischen Vorgaben halten, so wie das koenigsfeld vorgebetet hat und auch so ähnlich im Wiki steht. Wobei ich da diese 78er Rast nicht ganz verstehe, aber gut. Nach ein paar Suden und etwas Erfahrung geht man dann seine eigenen Wege.

Gruß
Peter

gulp hat geschrieben: Wobei ich da diese 78er Rast nicht ganz verstehe, aber gut. Nach ein paar Suden und etwas Erfahrung geht man dann seine eigenen Wege.

Wenn man in einem isolierten Gefäß läutert dann hält man erst mal 20 Minuten Läuterruhe bei 78 Grad und dann Läutern und Nachgüsse auch 78. Das sind in der Summe deutlich mehr als 45 Minuten. Noch eine extra Rast bei 78 kann ich mir da nicht vorstellen.

Gruß Klaus

Also ich finde gerade für Anfänger den Weg über die Kombirast gar nicht so verkehrt, auch wenn wir alle vermutlich den anderen Weg gegangen sind. Kombirast ist nicht gleich Kombirast. Auch hier kann ich über die Temperatur steuern, ob es etwas "vollmundiger" wird oder etwas "trockener". Aber insgesamt halte ich das Verfahren für viel fehlertoleranter als die Rastzeiten, denn in der Tat kann ich tauroplu nur beipflichten, wenn er sagt, dass 5-10 Minuten mehr oder weniger Maltoserast schon wahrnehmbar in das Ergebnis einfließen. Die Steurung über die Kombirast ist lediglich über die Temperatur, weniger über die Zeit maßgeblich, ob ich das 1 Stunde oder wie bei mir 2-3 Stunden stehen lasse, ist relativ egal. Natürlich funktioniert das für mich nicht bei allen Bieren, gerade beim Weizen macht es bei mir wenig Sinn. Leider wird dieses aber immer wieder (ich weis gar nicht warum) dem Anfänger als EInstiegsbier empfohlen. Ich finde es bis heute eines der schwierigsten Stile und die Grenze zwischen Top-Ergebnis und Wegschütten ist für meinen Geschmack minimal. ABer ich glaube das gehört hier gar nicht hin

koenigsfeld hat geschrieben: Hart in der Sache, aber stets höflich zum Meinungsgegner !

Das hat wenig mit "Meinung" zu tun. Wenn z.B. Münchner Malz nunmal im Vergleich nur ein Viertel bis Fünftel der Enzyme des Pilsener Malzes hat, kann man Rastzeiten eines mehrstufigen Maischverfahrens ohne Wissen um die Schüttung nicht vergleichen. Selbst wenn nicht danach gefragt wird, sollte man Anfänger auf solche Zusammenhänge aufmerksam machen. Ich finde den Hinweis von Stefan daher gut und richtig.

Die Kombirast ist eine elegante Sache in dem Zusammenhang, weil die Reproduzierbarkeit eher temperaturabhängig als zeitabhängig ist. Gutes Thermometer und Homogenität der Maische vorausgesetzt hat man so durch Erreichhen oder Ausbleiben der Jodnormalität einen guten Fixpunkt zur Beurteilung der Enzymaktivität. Bei mehrstufigen Maischverfahren hat man dieses Feedback erst bei der Verzuckerungsrast, also wenn der Drops bereits gelutscht ist.

Gruß
Andy

StJack hat geschrieben: Noch eine extra Rast bei 78 kann ich mir da nicht vorstellen.

Die max. 45 min. bei 78°C sollte Mann lesen als länger hat keinen Zweck weil die Enzyme hin über sind. was bei der rast gesheht ist es werden neue staerken geloest und es gib nur noch relativ wenig alpha-amylase die mehr oder weniger "willkuerlich" die Stärke zerschnipselt. Resultat ist das die neue Staerke groesstenteils in dextrine umgesetzt wird.

Ingo

Ja das mit den Anfängern ist in der Tat eine gute Frage.
Natürlich kann man da einfache Antworten geben.
Einfache Antworten sind immer schön.
Aber nicht immer unbedingt hilfreich.
Und fast immer falsch.

Stefan

Ich sehe das genauso wie Michael und Koenigsfeld, über die Maltoserast kann ich
die spätere "Süffigkeit" besser steuern. Oder eben auch ein trockeneres Bier brauen.
Das spielt bei meiner Rezeptentwicklung eine wichtige Rolle.

Ich mache auch immer noch eine Eiweißrast bei 57°C für 10min. Einmal weggelassen
und schon hatte das Bier einen schlechteren Schaum als Biere mit Eiweißrast.

Da bin ich vieleicht auch einfach zu vorbelastet, denn so habe ich das mal gelernt.

Dauert die nächste Temperatur (zb 60 zu 70 grad) lang mit der Profi Cook zu erreichen?

In ein 50-60-70 (jeder mit halb stund Rast): Nach 30 minuten @ 50grad, und es dauert 10 minuten zu 60 grad erreichen... ist die zweite rast weider 30 minuten oder 20 minuten plus die 10 minuten zwischen 60 - 70 grad?

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In Englisch falls mein Deutsch zu schlecht ist....
How should one allocate the time spent reaching the next mashing temp? Everything being equal, and lets say it takes 10 minutes to reach the temp for the second rest, should I share these 10 minutes between rest 1 and rest 2 or just allocate them all to rest 2?

Danke

Bei meiner Hausbrauereinweisung wurde "gelehrt", dass mit der Eiweißrast die Schaumqualität eingestellt wird. Maximale Länge (10mins) sollen zu eher vielem und feinem Schaum führen, dessen Stabilität aber nicht sehr groß ist.

(Bei der Maltoserast werde hauptsächlich der Alkoholgehalt eingestellt. Bei der Dextrinrast werde vornehmlich die Restsüße eingestellt.)

Mit meinem Schaum und dessen Stabilität bin ich bisher noch nicht so recht zufrieden und suche Infos darüber, welche Länge der 1. Rast zu welchen Ergebnissen führt. Habt ihr Tipps in dieser Sache?

(Kombirast kommt für mich nicht in Frage, außerdem bin ich leidenschaftlicher Dauerhandrührer. Ein strammer, lang stehenbleibender Schaum wäre die Krönung)

Merci!

Also ich hatte meine besten und stabilsten Schaum bei einer OG-Kombi von CaraPils & Rast bei 25+Min bei ca 50°C, da der erste Einkocher bei 50°C und der dickflüssigen Pampe abgeschaltet hat.
viewtopic.php?f=17&t=3427&view=unread#unread
Da musste ich in alle verfügbaren Töpfe umschütten. Was ne Sauerei.

Ist aber auch Bier geworden. ;)

Ja, sowas und vieles ander wurde mir auch im Seminar erzählt........ vieles habe ich jetzt wieder anders gelernt... :)

Ich habe einen wahnsinnig stabilen Schaum bei diesem Rezept .... wird wohl von den Gerstenflocken kommen.

Die Antwort wird dir so vielleicht nicht gefallen, aber der Schaum steht bei mir nach einer halben Stunde noch ca. ein Zentimeter auf dem Bier....

(Kombirast kommt für mich nicht in Frage, außerdem bin ich leidenschaftlicher Dauerhandrührer. Ein strammer, lang stehenbleibender Schaum wäre die Krönung)

Und warum? Religiöse Gründe? Lass mal die Eiweißrast weg, dann wird der Schaum vermutlich besser. Eine Handvoll mehr Hopfen ist auch hilfreich.

Gruß
Peter

Sura hat geschrieben:...wird wohl von den Gerstenflocken kommen.

Da spricht einiges für.
Man kann auch Spitzmalz (knapp gelöste Gerste) nehmen, dass einen höheren Anteil an hochmolekularen Eiweißen hat. Diese werden im Maischprozess zu mittelmolekularen Eiweißen umgebaut, die für die Eiweißstabilität verantwortlich sind.
Daher sollte die Eiweißrast auch nicht zu lang ausfallen, weil sonst ein Abbau zu niedermolekularen Eiweißen stattfindet.