Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich wollte mich mal an ein 100% Mais Bier wagen. Hat jemand schon Erfahrungen damit sammeln können. Mein Plan Polenta 5 Kg.
HG 15 Liter 5Kg Polenta aufheizen auf 80 Grad dann Amylasen mit dazupacken und übernacht gut eingepackt stehen lassen. Am nächsten Tag die Rasten fahren je 30 min 50-60-70-80 Grad in der Hoffnung das es Jodnormal wird. Danach dann Würze kochen mit Cascade und auf 25IBU einstellen.
Edit: Hefe Brewferm Lager
Jetzt wollte ich eine leichte Zitronen Note mit in das Bier kriegen und Limetten Schalen 5min mitkochen und danach abschlauchen. Hat jemand Erfahrug wieviel man dafür braucht.
Für weitere Ideen und Anregungen bin ich immer offen.
Gruß
Sven

Die Verkleisterungstemperatur von Maisstärke ist wie bei Gerste bei ca. 65 °C .
Wenn das Optimum der alpha-Amylase erreicht ist. Also pH = 5,2 und Temperatur = 70-75 °C verläuft die Verflüssigung in 20 - 30 min.

Dennoch steht im Whiskybuch für Rohfruchtmaischen aus Mais. 100 °C 5 min. dann 90 °C 30 min. Dann mit Wasser auf 62 °C kühlen und die Maltoserast fahren (Hier kommen wohl die Enzyme hinzu). Diese hohe Temperatur verstehe ich allerdings nicht.
Mais hat unter 10 % Eiweiß. Aufgrund der Nährstoffversorgung kann ich eine Rast bei 55 °C nachvollziehen, muss aber nicht unbedingt sein...

Nimm doch 50 % des Hopfens als Whirlpoolhopfung, dass sollte eine Zitrusnote sicherstellen. Limette schmeckt schnell und oft nach Spülmittel hier bitte aufpassen. Ansonsten kann ich mir das gut vorstellen.

Gruß
Lukas

Sven hat geschrieben: Jetzt wollte ich eine leichte Zitronen Note mit in das Bier kriegen und Limetten Schalen 5min mitkochen und danach abschlauchen. Hat jemand Erfahrug wieviel man dafür braucht.

Mit den Schalen kalt gestopft habe ich keine guten Erfahrungen gemacht, die NG verlief offenbar falsch oder nicht. Wenn ich zuverlässig Zitronenaroma haben will, schmeiße ich Lemongrastee in den WP, das funktioniert zumindest bei mir einwandfrei, ist aber auch ein bisschen Sauerei im WP (das Zeug sinkt nicht immer und in Gänze in den Trubkegel). 1g/l ist für leichte Zitrusnote ausreichend, 2g/l macht ordentlich Aroma. Mehr habe ich noch nicht probiert.
Achim

Hallo vielen Dank für die Tipps. Ich werde es dann folgendermaßen probieren.

Polenta mit Wasser auf knapp 100C Kochen, danach runterkühlen bis 75C und Enzyme zufügen. Dann über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag die Rasten durchlaufen lassen. Falls es Jodnormal sein sollte, spar ich mir die Rasten und heize nur auf 78C und Maische dann ab.
Mit dem Limetten und Zitronen lasse ich es lieber ganz bleiben und Hopfe mit Citra im WP.

Danke noch mal für eure Tipps

Hallo Achim,

kleiner Spaß: Wenn ich jedes mal einen Euro bekommen würde, wenn du da Wort "Lemongras" schreibst....

Orangen- und Zitronenschalen in den Whirlpool (nicht in die Gärung!) bringen ein tolles Aroma.
Siehe z.B. hier: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... tte=recipe

Wieso nicht den Sud aufteilen und alle drei Varianten probieren? Mit Lemongras, mit Zitrusschalen und einmal nur mit Citra-Hopfen.

Gruß
Simon

PS: Lemongras habe ich noch nicht im Bier probiert, aber bei deiner Hartnäckigkeit, muss ich das echt mal machen

Meint ihr das würde auch mit Bitterorangenschalen gehen?

Mangels einer HT-α-Amylase (Wirkoptimum um 95°C, hält auch eine Weile Kochtemperatur aus) würde ich die Polenta zumindest eine Weile bei der Optimaltemperatur Deiner verfügbaren α-Amylase rasten.
Bei Mais- bzw. auch anderen Rohfruchtvormaischen habe ich meist mit 1:6 Wasser gearbeitet, sonst brennt es zu leicht an.
Da Du die komplette Schüttung von 5kg aus Mais hast, wären das theoretische 30ltr Gußwasser, das ist für dieses Vorhaben dann wohl zu viel.
...allerdings ist Polenta eigentlich kein rohes "Maismehl/-schrot" - womit ich gewöhnlich arbeite - sondern vorprozessiert.

Durch eine Vorspaltung der bei z.B. 70-80°C (Optimum Deiner α-Amylase) bereits (halt teilweise) verkleisterten Stärke, wird die Masse dünnflüssiger und läßt sich mit geringerer Anbrenngefahr auch kochen.

...ich kann Dir gerne was von meiner HT-Amylase abfüllen (ist halt weit nach MHD, funktioniert aber noch). Damit sind solche Rohfruchtmaischen einfacher machbar.
Rabiat werfe ich da die Rohfrucht ins kochende Wasser (Heizung aus) und geben alsbald das Enzym zu der nun niedrigeren Maischtemperatur. So stehen lassen oder auch kochen.
Letzteres bringt nur minimal mehr Ausbeute, so meine Beobachtung, daher treibe ich den Aufwand einer längeren Rohfruchtkochung nicht mehr.
Kochzeiten von 5-10min sind eher für meine "Schludrigkeit" günstig, weil dabei evt. Klümpchen weitgehend "zerkocht" werden.

Bei einer letzten Enzymgabe bei so um 80°C (absteigend) habe ich bis zum nächsten Morgen eine dextrinreiche und jodneutrale Maische, die praktisch nicht süß schmeckt, aber gutes Futter für eine β-Amylase darstellt.

Uwe

Horsti hat geschrieben:Hallo Achim,

kleiner Spaß: Wenn ich jedes mal einen Euro bekommen würde, wenn du da Wort "Lemongras" schreibst....

Orangen- und Zitronenschalen in den Whirlpool (nicht in die Gärung!) bringen ein tolles Aroma.
Siehe z.B. hier: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... tte=recipe

Wieso nicht den Sud aufteilen und alle drei Varianten probieren? Mit Lemongras, mit Zitrusschalen und einmal nur mit Citra-Hopfen.

Gruß
Simon

PS: Lemongras habe ich noch nicht im Bier probiert, aber bei deiner Hartnäckigkeit, muss ich das echt mal machen

Wollte ich neulich auch schon schreiben
Und zwar ob der Achim auch Biere braut ohne Lemongras?

Aber als Lemongrasexperte, ist es gut diese Erfahrung mit JEDEM zu teilen

Gruß
Lukas

Uwe12 hat geschrieben:Mangels einer HT-α-Amylase (Wirkoptimum um 95°C, hält auch eine Weile Kochtemperatur aus) würde ich die Polenta zumindest eine Weile bei der Optimaltemperatur Deiner verfügbaren α-Amylase rasten.
Bei Mais- bzw. auch anderen Rohfruchtvormaischen habe ich meist mit 1:6 Wasser gearbeitet, sonst brennt es zu leicht an.
Da Du die komplette Schüttung von 5kg aus Mais hast, wären das theoretische 30ltr Gußwasser, das ist für dieses Vorhaben dann wohl zu viel.
...allerdings ist Polenta eigentlich kein rohes "Maismehl/-schrot" - womit ich gewöhnlich arbeite - sondern vorprozessiert.

Durch eine Vorspaltung der bei z.B. 70-80°C (Optimum Deiner α-Amylase) bereits (halt teilweise) verkleisterten Stärke, wird die Masse dünnflüssiger und läßt sich mit geringerer Anbrenngefahr auch kochen.

...ich kann Dir gerne was von meiner HT-Amylase abfüllen (ist halt weit nach MHD, funktioniert aber noch). Damit sind solche Rohfruchtmaischen einfacher machbar.
Rabiat werfe ich da die Rohfrucht ins kochende Wasser (Heizung aus) und geben alsbald das Enzym zu der nun niedrigeren Maischtemperatur. So stehen lassen oder auch kochen.
Letzteres bringt nur minimal mehr Ausbeute, so meine Beobachtung, daher treibe ich den Aufwand einer längeren Rohfruchtkochung nicht mehr.
Kochzeiten von 5-10min sind eher für meine "Schludrigkeit" günstig, weil dabei evt. Klümpchen weitgehend "zerkocht" werden.

Bei einer letzten Enzymgabe bei so um 80°C (absteigend) habe ich bis zum nächsten Morgen eine dextrinreiche und jodneutrale Maische, die praktisch nicht süß schmeckt, aber gutes Futter für eine β-Amylase darstellt.

Uwe

Hallo Uwe,
danke für deinen Bericht. Ich habe die Beerzym Multi Amylase. Die Wirktemperaturen liegen bei 50-60-70-80 Grad. Ich habe sonst immer aufsteigende Rasten gefahren ich wollte es jetzt mal absteigend probieren. Ich bin gespannt ob es klappt und dann auch gut schmeckt...

Gruß
Sven

Horsti hat geschrieben: kleiner Spaß: Wenn ich jedes mal einen Euro bekommen würde, wenn du da Wort "Lemongras" schreibst

Jaja, ich weiß was ihr meint und ich dächte ähnlich, wenn jemand so vehement davon schriebe. Jedoch, alle meine Versuche (OK, das sind noch nicht soo viele) deuten darauf hin, dass dieser Tee besser als die eigentlichen Früchteschalen ist. Klar könnte ich auch mal die Schalen mitkochen oder in den WP schmeißen, vielleicht mache ich das auch mal irgendwann.

Wer das noch nicht probiert hat, sollte es mal tun, es lohnt sich MMN, sonst würde ich es nicht so oft betonen. Natürlich muss man das Aroma mögen und wollen, daher wäre für entsprechende Versuche eine vielleicht geringere Menge (Teilsud?) angezeigt.
Achim (der sich freut, diesbezüglich überhaupt wahrgenommen zu werden, was nicht schwerfallen dürfte)

PS: ja, er braut mehr Biere ohne Lemongras-Tee als mit :-)